中烹高級(jí)模擬試題+答案

中烹高級(jí)模擬試題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.我國(guó)烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是()。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、云南正確答案：C2.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、味精B、空氣C、食鹽D、陶瓷正確答案：B3.對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、明膠B、生姜C、雞粉D、雞油正確答案：A4.下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、雙氧水溶液燜煮B、硼砂溶液浸泡C、清水燜煮漲發(fā)D、醋酸溶液浸泡正確答案：C5.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、木瓜蛋白酶B、磷酸鹽C、攪拌摔打D、冷卻攪拌正確答案：B6.鴕鳥(niǎo)的人工飼養(yǎng)周期是()。A、3個(gè)月~6個(gè)月B、6個(gè)月~9個(gè)月C、24個(gè)月~26個(gè)月D、12個(gè)月~18個(gè)月正確答案：C7.食品在烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生的羰氨反應(yīng),能夠形成的氣味類型是()。A、甜味B、鮮味C、腥味D、香味正確答案：D8.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、食品原料C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品正確答案：C9.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術(shù)水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B10.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同,味覺(jué)的主要感受有()。A、冷熱、酸甜和酥脆B、心理味覺(jué)、化學(xué)味覺(jué)和生理味覺(jué)C、酸味、甜味和鮮味D、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)正確答案：D11.符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、采用70℃的水溫將龍蝦燙死B、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌C、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗D、盡量保持龍蝦體中的尿水血液正確答案：C12.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、多元醇類物質(zhì)B、酯類物質(zhì)C、琥珀酸D、核苷酸類物質(zhì)正確答案：A13.糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、形成膻味B、使肉類鮮味增強(qiáng)C、形成肉類的紅色D、形成腥味正確答案：B14.我國(guó)香豬的產(chǎn)地主要是在()。A、江蘇B、河南C、貴州D、四川正確答案：C15.皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在()。A、巴西B、新西蘭C、美國(guó)D、澳大利亞正確答案：C16.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是()。A、水分B、醋酸C、醬油D、生姜正確答案：B17.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食物顏色漸漸的變黑D、使食物顏色暗淡無(wú)光正確答案：B18.下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是()。A、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中B、乳中脂肪主要成分是甘油C、乳中脂肪約占總量的5%D、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸正確答案：C19.烹飪過(guò)程中的氣味類別主要有()。A、怪味和本味B、魚(yú)香、咖喱、檸檬和酵母香型C、香氣味和非香氣味D、單一味型和復(fù)合味型正確答案：C20.不符合淡水養(yǎng)殖魚(yú)類彩虹鯛魚(yú)名稱叫法的選項(xiàng)是()。A、福壽魚(yú)B、虹鱒魚(yú)C、胭脂魚(yú)D、紫金彩鯛正確答案：B21.下列內(nèi)容中,符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是()。A、煮制后用鑷子拔取殘存的絨毛B、直接用火燒燎殘存的絨毛C、煮制后用刀刮去殘存的絨毛D、直接用刀刮去殘存的絨毛正確答案：B22.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗B、清除肉組織中的血污C、采用100℃的水溫煮制20分鐘D、燙制目的是為了清除表面黏液正確答案：B23.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。A、蔬菜中缺乏纖維素B、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力C、維生素含量多D、結(jié)合水能夠形成的冰晶正確答案：B24.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白B、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀C、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白D、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)正確答案：D25.下列敘述內(nèi)容符合味的對(duì)比現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的香味C、甜味突出的食物加入少量的辣味D、甜味突出的食物加入少量的咸味正確答案：D26.不屬于新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化的選項(xiàng)是()。A、萌發(fā)B、后熟C、排酸D、呼吸正確答案：C27.世界著名的大型良種肉用牛西門(mén)塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、瑞士B、西班牙C、意大利D、澳大利亞正確答案：A28.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、7%B、18%C、11%D、4%正確答案：C29.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。A、引起酶促褐變B、導(dǎo)致原料重量增加C、使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低D、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸正確答案：C30.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、酸堿度呈中性B、保水性較差C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)柔軟芳香正確答案：B31.畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、7%B、1%C、9%D、3%正確答案：B32.動(dòng)物性原料在高溫加熱過(guò)程中,能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高B、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被堿中和C、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被酸中和D、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低正確答案：D33.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、堅(jiān)硬無(wú)比B、鮮味物質(zhì)豐富C、水解之后變的柔軟D、完全蛋白質(zhì)豐富正確答案：C34.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在()。A、6~8個(gè)月之間B、3~6個(gè)月之間C、8~12個(gè)月之間D、12~16個(gè)月之間正確答案：C35.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、晶體和氣體B、自由水和結(jié)合水C、液體和氣體D、冰晶和液體正確答案：B36.符合魷魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用蒸制漲發(fā)D、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)正確答案：D37.在烹調(diào)制作魚(yú)肉類腥味較重的菜肴時(shí),使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項(xiàng)均不合適正確答案：C38.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成網(wǎng)狀物質(zhì)C、淀粉顆粒吸水膨脹D、小麥玉米淀粉不能發(fā)生糊化正確答案：C39.物理味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、香脆B、酸甜C、苦澀D、冷熱正確答案：D40.下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、采用淘米水沖洗火腿表面B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥正確答案：C41.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、等于B、不等于C、小于D、大于正確答案：D42.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、氧氣正確答案：B43.在正常情況下,影響人體味覺(jué)靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、90~110℃B、30~40℃C、120~130℃D、140~180℃正確答案：B44.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。A、燜制B、煨制C、燉煮D、燒烤正確答案：D45.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。A、油脂失去黏性B、油脂黏性不變C、油脂黏度降低D、油脂黏度增大正確答案：D46.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、大量糖元分解成堿性物質(zhì)B、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少C、由于長(zhǎng)時(shí)間放置D、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：B47.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、芥末、白里香、月桂和黃醬B、丁香、甘草、黃姜和大蒜C、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香D、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉正確答案：B48.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠正確答案：A49.綠顏色蔬菜在后熟過(guò)程中顏色發(fā)生的變化是()。A、綠色衰退,藍(lán)色增強(qiáng)B、綠色衰退,褐色增強(qiáng)C、綠色衰退,黃色增強(qiáng)D、綠色衰退,紫色增強(qiáng)正確答案：C50.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、紅羽肉雞和黃羽肉雞B、白羽肉雞和黃羽肉雞C、白羽肉雞和紅羽肉雞D、雜色羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：B51.制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()。A、采用小火加熱湯汁B、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁C、煮制開(kāi)始應(yīng)一次性加入足量的清水D、加入白礬增加色澤正確答案：C52.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、在酸性環(huán)境中B、加熱和足量的水分C、低溫冷凍狀態(tài)D、高溫油炸正確答案：B53.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、冰醋酸B、氫氧化鈉C、硝酸鈉D、檸檬酸正確答案：C54.下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是()。A、卵粘蛋白B、卵黃球蛋白C、卵球蛋白D、彈性蛋白正確答案：B55.食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有()。A、甜美滋味B、芳香氣味C、香麻氣味D、鮮咸滋味正確答案：B56.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、12220~13585B、10855~12220C、11280~12540D、13585~16315正確答案：A57.蔗糖出絲的必要條件是()。A、蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體B、蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫C、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液D、必須使用食用油加熱糖液正確答案：A58.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、5℃~15℃B、4℃~6℃C、-5℃~-10℃D、-4℃~-6℃正確答案：B59.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、裝飾價(jià)值C、使用價(jià)值D、食用價(jià)值正確答案：B60.魚(yú)類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、黃肌纖維和紅肌纖維B、白肌纖維和紅肌纖維C、白肌纖維和青肌纖維D、青肌纖維和黃肌纖維正確答案：B61.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是()。A、在足量的水分中浸泡B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性C、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)D、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固正確答案：C62.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在魚(yú)腥味較重的菜肴中加入適量的食醋D、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨正確答案：D63.下列敘述內(nèi)容中,符合味覺(jué)的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué),其中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué),其中一種味覺(jué)明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué),味覺(jué)成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X(jué),先作用于味覺(jué)的味消失正確答案：D64.符合牡蠣加工的選項(xiàng)是()。A、用專用工具將外殼撬開(kāi)B、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)正確答案：A65.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的辣味B、膻味較重的食物加入少量的鮮味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的香味正確答案：A66.在烹調(diào)過(guò)程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是()。A、醛類和酮類B、醇類和酯類C、酮類和酸類D、醛類和酯類正確答案：A67.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、脂肪酸B、低聚肽C、酯類化合物D、琥珀酸正確答案：A68.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：A69.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、榮城和北海B、大連和上海C、煙臺(tái)和廣州D、?？诤秃贾菡_答案：C70.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、無(wú)角B、身上有黑色斑點(diǎn)C、體型高大D、毛色為白色正確答案：C71.符合生物學(xué)中的牛種分類選項(xiàng)是()。A、肉牛和野牛B、黃牛、黑白花牛和紅牛C、乳牛、肉牛和役牛D、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛正確答案：D72.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是()。A、體型嬌小B、毛色灰白C、鞍部發(fā)達(dá)D、毛色黃色正確答案：C73.制作動(dòng)物性基礎(chǔ)湯汁過(guò)程,導(dǎo)致氨基酸的氧化口味變酸的原因是()。A、水質(zhì)問(wèn)題B、金屬器皿C、長(zhǎng)時(shí)間煮制加熱D、大火力短時(shí)間加熱正確答案：C74.物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、促使彈性蛋白的分解B、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間C、促使膠原蛋白的分解D、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡正確答案：B75.造成淀粉老化的原因是由于()。A、面粉長(zhǎng)時(shí)間冷卻B、糊化形成的糊精在較長(zhǎng)時(shí)間冷卻C、濕淀粉較長(zhǎng)時(shí)間冷卻D、干淀粉較長(zhǎng)時(shí)間冷卻正確答案：B76.在特定的條件下,食物原料在烹調(diào)過(guò)程中能夠發(fā)生一系列的()。A、乳酸發(fā)酵B、自溶現(xiàn)象C、排酸作用D、理化變化正確答案：D77.在加熱過(guò)程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是()。A、茸泥狀的雞肉茸B、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液C、畜禽筋膜韌帶D、雜香草和生姜正確答案：A78.植物原料經(jīng)過(guò)厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、乳酸、醋酸和氨基酸B、草酸、蘋(píng)果酸和果酸C、水分、酒精和乳酸D、二氧化碳、蔗糖和水分正確答案：C79.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、300℃以下B、220℃以下C、280℃以下D、180℃以下正確答案：D80.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、2%B、11%C、7%D、18%正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()味覺(jué)是由于某種呈味物質(zhì)刺激大腦神經(jīng)產(chǎn)生的特殊感知覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()燜煮漲發(fā)過(guò)程要在足量的水分或淡湯中加入硼砂和食堿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()乳脂中的飽和脂肪酸含量為43%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()羊肚菌具有蜂窩狀的橢圓形菌蓋、菌蓋緊包菌柄。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()熬湯、煮湯、燉湯和吊湯只是制