食品李斯特菌控制課件

二十一世紀可能對中國人衛(wèi)生健康有重大影響的病原生物名單名單一共12個第1位：人類免疫缺陷病毒（HIV）第10位：單核細胞李斯特氏菌中國預防醫(yī)學科學院流行病學微生物學研究所第1頁/共31頁李斯特氏菌屬李斯特氏菌屬包括七個種：單核細胞增生李斯特氏菌綿羊李斯特氏菌英諾克李斯特氏菌威爾斯李斯特氏菌西爾李斯特氏菌格氏李斯特氏菌默氏李斯特氏菌。其中單核細胞增生李斯特氏菌對人類致病性強，綿羊李斯特氏菌對人類也有一定的致病性，其余李斯特氏菌無致病性。第2頁/共31頁單核細胞增生李斯特氏菌

李斯特氏菌是條件致病菌，在自然界中分布很廣，水、土壤、人和動物糞便中均可存在，大多為散發(fā)病例，也可因污染食品而暴發(fā)?！九R床意義】本菌能產生一種溶血素性質的外毒素。能引起人和牛、綿羊等動物的腦膜炎，可使家兔豚鼠等實驗動物感染扣引起血中單核細胞增高?？梢饗雰杭靶律鷥旱幕撔阅X膜炎或腦膜腦炎，死亡率可達70%。子宮內感染的新生兒可導致新生兒李斯特氏菌病、流產、死胎或習慣性流產。第3頁/共31頁食品被污染和中毒發(fā)生的原因世界衛(wèi)生組織（WHO）關于單增李斯特氏菌食品中毒報告中指出，4%~8%的水產品、5%~10%的乳及乳制品、30%以上的家禽均被該菌污染。由于該菌在4℃冰箱保存的食品中也能生長繁殖，使其危害性更進一步增大。1981年加拿大沿海發(fā)生的李斯特氏菌爆發(fā)性流行經證實是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。1983年6月在美國的馬薩諸塞州發(fā)生李斯特氏菌中毒，經流行病學調查發(fā)現是由于飲用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，調查結果表明為存在于患病奶牛所產奶中細胞內部的李斯特氏菌有很強的耐熱力所致。第4頁/共31頁即食肉制品熱狗香腸煙熏三文魚等。軟奶酪鮮奶生菜色拉與李斯特菌有關的食品第5頁/共31頁單核細胞增生李斯特氏菌一個典型的環(huán)境衛(wèi)生問題廣泛分布于環(huán)境中土壤，水，植物，動物的腸道喜潮濕/陰冷環(huán)境第6頁/共31頁衛(wèi)生清洗殺滅工廠環(huán)境內的微生物既包括食品接觸面也包括非接觸區(qū)域微生物測試證明清洗程序對于控制李斯特菌的有效性李斯特菌的控制第7頁/共31頁填充/包裝設備傳送帶食品的冷藏裝置切片機，切塊機，切菜器，攪拌機用于運輸的支架螺旋/氣流速凍機用于輸送的食品容器李斯特菌污染的一般來源-食品接觸面第8頁/共31頁地板排水溝墻壁天花板框架結構狹小通道絕緣（膠帶）清潔工具維修工具設備框架冷凝水一般孳生場所：環(huán)境第9頁/共31頁使原料和成品操作分離雇員物流清潔衛(wèi)生保持區(qū)域干燥，以防細菌生長和減少微生物擴散主要控制要素第10頁/共31頁季銨組分對李斯特菌非常有效如不再清洗，會有殘余的殺菌效果過氧化酸性殺菌劑去除可以孳生單增李斯特菌的生物被膜李斯特菌和消毒劑第11頁/共31頁每日排水溝，地面，廢物容器每周墻面，冷凝水滴盤，冷卻器，半年螺旋速凍機清洗消毒頻率--季銨類或過氧化酸性消毒劑第12頁/共31頁干法清潔設備預清洗感官檢查泡沫和洗擦清洗感官檢查清洗地面設備和地面殺菌實施殺菌后的確認使地面干燥清理和移去用具和用品清洗步驟第13頁/共31頁清潔劑加水溶解，洗擦，漂洗地面使用季銨鹽有利于控制李斯特菌對排水溝應單獨清潔和殺菌注意，排水溝、窨井一定不要在生產時進行清洗和疏通清潔地面第14頁/共31頁清潔用工具能夠滋生李斯特菌而且經常被忽視。放在600-1000ppm季銨溶液內殺菌晾干或放在季銨溶液中清潔工具第15頁/共31頁減少生產過程中的清洗（特別是地面、地溝）沖水會濺起水霧李斯特菌會擴散冷凝水要通向排水溝。在滴水接盤內加入殺菌劑。當產品在冷藏庫內時，決不能清潔冷藏庫。如排水溝內翻涌，應停產。使用殺菌性的排水材料或定期對排水管實施殺菌。循環(huán)使用季銨和過氧化酸性殺菌劑，更有效。在高溫下消毒有助于清除生物被膜。對于難于清潔的設備使用熱水達到80℃并保持20min以上清洗時的一般注意事項第16頁/共31頁潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)使用不同顏色的工作服。潔凈區(qū)的工作服每日清洗消毒。如果接觸了不潔凈的表面，應洗手和更換手套。不要在儲物柜內儲存污染的衣物和設備。使用橡膠鞋和腳池。雇員衛(wèi)生第17頁/共31頁測試環(huán)境李斯特菌，以體現單增李斯特菌存在的潛在性。多數不會頻繁地發(fā)現李斯特菌環(huán)境李斯特菌檢出并不代表會致病優(yōu)勢：更快的提供測試結果環(huán)境監(jiān)控第18頁/共31頁支撐結構懸空的區(qū)域墻壁地面、排水溝產品接觸面需檢測的區(qū)域第19頁/共31頁潮濕區(qū)域—每周干燥區(qū)域—每月或每雙月一段時間后，反復得到陰性結果，可以降低頻率?？梢匀』旌蠘颖?，但是當出現陽性時，需要進一步測試。每周每條線都要取樣不能隨意取樣在施工期間取樣應更頻繁。棉試取樣，每次使用固定的面積每個點25cm2左右頻率第20頁/共31頁一般性李斯特菌陽性有必要采取進一步的行動徹底消毒陽性區(qū)域和重新測試應針對工序和環(huán)境條件采取調查以確定原因采樣測試陽性結果周圍的地區(qū)如徹底消毒后結果為陰性，可以恢復日常性監(jiān)控確認問題得到糾正每日均采樣直到獲得連續(xù)3次陰性結果行動計劃第21頁/共31頁頻率每周或當環(huán)境測試說明有問題時若陽性—確定原因徹底消毒，重新測試直到為陰性修訂清洗和消毒程序，可以根據需要重新設計設備或者重新培訓員工如食品接觸面為陽性，需要做產品檢測。食品接觸面檢測第22頁/共31頁頻率當食品接觸面為陽性按照預定的檢測計劃隨機取樣所有批號產品都應被封存直到得知檢測結果需牢記—單增李斯特氏菌是隨機性的，所以一個陰性并不意味著全部