青海大學(xué)昆侖學(xué)院《中央廚房原理與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《中央廚房原理與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌2、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是3、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥4、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物5、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌6、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物8、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉9、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1210、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香11、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是12、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖13、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是14、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上15、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來評(píng)估質(zhì)構(gòu)？（）A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是16、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀17、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸18、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度19、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃20、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長(zhǎng)期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）在食品的膜分離技術(shù)中，膜的種類、操作參數(shù)如何影響分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量，以及膜污染的防治措施？2、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的主成分分析法？如何應(yīng)用？3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的消化吸收率？4、（本題5分）對(duì)于糖果和巧克力制品，探討其生產(chǎn)過程中的原料選擇、工藝參數(shù)控制以及如何保證產(chǎn)品的口感、質(zhì)地和穩(wěn)定性？5、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆口感？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳菜品選擇少的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出增加菜品選擇的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題5分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的非油炸方便面，消費(fèi)者反映面條泡后容易斷，且口感不佳。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了新型的制作工藝。請(qǐng)研究可能造成非油炸方便面質(zhì)量問題的因素，并提出優(yōu)化方案。3、（本題5分）某餐廳的菜品定價(jià)過高，超出了大部分顧客的承受能力。請(qǐng)分析菜品定價(jià)高的原因，并提出合理調(diào)整價(jià)格的策略，以提高餐廳的客流量。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的核桃酥，在烤制過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面開裂、內(nèi)部組織不均勻的情況。請(qǐng)分析可能的原因，如面團(tuán)的調(diào)制、核桃的分布、烤箱的溫度均勻性等，提出改進(jìn)核桃酥制作工藝的措施。5、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的牛角面包，在烤制過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面顏色不均勻、內(nèi)部組織粗糙的情況。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑?，如烤箱溫度分布、面團(tuán)發(fā)酵程度、油脂的涂抹方式等，提出改進(jìn)牛角面包制作工藝的建議，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入探討