一二三級(jí)品酒師資格考試復(fù)習(xí)題庫(kù)大全-下（判斷、簡(jiǎn)答題）

【更新版】一二三級(jí)品酒師資格考試復(fù)習(xí)題庫(kù)大全-下(判斷、

簡(jiǎn)答題匯總)

判斷題

1.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第3屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.新酒中的乙醛含量較高隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.酒精與水締分度最大時(shí)的酒度為55—57%O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.兼香型白酒的制曲原料是大麥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶,都能直接參與

酒精的發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右,讓味覺(jué)充分

休息和恢復(fù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香'醇厚,圓潤(rùn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.乙醇微甜,遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水分,其溫度多少并不重要。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.嘗評(píng)白酒時(shí),進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型'風(fēng)味特征

至關(guān)不大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別,主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺(jué)或/和味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存

在的最低含量叫做“閾值”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.傳統(tǒng)的甑桶操作中,酒中四大酯在福分中的分布規(guī)律是酒頭〉酒身》酒尾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大,清蒸輔料不夠所造成的

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.款曲法生產(chǎn)的白酒,其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲(chǔ)存過(guò)程

中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理,定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng),加強(qiáng)儲(chǔ)存組合,提

高基酒的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比

年輕者更為準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是:清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚,甘爽諧調(diào),

尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.由于橢圓齒輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量輪嚙合,因此對(duì)介質(zhì)的清潔要求較高,

不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.評(píng)酒方法,是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，井綜合色、香、味三方面的情

況確定其風(fēng)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.一般說(shuō)入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸僧酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸僧酒相比具有以下特征:依

據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康停呒?jí)醇偏高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng),復(fù)雜度越小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中，除乙醇和水之外,酯的含量占第三

位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.釀酒原料在蒸（煮）過(guò)程中，原料開(kāi)始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后,原料被不斷軟

化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.腰輪齒輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量輪嚙合，因此對(duì)介質(zhì)的清潔要求較高,不允

許有固體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高

檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分,低檔酒

得分80-84分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門(mén)捷列夫的試驗(yàn)結(jié)果,酒精與水分締合的最佳比例為

40%(V/v)51.3%(V/v)o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520~1220mg/L。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué)，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉無(wú)機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過(guò)執(zhí)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21-31℃

為宜,否則均影響品評(píng)效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的

結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征,必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②

發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.米香型酒使用小曲,特點(diǎn)是用曲量少,出酒率低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，一些隨蒸播而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去

了新酒中的不愉快氣味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中

由微生物發(fā)酵形成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.糠醛在醬香型酒中含量最高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.原酒不屬于危險(xiǎn)化學(xué)品管理的范圍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯,它們的存在可以使

體系的飽和蒸汽壓升高,延緩其他組分的揮發(fā)速度,起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣

的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料

淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過(guò)多,發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng),糊化不徹

底所致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其他任何香型,糧曲之比為1：1左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.患有以下疾病人員不能從事酒庫(kù)工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)

核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒(méi)有有機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.揮發(fā)性酸中，分子量越小,刺激性越強(qiáng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí),即一開(kāi)始有酒精,不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分

發(fā)酵一半時(shí)，乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時(shí)，乙酸含量較少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.清香型酒色澤只能是無(wú)色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特

征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至

一年左右風(fēng)味較為改善。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.、評(píng)酒方法,是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，井綜合色、香、味三方面的

情況確定其風(fēng)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.中國(guó)白酒的成分是由乙醇、7k、微量成分三部分組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),

其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.全國(guó)評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.芝麻香型酒色澤是無(wú)色或微黃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.白酒的香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79.全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì),國(guó)家命名了八大名白酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.衡水老白干屬于芝麻香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低,而且酯類化合物大都

屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦味,能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.采用鋁罐儲(chǔ)存酒效果好于不銹鋼罐儲(chǔ)存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進(jìn)行動(dòng)物及飲用

人群功效試驗(yàn)后,即可向主管部門(mén)申報(bào)審批。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.皴基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣

感，同時(shí)可以促香、提香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.酸高的白酒可單獨(dú)存放,經(jīng)長(zhǎng)期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.由于白酒貯存過(guò)程中，總酯含量呈降低趨勢(shì),因此不存在酯化反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多,其醇的甜味減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現(xiàn)為惡臭和令人不

愉快的氣味,氣味持久難消。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列,主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其

最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.由于感官疲勞,評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.品評(píng)一般可分為明評(píng)和暗評(píng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)所不同的是在腰輪上沒(méi)有齒,它們

不是直接相互嚙合轉(zhuǎn)動(dòng),而是通過(guò)按裝在殼體外的傳動(dòng)齒輪組進(jìn)行傳動(dòng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng),主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一,但卻是啤酒,黃酒中的大敵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.新酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,新酒味消失,這個(gè)過(guò)程稱為陳釀過(guò)程，對(duì)于不同的

酒而言,新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高,其酒質(zhì)越差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

107.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平均為0.5%;

每蒸一甑,過(guò)汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kgo

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

109.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

110.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、

后緩落。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉

米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

114.多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時(shí),則明顯呈液態(tài)法白酒味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

115.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

118.酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨

基酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫竣基,生成相應(yīng)的醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

119.濃香型白酒采用半敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

120.白酒中重要的段基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

121.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無(wú)色（或微黃）透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀,窖香

濃郁,具有以己酸乙酯為主體,純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)回

味悠長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

122.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同，口感不一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

123.傳統(tǒng)的甑桶蒸僧操作中,酒中四大酯在鐳分中分布規(guī)律是酒頭〉酒身》酒尾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

124.膠體本身是一導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,因

而測(cè)定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

125.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄，

在品味時(shí),先從香氣淡的開(kāi)始,按聞香好壞排隊(duì),由淡而濃反復(fù)幾次。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

126.白酒在貯存過(guò)程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少,酸增加。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

127.品酒技巧,主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

128.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

129.米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

130.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)

劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

131.米香型國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒感官評(píng)語(yǔ)是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

132.果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物,在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作

用下,能分解成果膠酸和甲醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

133.大米淀粉較少,蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

134.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者

比年輕者更為準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

135.品酒用什么杯都行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

136.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有

似“炒芝麻”的氣味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

137.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

138.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

139.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

140.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”

其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

141.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

142.白酒中的雙乙酰及2.3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

143.B類火災(zāi),是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi),通常使用泡沫、磷酸鏤鹽干粉、

鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

144.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香以酯類的復(fù)合香氣為主,突出以乙酸乙酯和已

酸乙酯為主體的香氣特征,人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味,細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊

香氣，香氣諧調(diào),舒適；口味柔和而持久,甜味明顯，稍有糟味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

145.嘗酒時(shí)往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3-4/5o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

146.乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙

酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

147.食用酒精的等級(jí)越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

148.人能感覺(jué)到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

149.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

150.在酯的呈香呈味上,通常是相對(duì)分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

151.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

152.米香型白酒香味成分特點(diǎn)：⑴香味成分總含量較少。（2）主體香味成分是乳

酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B一苯乙醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

153.高粱中若單寧含量過(guò)多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸鐳時(shí)會(huì)被帶入酒中，使

酒帶苦澀味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

154.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過(guò)高時(shí),酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。

錯(cuò)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

155.濃、清、醬、米是4大基本香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

156.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復(fù)雜成分”也完全

相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

157.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子間的氫鍵締合作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

158.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法,兩杯品評(píng)法,三杯品評(píng)法,順位品評(píng)法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

159.評(píng)酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

160.酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的

香氣的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

161.飲入甲醇30mL即可致人失明。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

162..如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化,不管它的濃度如何

改變,不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

163.閾值是某種香味物質(zhì)被人感嘆知的最低濃度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

164.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

165.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

166.小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

167,食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

168.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前

香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

169.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

170.濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、

香味諧調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

171.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具

有不同的風(fēng)格與香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

172.酒中若有鋁的氧化物,就會(huì)出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過(guò)多的酒對(duì)飲者健康無(wú)影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

173.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

174.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

175.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展

方向。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

176.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

177.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

178.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)

劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

179.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100mI的所有成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

180.米香型白酒以B-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

181.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,般各類酒的得分范圍是:高當(dāng)名酒得分96-98分,高

檔優(yōu)質(zhì)酒得分92—95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90—91分，中檔酒得分85—89分，低檔

酒得分80-84分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

182.由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),且富含多種金屬氧化物,因此在貯酒過(guò)程中

空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化-還原反應(yīng)，對(duì)原酒有明顯的催陳老熟作用，

所以可以長(zhǎng)期使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

183.評(píng)酒期間,評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

184.辣味不屬于味覺(jué),是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

185.高級(jí)醇來(lái)源于氨基酸發(fā)酵,故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

186.味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感

覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

187.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

188.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

189.味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

190.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

191.“窖香”、“糟香”、陳香“等,都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

192.原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)'容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)

時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

193.兼香型白酒的制酒原料是大米。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

194.一般含硫的化合物香氣閾值極低,表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持

久難消。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

195.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25℃

時(shí)該酒溶液的酒度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

196.蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

197.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

198.評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣,也可以對(duì)酒呼氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

199.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

200.評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好,這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

201.品酒時(shí)要尊重初品結(jié)果。因?yàn)槌鯐r(shí)感覺(jué)較靈敏,往往較為準(zhǔn)確,如果后來(lái)評(píng)得

混亂，不應(yīng)輕易否定初評(píng)結(jié)果。決不能亂改。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

202.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫竣為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫鏤為

乙醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

203.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感觀嘗評(píng)是有效方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

204.味覺(jué)分為甜、酸、苦、咸、澀五個(gè)基本味覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

205.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小，香氣越綿柔,酸感越低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

206.有嗅盲者可以參加評(píng)酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

207.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

208.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

209.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

210.克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

211.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯,丁

酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

212.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

213.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

214.白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟,，一般甜味要比新酒（剛蒸播出來(lái)酒）的差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

215.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

216.豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

217.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

218.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順

序。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

219.白酒中的酸類物質(zhì)都是無(wú)機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

220.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的,應(yīng)用

分配（幅度）表來(lái)決定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

221.糠醛,有嚴(yán)重的甜味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

222.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

223.白酒中的雜醇油就是這些高級(jí)醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

224.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

225.凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚,綿甜味好,

但香味漸淡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

226.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過(guò)一定范圍時(shí)，酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突

出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

227.兼香型白酒的苦味主要來(lái)自生產(chǎn)用水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

228.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

229.評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

230.低度白酒都是由高度白酒加水降度,經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

231.濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸,但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經(jīng)過(guò)

較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后，酯的增加不很明顯，儲(chǔ)存后的酒香味未提高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

232.剛蒸播出來(lái)的白酒含有較多的高沸點(diǎn)成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

233.現(xiàn)有技術(shù)條件下，做到“色譜骨架成分”相同，“復(fù)雜成分”也就相同了。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

234.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

235.酒庫(kù)庫(kù)區(qū)要嚴(yán)格動(dòng)火作業(yè)管理,設(shè)置禁止動(dòng)火作業(yè)區(qū)和限制動(dòng)火作業(yè)區(qū)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

236.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí),分類,以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒,

為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

237.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上,其余成分主要包括有

機(jī)酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

238.酒休息期間可以吸煙放松。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

239.清香白酒工藝特點(diǎn),采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

240.白酒中的各種有機(jī)酸,在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機(jī)

酸的唯一原始物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

241.高級(jí)醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì),是白酒和其他飲料酒的重要香味來(lái)源。高級(jí)醇是

指除乙醇以外的，具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、

戊醇、異戊醇、異丁醇等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

242.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

243.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

244.某中香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量又較高時(shí),則這種香氣的氣味強(qiáng)

度就高,它對(duì)酒的香味影響作用大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

245.順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

246.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

247.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，酯類物質(zhì)中以乙酸

乙酯為主導(dǎo)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

248.很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

249.品嘗白酒時(shí),進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

250.段基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)

上,它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

251.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

252.白酒中的甜味主要來(lái)源于酯類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

253.每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

254.白酒貯存只是物理變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

255.甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

256.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味

過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

257.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

258.品評(píng)時(shí),每次的進(jìn)口量可以不保持一致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

259.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

260.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味

成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

261.低級(jí)醇過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

262.高級(jí)醇以戊醇為主,包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

263.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

264.嗅覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

265.在嘗酒時(shí),應(yīng)以嗅覺(jué)為主,視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

266.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多

微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

267.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分

散體系

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

268.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

269.品評(píng)時(shí)，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

270.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

271.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵,七次取酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

272.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、

麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇

化酶、脫竣酶及磷酸酶等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

273.在濃香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，則甜味也會(huì)隨之降低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

274.愈創(chuàng)目酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣

成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

275.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

276.董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適,諧調(diào),

香氣豐滿,典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔'味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

277.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為

順序效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

278.腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)都是依靠進(jìn),出口流體壓力差產(chǎn)生

運(yùn)動(dòng),每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

279.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會(huì)變成好酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

280.為了增加傾向性白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

281.臭味是嗅覺(jué)的反應(yīng),和味覺(jué)關(guān)系極小。如臭豆腐，聞著臭吃著香,就是這個(gè)道

理。因此講臭味,倒不如說(shuō)是臭氣更確切些。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

282.食用酒精的等級(jí)愈高,其含有害物質(zhì)越少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

283.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

284.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母

利用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

285.豉香型酒的“豉香”主要來(lái)源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

286.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特

風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

287.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

288.色譜分析中含量大于2~3mg/100ml的成分稱為復(fù)雜成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

289.米香型酒貯存只是物理變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

290.食用酒精的等級(jí)愈高,其含有害物質(zhì)越少

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

291.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

292.白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

293.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

294.酒庫(kù)工作人員就是保管員,和五金類保管員沒(méi)有什么區(qū)別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

295.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

296.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各

成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

297.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感,靠腮兩邊對(duì)苦敏感,舌根部位對(duì)酸味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

298.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

299.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

300.4-甲基毗嗪在醬香型酒中含量最高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

301.最適合白酒老熟的容器是陶壇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

302.陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒是一碼事。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

303.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

304.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

305.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

306.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?能增加食品的滋味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

307.香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱為閾值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

308.普通水泥池可以用來(lái)貯酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

309.糖醛在醬香型酒中含量最高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

310.某某維修工非常認(rèn)真，他在酒庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)維修設(shè)備時(shí)從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)現(xiàn)場(chǎng)污染現(xiàn)

象，因此,對(duì)他而言沒(méi)有必要采取防止污染的措施。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

311.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、

大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）'塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由

直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

312.特征性化合物可以是一類化合物,也可以是幾類或幾種化合物的集合體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

313.酒中各種香味物質(zhì)，一定受含量多少所支配,若含量多且閾值高,則其香味成

分一定處于支配地位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

314.根據(jù)市場(chǎng)的變化,兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

315.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

簡(jiǎn)答題

1.新酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自哪些方面？

答案：①用戶要通過(guò)各種渠道掌握用戶的需求，了解消費(fèi)者對(duì)原產(chǎn)品有哪些看法,

廣泛征求消費(fèi)者對(duì)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的建議。

②本企業(yè)職工要鼓勵(lì)本企業(yè)職工勇于提出新的酒體設(shè)計(jì)方案的創(chuàng)意,尤其是對(duì)銷

售人員和技術(shù)服務(wù)人員,要認(rèn)真聽(tīng)取他們的意見(jiàn)。

③專業(yè)科研人員專業(yè)科研人員知識(shí)豐富，了解的信息和收集的資料,數(shù)據(jù)科學(xué)準(zhǔn)

確,要充分發(fā)揮他們的專業(yè)知識(shí)的作用。

2.勾兌的意義和作用？

答案：（1）保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定⑵提高產(chǎn)品質(zhì)量⑶優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu),提高儲(chǔ)存質(zhì)量

（4）為調(diào)味打下基礎(chǔ)

3.什么是順位品酒法？

答案：將幾種酒樣密碼編號(hào)進(jìn)行暗評(píng),以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。

4.排列組合基礎(chǔ)酒步驟包括哪幾個(gè)？

答案：（1）分類和選酒⑵分味排列組合選優(yōu)：（3）混合排列組合優(yōu)選（4）添加搭酒

⑸加漿試驗(yàn)

5.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有哪幾種？

答案：甲醇、雜醇油'醛、重金屬。

6.領(lǐng)導(dǎo)從市場(chǎng)上取回十幾個(gè)樣品,要召開(kāi)質(zhì)量對(duì)比分析會(huì)。你負(fù)責(zé)籌備會(huì)議,應(yīng)做

哪

些準(zhǔn)備工作？

答案：應(yīng)做好準(zhǔn)備工作如下：

①理化分析組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行理化分析得出結(jié)論；

②由感官鑒定組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行感官鑒定得出結(jié)論；

③對(duì)抽回的樣品組織有關(guān)人員對(duì)包裝裝璜進(jìn)行鑒評(píng)；

④聽(tīng)取市場(chǎng)被抽產(chǎn)品的有關(guān)信息如此類產(chǎn)品的市場(chǎng)份額、價(jià)格、占有率等等。

7.酒體設(shè)計(jì)人員要具備哪些基本素質(zhì)?

答案：(1)具備較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識(shí)

酒體設(shè)計(jì)屬?gòu)?fù)雜的、全面的、細(xì)致的技術(shù)領(lǐng)域，每道工序都是理論知識(shí)與實(shí)踐的

結(jié)合,設(shè)計(jì)人員只有具備較高的文化素質(zhì),才能對(duì)每道工序進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述,

進(jìn)而指導(dǎo)生產(chǎn);只有加強(qiáng)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，如釀酒工藝學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、

食品風(fēng)味化學(xué)等,才能掌握多學(xué)科的專業(yè)理論知識(shí);把握香味成份的變化規(guī)律,微

生物代謝與香味物質(zhì)的關(guān)系,生產(chǎn)工藝與香味物質(zhì)的關(guān)系等。這些知識(shí)是探索酒

體風(fēng)味奧秘的基礎(chǔ),只有具備這些知識(shí),才能設(shè)計(jì)出具有獨(dú)特風(fēng)格的高質(zhì)量產(chǎn)品。

⑵具備較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

作為酒體設(shè)計(jì)人員,僅具有較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識(shí)還不夠,一定要有豐

富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),而經(jīng)驗(yàn)的獲得并不是一朝一夕的事，它是操作的積累和時(shí)間的沉

淀。要掌握酒類生產(chǎn)工藝流程,熟悉各香型酒的工藝特點(diǎn),熟知工藝?yán)碚撆c酒質(zhì)的

關(guān)系,具有熟練的品評(píng)技巧和較高的勾兌調(diào)味技能,這樣,進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)才會(huì)得心

應(yīng)手。同時(shí)還要不斷鉆研釀酒生產(chǎn)、品評(píng)勾兌技術(shù)、酒體設(shè)計(jì)學(xué)等原理,通過(guò)理

論指導(dǎo)實(shí)踐,實(shí)踐豐富理論,不斷提高自己的酒體設(shè)計(jì)能力,精煉和驗(yàn)證自己的設(shè)

計(jì)水平。⑶具備良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)

健康的身體是一切的保證,因此酒體設(shè)計(jì)人員要保持身心健康,要有靈敏的視覺(jué)、

嗅覺(jué)和味覺(jué),有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,熱愛(ài)酒體設(shè)計(jì)工作。酒體設(shè)計(jì)還受地域、

環(huán)境、習(xí)慣等因素的影響,只有努力把握消費(fèi)者的核心需求,設(shè)計(jì)出具有特色的高

質(zhì)量產(chǎn)品,才能得到消費(fèi)者認(rèn)同。⑷具備創(chuàng)新精神和開(kāi)拓能力

酒體設(shè)計(jì)人員要了解市場(chǎng),研究消費(fèi)理念,以變應(yīng)變,不受傳統(tǒng)固有思維模式的約

束;要不斷拓寬思路，了解最新的技術(shù)進(jìn)步;要強(qiáng)化勾調(diào)技術(shù)的研究,在繼承的基

礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，做到傳統(tǒng)與創(chuàng)新有機(jī)結(jié)合;要樹(shù)立產(chǎn)品的個(gè)性，設(shè)計(jì)研制出具有獨(dú)

特風(fēng)格的核心產(chǎn)品,鑄就企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)能力。

8.白酒貯存一段時(shí)間后為何要攪拌？

答案：白酒貯存一段時(shí)間后，由于水和酒精的密度不同，故容器上層的酒精含量略

高,下層的略低,應(yīng)予以適當(dāng)攪拌。

9.正規(guī)品評(píng)時(shí)，你聽(tīng)到鄰桌人員不自覺(jué)地議論“三號(hào)酒最好"，你應(yīng)該怎樣對(duì)待？

答案：評(píng)酒員應(yīng)做到獨(dú)立嘗評(píng),堅(jiān)持自己意見(jiàn)不應(yīng)受到外界干擾和影響。

10.什么是順位品酒法？

答案：將幾種酒樣密碼編號(hào)進(jìn)行暗評(píng),以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。

11.簡(jiǎn)述品酒員在品評(píng)過(guò)程中常會(huì)遇到各種異雜味：

答案：糠味、糟味、橡膠味橡膠味、油臭、苦味、霉味、腥味、塵土味、臭味

12.針對(duì)從市場(chǎng)取回的十幾個(gè)樣品,要召開(kāi)質(zhì)量對(duì)比分析會(huì),應(yīng)做哪些準(zhǔn)備工作？

答案：應(yīng)做好的準(zhǔn)備工作如下：⑴理化分析組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行理化分析得出結(jié)

論；（2）由感官鑒定組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行感官鑒定得出結(jié)論；⑶對(duì)抽回的樣品組

織有關(guān)人員對(duì)包裝裝潢進(jìn)行鑒評(píng)；⑷聽(tīng)取市場(chǎng)被抽產(chǎn)品的有關(guān)信息如此類產(chǎn)品

的市場(chǎng)份額、價(jià)格、占有率等。

13.有的消費(fèi)者認(rèn)為白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎樣向他解釋,讓他能放心

喝固

液結(jié)合酒？

答案：白酒中98%成份是酒精和水,2%成份是香味成分,所以說(shuō)不要認(rèn)為白酒中有

酒精就不是好酒,關(guān)鍵問(wèn)題是所用的食用酒精要符合標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo),不

要用那些不合格的酒精（如工業(yè)酒精）去勾兌酒。

14.如何制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？

答案：a在熟悉本廠原酒優(yōu)缺點(diǎn)的基礎(chǔ)上,所定的打分標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)語(yǔ)描述應(yīng)該全面、

系統(tǒng)、貼近地反映原酒的感官質(zhì)量情況；

B所定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該能反映本廠原酒的實(shí)際情況,不能過(guò)高也不能過(guò)低,能發(fā)揮保

證和促進(jìn)原酒質(zhì)量的目的；

C應(yīng)考慮到原酒感官質(zhì)量的發(fā)展變化情況，使標(biāo)準(zhǔn)有一定的彈性,在相當(dāng)長(zhǎng)的一

段時(shí)間里能指導(dǎo)原酒的生產(chǎn)；

D標(biāo)準(zhǔn)的制定和修改應(yīng)嚴(yán)格按程序進(jìn)行。

15.什么叫調(diào)味？

答案：調(diào)味是在組合的基礎(chǔ)上,根據(jù)待調(diào)味的質(zhì)量風(fēng)格缺陷選擇合適的調(diào)味酒，

彌補(bǔ)其質(zhì)量風(fēng)格缺陷,達(dá)到完善和豐富酒體特性的目的,起到“畫(huà)龍點(diǎn)睛”的作用。

16.白酒中形成雜味的原因及其防止辦法,請(qǐng)歸納出三種以上的雜味。

答案：（1）苦味。

白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過(guò)高,就會(huì)使白酒出現(xiàn)苦味。

苦味主要來(lái)源于酵母和原料,也有工藝上的毛病。原輔料發(fā)霉，曲藥和窖泥感染青

霉,酒醋倒燒等都是造成苦味的原因。呈苦物質(zhì)大多數(shù)來(lái)說(shuō)都是高沸點(diǎn)物質(zhì),在基

酒貯存過(guò)程中不易消失。所以消除或減輕苦味應(yīng)從生產(chǎn)工藝上下功夫,防止酒苦

的方法有：

①輔料的清蒸處理:加強(qiáng)輔料清蒸可以排除邪雜味,清蒸火力要大，時(shí)間要夠。

②合理配料:嚴(yán)格把握曲藥用量,必須保持酒醋中一定數(shù)量的蛋白質(zhì)含量。

③控制雜菌:必須搞好環(huán)境衛(wèi)生,減少雜菌污染。

④掌握好蒸僧:采取合理上甑,緩慢蒸播,不但豐產(chǎn)豐收,還可以避免苦味物質(zhì)及

其它燥辣味進(jìn)入酒中。

⑤不同酒的組合也可以減輕或消失除白酒的苦味。（2）臭味

白酒中的臭味主要由白酒中含有過(guò)量的硫化氫、硫醇、乙硫醴、丙烯醛、游離氨

和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。如微量丁酸乙酯有甜菠蘿香，微辣微酸,但若含

量過(guò)高,則會(huì)出現(xiàn)不愉快的汗臭味。又如硫化氫,本身呈臭雞蛋,臭豆腐味,其閥值

為0.18ug/L,極低,若白酒發(fā)酵中稍有不慎就會(huì)出現(xiàn)硫化氫的味道。防止白酒出

現(xiàn)臭味的工藝措施有：

①控制蛋白質(zhì)含量。白酒釀造過(guò)程中，若蛋白質(zhì)不足,發(fā)酵不旺盛，白酒香味淡薄；

若蛋白質(zhì)過(guò)剩,則會(huì)使窖內(nèi)酸度上升,在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化氫，

酸過(guò)多,在蒸播過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的硫化氫。因此，白酒生產(chǎn)中蛋白質(zhì)過(guò)剩是有害

無(wú)利的。

②加強(qiáng)工藝衛(wèi)生。搞好衛(wèi)生，防止雜菌的大量入侵是減少白酒臭味的有效方法，

如果工藝衛(wèi)生差,雜菌大量入侵，使酒醋生酸多,而有些雜菌,如嫌氣硫化氫菌產(chǎn)

生硫化氫能力很強(qiáng)，使酒醋又粘又臭,給酒帶來(lái)極重的邪雜味。

③蒸播方法正確。緩慢蒸僧,可以避免酒醋中的硫氨基酸在有機(jī)酸的影響下產(chǎn)生

大量的硫化氫。

④合理貯存。由于硫化氫、丙烯醛、硫酸等臭味物質(zhì)揮發(fā)性強(qiáng)，通過(guò)一定時(shí)間的

貯存，可以使其揮發(fā)掉。（3）酸味

白酒中有機(jī)酸含量過(guò)高引起的異常味道。在工藝上一般是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差或

配料淀粉濃度過(guò)高,蛋白質(zhì)過(guò)多,下窖溫度過(guò)高，曲子、酵母菌過(guò)多所致,一般來(lái)講,

防止白酒酸味應(yīng)從工藝上著手。

①蛋白質(zhì)切勿過(guò)剩。

②減少雜菌污染。

③嚴(yán)格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理;輔料用量切勿過(guò)大,攤涼時(shí)間切勿過(guò)長(zhǎng);

滴窖時(shí)間要足夠。

④保持一定的貯存期。（4）澀味。

澀味是由于不協(xié)調(diào)的苦辣酸味共同組成的，白酒中呈澀味的主要物質(zhì)有乳酸及其

乙酯、單寧、糠醛、雜醇油。實(shí)踐證明，凡是用曲量過(guò)大就容易使酒中出現(xiàn)澀味

和苦味。防止白酒中出現(xiàn)澀味的技術(shù)措施有：

①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。適當(dāng)控制入池淀粉的含量（旺季18-20%,

淡季16-18%）,盡量降低入窖溫度,控制用曲量,防止升溫過(guò)猛,防止糖化和發(fā)酵

不協(xié)調(diào)。

②降低酒內(nèi)單寧的含量。

③嚴(yán)格工藝操作要求,減少糠醛和雜醇油的生成。

17.何謂闋值?與呈香呈味的關(guān)系?幾種常見(jiàn)的酸酯當(dāng)含量相同時(shí),呈香大小的排

列？

答案：在一定條件下,人們對(duì)某種香味成分能感覺(jué)到的最低濃度，闋值越低,呈香

呈味能力越大。己酸乙酯〉丁酸乙酯〉乙酸乙酯〉乳酸乙酯甲酸〉乙酸〉丁酸〉

己酸〉丙酸

18.影響品評(píng)結(jié)果的因素有哪些？

答案：身體健康與精神狀態(tài)；心理因素;評(píng)酒能力有經(jīng)驗(yàn)；評(píng)酒環(huán)境。

19.請(qǐng)舉例說(shuō)明不同類型調(diào)味酒的特點(diǎn)和作用，三種以上。

答案：A、窖香調(diào)味酒

要求泥窖香明顯'純正、舒適,酒體醇厚綿甜，風(fēng)格典型，含有較多的己酸乙酯,

丁酸乙酯，己酸,丁酸等各種有機(jī)酸和酯,以及其它的呈香呈味物質(zhì)，可提高半成

品酒的窖香味和濃香味B、雙輪底調(diào)味酒

采用雙輪底釀造工藝生產(chǎn),微量成分豐富,酸酯含量較高，糟香、濃香突出,酒體醇

厚綿甜、回味悠長(zhǎng),能增進(jìn)基礎(chǔ)酒的濃香味和糟香味。C、酒頭調(diào)味酒

選擇質(zhì)量窖的酒醋蒸播的酒頭（每甑取0.25-0.5kg），貯存1年以上就可用做基

礎(chǔ)酒的調(diào)味。酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高

基礎(chǔ)酒的前香和噴頭。D、酯香調(diào)味酒

酯香調(diào)味酒的酯含量較高,可達(dá)到12g/1以上。香氣純正,放香大，酒體濃厚、回

味悠長(zhǎng)。主要用做提高半成品酒的前香（進(jìn)口香），增進(jìn)后味濃厚。酯香調(diào)味酒貯

存期必須在1年以上,才能投入調(diào)味使用。

20.什么是相乘作用？

答案：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，這就是相乘作用，也有稱有

協(xié)調(diào)作用。

21.酒類專用活性炭有何作用？

答案：a、脫色;b、低度白酒的除濁;c、加速白酒的老熟陳化;d、去雜凈化。

22.白酒品評(píng)的意義和作用？

答案：是國(guó)際通用的方法，具有快速而又較準(zhǔn)確、簡(jiǎn)單、適用的特點(diǎn)。到目前為

止,還沒(méi)有被任何分析儀器所替代,是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

作用：確定質(zhì)理等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)；了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn);加以改進(jìn),

檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果；鑒別假冒偽劣商品。

23.品評(píng)的意義和作用？

答案：具有快速而又較準(zhǔn)確、簡(jiǎn)單、適用的特點(diǎn)。到目前為止，還沒(méi)有被任何分

析儀器所替代,是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。作用：確定質(zhì)量等級(jí)

和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)；了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn);加以改進(jìn),檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的

效果;鑒別假冒偽劣商品。

24.進(jìn)行酒的嘗評(píng)的意義和作用是什么？

答案：嘗評(píng)與物理化學(xué)分析方法相比,不僅靈敏度高,速度快,而且比較準(zhǔn)確，另外:

a、通過(guò)嘗評(píng)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，為進(jìn)一步改進(jìn)工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)

量提供科學(xué)依據(jù)。b、通過(guò)嘗評(píng)，可以及時(shí)確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)、分質(zhì)、分庫(kù)

貯存,同時(shí)可掌握酒在貯存過(guò)程中的等級(jí)變化。一嘗評(píng)是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量?jī)?yōu)

劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重要和起決定性的方法。d、通過(guò)嘗評(píng),與同類產(chǎn)

品比較,找出差距,樹(shù)立榜樣,帶動(dòng)同類產(chǎn)品提高質(zhì)量。

25.什么是酒體設(shè)計(jì)？

答案：酒體設(shè)計(jì)是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場(chǎng)需求,設(shè)計(jì)出具有獨(dú)特風(fēng)味

特征的酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程。

26.為何說(shuō)全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)是品酒工作的里程牌

答案：①首次按香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組品評(píng)，開(kāi)始確立了五大香

型。

②開(kāi)始考試后擇優(yōu)錄取聘國(guó)家評(píng)酒委員，并因此建立了品酒技術(shù)隊(duì)伍。

27.清香型白酒和濃香型白酒的工藝特點(diǎn)和風(fēng)格特點(diǎn)分別是？

答案：清香型白酒工藝特點(diǎn):清蒸、清楂、地缸發(fā)酵、清蒸流酒;風(fēng)格特點(diǎn):清香

純正、口感柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈。

濃香型白酒的工藝特點(diǎn):分層配酷、老窖續(xù)楂,雙輪底發(fā)酵,分層蒸鐳,以質(zhì)摘酒,

分級(jí)勾兌。風(fēng)格特點(diǎn):窖香濃郁、綿柔甘冽、入口甜、落口綿、余味悠長(zhǎng)。

28.白酒中微量香味物質(zhì)在陳釀過(guò)程中是如何變化的？

答案：⑴在酒的貯存過(guò)程中，所有的醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)都呈下降趨勢(shì)，而且下降

量相當(dāng)明顯。（2）對(duì)于酯類物質(zhì)而言,其總體含量是隨貯存期的延長(zhǎng)而減少的。（3）

對(duì)總醇含量而言，雖然總體趨勢(shì)是下降的，但下降量很小,證明其比較穩(wěn)定。⑷

在酒的貯存過(guò)程中,酸類物質(zhì)整體呈上升趨勢(shì)。

29.酸在白酒中的味感作用？

答案：①增長(zhǎng)后味

②消除酒的苦味

③消除雜味通過(guò)酸中H+的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加。

④可出現(xiàn)甜味和回甜味。

⑤消除燥辣感,增加白酒的醇和感。

⑥可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味。

30.為什么酯化液中將殘留固形物與酒糟混合蒸播？

答案：酯化液成熟后,大量香味成分除游離在液體中外,還有相當(dāng)部分以吸附形式

貯存和毛細(xì)管貯存于沉在底部的固形物中。將其分離后與酒糟混合蒸鐳，可使基

礎(chǔ)酒中己酸乙酯增加,提高優(yōu)質(zhì)品率。

31.食品風(fēng)味物質(zhì)有何特點(diǎn)？

答案：⑴種類繁多,相互影響⑵含量極微,效果顯著⑶穩(wěn)定性差,易被破壞⑷

風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性

32.什么是風(fēng)格?

答案：風(fēng)格就是風(fēng)味,也稱酒體,是香和味綜合的印象,各種香型的名優(yōu)白酒,都有

自己獨(dú)特的風(fēng)格。

33.簡(jiǎn)述品評(píng)的步驟？

答案：具體品評(píng)步驟為:①眼觀色。②鼻聞香。③口嘗味。④綜合超來(lái)看風(fēng)格，

看酒體，找個(gè)性。⑤打分'寫(xiě)評(píng)語(yǔ)。

34.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求有哪些？

答案：色澤;無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。

香氣;具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。

口味；綿甜爽凈,香味諧調(diào),余味悠長(zhǎng)。

風(fēng)格;具有本品突出的風(fēng)格。

35.什么是順序效應(yīng)？

答案：品酒師在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛(ài)先嘗評(píng)酒樣或后嘗評(píng)酒樣的心理作用叫順序效

應(yīng)。

36.什么叫品評(píng)中的順效應(yīng)？

答案：在品酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)

知覺(jué)的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒樣不宜安

排過(guò)多，一般以5個(gè)酒樣為宜。

37.描述影響品評(píng)效果的因素，哪個(gè)影響最大。

答案：⑴身體健康與精神狀態(tài)。⑵心理因素。⑶評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)。⑷評(píng)酒環(huán)境

評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)是影響最大的。

38.米香型白酒香味成分的特點(diǎn)是什么?

答案：（1）香味成分總含量較少。（2）主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量

的B一苯乙醇。⑶酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之。（4）醇類

化合物總含量高于酯類化合物總含量。⑸B一苯乙醇含量較高，米香型白酒國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B一苯乙醇須大于等于30mg/Lo（6）酸類化合物中，以乳酸含量最高,其

次為乙酸。（7）段基化合物含量較低。

39.試論有機(jī)酸的呈香呈味原理。

答案：白酒中的有機(jī)酸,有許多揮發(fā)酸。多數(shù)揮發(fā)酸既是呈香物質(zhì),又是呈味物質(zhì)。

非揮發(fā)酸只呈酸味,而無(wú)香氣。這些揮發(fā)酸在呈味上,分子量越大,香氣越綿柔，

酸感越低；相反,分子量越小，酸的強(qiáng)度越大,刺激性越強(qiáng)。各種有機(jī)酸雖然都呈酸

味，但酸感及酸的強(qiáng)度并不一樣。

一般來(lái)說(shuō)，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的75%~88%。乳酸

是代表白酒特征的酸，但目前白酒中很少有乳酸不足而是過(guò)剩。適量的乙酸能使

白酒有爽朗感,過(guò)多則刺激性強(qiáng)。這些酸不但本身呈酸味,更重要的是,它們是形

成酯的前驅(qū)物質(zhì),如果沒(méi)有酸,也就沒(méi)有酯了。

從味閾值上可以看出，乙酸閾值比乳酸低（靈敏度高）。因白酒酸味成分組成十分

復(fù)雜,當(dāng)乙酸等閾值低的酸在酒中含量高時(shí),有可能出現(xiàn)化驗(yàn)結(jié)果總酸數(shù)值低的

酒,在品嘗時(shí)酒的酸味反而比總酸數(shù)值高的酒更強(qiáng)的現(xiàn)象。

有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要作用：酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化劑；

酸是白酒最重要的味感劑；酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。

40.多糧型濃香型新酒與陳酒鑒評(píng)應(yīng)注意的要點(diǎn)是什么？

答案：（1）新酒:多糧濃香型新酒具有復(fù)合多糧香、純正濃郁的窖香、并有糟香，

有辛辣刺激感并類似焦香新酒氣味。合格的新酒多糧復(fù)合的窖香和糟香比較協(xié)調(diào),

主體窖香突出，口味微甜凈爽。但發(fā)酵不正常和輔料未蒸透的新酒會(huì)出現(xiàn)醛味、

焦苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黃水味、稍水味等異雜

昧。（2）陳酒:多糧濃香型白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存,香氣具有多糧濃香型白酒復(fù)

合的窖香濃郁優(yōu)美之感,刺激性和辛辣感不明顯，口味變得醇甜、柔和,風(fēng)格突出。

經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的貯存,酒液中就會(huì)自然產(chǎn)生一種使人感到心曠神怡、幽雅細(xì)膩,柔和愉

快的特殊陳香風(fēng)味特征,逐漸呈現(xiàn)出幽雅的特殊陳香，口感呈現(xiàn)醇厚綿柔、余香和

回味悠長(zhǎng),香味更諧調(diào),酒體更豐滿。品嘗陳酒時(shí),幽雅細(xì)膩的陳香明顯,品味綿柔,

甘冽、自然舒適是體現(xiàn)多糧濃香型白酒貯存老熟后的重要標(biāo)志。

41.品評(píng)的條件

答案：（1）嘗評(píng)員應(yīng)具備一定的素質(zhì)⑵嘗評(píng)員要嚴(yán)格遵守評(píng)酒規(guī)則。（3）要有良

好的品評(píng)環(huán)境。（4）品評(píng)時(shí)間，一般都認(rèn)為在上午9-11時(shí),下午3-5時(shí)較適宜。（5）

為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確,要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。（6）酒樣的編組，

酒樣的編組一般從無(wú)色到有色;酒度由低到高;香型按清香、米香、鳳香、其它香、

醬香、濃香型白酒的順序;質(zhì)量由低到中高檔。

42.什么是酒體設(shè)計(jì)？

答案：酒體設(shè)計(jì),是在對(duì)白酒風(fēng)味特征形成規(guī)律及機(jī)理研究的基礎(chǔ)上,根據(jù)市場(chǎng)及

消費(fèi)者的需求，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出具有不同風(fēng)味特征白酒產(chǎn)品的應(yīng)用科學(xué)。它涉及微

生物學(xué)、生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)'物理化學(xué)、微電子學(xué)等領(lǐng)

域，酒體設(shè)計(jì)學(xué)是我國(guó)白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的理論性總結(jié),對(duì)于提升全行業(yè)總體科

學(xué)技術(shù)水平具有重要意義,是白酒工業(yè)工藝技術(shù)繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的里程碑。

43.請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述重量法測(cè)定白酒中固形物的含量的原理、儀器、操作步驟以及計(jì)

算方法。

答案：原理

白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后,不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測(cè)定

儀器⑴感量為o.1mg的分析天平⑵電熱干燥箱⑶恒溫水浴鍋

操作步驟

用吸管精確吸取50.0mL酒樣注入已烘干至恒量的100mL瓷蒸發(fā)皿內(nèi)，置于蒸鐳水

沸水浴上,蒸發(fā)至干,然后將蒸發(fā)皿放入100~105℃烘箱內(nèi)烘干2h,取出，置于干

燥器內(nèi)30min,稱量,然后,再放入100~105℃烘箱內(nèi)烘干1h,取出,置于干燥器內(nèi)3

Omin,稱量。反復(fù)上述操作，直至恒重。

結(jié)果計(jì)算x=KT'：l°°°

式中X——酒樣中固形物,g/L,

M——固形物和蒸發(fā)皿的質(zhì)量,g,

M1——蒸發(fā)皿的質(zhì)量,g,50.0——取樣體積,mL

結(jié)果的允許差

同一樣品兩次測(cè)定值之差,不得超過(guò)0.004g/L,保留兩位小數(shù)，報(bào)告其結(jié)果。

44.1963年第二屆評(píng)酒會(huì),除檢驗(yàn)白酒質(zhì)量外,它對(duì)白酒工業(yè)的發(fā)展具有什么歷

史作用？

答案：當(dāng)時(shí)為了節(jié)約釀酒用糧,大力推進(jìn)薯類及代用品原料酒,樹(shù)立了一個(gè)高粱糠

二個(gè)薯干原料的白酒為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

45.論述在白酒的貯存老熟中為什么仍然認(rèn)為采用陶缸貯存為最好。

答案：由于陶釉料中含量很多種類的金屬離子,如鐵、鎘、銘、鎰、銅等,試驗(yàn)證

明，這些金屬離子對(duì)酒老熟有一定的催化作用。此外