貴州名菜 項(xiàng)目3模塊1 田園風(fēng)情小炒菜

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目3貴州風(fēng)味家常菜模塊1：田園風(fēng)情小炒菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州熱菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州熱菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州熱菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州熱菜。教學(xué)要求辣是貴州菜的靈魂，貴州風(fēng)味家常菜幾乎無菜不辣。酸是貴州菜的特色，家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。蘸水是貴州菜一絕，不同的菜肴用不同的蘸水。目錄任務(wù)1白菜燴小豆任務(wù)2薄荷土豆片任務(wù)3野菜炒豆腐任務(wù)4野蔥炒豆腐任務(wù)5脆哨炒豆渣任務(wù)6香辣赤水筍任務(wù)7油渣炒蓮白任務(wù)8火腿炒蓮藕 任務(wù)9腌肉萵筍皮 任務(wù)10酸菜炒湯圓

1貴州名菜白菜燴小豆以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燴的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤鮮艷，咸鮮味美，清淡爽口，泡飯佐菜。任務(wù)任務(wù)1

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白菜燴小豆田園風(fēng)情小炒菜小白菜350克，米豆100克，肉沫80克，姜粒2克，鹽3克，熟豬油50克，鮮湯500克。菜肴原料①把米豆用清水浸泡6小時(shí)，淘洗干凈，裝盆，注入清水。上籠蒸至破口并熟透；小白菜洗凈，切成粗粒狀。②炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，熗香姜粒，下入肉沫炒至斷生，接著放入小白菜粒，注入鮮湯，投入熟米豆，調(diào)鹽燴至入味，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)1

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白菜燴小豆

2薄荷土豆片以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炸和炒的烹調(diào)方法制作；香辣薄荷味；色澤金黃，質(zhì)地酥脆，微辣適中，味道獨(dú)特。任務(wù)任務(wù)2

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薄荷土豆片貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜干洋芋片100克，野生圓形薄荷葉15克，鹽2克，味精1克，陳醋3克，熟芝麻5克，干紅辣椒絲10克。菜肴原料①將干洋芋片直接入六成熱的寬油中炸至起泡酥脆，控油。②炒鍋放入少許油燒熱，下入干辣椒絲用小火煸香，投入炸酥的洋芋片、野生薄荷葉，調(diào)入鹽、味精，烹入陳醋，用大火翻炒，起鍋裝入盤內(nèi)，撒上熟芝麻即成。工藝流程任務(wù)2

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薄荷土豆片

3野菜炒豆腐以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；糟辣味型；色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，咸鮮味美，營養(yǎng)豐富。任務(wù)任務(wù)3

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野菜炒豆腐貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜茼蒿菜200克，老豆腐200克，糟辣椒20克，西紅柿50克。菜肴原料①把茼蒿菜洗凈，切碎；西紅柿洗凈，切成粒；老豆腐壓成碎爛。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入豆腐碎爛炒至熟透，投入茼蒿菜炒至斷生，下入糟辣椒、西紅柿粒炒勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)3·

野菜炒豆腐

4野蔥炒豆腐以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；色澤淡紅，質(zhì)地熟軟，香濃味厚，佐飯佐酒。任務(wù)任務(wù)4·

野蔥炒豆腐貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜青巖豆腐350克，野蔥150克，熟肉沫50克，干辣椒10克，姜粒5克，蒜粒5克，豆瓣醬20克，味精1克，花椒面2克。菜肴原料①把青巖豆腐洗凈，切成大丁；野蔥洗凈，一寸段；干辣椒切成筒筒辣椒。②炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，下入青巖豆腐過油，濾油。鍋內(nèi)留底油，下入筒筒辣椒炒置棕黑色，加姜粒、蒜粒、豆瓣醬炒至香味，下入熟肉沫略炒，投入過道油的青巖豆腐，下入野蔥段，加味精、花椒面翻炒均勻，起鍋裝入盤內(nèi)即可。工藝流程任務(wù)4

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野蔥炒豆腐

5脆哨炒豆渣以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；色澤亮麗，質(zhì)地細(xì)膩，咸鮮適口，脆臊酥香。任務(wù)任務(wù)5·

脆哨炒豆渣貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜豆渣400克，脆臊80克，干辣椒節(jié)10克，鹽2克，味精1克，青蒜花10克。菜肴原料①將青蒜洗凈，切成細(xì)粒狀；脆臊切成碎粒狀；豆渣放入蒸籠內(nèi)蒸至熟透，待用。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入干辣椒節(jié)熗至香味，投入蒸熟的豆渣煸炒至香味，下入脆臊粒一同炒，加鹽、味精翻均勻并入味，撒入青蒜粒炒勻，起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)5·

脆哨炒豆渣

6香辣赤水筍以主料和產(chǎn)地、口味同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；同豆豉回鍋肉做法相似的，質(zhì)地鮮脆，香辣味美，下酒佐菜。任務(wù)任務(wù)6·

香辣赤水筍貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜赤水黑干筍子250克，干豆豉18克，干辣椒12克，熟糍粑辣椒20克，蒜苗20克，姜片5克，鹽2克，味精1克，白糖2克，醬油5克，甜醬5克，紅油10克。菜肴原料①將黑干筍子用淘米水浸泡2小時(shí)以上，清洗干凈，去老根部位，切成粗絲，入沸水鍋中加鹽汆一道水，撈出沖涼待用；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形的段；干辣椒切成筒筒辣椒。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入筍子略爆片刻，撈出濾油。鍋內(nèi)留底油燒熱，下入筒筒辣椒炒至棕紅色，放入熟糍粑辣椒、干豆豉、姜片炒至香味，加甜醬，下入爆好的筍子翻炒均勻，調(diào)入鹽、味精、白糖、醬油翻炒入味，淋入紅油，起鍋裝盤即成。工藝流程

7油渣炒蓮白以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤清爽，質(zhì)地脆嫩，油渣軟和，咸鮮柔和。任務(wù)任務(wù)7

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油渣炒蓮白貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜豬油渣300克，蓮花白200克，蒜苗25克，干辣椒節(jié)12克，鹽10克。菜肴原料①把蓮花白洗凈，撕或切成大塊；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形狀。②炒鍋置旺火上，放入少量油燒熱，下入干辣椒干煸炒至棕黑色，下入蓮花白塊炒至熟透，放入油渣、加鹽，撒入蒜苗段翻炒均勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程

8火腿炒蓮藕以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，咸鮮可口，營養(yǎng)豐富。任務(wù)任務(wù)8

·火腿炒蓮藕貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜蓮藕400克，老火腿100克，青椒25克，紅椒25克，鹽2克，味精1克，胡椒粉1克，白糖2克，白醋5克，料酒8克，香油2克。菜肴原料①將蓮藕刮去皮洗凈，直刀切成薄片；放入沸水中加鹽微煮兩分鐘，撈出放入涼水浸泡；老火腿切成片；青、紅椒去蒂洗凈切成菱形片。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下火腿片爆炒出燈盞形，下切好的青、紅椒的菱形片、蓮藕片，烹入料酒，加鹽、味精、胡椒粉、白糖、白醋的調(diào)料翻炒均勻，淋入香油，起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)8

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火腿炒蓮藕

9腌肉萵筍皮以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤清爽，質(zhì)地脆嫩，臘味醇厚，咸鮮微辣，藥用價(jià)值。任務(wù)任務(wù)9

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腌肉萵筍皮貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜老臘肉250克，萵筍皮150克，花溪干辣椒20克，姜片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，白糖2克，醬油5克，紅油15克。菜肴原料①把老臘肉燒皮后，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮熟，撈出晾涼，切成片；青筍皮洗凈，切成段，放入沸水鍋中加鹽汆水，撈出沖涼，瀝干水分，待用；花溪干辣椒切成筒筒辣椒。②炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱時(shí)，下入臘肉片爆至表面微干，撈出濾油。鍋內(nèi)留低油，投入筒筒辣椒略炒香并棕黑，投入爆好的臘肉片、青筍皮，加鹽、味精、白糖、醬油翻炒均勻入味，淋入紅油，起鍋裝盤即成。工藝流程任務(wù)9

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腌肉萵筍皮10酸菜炒湯圓以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用炒的烹調(diào)方法制作；咸甜味型；色澤金黃，質(zhì)地脆糯，甜香不膩，煳辣酸鮮。任務(wù)任務(wù)10

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酸菜炒湯圓貴州名菜田園風(fēng)情小炒菜冰凍小湯圓200克，四川酸菜50克，干辣椒20克。菜肴原料①將四川酸菜剁成碎末。②炒鍋置旺火上，放入油燒至八成熱，下入冰凍小湯圓，離火浸炸至皮脆開始爆破時(shí)，上火略炸后快速倒出濾油。鍋內(nèi)留底燒熱，下入干辣椒慢慢煸香煸脆，下入酸菜末炒香，投入炸好的湯圓快速翻炒，見湯圓外皮裹上一層酸菜末為佳