餐飲食品安全管理人員識(shí)題庫與答案

餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)題庫與答案一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在()A、就餐場所B、食品處理區(qū)C、食品加工經(jīng)營輔助場所D、以上都對(duì)正確答案：B2.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）A、切生牛肉B、切醬牛肉C、洗生牛肉D、燉牛肉正確答案：B3.進(jìn)行食品留樣,應(yīng)將樣品在()條件下存放48小時(shí)以上。A、冷凍B、冷藏C、以上都可以正確答案：B4.《浙江省餐飲服務(wù)食品切配工用具和工作服色標(biāo)管理操作指南》規(guī)定動(dòng)物性、植物性食品、水產(chǎn)品色標(biāo)應(yīng)按（）標(biāo)注。A、藍(lán)綠紅B、紅綠藍(lán)C、紅藍(lán)綠正確答案：B5.易引起組胺中毒的魚類是（）A、河豚魚B、青皮紅肉海產(chǎn)魚C、帶魚D、甲魚正確答案：B6.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）A、2cm;2cmB、5cm;5cmC、10cm;10cm正確答案：A7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）A、調(diào)換加工人員B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備正確答案：D8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。A、從業(yè)人員B、食品安全管理人員C、廚師長正確答案：B9.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A、可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D、只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品正確答案：D10.終止食品經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證被吊銷，未按規(guī)定申請(qǐng)辦理注銷手續(xù)的，應(yīng)責(zé)令改正，拒不改正的，給予警告，并處()元以下罰款。A、5000B、10000C、2000正確答案：C11.專間使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前（）A、必須消毒B、不需消毒C、視清潔程度而定正確答案：A12.在餐飲服務(wù)單位()是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師B、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主C、服務(wù)員D、管理人員正確答案：B13.餐飲服務(wù)提供者采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件:()A、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件C、每筆購物清單D、生產(chǎn)許可證復(fù)印件正確答案：A14.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（）分鐘以上A、30B、15C、20D、10正確答案：A15.發(fā)生以下哪種情形是,食品加工人員應(yīng)脫去工作服()A、從烹飪場所去粗加工場所B、從烹飪場所去餐飲具消毒間C、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間D、從切配場所去烹飪場所正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.將食品離地離墻貯存是為了（）A、防止有害生物藏匿B、便于存取C、通風(fēng)防潮D、便于檢查和清潔正確答案：ACD2.餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ACD3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于:()A、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng)B、食物未燒熟煮透C、操作人員患病帶菌污染D、餐具清洗消毒不徹底正確答案：ABCD4.在散裝食品儲(chǔ)存位置（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)標(biāo)明下列哪項(xiàng)（）A、使用期限B、生產(chǎn)日期C、生產(chǎn)批號(hào)D、食品名稱正確答案：ABCD5.下列哪項(xiàng)設(shè)施應(yīng)該定期維護(hù)（）A、紫外線燈管B、凈水設(shè)備濾芯C、制冰設(shè)備濾芯正確答案：ABC6.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）A、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間正確答案：BCD7.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）A、病毒性肝炎（甲型、戊型）B、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病C、霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾D、傷寒和副傷寒正確答案：ABCD8.有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗:()A、咽部炎癥B、發(fā)熱C、皮膚傷口或感染D、腹瀉正確答案：ABCD9.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）A、吊銷《食品經(jīng)營許可證》B、責(zé)令改正，給予警告C、較大數(shù)額罰款D、責(zé)令停業(yè)正確答案：ACD10.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）A、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等B、設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾正確答案：ABCD11.應(yīng)根據(jù)下例哪項(xiàng)，確定餐飲服務(wù)場所滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。（）A、面積B、滅蠅燈使用技術(shù)要求C、布局正確答案：ABC12.食品加工人員進(jìn)行()操作是應(yīng)戴口罩。A、配置涼菜B、消毒餐具C、粗加工D、制作生食海鮮產(chǎn)品正確答案：AD13.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）A、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒B、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中正確答案：ABC14.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)使用下列哪項(xiàng)水（）A、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水B、預(yù)包裝飲用水C、煮沸冷卻后的生活飲用水正確答案：ABC15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)自行或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展下列哪項(xiàng)自查（）A、定期自查B、食品安全制度自查C、專項(xiàng)自查正確答案：ABC16.餐飲服務(wù)流程合理布局應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（）A、成品供應(yīng)B、半成品加工制作C、原料加工制作D、原料進(jìn)入正確答案：ABCD17.學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)（）A、建立健全校外供餐管理制度B、學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議）C、學(xué)校進(jìn)行留樣正確答案：AB18.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰C、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證正確答案：BCD19.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）A、持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員正確答案：ABCD20.拒絕在食品安全監(jiān)督抽檢抽樣文書上簽字或者蓋章,應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）。A、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)B、處二千元以上罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰正確答案：ACD21.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是()A、不控制交叉污染B、滅殺病原菌C、控制病原菌的繁殖D、防止食品受到病原菌的污染正確答案：BCD22.關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的:()A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上正確答案：ABC23.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處五萬元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD24.應(yīng)對(duì)每餐飲食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()A、中央廚房B、學(xué)校食堂C、集體用餐配送單位D、供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館正確答案：ABCD25.有下例哪項(xiàng)情形，應(yīng)立即進(jìn)行清理（）A、滅蠅燈里有蒼蠅B、污水倒流C、排水設(shè)施堵塞正確答案：BC三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.加工好的高危易腐食品燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換，佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.食品處理區(qū)內(nèi)可以宰殺活鴨。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.用綠色的砧板切配肉類。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺(tái)等方式及時(shí)向師生家長公開食品進(jìn)貨來源、供餐單位等信息。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.有害生物防制應(yīng)遵循化學(xué)防治（滯留噴灑等）優(yōu)先使用的原則，保障食品安全和人身安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證過期，可以邊從事食品經(jīng)營活動(dòng)邊申請(qǐng)?jiān)S可。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全管理員培訓(xùn)和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定培訓(xùn)、考核食品安全管理人員,不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.從事食品經(jīng)營，可以向房產(chǎn)證一樣轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證或登記證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.自備檢驗(yàn)室的中央廚房和集體用餐配送單位檢驗(yàn)檢測人員，無須經(jīng)過培訓(xùn)與考核。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.火鍋類食品可以重復(fù)使用“老油”等火鍋底料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；情節(jié)嚴(yán)重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.烤制食品時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.可以用切過生肉的菜板切熟食。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.油炸食品時(shí)，油溫不宜超過210℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（）（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.肉類食品、蔬菜食品、螃蟹可以共用一個(gè)水池清洗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)在常溫下存放隔天再加工制作。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.聘用禁聘人員從事食品安全管理工作，應(yīng)吊銷許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.學(xué)校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，不得給予行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，可以在準(zhǔn)清潔操作間進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A45.廚房清潔操作區(qū)可以設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B46.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著工作服。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B47.食品配送運(yùn)輸車輛的車廂可以每月清洗一次。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B48.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行食品安全自查制度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A49.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時(shí)可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（）