中式烹調(diào)師中級復(fù)習(xí)測試卷附答案

中式烹調(diào)師中級復(fù)習(xí)測試卷附答案單選題（總共40題）1.下列選項(xiàng)中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。(1分)A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品答案：D解析：

暫無解析2.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行()。(1分)A、清水漂洗B、灌水沖洗C、熱水燙洗D、刮剝清洗答案：C解析：

暫無解析3.插花法是將原料切成薄片,()或疊制后,用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。(1分)A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D解析：

暫無解析4.氽燙鱔魚時加入食鹽,有利于()。(1分)A、去除魚肉中的腥味B、增加咸味作底味C、縮短氽燙的時間D、保持鱔魚肉的彈性和嫩度答案：D解析：

暫無解析5.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是()。(1分)A、對患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A解析：

暫無解析6.()調(diào)味料不宜見光和暴露存放,易發(fā)生氧化,要注意密閉避光保管。(1分)A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料答案：B解析：

暫無解析7.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。(1分)A、不使用人工合成防腐劑B、可使用人工合成防腐劑C、不使用人工合成添加劑D、可使用人工合成添加劑答案：C解析：

暫無解析8.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是:要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的()相搭配。(1分)A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種答案：C解析：

暫無解析9.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。(1分)A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C解析：

暫無解析10.單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。(1分)A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同答案：D解析：

暫無解析11.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是()。(1分)A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿答案：A解析：

暫無解析12.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、()等問題。(1分)A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度答案：B解析：

暫無解析13.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。(1分)A、90%—92%B、87%—89%C、81%—83%D、78%―80%答案：B解析：

暫無解析14.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。(1分)A、心緒B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：

暫無解析15.紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉,是()。(1分)A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉答案：A解析：

暫無解析16.將經(jīng)過()的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。(1分)A、加工整理B、加工成型C、洗滌消毒D、切配答案：A解析：

暫無解析17.理化鑒定法主要依據(jù)(),通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等,對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。(1分)A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)答案：B解析：

暫無解析18.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。(1分)A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D解析：

暫無解析19.斜剞的特點(diǎn)是條紋()原料本身的厚度,層層遞進(jìn)相疊,呈披復(fù)之鱗毛狀。(1分)A、短于B、等于C、長于D、小于答案：C解析：

暫無解析20.加工鴨心時,用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。(1分)A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿答案：A解析：

暫無解析21.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食物的交叉感染。(1分)A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B解析：

暫無解析22.原料的貯存主要是通過()地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度,抑制原料內(nèi)部諸因素的活性,從而使原料在一定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。(1分)A、有效B、積極C、高效D、穩(wěn)步答案：A解析：

暫無解析23.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的豕發(fā)中,要使用()電壓。(1分)A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D解析：

暫無解析24.柱侯醬是用黃豆、面粉、食糖、()、植物油和豬油等原料熬制而成的。(1分)A、蘋果B、桂皮C、砂仁D、八角答案：D解析：

暫無解析25.餡狀原料煎制,要(),煎時不易破損,食之細(xì)嫩不艮。(1分)A、料、味對比得當(dāng)B、加入增糊劑C、加入凝固劑D、加多量的食鹽答案：A解析：

暫無解析26.關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是()。(1分)A、有些香來自藥材,能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個進(jìn)食的過程答案：C解析：

暫無解析27.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。(1分)A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D解析：

暫無解析28.體壁寬而肉厚的整條魚做醋熘菜時,最適合剞()。(1分)A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀答案：A解析：

暫無解析29.芫爆菜不用()處理。(1分)A、上漿B、掛糊C、芡汁D、碼味答案：C解析：

暫無解析30.將摘洗干凈的竹蓀,放入足量的清水中浸泡()。(1分)A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、60分鐘答案：C解析：

暫無解析31.單一主料的配菜,更要講究()和拼擺造型,以求得精美。(1分)A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C解析：

暫無解析32.牛米龍瘦肉較多、筋膜少、肉質(zhì)較嫩,屬()。(1分)A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉答案：B解析：

暫無解析33.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。(1分)A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A解析：

暫無解析34.對烏魚蛋進(jìn)行漲發(fā),應(yīng)首先選用()或陶質(zhì)器具,將烏魚蛋用清水浸泡6個小時至初步回軟。(1分)A、不銹鋼B、合金鋁C、鐵鍋D、塑料盆答案：A解析：

暫無解析35.牛和尚頭位于牛后腿()。(1分)A、上部的外側(cè)B、上部的內(nèi)側(cè)C、上部的后側(cè)D、中部的外側(cè)答案：A解析：

暫無解析36.牛米龍肉瘦肉多,肉質(zhì)細(xì)嫩,適于()等烹調(diào)技法。(1分)A、燉、燜B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C解析：

暫無解析37.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是:去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。(1分)A、雞頭B、雞冠C、肛門D、水門答案：C解析：

暫無解析38.把蝦仁腌制好,()是關(guān)鍵點(diǎn)。(1分)A、把蝦肉洗干凈,吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天答案：A解析：

暫無解析39.()不是菜肴命名方法的類型。(1分)A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名答案：B解析：

暫無解析40.復(fù)合味汁的兌制不能忽視()。(1分)A、熱源因素B、季節(jié)變化因素C、烹調(diào)設(shè)備因素D、盛裝器皿因素答案：B解析：

暫無解析判斷題（總共40題）1.液化石油氣在常溫常壓下為液體,當(dāng)壓力在0.8MPa以上時即變成氣體。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析2.大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析3.鹽漬保存法是通過改變原料的滲透壓,破壞微生物的生長繁殖環(huán)境,從而達(dá)到貯存目的。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析4.普通拼盤指單盤。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析5.清湯可劃分為普通清湯和高級清湯兩種類型。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析6.備料工序包括輔助工作和紅案工作。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析7.陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析8.()干煎鱖魚剞的是雙十字花刀。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析10.湯按色澤可劃分為清湯和白湯兩類。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析11.清湯是中火加熱,不加蓋。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析12.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要,它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析13.超低溫、長時間的冷凍處理,可以有效地殺死潛伏在肉中的寄生蟲。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析14.電磁感應(yīng)灶使用完畢后,在確認(rèn)不再繼續(xù)使用時,禁止將電源線處于接通狀態(tài)。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析15.鱖魚性情兇猛,鰭骨豐滿,出肉率較低。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析16.吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻地澆裹在原料的表面使之著色的方法。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析17.一分質(zhì)量一分價錢,這不屬于商業(yè)工作者的職業(yè)道德范圍。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析18.就追求本味而言,普通基礎(chǔ)湯應(yīng)以單一原料的湯為佳。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析19.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析20.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析21.烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液體熱源、電能熱源等。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析22.制湯是把原料放入水中,經(jīng)短時間加熱,使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析23.燜制法的調(diào)味應(yīng)分加熱前定味和加熱后補(bǔ)味兩個階段進(jìn)行。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析24.制湯原料中可容性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量多少,直接影響湯汁的濃度和鮮美度。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析25.白糖的質(zhì)地應(yīng)粉質(zhì)均勻,干燥不潮,不粘手。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析26.猴頭蘑在蒸發(fā)之前須經(jīng)清水先發(fā)泡制。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析27.魚死后的僵直持續(xù)時間比哺乳動物短。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析28.在嬰幼兒和老年人食品中嚴(yán)禁使用色素。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析29.商品以次充好、粗制濫造、定價不合理等行為的實(shí)質(zhì)就是無償占有他人的勞動成果,是不道德的。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析30.新鮮蛋的蛋殼表面油光發(fā)亮,無白色粉狀物質(zhì)。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析31.檸檬黃在食品中的最大使用量為10g/kg。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析32.燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的一種化學(xué)反應(yīng)過程。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析33.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白,經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析34.浸潤著色法是將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析35.對黃鱔進(jìn)行燙殺時,加熱時間要短,以汆燙為宜。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析36.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成,其質(zhì)量以筍節(jié)緊密,體小肉厚,無焦片和霉蛀者為佳。(1分