《中國居民膳食指南》教案第一章緒論

《中國居民膳食指南》教案第一章緒論課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)新版《中國居民膳食指南》（2007版）課程是一門普及性的校級選修課，目的是讓學(xué)生全面理解和掌握平衡膳食寶塔理論基礎(chǔ)知識，掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點與膳食原則；認識各類食品的營養(yǎng)價值，選擇平衡膳食、注意食品衛(wèi)生、進行適當?shù)纳眢w活動、保持健康體重，攝取合理營養(yǎng)，避免由不合理的膳食帶來疾病。任務(wù)是以中國居民平衡膳食寶塔為理論基礎(chǔ)，運用所學(xué)知識對日常生活進行指導(dǎo)，能進行相關(guān)的膳食編制。課程教學(xué)的基本要求深刻理解《中國居民膳食指南》基本理論，掌握不同人群對食品的營養(yǎng)要求，我國膳食結(jié)構(gòu)及原則；以中國居民平衡膳食寶塔為理論基礎(chǔ)，掌握基本膳食平衡基本理論和重要知識點，并能夠運用所學(xué)知識對日常生活進行指導(dǎo)，能進行相關(guān)的膳食編制。學(xué)時分配章節(jié)主要內(nèi)容學(xué)時第一章緒論2第二章膳食寶塔2第三章水與谷薯類食物4第四章果蔬類食物6第五章動物類食物4第六章植物蛋白類食物2第七章純能量食物2第八章特定人群膳食4第九章膳食與運動2第十章膳食與四季2第十一章食品ABC2討論與考試4第一節(jié)平衡膳食一.什么是平衡膳食從營養(yǎng)科學(xué)來講，能使營養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài)，熱能及各種營養(yǎng)素滿足人體生長發(fā)育、生理及體力活動的需要，且各種營養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食，叫平衡膳食。1.平衡膳食兩個特點：

(1)膳食中應(yīng)該有多樣化的食物。人體需要各種營養(yǎng)素，不是幾種食物就能包含人體所需的全部營養(yǎng)素。如果只吃一兩種或少數(shù)幾種比較單調(diào)的食物，就不能滿足人體對多種營養(yǎng)素的需要，長期吃較單調(diào)的膳食對生長發(fā)育和身體健康是不利的。因各種食物中所含的營養(yǎng)素不盡相同，只有吃各類食物，才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的要求。(2)膳食中各種食物的比例要合適。人的身體需要各種營養(yǎng)素，而各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)發(fā)揮作用又是互相依賴、互相影響、互相制約的。如：人體需要較多的鈣，而鈣的消化吸收必須有維生素D參與完成。維生素D是脂溶性維生素，如果腸道里缺少脂肪，它也不能很好地被腸道吸收，只有在吃維生素D的同時，吃一定數(shù)量的脂肪，維生素D才能被吸收。而脂肪的消化吸收，必須要膽汁發(fā)揮作用，膽汁是肝臟分泌的。要使肝臟分泌膽汁，必須保證另一種重要營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)的供給。做到平衡膳食，要從每人每戶餐桌飲食合理搭配做起，也就是要吃多樣化食物。人體必需營養(yǎng)素有近50種，缺一不可，沒有一種天然食物能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素，因此，膳食必須由多種食物組成。兩千年前我國《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中提出"五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充"的配膳原則，體現(xiàn)了食物多樣化和平衡膳食的要求。2.平衡膳食是指四個方面的膳食\o"營養(yǎng)與飲食、健康"營養(yǎng)供給與機體生理需要的平衡關(guān)系：氨基酸平衡，熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡，各種營養(yǎng)素攝入量之間平衡及酸堿平衡，要不缺、不偏、不過、不亂，只有這樣才有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。假如關(guān)系失調(diào)，也就是膳食不適應(yīng)人體生理需要，就會對人體健康造成不良影響，甚至導(dǎo)致某些營養(yǎng)性疾病或慢性病。（1）氨基酸平衡食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，很大程度上取決于食物中所含的8種必需氨基酸的數(shù)量及比例，只有數(shù)量與比例同人體的需要接近時，才能合理的組織蛋白質(zhì)。反之則會影響食物中蛋白質(zhì)的利用。世界衛(wèi)生組織提出了一個人體所需8種必需氨基酸的比例，比例越與之接近，生理價值越高。生理價值接近100時，即100%被吸收，就稱為全部氨基酸平衡。能達到氨基酸全部平衡的蛋白質(zhì)，稱之為完全蛋白質(zhì)。利用這個標準可以對各種食物的蛋白質(zhì)進行氨基酸評分。雞蛋、牛奶的氨基酸比例與人體極為接近，因此可稱為氨基酸平衡的食品。而多數(shù)食品均屬氨基酸構(gòu)成不平衡，所以蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就受到影響。如玉米中亮氨酸過高影響了異亮氨酸的利用，小米中精氨酸過高，影響了賴氨酸的利用。因此以植物性為主的膳食，應(yīng)注重食物的合理搭配，糾正氨基酸構(gòu)成比例的不平衡。如將谷類與豆類混食，制成黃豆玉米粉、黃豆小米粉等，可提高蛋白質(zhì)的利用率和營養(yǎng)價值。（2）熱量\o"營養(yǎng)與飲食、健康"營養(yǎng)素構(gòu)成平衡碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪均能給機體提供熱量，故稱為熱量\o"營養(yǎng)與飲食、健康"營養(yǎng)素。平衡膳食的關(guān)鍵不僅取決于這三大營養(yǎng)素的攝入量，也取決于它們之間比例的平衡。一般認為，人體熱能的60-70%來自于碳水化合物，10-15%來自于蛋白質(zhì)，20-25%來自于脂肪。按照這種組成比例，并考慮到不同營養(yǎng)素產(chǎn)生能量之區(qū)別（1克蛋白質(zhì)或糖可產(chǎn)熱4千卡，1克脂肪可產(chǎn)熱9千卡），食物中三大熱能營養(yǎng)素攝入量的比例為：碳水化合物︰蛋白質(zhì)︰脂肪=6︰1︰0.7。當膳食中脂肪熱量提供過高時，將引起肥胖、高血脂和心臟病。蛋白質(zhì)熱量提供過高時，則影響蛋白質(zhì)正常功能發(fā)揮，造成蛋白質(zhì)消耗，影響體內(nèi)氮平衡。相反，當碳水化合物和脂肪熱量供給不足時，就會削弱對蛋白質(zhì)的保護作用。三者之間是互相影響的，一旦出現(xiàn)不平衡，將會影響身體的健康。此外，要注重一日三餐熱量的合理分配，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。（3）各種\o"營養(yǎng)與飲食、健康"營養(yǎng)素攝入量間的平衡各種\o"營養(yǎng)與飲食、健康"營養(yǎng)素之間存在著錯綜復(fù)雜的關(guān)系，并且不同的生理狀態(tài)、不同的活動，營養(yǎng)素的需要量也有所不同，因此中國營養(yǎng)學(xué)會制定了各種營養(yǎng)素的每日供給量。我們膳食中所攝入的各種營養(yǎng)素在一定的周期內(nèi)，保持在標準供給量上下誤差不超過10%的范圍。這種相互間的比例，即可稱為營養(yǎng)素間的基本平衡。根據(jù)“平衡膳食寶塔”，我們知道每人天天應(yīng)吃（以生食計算）谷物300~500克，蔬菜水果為400~500克和100~200克，魚、禽、肉、蛋等動物性食物125克（魚蝦類50克、禽肉50~100克、蛋類25~50克），奶類食物100克，豆及豆制品50克，油脂類不超過25克。（4）酸堿平衡正常情況下人的血液由于自身的緩沖作用，pH值保持在7.3-7.4之間。人們食用適量的酸性食品和堿性食品，將會維持體液的酸堿平衡，但食品若搭配不當，則會引起生理上的酸堿失調(diào)?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究認為，注意飲用食品的酸堿中和，保持弱堿性體質(zhì)，是增進人體健康、提高智力的重要途徑。懂一點陰陽平衡、酸堿中和的道理，對于合理調(diào)整飲食很有用處的。常見的成酸食物（堿性食品）：蛋黃、大米、雞肉、鰻魚、面粉、鯉魚、豬肉、牛肉、干魷魚、啤酒、花生等。常見的成堿食物（酸性食品）：海帶、菠菜、西瓜、蘿卜、茶葉、香蕉、蘋果、草莓、南瓜、四季豆、黃瓜、藕等。成堿食物及成酸食物可以影響機體的酸堿平衡及尿液酸度。高蛋白食物一般是成酸食物，因為蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸中的硫在體內(nèi)氧化之后即成硫酸。另一方面，柑桔類水果含有檸檬酸、檸檬酸鉀等，檸檬酸在體內(nèi)可以像碳水化合物一樣被徹底氧化，留下堿性元素鉀，因此很多平常認為帶“酸”的食物，實際上是成堿性的。食物中如含有大量的馬鈴薯、甘薯、蔬菜與桔子之類的水果等，可以使尿中的酸度降低，甚至使它成為堿性。食物中的成酸、成堿食物最好有一定的比例，過多的成酸食物可能在某些情況下過度消耗體內(nèi)的固定堿。當食品搭配不當，成酸食物在膳食中超過所需的數(shù)量時，導(dǎo)致血液偏酸性、血液顏色加深、粘度增加，嚴重時還會引起酸中毒。同時還會增加體內(nèi)鈣、鎂、鉀等離子的消耗，而引起缺鈣。這種現(xiàn)象稱為酸性體質(zhì)，將會影響身體健康。大部分人對食物酸堿性的認識十分模糊，認為吃起來酸酸的檸檬就是酸性的。其實，食物的酸堿性不是用簡單的味覺來判定的。所謂食物的酸堿性，是指食物中的無機鹽屬于酸性還是屬于堿性。食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量多少的比率而定：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)；磷、氯、硫進入人體之后則呈現(xiàn)酸性。檸檬、柑桔、楊桃等味道雖酸，但它經(jīng)代謝后，有機酸變成了水和二氧化碳，后者經(jīng)肺呼出體外，剩下的陽離子占優(yōu)勢，仍屬堿性食物；同理，肉、魚、蛋類和米面雖無酸味，但代謝后產(chǎn)生的陰離子較多，仍屬于酸性食物。因此，不能從食物的味道來區(qū)分酸性或堿性食物。

懂點“陰陽平衡”與“酸堿中和”祖國醫(yī)學(xué)認為人的體質(zhì)有陰陽之分，食品也有陰陽之別。動物性食品屬于“陽性”。植物性食品分為“陰性”和“陽性”兩類。植物性食品的陰、陽性一般以拒地心的遠近來區(qū)分的：離開地面的（如核、葉、花、果）為陰性，地面以下的（如根）為陽性。因此，為了增進人體健康、陰性體質(zhì)的人應(yīng)注意增食陽性食物；陽性體質(zhì)的，應(yīng)多吃陰性食物。日本的飯野節(jié)夫教授根據(jù)我國的這一陰陽用論，歸納成兩張“食品陰陽性表”。食品陰陽性表陰性↓↑陽性牛奶清涼飲料綠茶食品調(diào)料咖啡人工甜食、調(diào)味料紅茶、粗茶醋果實：葡萄、梨、香蕉，橙子、無花果，桔子、柿子，蘋果、草莓酒類：西洋酒、啤酒、日本清酒瓜類：西瓜、苦瓜、黃瓜糖、糕點海草：油茶葉類、海帶、羊棲菜、嫩芽香辣調(diào)味料：胡椒、辣椒、生姜野草：艾蒿、芹菜、荷蘭芹、荷蘭鴨兒芹辣醬油、蛋黃醬蔬菜：蔥、洋蔥、藕、牛蒡、胡蘿卜、大蘿卜、山藥、干蘿卜片、蘿卜干蘑菇類核桃螃蟹、田螺、海蜇、章魚、烏賊薯類：甘薯、馬鈴薯、魔芋、慈姑、青芋貝類：海參、螃蟹、田螺、文蛤、蛤仔、牡蠣、鮑魚、蠑螺豆類谷物：花菜豆、蠶豆、豌豆、芝麻大豆：豆腐、發(fā)酵大豆、油豆隔、凍豆腐、炸豆腐，麥、小麥，小豆，糙米，意米，蕎麥、小米，玉米、稗子河魚：蠢魚、香魚、鯽魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍咸梅、人參、附子（中藥）海魚：小魚、白身魚（脊梁青白色的魚）、紅身魚、鯨魚肉、鳥肉、干青魚子、蛋、海膽、咸鮭、魚子、干酪、腌咸魚肉、熏魚肉蘿卜鮮菜、醬咸菜豬肉、羊肉、牛肉鹽、豆醬、醬油二.營養(yǎng)學(xué)作為基礎(chǔ)1.根據(jù)食物的營養(yǎng)特點，可將其分為五大類：第一類為谷類、薯類、雜豆類，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)和B族維生素，也是我國一般膳食主要熱能和蛋白質(zhì)的來源；第二類為動物性食品，包括肉、禽、蛋、奶、魚等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素；第三類為大豆及豆制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素；第四類為蔬菜、水果，主要提供礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素和膳食纖維；第五類為純熱能食物，包括動植物油脂、食用糖和白酒、淀粉等，主要提供熱能。同時，保證三大營養(yǎng)素的合理比例，即碳水化合物熱能占總量的55%～65%，蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～25%。油脂以2/3植物油、1/3動物油為宜。2.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,DietaryReferenceIntakes）定義：一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。?平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的；是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平.這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個體對該營養(yǎng)素的需要。?推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）RNI是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。?適宜攝入量（AI,AdequateIntakes）在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR，因而不能求得RNI時,可設(shè)定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4—6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值,AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。?可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量.這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān),則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物,飲水及補充劑提供的總量而定.如毒副作用僅與強化食物和補充劑有關(guān),則UL依據(jù)這些來源來制定。3.營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性

人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必須營養(yǎng)成分。當一個人群的平均攝入量達到EAR水平時,人群中有半數(shù)個體的需要量可以得到滿足:當攝入量達到RNI水平時，幾乎所有個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。攝入量在RNI和UL之間是一個安全攝入范圍，一般不會發(fā)生缺乏也不會中毒。攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加（見圖1-1）。缺

乏毒付作用圖1-1營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解

第二節(jié)《中國居民膳食指南》發(fā)展史早在19世紀，化學(xué)家就指出人體需要含脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的三類食物。1894年Atwater確定質(zhì)量好的膳食應(yīng)包括含蛋白質(zhì)及能量，但未能區(qū)分碳水化合物和脂肪提供能量的不同。1902年他還提出吃的過多會引起脂肪組織過多，身體虛弱多病。于是告誡公眾要“吃得健康”，主要須考慮膳食中三大營養(yǎng)素的平衡。1916年美國農(nóng)業(yè)部提出“食物指導(dǎo)Food

Guide”，即指導(dǎo)公眾選擇多種食物的種類和數(shù)量，以提供營養(yǎng)足夠的膳食。這是膳食指南的雛型，是以獲得營養(yǎng)充足的膳食，防止缺乏病為目標的。以后隨著工業(yè)化的進程，食物攝入的結(jié)構(gòu)及數(shù)量發(fā)生了很大變化，脂肪提供的能量達到總能量40%以上，飽和脂肪攝入量及動脈硬化發(fā)病率增多存在相關(guān)，于是1968年瑞典首次提出了“膳食目標

Dietary

Goals”,并作為北歐國家制定營養(yǎng)政策的基礎(chǔ)。1977年美國參議院衛(wèi)生與人類需要委員會發(fā)表了類似的第一個膳食目標，其內(nèi)容包括：（1）避免體重過高（2）增加復(fù)合碳水化合物攝入至占總能量的48%，（3）減少精糖攝入至占總能量的10%，（4）減少總脂肪攝入至占總能量的30%，（5）減少飽和脂肪攝入至占總能量的10%（6）增加不飽和脂肪攝入至占總能量的10%（7）減少膽固醇攝入至每日少于300毫克，（8）減少食鹽攝入至每日5克。1980年美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)表了“美國人的膳食指南”，其內(nèi)容與上述膳食目標相似，在增加了“吃多樣食物”和“飲酒適量”兩條。這就是美國膳食指南Dietary

Guidelines的第一版。以后每5年修訂一次，至2000年發(fā)表第五版時，又附了食物金字塔圖作為食物指導(dǎo)的補充。2005年發(fā)表了第六版強調(diào)了蔬菜、水果、全谷和脫脂奶為鼓勵攝入的食物，增加了一條在“所需能量內(nèi)保證充足的營養(yǎng)素”，以防止因減肥過度而導(dǎo)致的營養(yǎng)不足；將攝入含糖食物及飲料的量由適度改為幾乎不含；將少鹽飲食改為少鈉高鉀。正如2000年第五版時強調(diào)了體育活動的重要性，與維持體重由一條分為兩條；谷類食物明確為每日食用及吃全谷類；總脂肪攝入量從低改為適度，因仍需一定量必需脂肪酸維持健康；鹽或鈉的攝入量由適度改為低。這些修訂處都是根據(jù)當時存在的問題和營養(yǎng)學(xué)已肯定的事實作為依據(jù)的。從70年代末至80年代初，許多國家第一次制定了《膳食指南》——加拿大1976，法國、瑞典、挪威1981，新西蘭1982，丹麥、英國1983、荷蘭、日本1984、德國1985、韓國、芬蘭1987、匈牙利、印度1988、新加坡1989。中國營養(yǎng)學(xué)會也于1989年第一次公布了《膳食指南》，并于1997年進行了修訂，2007年中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)2002年全國營養(yǎng)和健康調(diào)查的結(jié)果及近年來營養(yǎng)學(xué)的新進展再一次進行了修訂形成了第三版《膳食指南》。2002年全國營養(yǎng)與健康調(diào)查的結(jié)果顯示我國存在營養(yǎng)缺乏與過多的雙重負擔，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A、B、B、C仍有不同程度的不足或缺乏；谷類、薯類攝入量較10年前明顯減少，而動物性食物與油脂攝入量明顯增多。乳類、豆類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品雖有所提高，但仍未達到平衡膳食寶塔的推薦量，特別是乳類和豆類的攝入遠遠不夠。針對我國存在的營養(yǎng)問題及近年來與營養(yǎng)相關(guān)慢性病發(fā)病率的上升，從營養(yǎng)學(xué)新進展中，特別提出幾點作為修訂《膳食指南》的依據(jù)：（1）肥胖是大多數(shù)慢性病的危險因素，防止超重（BMI〉要從減少能量攝入過多和增加能量消耗兩方面入手，故要控制肥肉、動物脂肪、植物油、精糖及含糖食物與飲料等純能量食物，減少靜態(tài)生活方式，增加體力活動與運動。（2）膳食纖維具有通便、降脂、降糖、降壓等許多功能鼓勵吃富含膳食纖維的粗糧，薯類、豆類、蔬菜、水果、少吃精白米面。（3）強調(diào)每天吃奶及其制品，是解決缺鈣最有效的途徑（目前只有推薦量的一半），利用酸奶克服乳糖不耐癥狀。（4）增加豆類及其制品的攝入。豆類不僅含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且含具有保健功能的異黃酮。世界衛(wèi)生組織已推薦每日攝入25克大豆蛋白，有利于防止心血管病。