山東建筑大學(xué)《肉制品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁山東建筑大學(xué)

《肉制品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍2、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉3、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是4、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識度5、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行6、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒7、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會(huì)形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會(huì)對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響8、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是9、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍10、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同11、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法12、當(dāng)評估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣13、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭14、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀15、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中親和層析分離技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其在食品純化中的優(yōu)勢。2、（本題5分）簡述食品干燥技術(shù)的分類、特點(diǎn)以及在實(shí)際應(yīng)用中如何根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法。3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化性和分散性？4、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化小吃？有哪些特點(diǎn)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中重金屬的檢測方法、來源和危害，以及在食品生產(chǎn)中降低重金屬污染的策略。2、（本題5分）詳細(xì)論述HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、監(jiān)控措施以及如何持續(xù)改進(jìn)體系的有效性。3、（本題5分）食品中的多糖可以通過化學(xué)改性來改善其功能性質(zhì)。請深入論述多糖化學(xué)改性的方法、改性后的性質(zhì)變化，以及在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用前景。4、（本題5分）全面論述食品在果汁加工過程中的營養(yǎng)成分損失及控制措施，分析果汁加工的新技術(shù)和發(fā)展趨勢。5、（本題5分）深入探討食品加工中的新型殺菌技術(shù)如脈沖電場殺菌、紫外線殺菌等的原理和應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的白茶，消費(fèi)者反映白茶香氣淡薄，滋味寡淡。企業(yè)在茶葉制作過程中嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝。請分析可能影響白茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的建議。2、（本題10分）某品牌的果凍在消費(fèi)者食用時(shí)發(fā)現(xiàn)難以咀嚼和消化，引起了一些擔(dān)憂。經(jīng)過研究，推測是果凍的凝膠強(qiáng)度過高、添加的膳食纖維不合理，或者是制作工藝需要改進(jìn)。請分析原因并提出優(yōu)化果凍口感和消化性的措施。3、（本題10分）某乳制品企業(yè)的一款兒童牛奶，被家長反映營養(yǎng)成分標(biāo)識不清晰，難以選擇。分析可能的原因，如法規(guī)