中式烹調(diào)模擬試題+參考答案

中式烹調(diào)模擬試題+參考答案一、單選題（共113題，每題1分，共113分）1.()可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。A、蔥姜蒜B、食醋中的酸C、胡椒粉D、料酒正確答案：B2.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用()，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、急火正確答案：D3.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、一般B、意志C、認(rèn)識D、飲食正確答案：C4.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是()。A、《周禮·天官?！稡、《隨園食單》C、《呂氏春秋·本味》D、《齊民要術(shù)》正確答案：C5.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時不能使用()。A、切斷電源B、砂C、水D、二氧化碳滅火器正確答案：C6.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的()時期。A、陶器烹飪B、近代烹飪C、古代烹飪D、鐵器烹飪正確答案：B7.月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亞油酸分子式是()A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、C17H31COOHD、C17H35COOH正確答案：C8.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、儲藏根B、塊根C、假根D、真根正確答案：D9.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。A、加工B、切配C、烹飪D、溫度正確答案：D10.冷盤應(yīng)在開席前()端上為宜。A、5～10minB、20～25minC、10～15minD、15～20min正確答案：A11.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識過程、()和意志過程。A、實踐過程B、一般過程C、思維過程D、情緒過程正確答案：D12.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c，味鮮肉滑，適宜()方法。A、紅燒B、干炸C、清蒸D、滑熘正確答案：C13.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的()。A、質(zhì)感基本相同B、顏色不同C、重量基本相同D、形狀一致正確答案：C14.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、素料B、葷料C、主料D、主輔料正確答案：C15.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A、水分活度B、結(jié)合水C、自由水D、毛細(xì)管水正確答案：A16.腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、腹背B、前后C、頭尾D、左右正確答案：D17.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。A、湖南B、廣東C、湖北D、浙江正確答案：D18.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、150μgB、180μgC、120μgD、100μg正確答案：A19.關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法正確的是()。A、企業(yè)經(jīng)營效益不好時才會使用價格折扣策略B、價格折扣策略主要針對團(tuán)體用餐C、包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法D、價格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時實施正確答案：C20.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、酯化作用B、乳化作用C、氧化作用D、糊化作用正確答案：B21.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油正確答案：D22.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。A、第二B、第三C、第一D、第四正確答案：C23.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。A、180～210℃B、110～160℃C、140～180℃D、160～200℃正確答案：C24.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個方面。A、熱愛集體B、克己奉公C、踏實工作D、加強(qiáng)協(xié)作正確答案：D25.食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）()。A、各種維生素的含量B、對人體健康的影響C、人體吸收的數(shù)量D、脂溶性維生素的含量正確答案：D26.消費風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費者增加()和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、炫耀心理D、從眾心理正確答案：A27.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過選料B、小包裝C、經(jīng)過分割D、精選的正確答案：C28.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補(bǔ)短。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)素C、維生素D、脂肪正確答案：B29.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用()的作用。A、味的對比B、味的消殺C、味的相乘D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：B30.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從()開始的。A、30～40℃B、80℃C、45～50℃D、20～30℃正確答案：C31.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、決定B、確定C、反映D、影響正確答案：D32.被西方人稱為"美容肉”的家畜肉是()。A、馬肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉正確答案：D33."味美”是中國烹飪技術(shù)的()。A、作用B、目的C、核心D、指導(dǎo)思想正確答案：C34.草莓的果實屬于()。A、核果B、聚合果C、復(fù)果D、漿果正確答案：B35.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、甜度B、適口性C、透明度D、粘稠度正確答案：C36.過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B１D、維生素A正確答案：D37.對成人來說必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、酪氨酸B、組氨酸C、丙氨酸D、亮氨酸正確答案：D38.人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。A、飲食心理B、消費心理C、情感心理D、認(rèn)識心理正確答案：A39.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、吉林B、承德C、甘肅D、黑龍江正確答案：C40.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、()含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D正確答案：C41.()是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。A、酸甜味B、香辣味C、麻辣味D、糖醋味正確答案：A42.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從()到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、1.5mB、0.5mC、2.0mD、1.0m正確答案：D43.餐巾是客人進(jìn)食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、點綴美化餐臺B、標(biāo)志等級C、衛(wèi)生D、標(biāo)志餐位正確答案：C44.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括()大類。A、五B、三C、四D、六正確答案：A45.()是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。A、調(diào)料B、蔥蒜C、香料D、香菇正確答案：A46.水是嫩化原料的主要()。A、來源B、物質(zhì)C、步驟D、方法正確答案：B47.營養(yǎng)素是人類生命活動的()。A、熱能B、物質(zhì)C、物質(zhì)基礎(chǔ)D、基礎(chǔ)營養(yǎng)正確答案：C48.風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附()。A、各種粉料B、面包屑C、饅頭粒D、芝麻正確答案：A49.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、青斑B、老鼠斑C、紅斑D、油斑正確答案：B50.()是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。A、溜法B、爆法C、軟溜D、炒法正確答案：D51.淀粉是人體所需()的重要來源。A、維生素B、礦物質(zhì)C、脂肪D、碳水化合物正確答案：D52.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶液C、溶解D、溶劑正確答案：B53.干制品()色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、海帶絲C、發(fā)菜D、黑木耳正確答案：C54.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。A、秋季B、春季C、冬末春初D、夏季正確答案：C55.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。A、茉莉花香氣B、百合花香氣C、玫瑰香氣D、青草臭氣正確答案：C56.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、亞油酸B、飽和脂肪酸C、糖脂D、卵磷脂正確答案：A57.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A、定期檢查電器設(shè)備安全狀況B、成立用電安全管理小組C、強(qiáng)化全員用電安全意識D、明確用電安全責(zé)任事故正確答案：A58.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計的基本()。A、規(guī)格B、形式C、規(guī)律D、原則正確答案：D59.鋅含量最高的食物是()。A、鰻魚B、草魚C、小蝦D、牡蠣正確答案：D60.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動物。A、食肉目B、偶蹄目C、奇蹄目D、嚙齒目正確答案：B61.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動。A、心理B、生理C、充饑D、審美正確答案：A62.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。A、方形B、菱形C、橢圓形D、圓形正確答案：A63.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸丁酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯正確答案：B64.內(nèi)扣毛利率是指菜肴的()和售價的百分比。A、成本率B、毛利C、利潤D、成本正確答案：B65.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、中國臺灣B、美國C、加拿大D、新西蘭正確答案：A66.高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1.25kg／cm2B、1.35kg／cm2C、1.15kg／cm2D、1.06kg／cm2正確答案：D67.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和()。A、消火栓給水系統(tǒng)B、給水設(shè)備配置系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、消防安全管理系統(tǒng)正確答案：A68.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。A、節(jié)肢動物B、腔腸動物C、軟體動物D、環(huán)節(jié)動物正確答案：A69.貴婦雞產(chǎn)于()，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、日本B、美國C、英國D、法國正確答案：C70.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是（）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、不同采購渠道的成本計算方法D、多料多檔的計算方法正確答案：B71.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。A、白蓮B、紅蓮C、冬瓜蓮D、湘蓮正確答案：D72.含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝正確答案：C73.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、微生物D、酸正確答案：C74.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A、辣味B、咸味C、甜味D、酸味正確答案：B75.自然科學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，筵席()應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術(shù)和特點。A、廚師B、設(shè)計者C、愛好者D、主持人正確答案：B76.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動中()起來。A、統(tǒng)一B、組織C、組合D、對立正確答案：A77.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、日本B、法國C、美國D、英國正確答案：A78.菜肴裝飾的意義在于()。A、給人們增加美感B、增加菜肴的數(shù)量C、增強(qiáng)菜肴的食用性D、進(jìn)一步美化菜肴正確答案：D79.細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為"()”。A、絨線絲B、火柴梗子絲C、雞絲D、韭菜絲正確答案：B80.人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、個別C、心理D、客觀正確答案：C81.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等()。A、藍(lán)細(xì)菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藻狀菌正確答案：C82.某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品售價為()元。A、20B、25C、20D、30正確答案：B83.熱蒸汽傳熱的方式包括()的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。A、放汽蒸B、多次蒸C、二次蒸D、非飽和狀態(tài)正確答案：D84.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用()達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、凝固作用B、水解作用C、分散作用D、酯化作用正確答案：D85.宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。A、餐飲B、交際C、社交D、娛樂正確答案：A86.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，()。A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D、但調(diào)味工藝起決定性作用正確答案：D87.蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、鹽B、醋C、酒精D、酶正確答案：D88.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）()；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、豐富口味B、豐富形狀C、豐富菜品的滋味D、豐富菜品的色彩正確答案：D89.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、小牛肉B、黃牛肉C、牦牛肉D、水牛肉正確答案：D90.元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。A、苦味B、辣味C、甜味D、咸味正確答案：D91.風(fēng)味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、拍粉技術(shù)B、拍粉腌料C、加工工藝D、拍粉工藝正確答案：D92.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。A、廚房建造B、設(shè)備配置C、廚房設(shè)計D、廚房生產(chǎn)正確答案：C93.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有()的意識反映。A、較低水平B、較高水平C、最高水平D、一般水平正確答案：B94.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和()。A、加熱變色形成的色澤B、糖色、醬油等C、人工色素形成的色澤D、調(diào)色劑形成的色澤正確答案：C95.當(dāng)冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。A、2/3B、4/5C、1/2D、1/3正確答案：A96.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、一般的B、緊密的C、特殊的D、必然的正確答案：D97.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、選擇性B、習(xí)慣性C、目的性D、盲目性正確答案：D98.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的()。A、賓館B、火鍋店C、加州牛肉面D、砂鍋店正確答案：C99.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定原料管理程序C、制訂科學(xué)采購程序D、確定成本控制人員正確答案：B100.木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和()材料制成。A、桃樹B、合成板C、銀杏樹D、泡桐樹正確答案：C101.煮的方法運(yùn)用到冷菜制作中，就成為常用的()。A、酒醉B、鹽水C、鹵水D、白煮和鹵正確答案：D102.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、173B、160C