白酒釀造職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定理論專項(xiàng)試卷

白酒釀造職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定理論專項(xiàng)試卷單選題（總共40題）1.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為()。()(1分)A、.37%--40%B、.39%--41%C、.40%--44%答案：C解析：

暫無(wú)解析2.黃曲霉生長(zhǎng)較快,培養(yǎng)10-14天后,直徑為()cm。()(1分)A、.2-3B、.5-6C、.6-7答案：C解析：

暫無(wú)解析3.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)(1分)A、.37-45℃B、.35-42℃C、.37-42℃D、.35-45℃答案：A解析：

暫無(wú)解析4.制曲拌曲水分在()%左右為宜。(1分)A、.30B、.35C、.38答案：C解析：

暫無(wú)解析5.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測(cè)定最高為()℃左右,避免了高溫、高壓。(1分)A、.100B、.102C、.110D、.120答案：B解析：

暫無(wú)解析6.制曲拌曲水分在()%左右為宜。(1分)A、.30B、.35C、.38答案：C解析：

暫無(wú)解析7.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降,會(huì)導(dǎo)致()(1分)A、.墜甑B、.冒甑C、.沖甑D、.淤鍋答案：A解析：

暫無(wú)解析8.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。()(1分)A、.臭B、.蘋果香C、.辣D、.油答案：B解析：

暫無(wú)解析9.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量O.04g即能引起急性中毒,()g可以致死。(1分)A、.2B、.20C、.30D、.50答案：B解析：

暫無(wú)解析10.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為()。(1分)A、.小于等于0.08MpaB、.小于等于0.12MpaC、.大于等于0.12MpaD、.大于0.25Mpa答案：B解析：

暫無(wú)解析11.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。(1分)A、.控制B、.培養(yǎng)C、.選擇D、.自然答案：D解析：

暫無(wú)解析12.白酒在貯存過(guò)程中,造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。(1分)A、.水解B、.氧化C、.還原答案：A解析：

暫無(wú)解析13.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米、大米等。()(1分)A、.小麥B、.豌豆C、.高梁答案：C解析：

暫無(wú)解析14.清香型白酒主體香成份是()。()(1分)A、.乙酸乙酯B、.丁酸乙酯C、.乳酸乙酯答案：A解析：

暫無(wú)解析15.舌尖是()的敏感區(qū)。()(1分)A、.苦味B、.甜味C、.咸味D、.酸味答案：B解析：

暫無(wú)解析16.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn),()毫升即能引起死亡。()(1分)A、.15B、.30C、.40答案：B解析：

暫無(wú)解析17.白酒中的四大酯類,其中大量富集于酒尾中的是()。(1分)A、.乙酸乙酯;B、.丁酸乙酯;C、.己酸乙酯;D、.乳酸乙酯答案：D解析：

暫無(wú)解析18.中華人民共和國(guó)食品安全法于()正式實(shí)施。(1分)A、.2009年2月28日;B、.2009年3月15日C、.2009年5月1日;D、.2009年6月1日;答案：D解析：

暫無(wú)解析19.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為()。()(1分)A、.高粱2.6g,小麥2.4gB、.高粱3g,小麥2gC、.高粱2.4g,小麥2.6gD、.高粱2g,小麥3g答案：C解析：

暫無(wú)解析20.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為()【W(wǎng)/V)。(1分)A、.0.1%~0.2%B、.0.4%~0.5%C、.1%~2%D、.4%~5%答案：A解析：

暫無(wú)解析21.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性,以利發(fā)酵。()(1分)A、.尾酒B、.量水C、.母糟答案：A解析：

暫無(wú)解析22.純種根霉曲用量只需()即可。(1分)A、.0.3%-0.5%B、.3%-5%C、.5%-8%D、.10%答案：A解析：

暫無(wú)解析23.蒸糧計(jì)時(shí)從()開(kāi)始計(jì)算。()(1分)A、.蓋好鍋蓋B、.牛尾出汽C、.牛尾來(lái)水答案：C解析：

暫無(wú)解析24.用()原料作為制曲碳源為最好。(1分)A、.淀粉B、.糖蜜C、.葡萄糖D、.蜂蜜答案：A解析：

暫無(wú)解析25.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是:()。()(1分)A、.兩次投料B、.高溫堆積發(fā)酵C、.曲藥糖化力高D、.出酒率低答案：C解析：

暫無(wú)解析26.企業(yè)管理的最高階段是戰(zhàn)略管理和()。(1分)A、.文化管理B、.質(zhì)量管理C、.品牌管理答案：A解析：

暫無(wú)解析27.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()℃之間,根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。(1分)A、.25-35B、.10-18C、.13-17D、.15~25答案：D解析：

暫無(wú)解析28.董酒大曲原料為(),加中藥40味。(1分)A、.小麥B、.大麥C、.大米D、.麩皮答案：B解析：

暫無(wú)解析29.下列微生物中不屬于霉菌的是()。(1分)A、.酵母B、.根霉C、.曲霉D、.木霉答案：A解析：

暫無(wú)解析30.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的(),尾酒濃度≥12%vol(1分)A、.2-3%B、.1-3%C、.2-4%D、.3-5%答案：A解析：

暫無(wú)解析31.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求()水分操作。(1分)A、.輕B、.中C、.重答案：A解析：

暫無(wú)解析32.茅臺(tái)酒封窖泥厚度(),遵循()的原則()(1分)A、.5—8cm,冬厚夏薄B、.5—8cm,冬薄夏厚C、.3—8cm,冬薄夏厚D、.5—10cm,冬薄夏厚答案：B解析：

暫無(wú)解析33.在釀酒過(guò)程中,以下不屬于輔料的主要作用是()。()(1分)A、.調(diào)整酒培的疏松度B、.調(diào)節(jié)酒醅的酸度;C、.調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、.增加酒的香味答案：D解析：

暫無(wú)解析34.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。(1分)A、.1-3B、.3-5C、.5-7D、.7-10答案：D解析：

暫無(wú)解析35.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是()(1分)A、求真務(wù)實(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展B、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開(kāi)拓創(chuàng)新答案：B解析：

暫無(wú)解析36.在茅臺(tái)酒酒壇入庫(kù)定置工序中,酒面與壇口須留()的距離。()(1分)A、.5-10cmB、.10-15cmC、.15-20cmD、.20-25cm答案：B解析：

暫無(wú)解析37.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占原料的()。(1分)A、.5-6%B、.4-5%C、.2-3%D、.1-2%答案：C解析：

暫無(wú)解析38.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為()。()(1分)A、.6.0~7.0B、.6.5~7.5C、.6.0~8.0D、.6.5~8.5答案：B解析：

暫無(wú)解析39.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求原糧水分在()%以下。答:()(1分)A、.11B、.12C、.13D、.14答案：D解析：

暫無(wú)解析40.在世界蒸溜名酒中,以淀粉質(zhì)原料為原料,以曲作糖化發(fā)酵劑、采用雙邊發(fā)酵技術(shù)釀造的蒸溜酒是()。(1分)A、.中國(guó)貴州茅臺(tái)酒B、.法國(guó)科涅克白蘭地C、.英國(guó)蘇格蘭威士忌答案：A解析：

暫無(wú)解析多選題（總共40題）1.（）是酵母的毒素，過(guò)量會(huì)使酶失活，酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。(1分)A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析2.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。(1分)A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD解析：

暫無(wú)解析3.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的（）是有益成分。(1分)A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD解析：

暫無(wú)解析4.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有（）。(1分)A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析5.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。(1分)A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD解析：

暫無(wú)解析6.除（）外，其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低，在白酒生產(chǎn)中添加適量酸性蛋白酶，有利于提高原料出酒率和改善白酒風(fēng)味。(1分)A、醬香型大曲B、鳳香型大曲C、白曲麩曲D、觀音土小曲答案：AC解析：

暫無(wú)解析7.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有風(fēng)格特點(diǎn)（）(1分)A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析8.麩皮是制麩曲的主要原料，具有（）等優(yōu)點(diǎn)，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。(1分)A、干凈衛(wèi)生B、營(yíng)養(yǎng)種類全面C、吸水性強(qiáng)D、表面積及疏松度大答案：BCD解析：

暫無(wú)解析9.茅臺(tái)酒高溫大曲中的主要微生物有()(1分)A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌答案：ABC解析：

暫無(wú)解析10.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。(1分)A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD解析：

暫無(wú)解析11.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。(1分)A、碳源B、無(wú)機(jī)鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE解析：

暫無(wú)解析12.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。(1分)A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD解析：

暫無(wú)解析13.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施(1分)A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長(zhǎng)發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD解析：

暫無(wú)解析14.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為（）。(1分)A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD解析：

暫無(wú)解析15.由于麩曲酒具有（）的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。(1分)A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉答案：ACD解析：

暫無(wú)解析16.下列哪些屬于我公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(1分)A、茅臺(tái)酒術(shù)語(yǔ)B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)答案：ABC解析：

暫無(wú)解析17.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，已有（）產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱號(hào)，這標(biāo)志著我國(guó)麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。(1分)A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC解析：

暫無(wú)解析18.麩皮菌種保藏法適用于保存（）。(1分)A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD解析：

暫無(wú)解析19.、發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。(1分)A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD解析：

暫無(wú)解析20.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的（）是有害成分。(1分)A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析21.糖化型淀粉酶俗稱（）。(1分)A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC解析：

暫無(wú)解析22.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有（）。(1分)A、活甑桶B、冷散機(jī)C、冷卻器D、攪拌機(jī)答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析23.通過(guò)對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。(1分)A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析24.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。(1分)A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD解析：

暫無(wú)解析25.我國(guó)白酒一般為無(wú)色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。(1分)A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析26.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。(1分)A、球菌B、桿菌C、、放線菌D、螺旋菌答案：ABD解析：

暫無(wú)解析27.醇類消毒劑作用機(jī)理是（）。(1分)A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD解析：

暫無(wú)解析28.茅臺(tái)酒的“三種典型體”是()(1分)A、醬香B、醇甜C、窖底答案：ABC解析：

暫無(wú)解析29.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是（）。（）(1分)A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD解析：

暫無(wú)解析30.酶的激活劑有（）等。(1分)A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD解析：

暫無(wú)解析31.與其他香型白酒比較，茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)()。(1分)A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高；B、呋喃類含量高；C、酯類含量高；D、酚類含量高答案：ABD解析：

暫無(wú)解析32.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，翻倉(cāng)的作用是(1分)A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補(bǔ)充水分答案：BC解析：

暫無(wú)解析33.五糧液酒的原料中有（）。(1分)A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB解析：

暫無(wú)解析34.小曲所含的微生物主要是（）。(1分)A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC解析：

暫無(wú)解析35.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。(1分)A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABD解析：

暫無(wú)解析36.含氯消毒劑主要有哪幾種（）。(1分)A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD解析：

暫無(wú)解析37.酶的抑制劑有（）等。(1分)A、Ag+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD解析：

暫無(wú)解析38.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。(1分)A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析39.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。(1分)A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC解析：

暫無(wú)解析40.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）。(1分)A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC解析：

暫無(wú)解析判斷題（總共30題）1.茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析2.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌,所以青霉菌對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)有益無(wú)害。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析3.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風(fēng)格。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析4.后期的培養(yǎng)溫度要低于前期,這有利于霉的生成,提高曲的質(zhì)量。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析5.茅臺(tái)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析6.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析7.大曲的作用就是為了增加香味。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析8.霉菌,每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到其生成霉的種類和數(shù)量,實(shí)踐證明,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析9.高粱磨糧時(shí)破碎度工藝要求范圍是(下沙:16-22%,造沙27-32%)。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析10.茅臺(tái)酒制曲工藝中,新稻草用量為小麥量的4-7%。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析11.邊糖化,邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析12.對(duì)生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝物應(yīng)當(dāng)予以沒(méi)收。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析13.茅臺(tái)酒廠是在國(guó)家收購(gòu)合并成義、榮和、恒興三家燒房的基礎(chǔ)上成立的。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析14.品評(píng)過(guò)程中,輕微的香水味可以使人身心愉悅,從而提高品評(píng)效率()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析15.微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類和生長(zhǎng)素。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析16.酒精發(fā)酵離不開(kāi)酵母菌,因此為保證產(chǎn)量,堆積發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析17.保持生產(chǎn)場(chǎng)地清潔、衛(wèi)生,做到窗戶明亮,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。生產(chǎn)房?jī)?nèi)(包括更衣