食品化學名詞解釋

食品化學：是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、架構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及食品在加工、儲藏和運銷過程中發(fā)生的變化及對食品品質(zhì)和安全性影響的科學。1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對濕度表示。2.吸濕等溫線：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對Aw作圖得到水分吸著等溫線。3.滯后現(xiàn)象：對于食品體系，水分回吸等溫線很少與解吸等溫線重疊，一般不能從水分回吸等溫線預測解吸現(xiàn)象（解析過程中試樣的水分含量大于回吸過程中的水分含量）。水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致性被稱為滯后現(xiàn)象。1.焦糖化褐變：糖類物質(zhì)在沒有氨基化合物存在下加熱到熔點以上時，會變成黑褐色的色素物質(zhì)，這作用稱為焦糖化褐變。2.美拉德反應：羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應稱為羰氨反應。又稱美拉德反應。甲殼低聚糖：是一類由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通過β-1，4糖苷鍵連接起來的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。4.轉(zhuǎn)化糖：蔗糖水解產(chǎn)物為葡萄糖和果糖的混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖（旋光發(fā)生改變）5.預糊化淀粉：由淀粉漿料糊化后及尚未老化前，立即進行滾筒干燥，最終產(chǎn)品即為冷水溶的預糊化淀粉。特性：易于溶解，似親水膠體。6.變性淀粉：為適應食品加工的需要，將天然淀粉經(jīng)物理、化學、酶等處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)，如水溶性、粘度、色澤、味道、流動性等發(fā)生變化，這樣經(jīng)過處理的淀粉稱為變性淀粉。過氧化值：表示油脂氧化程度的指標。按規(guī)定方法，用硫代硫酸鈉滴定油脂試樣中加入碘化鉀后的碘量，每公斤油樣所需硫代硫酸鈉的毫克當量數(shù)。也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩爾量表示。2.油脂的可塑性：在一定外力范圍內(nèi)，油脂具有抗變形的能力，在較大外力的作用下，可改變形狀的性質(zhì)，在較小力的作用下不流動，較大力下可流動。3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化學手段，通過對動物、植物油的加工，改變甘油三酸酯的組成和結(jié)構(gòu)，使油脂的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)發(fā)生改變使之適應某種用途。4.油脂的酪化性：油脂在空氣中攪拌打時，空氣可呈現(xiàn)細小氣泡被油脂包容，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。5.油脂的自動氧化：油脂暴露在空氣中，不需額外條件作用，由于油脂的不飽和脂肪酸與氧作用自發(fā)進行氧化作用的現(xiàn)象。6.油脂的酸價：指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。7.油脂的酸?。河椭蚝椭称?，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。1.蛋白質(zhì)的疏水作用：蛋白質(zhì)某些氨基酸的側(cè)鏈具有一定疏水性，當兩個非極性基團為了避開水相而聚集在一起的作用力。蛋白質(zhì)凝膠：蛋白質(zhì)膠體溶液在一定條件下失去流動性，蛋白質(zhì)分子聚集形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而成為“軟膠”狀態(tài)。蛋白質(zhì)凝膠是水分分散在蛋白質(zhì)顆粒之中形成的膠體體系，具有一定形狀、彈性，半固體性質(zhì)。3.蛋白質(zhì)的起泡能力：蛋白質(zhì)在氣—液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。內(nèi)源酶：是指動植物和微生物來源的食物原料組織中本身含有的酶。內(nèi)源酶對食物風味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營養(yǎng)都具有重要影響，其作用有的是期望的，有的是不期望的。酶制劑：從生物中提取出的具有酶的特性的制品，稱為酶制劑，專用于食品加工的稱為食品酶制劑。酶的輔助因子許多酶在作用時，需要一個非蛋白質(zhì)組分，將這種非蛋白質(zhì)組分稱為酶的輔助因子。糖酶：是指催化碳水化合物水解和轉(zhuǎn)化的一大類酶的總稱，主要有淀粉酶、果膠酶、乳糖酶、纖維素酶、轉(zhuǎn)化酶、異構(gòu)酶等。5.蛋白酶：催化蛋白質(zhì)降解的酶稱為蛋白酶。它是生物體系中含量較多的一種酶，也是食品工業(yè)中較重要的一類酶。6.酯酶：是指水解處在油/水界面的三?；视偷孽ユI的酶。這些酶廣泛地分布于植物、動物和微生物，動物胰臟脂酶和微生物脂酶是其主要來源。7.固定化酶：是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)地進行反應，反應后的酶可以回收重復使用。8.酶促褐變：較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等）條件下，在酶促催化下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變。1.維生素：維生素是“人和動物為維持正常生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)”。2.維生素P：一組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)。包括蕓香甙、橙皮甙、圣草甙。必需礦物質(zhì)機體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時發(fā)生組織上和生理上異常，補充后可恢復正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生的礦物質(zhì)元素。礦物質(zhì)的生物有效性：在考慮食品的營養(yǎng)質(zhì)量時，不僅要考慮礦物質(zhì)的含量，還要考慮礦物質(zhì)被生物利用的實際利用率，即礦物質(zhì)的生物有效性。3.酸性食品:非金屬元素P、S、Cl在體內(nèi)氧化為PO43-、SO42-、Cl-，含帶陰離子較多的食品，生理上稱為酸性食品。4.堿性食品：金屬元素在人體內(nèi)氧化生成Na2O2K2OCaOMgO，含帶陽離子的金屬元素Mn+較多的食品生理上稱為堿性食品。2.焦糖色素：將蔗糖、糖漿等加熱到熔點以上，發(fā)生焦糖褐變反應而生成的復雜的黑褐色混合物，用來作為食品色素的物質(zhì)，稱為焦糖色素。1.簡述脂肪氧合酶在食品貯藏加工過程中的特性及控制方法。答：脂肪氧合酶（亞油酸：氧

氧化還原酶；EC

1.13.11.12）是一種催化含順戊二烯的不飽和脂肪酸氧化的酶。如催化亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等氧化生成氫過氧化物，其適宜pH值7～8。它對于食品有6個方面的功能，其中兩個是有益的，四個是有害的。

(1)有益功能a.

小麥粉、大豆粉的漂白

活性大豆粉中含脂肪氧合酶、可催化胡蘿卜素降解而使面粉漂白；b.

在制作面團過程中形成二硫鍵使面筋網(wǎng)絡形成更好，改善面包等產(chǎn)品質(zhì)量，在一定程度上可替代碘酸鉀等化學氧化劑。

－SH

-S-S-

(2)有害作用：a.

破壞葉綠素和胡蘿卜素；b.

產(chǎn)生氧化性不良風味，具有青草味；c.

使維生素、蛋白質(zhì)被氧化破壞；d.

必需脂肪酸被氧化破壞。

它是導致大豆、青刀豆和甜玉米產(chǎn)生不良風味的主要酶種。

控制方法：利用熱處理、調(diào)pH或加酚類抗氧化劑使脂肪氧合酶失活，降低危害。

例如：脫殼大豆在100?C和干燥條件下加熱或蒸煮10min；將水的pH調(diào)至偏酸性（pH3.88），再研磨大豆、再燒煮。

★2.舉例說明蛋白酶在食品工業(yè)中的應用原理及途徑。答：蛋白酶是指催化蛋白質(zhì)水解的酶，其應用原理是在適宜的條件下，蛋白酶催化相應的蛋白質(zhì)降解成肽和氨基酸。食品工業(yè)中應用的蛋白酶有三種來源：①食品原料本身存在的內(nèi)源蛋白酶；②由生長在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；③被加入到食品原料中的蛋白酶制劑。

蛋白酶的作用和應用途徑主要表現(xiàn)在：

（1）有利于動物性食品原料形成良好的質(zhì)構(gòu)。例如肌肉中的組織蛋白酶可促使肌原纖維和膠原蛋白分解，鈣離子激活中性蛋白酶可能通過分裂特定的肌原纖維蛋白質(zhì)而影響肉的嫩化，這些酶在肌體死后僵直和成熟期間發(fā)揮重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善質(zhì)構(gòu)。

（2）在動物性和植物性蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化和綜合利用方面發(fā)揮重要作用蛋白質(zhì)是食品的主要營養(yǎng)成分之一，通過蛋白酶的水解作用，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人類易消化吸收的肽和氨基酸，轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品、食品加工的副產(chǎn)物（如雜魚、碎肉、動物血和豆粕等）為可在食品或飼料中利用的蛋白水解物，對于合理利用蛋白質(zhì)資源、提高附加值和開發(fā)新產(chǎn)品具有重要意義。例如豆粕蛋白水解物在調(diào)味品中的應用等。

1.礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量-響應關(guān)系如何？（Bertrand定律）

答：

礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量-響應關(guān)系為完全缺乏某種必需的礦物質(zhì)元素時就不能生存,少量缺乏時,容易得缺乏癥,適量時正常生長,過量時產(chǎn)生毒性,高度過量致死。

2.植物性食物中鈣、鐵的生物有效性如何？為什么？答：

人對Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸鹽、pH影響，有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸。

人對Fe的吸收率極低（1—22%），大米1%，玉米3%，小麥5%，蛋3%，魚11%，肉、肝臟22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、pH、碳酸鹽、多酚類的影響，VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收?！?.

簡述綠色蔬菜中葉綠素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點，在綠色蔬菜進行加工中應如何進行護綠處理？

答：（1）結(jié)構(gòu)

有葉綠素a，3位為甲基

有葉綠素b，3位為醛基

a：b=3：1

（2）性質(zhì)：葉綠素在植物體內(nèi)與蛋白質(zhì)、脂類、結(jié)合為葉綠體，植物細胞死亡后，葉綠素游離出來。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。

在酸性條件下，Mg原子被H取代，→（綠）褐色脫鎂葉綠素（共振結(jié)構(gòu)位移）

在稀堿液中可水解為綠色的葉綠酸鹽+葉綠醇+甲醇（加熱v↑）

在適當條件下，葉綠素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，較穩(wěn)定,其中葉綠素銅鈉為食品著色劑.

（3）護色①稀堿處理

（0.1%Na2CO3）

②燙漂（60～75℃）排除組織中的氧，防止氧化

③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等離子④添加葉綠素銅鈉（0.5g/kg）⑤低溫、冷凍干燥脫水

⑥低溫、避光貯藏

★2.

試述肌紅蛋白的氧合作用和氧化反應。肉制品常用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理是什么？有何利弊？以組氨酸為例，用化學反應式表示其有害反應。

答：（1）氧合作用

Oxygenation——肌紅蛋白中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵不被氧化，生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，這種作用被稱為肌紅蛋白的氧合作用。

氧化反應

Oxidation——肌紅蛋白中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白的作用被稱為肌紅蛋白的氧化反應。

（2）發(fā)色劑原理

亞硝酸鹽作用：肌紅蛋白（Mb）（桃紅）與NO結(jié)合生成鮮桃紅色的亞硝基亞鐵肌紅蛋白（NOMb）。亞硝基肌紅蛋白受熱（蛋白質(zhì)變性）生成較穩(wěn)定的鮮紅色亞硝基血色原。

Mb+NO→NOMb（桃紅）→加熱→亞硝酰血色原（鮮紅）由于亞硝基肌紅蛋白對氧、熱比氧合肌紅蛋白穩(wěn)定，基于此原理，肉食加工中，為保持肉的鮮艷顏色而加入亞硝酸鹽。（硝酸鈉＜0.5

g/kg（+Vc），亞硝酸鈉＜0.15g/kg

（3）利弊分析：MNO2的作用1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。但過量使用安全性不好，在食品中導致亞硝胺生成；肉色變綠。色淀：將可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的一種特殊的著色劑。

基質(zhì)為氧化鋁的為鋁色淀，還有氧化鋅、碳酸鈣、二氧化鈦、滑石粉等?！?.

油脂自動氧化的機理是什么？降低油脂自動氧化的措施有哪些？答：（1）油脂自動氧化的機理：為游離基反應，可分為三個階段：

引發(fā)：

ＲＨ（hυ，Mn+）→Ｒ·

＋

·Ｈ

傳遞：Ｒ·

＋O2→

ROO·

ROO·

+

ＲＨ－→

ROOH＋Ｒ·

終止：

R·

＋

R·

→R－R

R·

＋

ROO·

→ROOR

ROO·＋

ROO·

→ROOR

＋

O2

（2）影響油脂自動氧化速度的因素：

①脂肪酸組成：Ａ、Ｖ雙鍵多＞Ｖ雙鍵少＞Ｖ雙鍵無Ｂ、Ｖ共軛＞Ｖ非共軛

②溫度溫度升高，則Ｖ升高

③光和射線：

光促進產(chǎn)生游離基、促進氫過氧物的分解；輻射食品，輻射時產(chǎn)生游離基，Ｖ增加，在貯存期易酸敗。所以，油脂食品宜避光貯存.

④氧與表面積Ｖ∝Ａ脂⑤水分影響復雜

ＡＷ＝0.3～0.4

Ｖ小

ＡＷ＝0.7～0.85

V大

⑥金屬離子：重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑Ａ、可加速氫過氧化物分解Ｂ、直接作用于未氧化物質(zhì)Ｃ、促進氧活化成單重態(tài)氧和自由基Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+

⑦

抗氧化劑：能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的物質(zhì)可終止鏈式反應傳遞

A·無活性，不引起鏈式傳遞AH+R·---RH+A·

AH+ROO·---ROOH+A·A·+A·---AA

ＡＨ能延長誘導期，需在油脂開始氧化前加入。

（3）降低油脂自動氧化的措施：盡量選擇飽和不共軛油脂；低溫，絕氧，避光貯藏；調(diào)節(jié)水分活度；避免金屬離子的影響；適當加入抗氧化劑。

3.簡述油脂的光敏氧化歷程，并簡述它與油脂自動氧化歷程有何區(qū)別？何者對油脂酸敗的影響更大？答：

光敏氧化歷程為單重態(tài)氧進行的反應：1O2直接進攻油脂不飽和脂肪酸雙鍵的任一不飽和碳原子，發(fā)生一步協(xié)同反應，形成六元環(huán)過渡態(tài)，然后再進行雙鍵轉(zhuǎn)移，生成氫過氧化物。

特點：不產(chǎn)生自由基，無誘導期；與氧濃度無關(guān)；雙鍵由順式轉(zhuǎn)為反式，僅受單重態(tài)氧淬滅劑的抑制；反應速度常快于自動氧化，且有：

V（自動氧化）

油：亞油：亞麻＝1：12：25

V（光敏）

油：亞油：亞麻＝1：1.7:2.5

光敏氧化油脂產(chǎn)生氫過氧化物，分解成RO·+·OH，成為自動氧化的自由基。1O2是自動氧化的引發(fā)劑，一旦引發(fā)，自動氧化為主。

1.什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？答：（1）蛋白質(zhì)的膠凝作用：蛋白質(zhì)膠體溶液在一定條件下，蛋白質(zhì)膠體體系失去流動性，蛋白質(zhì)分子聚集形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而成為“軟膠”狀態(tài)，這一過程叫蛋白質(zhì)的膠凝作用。2）化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)間的作用，蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)凝膠具有一定形狀，彈性，半固體性質(zhì)；蛋白質(zhì)凝膠是水分分散在蛋白質(zhì)顆粒之中形成的膠體體系。

（3）提高蛋白質(zhì)的膠凝性：A、熱處理、冷卻B、加酸C、添加鹽類（鈣離子）D、酶水解：加入酶適度水解，可促使膠凝形成。E、先堿化、再恢復至中性或PI

點F、與多糖膠凝劑作用：如明膠(+)

+

阿拉伯膠（-）

明膠(+)

+

海藻酸鈉（-）

2.舉例說明蛋白酶在食品工業(yè)中的應用原理及途徑。答：蛋白酶是指催化蛋白質(zhì)水解的酶，其應用原理是在適宜的條件下，蛋白酶催化相應的蛋白質(zhì)降解成肽和氨基酸。食品工業(yè)中應用的蛋白酶有三種來源：①食品原料本身存在的內(nèi)源蛋白酶；②由生長在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；③被加入到食品原料中的蛋白酶制劑。

蛋白酶的作用和應用途徑主要表現(xiàn)在：

（1）有利于動物性食品原料形成良好的質(zhì)構(gòu)。例如肌肉中的組織蛋白酶可促使肌原纖維和膠原蛋白分解，鈣離子激活中性蛋白酶可能通過分裂特定的肌原纖維蛋白質(zhì)而影響肉的嫩化，這些酶在肌體死后僵直和成熟期間發(fā)揮重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善質(zhì)構(gòu)。

（2）在動物性和植物性蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化和綜合利用方面發(fā)揮重要作用：蛋白質(zhì)是食品的主要營養(yǎng)成分之一，通過蛋白酶的水解作用，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人類易消化吸收的肽和氨基酸，轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品、食品加工的副產(chǎn)物，為可在食品或飼料中利用的蛋白水解物，對于合理利用蛋白質(zhì)資源、提高附加值和開發(fā)新產(chǎn)品具有重要意義。★4.蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的作用。

答：蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)有以下幾個方面：

（1）水化性質(zhì)

可溶性蛋白質(zhì)溶于水

應用舉例：蛋白質(zhì)飲料的制作；（2）蛋白質(zhì)的膠凝作用

應用舉例：肉和奶酪的制作；（3）表面性質(zhì)

乳化性質(zhì)

應用舉例：香腸和蛋糕的制作；起泡性質(zhì)

舉例：冰淇淋和蛋糕的制作；4）風味結(jié)合

蛋白質(zhì)可作為風味物質(zhì)的載體

.應用舉例：油炸面圈?！?.酶促褐變？試以兒茶酚為例，化學方程式表示酶促褐變過程，控制酶促褐變可采用的措施。答：(1)概念：較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變。(2)

機理：酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。例：在水果中，分布最廣泛的酚類為兒茶酚，在兒茶酚酶作用下，氧化成鄰醌，并生成羥基醌，然后聚合成黑色素。（3）防止酶促褐變的措施，一般為降低酚酶活性、驅(qū)氧?？梢圆扇∪缦路椒ǎ篴.加熱處理；b.酸處理法；c.亞硫酸鹽類處理法；d.驅(qū)氧；e.加入絡合劑，抑制激活劑。

1、為了使某種面粉制作的面條具有一定吸水性，可以采取哪些措施？并說明理由。答：1、加入吸濕劑，吸濕劑應該含離子、離子基團或含可形成氫鍵的中性基團（羥基，羰基，氨基，亞氨基，?；龋?，即有可與水形成結(jié)合水的親水性物質(zhì)。如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖；無機鹽：磷酸鹽（水分保持劑）、食鹽動、植物、微生物膠：卡拉膠、瓊脂1.食品水存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？

答：食品中水的存在狀態(tài)有結(jié)合水和自由水兩種，其各自特點如下：①結(jié)合水（束縛水）：可分為單分子層水，多分子層水，作用力：配位鍵，氫鍵，部分離子鍵。特點：在-40℃以上不結(jié)冰，不能作為外來溶質(zhì)的溶劑②自由水（體相水）可分為滯化水、毛細管水、自由流動水作用力：物理方式截留，生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成的網(wǎng)絡所截留；毛細管力特點：

2.食品的水分活度Aw與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？答：為說明吸濕等溫線內(nèi)在含義，并與水的存在狀態(tài)緊密聯(lián)系，可分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ區(qū)：

Ⅰ區(qū)Aw=0～0.25

約0～0.07g水/g干物質(zhì)

作用力：H2O—離子，H2O—偶極，配位鍵。屬單分子層水（含水合離子內(nèi)層水），不能作溶劑，-40℃以上不結(jié)冰，與腐敗無關(guān)；Ⅱ區(qū)

Aw=0.25～0.8作用力：氫鍵：H2O—H2O

H2O—溶質(zhì)

屬多分子層水，加上Ⅰ區(qū)約占高水食品的5%，不作溶劑，-40℃以上不結(jié)冰，但接近0.8（Aww）的食品，可能有變質(zhì)現(xiàn)象。

Ⅲ區(qū)，新增的水為自由水，（截留+流動）多者可達20g

H2O/g干物質(zhì)4.食品中的水分活度Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系如何？答：（1）Aw與微生物生長：微生物的生長繁殖需要水，適宜的Aw一般情況如下：Aw

<0.90

大多數(shù)細菌不能生長<0.87

大多酵母菌不能生長；<0.80

大多霉菌不能生長；0.8～0.6

耐鹽、干、滲透壓細菌、酵母、霉菌不能生長；<0.50

任何微生物均不生長繁殖（2）Aw與酶促反應：水可作為介質(zhì)，活化底物和酶：Aw

<

0.8

大多數(shù)酶活力受到抑制；Aw=

0.25～0.3

淀粉酶、多酚氧化酶、過氧化物酶抑制或喪失活力而脂肪酶在Aw=0.1～0.5仍保持其活性，如肉脂類（3）Aw與非酶褐變

Aw

<

0.7Aw

升高，V升高；Aw

=

0.6～0.7

Aw最大；Aw

>

0.7

Aw降低（4）Aw

與脂肪氧化酸?。河绊憦碗s：Aw

<

0.4

Aw↑

V

↓(

MO2—H2O

阻V)Aw

>

0.4

Aw↑

V

↑（H2O溶解O2，溶脹后催化部位暴露，氧化V↑）；Aw

>

0.8

Aw↑

V↑

(稀釋濃度)（5）Aw與水溶性色素分解，維生素分解

Aw

↑

V分解

↑

1.什么叫淀粉的糊化？糊化的本質(zhì)是什么？影響淀粉糊化的因素有哪些？指出利用糊化的例子。答：（1）在一定溫度下,淀粉粒在水中發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液,這一現(xiàn)象稱為"淀粉的糊化"。（2）糊化的本質(zhì)：水進入微晶束，拆散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。（3）影響淀粉糊化的因素：A.淀粉結(jié)構(gòu)：

結(jié)構(gòu)緊密的淀粉，糊化溫度高；直鏈淀粉含量高的，糊化溫度高B.溫度：是糊化的決定性因素C.水分：是不可缺少的因素。為了使淀粉充分糊化，水分必須在30%以上，水分低于30%糊化就不完全或不均一。D.糖：（可溶性）可推遲糊化時間E.脂類：（乳化劑）脂類可與直鏈淀粉形成絡合物，抑制糊化。F.pH：pH=10

溶脹速度提高，強堿可使淀粉在常溫下糊化。

（4）應用：方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即徹底糊化，迅速脫水至〈10%，在較長的時間內(nèi)不易老化。

2.什么叫淀粉的老化？影響淀粉老化的因素有哪些？談談防止淀粉老化的措施。試指出食品中利用老化的例子。答：（1）

已糊化的淀粉溶液，經(jīng)緩慢冷卻或室溫下放置，會