中級西式面點師模擬練習題+參考答案

中級西式面點師模擬練習題+參考答案

一、單選題（共84題，每題1分，共84分）

1.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）□

A、胰蛋白酶抑制素

B、龍葵素

C氫氟酸

D、秋水仙堿

正確答案：A

2.面包二次發(fā)酵法面團的最后物發(fā)時間比一次物發(fā)法相對短些,

般控制在Omin

A、60~70

B、10~20

C、30~60

D、20~30

正確答案：C

3.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

正確答案：A

4.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）o

A、化學滅鼠

B、生態(tài)學滅鼠

C、藥物滅鼠

D、器械滅鼠

正確答案：A

5."Strawberry”是指（）。

A、胡桃

B、梨

C、藍莓

D、草莓

正確答案：D

6.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有緊密的關(guān)系，體

積（）、越厚，所需的時間越長。

A、越薄

B、越大

C、越少

D、越小

正確答案：B

7.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、技術(shù)水平

D、原料鑒別水平

正確答案：C

8.下列中說法錯誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志

正確答案：D

9.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）

A、0.35

B、0.4

C、0.5

D、0.3

正確答案：B

10.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團（）發(fā)酵時

間充分的緣故

A、整形后

B、開刀后

C、攪拌后

D、搓圓后

正確答案：A

11.脆皮面包調(diào)制方法與（）的調(diào)至方法基本相同，只是原料的種

類、配比有差異

A、硬質(zhì)面包

B、酥性面包

C、咸面包

D、甜面包

正確答案：D

12.夏季，工作間溫度高于（）r,應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的植脂鮮

奶油量。

A、30

B、40

C、35

D、25

正確答案：D

13.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、為人師表

D、救死扶傷

正確答案：B

14.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正確答案：C

15.過量食用動物脂肪會促進（）。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

正確答案：B

16.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。

A、蛔蟲

B、華枝睪吸蟲

C、肝吸蟲

D、姜片蟲

正確答案：A

17.在圖案造型中，常見的色彩配合方法有同類色配合、（）配合、

明暗色配合等

A、遠鄰色

B、混搭色

C、鄰近色

D、交叉色

正確答案：C

18.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。

A、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

C、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

正確答案：B

19.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠,

要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。

A、精致

B、淡雅

C、活潑

D、華麗

正確答案：B

20.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1克

B、100克

C、10克

D、1毫克

正確答案：A

21.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）

壓力容器不屬于限制的項目。

A、修理

B、檢驗

C、設(shè)計

D、運輸

正確答案：D

22.在使用蘋果餡時，發(fā)現(xiàn)有過多的水分析出，則可以（）。

A、用面粉吸收

B、適當加熱蒸發(fā)

C、用杏仁碎吸收

D、用淀粉吸收

正確答案：C

23.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式

樣都有著緊密的關(guān)系。

A、花嘴運動方向

B、花嘴運動速度

C、手的柔軟性

D、裱型溫度

正確答案：B

24.搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是（），另一種是油包面

A、面包奶

B、面包粉

C、面包油

D、面包糖

正確答案：C

25.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時間

延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、

表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。

A、酶

B、酵母

C、淀粉

D、面筋

正確答案：A

26.燃燒中的兩個重要概念是閃點和（）。

A、自燃點

B、發(fā)光點

C、燃燒點

D、發(fā)煙點

正確答案：A

27.衡器必須放在（）。

A、衛(wèi)生、清潔處

B、固定、平穩(wěn)處

C、固定、衛(wèi)生處

D、平穩(wěn)、通風處

正確答案：B

2&較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤，則會出現(xiàn)

（）

A、制品表面裂口

B、制品變干硬

C、制品表面有焦狀物

D、制品色澤過深

正確答案：B

29.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而（），故要低溫儲

存

A、發(fā)酵變質(zhì)

B、堿化變質(zhì)

C、酸敗變質(zhì)

D、分解變質(zhì)

正確答案：C

30.植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、（）穩(wěn)定

劑等配料加工而成的

A、發(fā)酵劑

B、催化劑

C、乳化劑

D、凝固劑

正確答案：C

31.食用人工合成色素應(yīng)貯存在（）處。

A、密封、低溫

B、干燥、陰涼

C、密封、遮光、陰涼

D、干燥、通風、陰涼

正確答案：B

32.戚風蛋糕是指（）和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制

作方法

A、泡打粉

B、蛋清

C、面粉

D、油脂

正確答案：B

33.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、自發(fā)型

C、毒素型

D、過敏型

正確答案：C

34.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。

A、裝飾工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、調(diào)制工藝

正確答案：A

35.餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯

內(nèi)不能含有大顆粒配料。

A、復合法

B、切割法

C、二次成型法

D、一次成型法

正確答案：D

36.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕

在烘烤時的（）

A、口味

B、色澤

C、形狀

D、脹發(fā)

正確答案：D

37.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色（）乳

香味濃

A、透明液體

B、稀狀液體

C、糊狀液體

D、稠狀液體

正確答案：D

38.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是（）。

A、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、溶化巧克力時，水溫不宜過高

D、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

正確答案：A

39.制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力（）o

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

正確答案：A

40.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。

A、20?300Hz

B、300?500Hz

C、500-1000Hz

D、1000Hz以上

正確答案：A

41.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團

內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。

A、一次加入

B、兩次加入

C、分次加入

D、連續(xù)加入

正確答案：C

42.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）o

A、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

D、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

正確答案：A

43.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。

A、220℃

B、200℃

C、180℃

D、190℃

正確答案：B

44.下列中操作錯誤的是（）。

A、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

B、用手直接向絞肉機送料

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

正確答案：B

45."creampuffw是指（）。

A、吐司

B、泡夫

C、少司

D、奶酪

正確答案：B

46.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、

使體積膨大的作用。

A、水

B、糖

C、牛奶

D、黃油

正確答案：A

47.（）是以善惡為評價標準。

A、道德

B、是否違法

C、是否犯罪

D、文明

正確答案：A

48.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）

A、洗胃

B、導瀉與灌腸

C、對昏迷狀杰的病人催吐

D、對清醒狀態(tài)的病人催吐

正確答案：C

49.乳凍制作中攪拌起泡的鮮奶油應(yīng)在牛奶糊（）加入

A、冷卻前

B、加熱前

C、冷卻后

D、加熱中

正確答案：C

50.泡芙是用燙制面團制成的，具有（）色澤金黃的特點

A、外表脆硬

B、外表松酥

C、外表松軟

D、外表松脆

正確答案：D

51.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、閃燒

B、自燃

C、爆炸

D、燃燒

正確答案：B

52.運用復合法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點

類，均為()甜點餅干。

A、較高級

B、高奶油

C、高蛋白

D、較低級

正確答案：A

53.下列不屬于復色的是()o

A、紅褐色

B、淺紅色

C、青褐色

D、黃灰色

正確答案：B

54.“honey”是指()。

A、砂糖

B、甜味

C、飴糖

D、蜂蜜

正確答案：D

55.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A、火柴

B、助燃劑

C、氧化劑

D、氧氣

正確答案：B

56.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，滴回鍋中,

最后滴回的幾滴冷果醬會（）。

A、呈不規(guī)則狀

B、呈球狀

C、呈薄片狀

D、呈皺紋狀

正確答案：C

57.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤

箱內(nèi)有充足水蒸氣。

A、基本相同

B、完全相同

C、有區(qū)別

D、無大區(qū)別

正確答案：C

58.乳凍制作一般先將糖、（）煮沸

A、魚膠

B、鮮果

C、奶油

D、牛奶

正確答案：D

59.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、孕婦及乳母

B、青壯年

C、老年人

D、嬰幼兒及兒童

正確答案：D

60.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中

水分較其他類面包的面坯少。

A、面團中的酵母發(fā)酵速度

B、面團的面筋擴展程度

C、面團的整體形狀

D、面團的發(fā)酵

正確答案：B

61.由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點工具（）。

A、每次都放在一個同一個地方

B、分類放在不同的貯物間

C、編號登記、專人保管

D、分配到個人，由個人保管

正確答案：C

62.當選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當多放一

些。

A、金屬模具

B、耐熱玻璃模具

C、橡膠模具

D、陶瓷模具

正確答案：A

63.下列場合中不宜采用保護接地的是（）。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

正確答案：A

64.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）□

A、凝固點越高

B、定型快、光亮度高

C、溶點越高

D、定型慢、有立體感

正確答案：B

65.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。

A、國家利益為重

B、集體利益為先

C、為人民服務(wù)

D、為國家服務(wù)

正確答案：C

66.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）o

A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、維持體內(nèi)酸堿平衡

D、供給熱能

正確答案：D

67.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：（），大小一致，花紋清晰,

質(zhì)地酥脆。

A、色澤金黃

B、色澤棕黃

C、色澤均勻

D、色澤光亮

正確答案：C

68.中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A、蔬果類

B、畜禽類

C、谷類

D、奶類、豆類

正確答案：C

69.（）的目的是使面團重新形成一層薄的表皮。以包住面團內(nèi)繼

續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、成型

B、醒發(fā)

C、滾圓

D、中間發(fā)酵

正確答案：C

70.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、黃油

C、巧克力

D、香料

正確答案：C

71.杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。

A、巧克力

B、淀粉

C、油脂

D、白糖

正確答案：D

72.調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是（）o

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

正確答案：B

73.發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸

潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。

A、糖粉

B、面粉

C、淀粉

D、乳粉

正確答案：C

74."Container”的中文意思是（）。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

正確答案：B

75.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、（）□

A、口味香甜

B、口味甜咸適宜

C、色澤一致

D、表面光滑

正確答案：A

76.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。

A、打發(fā)

B、溶化

C、攪糊

D、攪拌

正確答案：C

77.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過（）烘烤后成熟。

A、先高溫再低溫

B、高溫

C、低溫

D、中溫

正確答案：C

78.巴菲的英文名稱為（）0

A、parfait

B、puffait

C、souffle

D、cream

正確答案：A

79.奶油膠凍（）應(yīng)在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、奶糊冷卻

B、奶油攪拌

C、最后成形

D、制糊過程

正確答案：C

80.西式面點原料的合理選擇，首先原料要（）。

A、質(zhì)量合格

B、新鮮

C、在品種上多樣化

D、在色彩上多樣化

正確答案：C

81.分蛋法攪拌戚風蛋糕時，（）與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡

A、蛋黃

B、鹽

C、油脂

D、蛋清

正確答案：D

82.“breadkinfe”是指（）□

A、面包刀

B、鋸刀

C、抹刀

D、花刀

正確答案：A

83.面包二次發(fā)酵法面團的最近例發(fā)時間比一次物發(fā)法()，一般控

制在30?60min

A、延長很多

B、縮短很多

C、相對短些

D、相對長些

正確答案：C

84.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的(

A、20?25%

B、30?40%

C、10-15%

D、60?70%

正確答案：C

二、判斷題(共16題，每題1分，共16分)

1.()原輔料的合理配合，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.()將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀