食品安全的控制與保障培訓(xùn)課件

食品安全的控制與保障

食品是提供人體新陳代謝動力和物質(zhì)基礎(chǔ)的唯一來源。食品的存在和人類的歷史一樣源遠流長。隨著社會的發(fā)展，食品卻越來越頻繁與深刻地表現(xiàn)出威脅人體健康與生存的一面。

安全、營養(yǎng)、適宜是食品的三個基本要素，安全位于首位，是食品必備的基本要求。食品需求層次論：生存的需求

感官與心理上的需求

健康上的需求

首先要吃飽、吃好（味道），并隨著人們生活水平的提高，開始講求食物的營養(yǎng)、衛(wèi)生。在這兩個要求都得到滿足后，就希望能有強身健體、防止疾病和延年益壽的食品，俗稱功能食品。

1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其預(yù)期用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證”。這種損害包括消費者本身發(fā)生急性或慢性疾病，同時也包括造成其后代健康存在隱患。食品安全的定義：一是食品安全不存在零風(fēng)險。零風(fēng)險意味著食品中不存在任何有毒有害物質(zhì)，這一點在現(xiàn)有科學(xué)條件下是無法保證的。二是食品安全風(fēng)險應(yīng)在接受的范圍之內(nèi)。也就是可預(yù)知的危害程度和可能不對人體健康造成直接的損害。這常常是通過制定標(biāo)準(zhǔn)、建立規(guī)范，加強食品質(zhì)量和衛(wèi)生控制來實現(xiàn)。三是不斷的研究和尋找已知的和未知的食品安全風(fēng)險源，評估其危害的程度與可能。是預(yù)防和化解食品安全問題的根本途徑。四是及時、全面、科學(xué)傳達食品安全信息。才能妥善處置食品安全事故，減少食品安全危害，化解群眾恐慌心理。

食品安全的科學(xué)內(nèi)涵

第一，食品安全是個綜合概念第二，食品安全是個社會概念第三，食品安全是個政治概念第四，食品安全是個法律概念第五，食品安全是個經(jīng)濟學(xué)概念食品危害的類別

生物危害化學(xué)危害物理危害狀態(tài)危害重點生物危害：生物危害包括有害的微生物、寄生蟲及其由它們所產(chǎn)生的毒素。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。微生物是指一類個體微小、結(jié)構(gòu)簡單，肉眼不可見或看不清楚的微小生物的統(tǒng)稱。我們生活在微生物的海洋里。微生物種類多、分布廣，所以要倍加注意！人體體表及體內(nèi)存在大量微生物：皮膚表面：平均10萬個細菌/平方厘米；口腔：細菌種類超過500種；腸道：微生物總量達100萬億，糞便干重的1/3是細菌，每克糞便的細菌總數(shù)為：1000億個；細菌數(shù)億/g土壤，土壤中的細菌總重量估計為：10034×1012

噸；每張紙幣平均帶細菌：900萬個；每個噴嚏的飛沫含4500-150000個細菌，重感冒患者為8500萬；我們時時刻刻與具有上述特性的微生物“共舞”是“?！保渴恰暗湣?是禍：致病微生物導(dǎo)致人類疾?。皇笠?；天花；艾滋?。化偱２。弧胺堑湫头窝住笔笠呋颊吒瘮∥⑸飳?dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品、食品、物品腐敗；許多微生物可以導(dǎo)致農(nóng)作物病害，造成農(nóng)業(yè)減產(chǎn)。例：黃曲霉及其毒素黃曲霉屬于真菌，其最適培養(yǎng)溫度30~33℃，生長所需相對濕度為80~90％?；ㄉ⒂衩?、大米和小麥?zhǔn)瞧漭^好的生長基質(zhì)。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素的毒性極強，屬于劇毒毒物，毒性比氰化鉀大10倍，為砒霜的68倍。其中以B1毒性最大，LD50為0.294μg/kg（口服）。它是目前已知最強致癌物之一。它的誘癌力是二甲基偶氮苯的900倍以上，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大10倍，與人類肝癌有直接的關(guān)系。

化學(xué)危害：

通常指生長、收獲、加工、貯藏和銷售過程中加到食品或原料中的化學(xué)物質(zhì)。食品中常見的化學(xué)危害物質(zhì)有：化學(xué)清潔劑、農(nóng)藥殘留、有毒金屬元素、獸藥殘留物、食品化學(xué)添加劑、包裝遷移物、亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝基氮化物以及其它違法添加物。食品添加劑引起的急性中毒事件，如1955年發(fā)生在日本的“森永牌乳粉事件”，由于乳粉中添加的磷酸氫二鈉穩(wěn)定劑中含有砷的化合物，致使12000人中毒，死亡130人；國外有些醬油廠使用由含砷濃鹽酸水解豆餅制作的氨基酸，造成“醬油中毒事件”等等。食品添加劑發(fā)展到今天，除一些偶發(fā)事件外，幾乎不再有引起急性或直接毒性作用的食品添加劑的應(yīng)用，而由食品添加劑引起的遠期效應(yīng)最為人們所關(guān)注。物理危害：食物中存在的可能使人致病或致傷的任何非正常的物理材料都稱為食品的物理危害。物理危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是容易確認(rèn)的。食品安全的控制與保障良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）正確使用食品添加劑良好操作規(guī)范（GMP）GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。（1）食品企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生體系食品廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；要求水源充足并符合衛(wèi)生要求；生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置、生產(chǎn)廢水處理區(qū)、廠區(qū)衛(wèi)生間要遠離加工區(qū)且不得處于加工區(qū)的上風(fēng)向，生產(chǎn)的廢料和垃圾應(yīng)該用有蓋的容器存放，并于當(dāng)日清理出廠。（2）食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生體系①車間結(jié)構(gòu)②車間布局③車間地面、墻面、頂面及門窗④供水與排水設(shè)施⑤通風(fēng)與采光⑥設(shè)備、設(shè)施及工器具⑦人員衛(wèi)生設(shè)施⑧倉貯設(shè)施①車間結(jié)構(gòu)食品加工車間應(yīng)以鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計上，適合具體食品加工的特殊要求。

②車間布局車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。③車間地面、墻面、頂面及門窗車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于lm，并有45o斜面。④供水與排水設(shè)施車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水方向應(yīng)逆加工進程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。⑤通風(fēng)與采光車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)和采光條件。⑥設(shè)備、設(shè)施及工器具加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施。加工過程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機械設(shè)備、操作臺、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合要求。⑦人員衛(wèi)生設(shè)施更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間要有洗手消毒設(shè)施。⑧倉貯設(shè)施原、輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生、防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料、輔料存貯設(shè)施的基本要求。

⑧倉貯設(shè)施食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進人的設(shè)施。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關(guān)使用材料規(guī)定的要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫和保（常）溫庫，必須安裝有自動溫度記錄儀。

（3）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制①生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制②原、輔料的衛(wèi)生控制③車間、設(shè)備及工器具衛(wèi)生控制④貯存與運輸衛(wèi)生控制生產(chǎn)用水（冰）必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749的指標(biāo)要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況；工廠的檢驗部門應(yīng)每天測余氯含量和水的pH值，至少每月應(yīng)該對水的微生物指標(biāo)進行一次化驗；工廠每年至少對GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進行兩次全項目分析。

建立原、輔材料索證和驗收制度，在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動。通過傳遞窗進行工序間的半成品傳遞等，以防止交叉污染。對生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具每天都要進行清洗、消毒。生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進行清潔，車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進行清潔。車間應(yīng)進行空氣消毒?；瘜W(xué)藥品（即洗滌劑、消毒劑）由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識。

定期對貯存食品的倉庫進行清潔，保持倉庫衛(wèi)生，必要時進行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫存放。食品運輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運輸。為運輸工具的清洗、消毒應(yīng)配備必要的場地、設(shè)施和設(shè)備。

（4）人員的衛(wèi)生控制食品企業(yè)的加工和檢驗人員每年至少要進行一次健康檢查，必要時還要做臨時健康檢查，新進廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者如病毒性肝炎患者、活動性肺結(jié)核患者、腸傷寒患者和腸傷寒帶菌者、細菌性痢疾患者和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病患者、手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者，必須調(diào)離崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。

生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)包括食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作程序如洗手和如廁等，個人衛(wèi)生與健康的相關(guān)知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。生產(chǎn)、檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生，進車間不攜帶任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品。加工人員進人車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴、戴好工作帽、頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段的工作人員，要戴口罩，為防止雜物混人產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸?zé)o口袋，工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放，與工作無關(guān)的個人用品不得帶人車間。并且不得化妝，不得戴首飾、手表。工作前要進行認(rèn)真的洗手、消毒。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱。它是食品加工企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件?，F(xiàn)代食品加工企業(yè)必須建立和實施SSOP，以強調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序提供一個日常衛(wèi)生監(jiān)測的基礎(chǔ)，對可能出現(xiàn)的不合格狀況提前做出計劃，以保證必要時采取糾正措施，為雇員提供了一種連續(xù)培訓(xùn)的工具。應(yīng)確保每個人，從管理層到生產(chǎn)工人都了解與之相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求。

SSOP計劃的主要內(nèi)容

①用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰的水的安全；

②與食品接觸表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服；

③防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；

④手的清洗消毒設(shè)施及衛(wèi)生間設(shè)施的維護；⑤保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；

⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用；⑦直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；

⑧害蟲的控制及去除（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）1.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。2.HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費者方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。4.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、SSOP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實施HACCP管理體系，而首先需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。5.HACCP體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實驗和數(shù)據(jù)分析。6.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。7.HACCP體系是一個應(yīng)該認(rèn)認(rèn)真真進行實踐――認(rèn)識――再實踐――再認(rèn)識的過程。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認(rèn)真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。8.HACCP體系并不是沒有風(fēng)險，只是能夠減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。HACCP原理與主要內(nèi)容

HACCP體系的七個原理：①進行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點；③建立關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序；⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾偏行動；⑥建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。正確使用食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或是天然物質(zhì)。食品添加劑是一種非營養(yǎng)物質(zhì)。添加劑的種類按其來源可分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成的食品添加劑。

“沒有食品添加劑工業(yè)，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”

第一，食品添加劑的使用是人類飲食文化進步的表征。食品工業(yè)越發(fā)展。人民生活水平越提高，使用食品添加劑品種越多。

第二，正確使用食品添加劑是有益的。所謂正確使用就是嚴(yán)格按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用，如果不使用食品添加劑，例如食用防腐劑，而致食物腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉菌，才真會對人體健康帶來傷害?？梢哉f，一些食品離開了添加劑就無法達到應(yīng)有的質(zhì)量。

第三，天然品不等于安全。合成品不等于有毒。不要盲目迷信“純天然”食品。食品的優(yōu)劣，不能以所含成份是天然生成還是人工合成來衡量。天然物質(zhì)并非全部是無害的，人工合成物質(zhì)也并非都會有損健康。食品添加劑的使用原則

第一，各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評價。生產(chǎn)、經(jīng)營和使用食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的種類和范圍。

第二，許多食品添加劑都有一定的毒性，但人體有一定的承受能力。使用食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的限量。

第三，應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過程；具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感觀性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。

第四，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造、摻假為目的而使用食品添加劑，不得使用污染或變質(zhì)的食品添加劑。

第五，專供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。

第六，復(fù)合食品添加劑中的各單項物質(zhì)必須符合食品添加劑的各有關(guān)規(guī)定。同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

第七，生產(chǎn)、使用新的食品添加劑，應(yīng)事先提出衛(wèi)生學(xué)評價資料和實際使用的依據(jù)，經(jīng)逐級審批后報衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行。

第八，進口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可根據(jù)國外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷時必須符合我國規(guī)定。白酒中使用香精香料的有關(guān)問題白酒按生產(chǎn)方式分四類：

1.固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。川酒中最常見的品種有濃香型和老白干香型白酒兩種。依據(jù)GB/T10781.1-2006《濃香型白酒》，定義為“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒?！币罁?jù)GB/T20825-2007《老白干香型白酒》，定義為“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。”

2.半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。

3.液態(tài)法白酒：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行GB/T20821—2007《液態(tài)法白酒》（2007年7月1日實施）。

4.固液法白酒：以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行GB/T20822—2007《固液法白酒》（2007年7月1日實施）。

白酒組分中，水、乙醇占總量的98%～99%，另1%～2%由多種微量成分組成。酒中各種微量成分的含量和比例、微量成分與酒的常量成分（水和乙醇）締合的緊密程度，決定了酒質(zhì)的好壞。這決定了白酒生產(chǎn)過程中的一個必須的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——勾兌。需要注意的是，固態(tài)法傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為保證產(chǎn)品的一致性和協(xié)調(diào)性所采取的一種工藝，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長補短進行勾兌，從而達到香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的,勾兌的對象必須是固態(tài)法白酒之間的相互調(diào)配。液態(tài)法白酒俗稱勾兌白酒，是將液態(tài)法基酒（或食用酒精）、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒和香精香料等相互取長補短進行勾兌，從而形成質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。

新型白酒不同香型的勾兌是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的，實質(zhì)上是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合，屬于對傳統(tǒng)固態(tài)法白酒香型的效仿，由于工藝決定，質(zhì)量始終落后于固態(tài)法白酒，只能生產(chǎn)出中、低檔白酒。根據(jù)上述白酒產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)定義，可以這樣理解，濃香型白酒和老白干香型白酒在生產(chǎn)過程中一律不得外加香精香料等食品添加劑。而液態(tài)法白酒則允許使用GB2760-2007規(guī)定的香精香料等食品添加劑。

白酒生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）規(guī)定，申證單元為1個，分為三類：白酒、白酒（液態(tài)）、白酒（原酒），須同時在白酒生產(chǎn)許可證“產(chǎn)品名稱”欄予以標(biāo)明。但實際情況卻是，企業(yè)在辦證時僅申請白酒類型產(chǎn)品，生產(chǎn)高檔產(chǎn)品時用固態(tài)法白酒，而生產(chǎn)中、低檔白酒卻用液態(tài)法基酒勾兌調(diào)香（或固液法白酒）來冒充固態(tài)法濃香型白酒，偷梁換柱，欺騙消費者。

結(jié)束語保障食品安全的最終目的是為了預(yù)防與控制食源性疾病的發(fā)生和傳播，避免人類的健康受到食源性病原的威脅，甚至因全球貿(mào)易而擴大為國際化的食源性疾病流行。這是全球的責(zé)任。食物可在食物鏈的不同環(huán)節(jié)受到污染，因此不可能靠單一的預(yù)防措施來確保所有食品的安全。人類對食物數(shù)量和質(zhì)量的需求對生產(chǎn)、制備、管理食品者來說是一