中烹測(cè)試題與參考答案

中烹測(cè)試題與參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度,濃度過(guò)稀,干料()。A、發(fā)不軟B、發(fā)不白C、發(fā)不展D、發(fā)不透正確答案：D2.拼擺山水花色冷拼時(shí),山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、偏黃的原料B、較淡的原料C、偏艷的原料D、較深的原料正確答案：D3.制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí),原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、大于B、相似C、小于D、等于正確答案：A4.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、蘋(píng)果B、香蕉C、花生米D、蝦仁正確答案：C5.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的()。A、要求B、目的C、特征D、內(nèi)容正確答案：C6.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類(lèi)。A、不調(diào)味B、不掛糊C、不改刀D、不碼味正確答案：B7.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、果酒B、味精C、汾酒D、啤酒正確答案：C8.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成的發(fā)蛋C、調(diào)散的蛋清D、打成半發(fā)蛋正確答案：C9.OK汁的味感是()。A、酸而帶甜,咸味為輔B、果香為主,咸味為輔C、甜味為主,咸味為輔D、酸味為主,咸味為輔正確答案：A10.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無(wú)汁無(wú)芡,成形()的特點(diǎn)。A、形狀扁平B、整齊美觀C、大小各異D、方正美觀正確答案：B11.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、砂鍋魚(yú)頭B、魚(yú)香肉絲C、麻辣火鍋D、家常海參正確答案：A12.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、干香B、酥香C、脆香D、焦香正確答案：B13.制作魚(yú)香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥3瘦7B、肥2瘦8C、肥1瘦9D、肥4瘦6正確答案：A14.卷制法依據(jù)形狀的不同,可分為大卷、小卷和()。A、如意卷B、中卷C、長(zhǎng)卷D、短卷正確答案：A15.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭右面B、舌頭表面C、舌頭左面D、舌頭下面正確答案：B16.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、韌性B、勁性C、粘性D、軟性正確答案：C17.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、色潔鮮艷B、透明亮麗C、潔白光亮D、光亮透明正確答案：C18.制作鯽魚(yú)燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、生抽C、蔥姜汁D、味素正確答案：B19.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、高級(jí)白湯B、雞肉白湯C、一般白湯D、牛肉白湯正確答案：C20.炒糖色時(shí)油量不宜過(guò)多,油主要是起()作用。A、潤(rùn)色B、預(yù)熱C、潤(rùn)鍋D、加熱正確答案：C21.()不是采用鑲的手法制作的生坯。A、秋葉鴿蛋B、八寶雞C、百花魚(yú)肚D、蘭花香菇正確答案：B22.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、火腿絲B、蔥絲C、花椒粉D、姜絲正確答案：A23.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋(píng)果C、瓜條D、以上均是正確答案：D24.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黃酮B、二酮C、梔子黃D、胭脂樹(shù)橙色素正確答案：B25.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、鹽B、水C、豬膘肉D、蛋液正確答案：C26.下列最適宜烹制糖醋魚(yú)的是()。A、黃河鯉魚(yú)B、西湖草魚(yú)C、珠江鯉魚(yú)D、太湖銀魚(yú)正確答案：A27.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、勾薄欠B、不勾芡C、勾厚芡D、勾流芡正確答案：B28.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、蒜末B、姜絲C、辣椒D、桂皮正確答案：A29.道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、善惡B、利益C、義務(wù)D、權(quán)利正確答案：B30.清蒸雞的開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、頸開(kāi)B、肋開(kāi)C、背開(kāi)D、腹開(kāi)正確答案：C31.制作醋椒魚(yú)中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚(yú)裝盤(pán)后B、魚(yú)完全成熟后C、加熱前D、魚(yú)斷生時(shí)正確答案：B32.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、油煎成菜B、單獨(dú)成菜C、油焐成菜D、加工原料正確答案：B33.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。A、脂肪組織豐富B、淀粉含量豐富C、肌肉含量豐富D、結(jié)蹄組織豐富正確答案：D34.制作芙蓉魚(yú)片劃油的油溫在()以?xún)?nèi)為宜。A、140℃B、160℃C、180℃D、102℃正確答案：D35.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、不勾芡B、勾流芡C、勾緊汁芡D、勾米湯芡正確答案：A36.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚,()咸香。A、酸甜B(yǎng)、酸辣C、鮮咸D、香甜正確答案：B37.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸,一般需要絞()遍為宜。A、2B、8~10C、3~5D、1正確答案：C38.雞豆花的成形為()狀。A、冰花B、荷花C、雪花D、酒花正確答案：C39.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、韌度B、色澤C、嫩度D、硬度正確答案：C40.()對(duì)蝦青素有較好的分解作用,故洗滌后的蝦仁感官好。A、食堿B、小蘇打C、明礬D、食鹽正確答案：C41.制作花色冷菜的原料必須是()。A、熟料B、能直接食用的原料C、艷麗的原料D、生料正確答案：B42.吊制高級(jí)清湯時(shí),湯的溫度以不超過(guò)()為宜。A、80℃B、90℃C、85℃D、99℃正確答案：D43.調(diào)制菌湯時(shí),用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、調(diào)味作用B、增香作用C、解膩?zhàn)饔肈、去腥作用正確答案：D44.紅茶味型的主要調(diào)料有:紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、以上都是正確答案：D45.松鼠魚(yú)的成菜芡汁是()。A、淋入法B、澆芡法C、晃勺法D、推入法正確答案：B46.調(diào)制牛柳汁使用蘋(píng)果主要起()的作用。A、增添色彩B、增加甜味C、去腥作用D、增加果香味正確答案：D47.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類(lèi)。A、腌臘制品B、水產(chǎn)制品C、鮮活制品D、蛋制品正確答案：A48.干魷魚(yú)最適宜的漲發(fā)方法是()。A、水發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、鹽發(fā)正確答案：C49.貼制法似是一種特殊的()技法。A、熏制B、炸制C、烹制D、煎制正確答案：D50.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蜜汁山芋C、蠔油牛柳D、宮保雞丁正確答案：B51.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D52.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似冰糖B、似白糖C、似飴糖D、似蜜正確答案：D53.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類(lèi)菜品油潤(rùn)光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、脆嫩B、軟韌C、軟糯D、細(xì)嫩正確答案：D54.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、菜肴的品種B、紫薯的品質(zhì)C、形狀的要求D、紫薯的種類(lèi)正確答案：A55.塌制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、鮮香細(xì)嫩B、外微酥內(nèi)嫩C、油潤(rùn)酥香D、清香脆嫩正確答案：B56.下列不適宜制作魚(yú)鱗凍的魚(yú)是()。A、草魚(yú)B、刀魚(yú)C、青魚(yú)D、鯉魚(yú)正確答案：B57.社會(huì)主義市場(chǎng)呼喚職業(yè)道德,()也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)舞臺(tái)。A、企業(yè)文化B、文化活動(dòng)C、職業(yè)道德D、社會(huì)輿論正確答案：C58.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依次B、依法C、依據(jù)D、依靠正確答案：B59.整魚(yú)脫骨的方法有()開(kāi)口脫骨和脊背開(kāi)口脫骨兩種方法。A、頸部B、腹部C、嘴部D、尾部正確答案：A60.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、調(diào)味B、解膩C、去腥D、增香正確答案：D61.掛霜菜肴最適宜()。A、出鍋即食B、熱食C、溫食D、涼食正確答案：D62.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D63.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開(kāi)口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、腹部D、脊髓正確答案：D64.混合芡汁又稱(chēng)為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、厚芡B、米湯芡C、流芡D、兌汁芡正確答案：D65.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染,隨食品進(jìn)入人體后主要引起()的損害。A、腎功能B、心功能C、肝功能D、肺功能正確答案：C66.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、里脊B、外脊C、牛腱D、上腦正確答案：C67.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、加熱B、自己C、自然D、快速正確答案：C68.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氮?dú)釪、氧氣正確答案：B69.制作魚(yú)茸加水后要向()方向攪上勁。A、下B、上C、左右D、一個(gè)正確答案：D70.制作鯽魚(yú)燉豆腐的方法是將鯽魚(yú)()后燉。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆正確答案：C71.制作芙蓉魚(yú)片禁用的調(diào)味品是()。A、味素B、料酒C、番茄醬D、鹽正確答案：C72.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會(huì)主題。A、為條件B、為導(dǎo)向C、為內(nèi)容D、為標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B73.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、7℃B、6℃C、10℃D、5℃正確答案：C74.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、油類(lèi)B、菜類(lèi)C、帶電設(shè)備D、植物類(lèi)正確答案：C75.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、桂花糯米藕B、龍穿鳳翅C、三色鮮貝串D、八寶雞翅正確答案：B76.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:1正確答案：D77.菜肴在烹調(diào)加工過(guò)程中,最基本的衛(wèi)生要求是()。A、加熱火力B、加熱方法C、口感要求D、燒熟煮透正確答案：D78.禽類(lèi)原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、將血污沖洗干凈C、剔除不良部位D、改變?cè)闲螤钫_答案：D79.人們之所以重視道德,是因?yàn)椤叭恕本哂?),離開(kāi)社會(huì),個(gè)人就無(wú)法生存。A、意識(shí)性B、社會(huì)性C、自然性D、能動(dòng)性正確答案：B80.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、蛋黃漿B、蛋白漿C、水粉漿D、全蛋漿正確答案：B81.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、龍眼B、果肉C、葡萄D、桔子正確答案：B82.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工,應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。A、0.4cmB、0.6cmC、0.5cmD、0.12cm正確答案：D83.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、大油B、鹽C、蛋清D、水正確答案：A84.琉璃法制成的菜肴,()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、裝盤(pán)后B、冷卻后C、冷凍后D、攪拌后正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()甲魚(yú)主要適宜清蒸、紅燒、燉及爆炒等技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍燜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()創(chuàng)新精神屬于創(chuàng)新膽量和創(chuàng)新決心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()制作魚(yú)鱗凍需將蒸制后的魚(yú)鱗汁過(guò)濾,才能倒入盤(pán)中自然冷卻成凍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()花色冷拼造型的主體就是起襯托、點(diǎn)綴作用的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向貴族階層,研究消費(fèi)心理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()制作瓊脂的原料是石花菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()紅曲米色素的特征是耐堿、耐光、耐熱,安全性好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()去除甲魚(yú)黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制,時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()竹蓀以裙短、菌