《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯》

IT/CCAXXX-2022T/CCAxxx-2022團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯I(xiàn)ndustrializedandStandardizedChineseBrothStocks（征求意見稿）2022-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2022-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施ICS：01.040.67CCS：X66ICS：01.040.67CCS：X66工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯的術(shù)語、定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)制湯方法并采用現(xiàn)代化加工設(shè)備而生產(chǎn)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4806.1食安安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T14251罐頭食品金屬容器通用技術(shù)要求GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范QB/T2466鍍錫（鉻）薄鋼板圓形全開式易拉蓋JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》術(shù)語和定義工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯（以下簡(jiǎn)稱中式濃湯）也稱作奶湯、白湯，是依據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)制湯方法并采用現(xiàn)代化加工設(shè)備生產(chǎn)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，適用于烹調(diào)各類中餐菜肴。中式濃湯的主要原料為鮮（凍）畜禽水產(chǎn)等，并添加或不添加蔥、姜、蔬菜、香辛料等輔助原料。主要工序?yàn)轭A(yù)處理、焯水或炸制、煮一湯、煮二湯、除渣、濃縮，產(chǎn)品形式有高溫殺菌或速凍，包裝方式有金屬罐或復(fù)合食品包裝袋。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1鮮（凍）畜禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.1.2水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.1.3輔料輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.1.4其它不額外添加其它外源蛋白質(zhì)以及香辛料以外的其它調(diào)味料。4.2生產(chǎn)工藝過程將畜禽水產(chǎn)等原料經(jīng)清洗、切塊等預(yù)處理，進(jìn)一步焯水或油炸；然后將焯水或油炸后的原料放入煮湯鍋中，按配方量加水，添加或不添加蔥、姜、蔬菜、香辛料等輔料，熬煮得到一湯；出一湯后，在肉渣中再加水，熬煮得到二湯。將一湯和二湯合并，離心除渣、濃縮，即為中式高湯。灌裝于金屬罐、高溫殺菌后即為高溫殺菌產(chǎn)品；灌裝于復(fù)合食品包裝袋，水浴降溫、速凍即為速凍產(chǎn)品。4.3感官中式濃湯應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1中式濃湯感官要求項(xiàng)目指標(biāo)性狀液體，或有少量固形物。雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)。色澤具有中餐濃白湯特有的色澤。氣味具有中餐濃白湯特有的氣味，無不良?xì)馕丁Ｗ涛毒哂兄胁蜐獍诇赜械淖涛?，無不良滋味。4.4理化指標(biāo)中式濃湯應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2中式濃湯理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)氯化物（以NaCl計(jì)）/(g/100g)≤2蛋白質(zhì)/(g/100g)≥14.5微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)微生物a符合商業(yè)無菌a僅限于高溫殺菌產(chǎn)品4.6污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.7凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。5生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗(yàn)方法6.1感官檢驗(yàn)取樣品置于燒杯內(nèi)，在自然光下觀察其色澤、狀態(tài)，將樣品按10%比例用熱水稀釋，攪拌均勻。將燒杯拿到鼻下，平靜呼吸，聞其氣味，然后品其滋味。在兩次品嘗間需用溫開水漱口。6.2理化指標(biāo)6.2.1氯化物按GB5009.44規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.2.2蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.3微生物指標(biāo)商業(yè)無菌按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.4凈含量按JJF1070規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批同一班次、同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。7.2抽樣每批次，隨機(jī)抽取，抽取數(shù)量滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要，分成兩份，一份用于檢驗(yàn)，一份留樣備查。7.3檢驗(yàn)7.3.1出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、凈含量和商業(yè)無菌（高溫殺菌產(chǎn)品）。每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證或報(bào)告單方可出廠。7.3.2型式檢驗(yàn)正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行：—新產(chǎn)品試制鑒定；—出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異；—更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；—停產(chǎn)3個(gè)月及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；—國(guó)家相關(guān)監(jiān)管部門提出要求時(shí)。檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項(xiàng)目。7.4判定規(guī)則7.4.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。7.4.2如有一項(xiàng)以上(含一項(xiàng))不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中抽取2倍樣品復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。高溫殺菌產(chǎn)品若有脹罐、泄露，則該罐/袋產(chǎn)品不合格。8標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.2包裝8.2.1產(chǎn)品內(nèi)包裝采用復(fù)合食品包裝袋或鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器，應(yīng)符合GB9683、GB/T21302或GB/T14251的規(guī)定。8.2.2產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱，外包裝箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。8.3運(yùn)輸應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥