中式面點師習題庫及答案

中式面點師習題庫及答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.制定食品安全標準,以()公眾身體健康為宗旨,做到科學合理、安全可靠。A、保護B、保存C、保持D、保障正確答案：D2.河豚魚體內毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、魚皮C、腎臟D、卵巢正確答案：D3.面點師進入大型冷庫搬運原料時,確定庫內()再關閉庫門。A、無水B、無亮C、無光D、無人正確答案：D4.玉米面可調制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、漿狀C、稠狀D、團狀正確答案：D5.()制品最適宜蒸烙和烤的成熟方法。A、礬堿鹽面坯B、層酥面坯C、油酥面坯D、玉米面坯正確答案：D6.某單位醬制牛肉,購入生牛肉5千克,13元/千克,醬成的牛肉為3千克,此醬牛肉的單位成本是()。A、21.67元B、20.67元C、11.67元D、15.67元正確答案：A7.下列對卷的特點表述正確的是()。A、線條流暢、花紋自如B、造型美觀、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如正確答案：A8.引起食品腐敗變質的主要原因之一是()作用。A、鹽的代謝B、水的代謝C、糖的代謝D、微生物的代謝正確答案：D9.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、輔料B、原料C、顆粒原料D、原輔料正確答案：C10.大豆中蛋白質的含量豐富一般為()A、10~15%B、15~18%C、5~10%D、30~40%正確答案：D11.下列是用疊制法制成的面點品種是()A、千層糕、擘酥角B、千層糕、小雞酥C、金魚餃。梅花包D、麻花、小籠包正確答案：A12.疊要求每次折疊要().A、搟緊、壓平B、搟緊、按平C、清晰、平整D、壓實、搟緊正確答案：C13.煮粥時米與水的比例為1:13的米是()。A、糯米B、香米C、粳米D、秈米正確答案：C14.秋莜麥色淡黃,夏至播種生長期為()A、160天B、130天C、135天D、140天正確答案：A15.氮主要從()中排出。A、毛發(fā)脫落B、尿氮C、糞氮D、皮膚脫落正確答案：B16.加工粉粉團是()常用的一種。A、蘇式B、川式C、廣式D、京式正確答案：C17.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D18.制作莜麥面面點粘手的原因是()A、面沒燙熟B、和面時水多C、和面時油少D、沸水和面正確答案：A19.勞動者在醫(yī)療期、產期、孕期和哺乳期,勞動合同期限屆滿時,用人單位()A、可以停止勞動合同B、可以解除勞動合同C、不得終止勞動合同D、可以終止勞動合同正確答案：C20.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質食物A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)厚D、優(yōu)質正確答案：D21.食品污染的途徑包括()。A、生產種植過程B、加工、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D22.膳食模式也是衡量一個國家和地區(qū)工農業(yè)生產和國民經濟發(fā)展水平的重要()A、標注B、標準C、標志D、標定正確答案：B23.女面點師正確著裝要求是:(),紐扣齊全,工作帽端正。A、臉干凈B、頭發(fā)干凈C、耳朵嚴凈D、工作服干凈正確答案：D24.調制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥100克,餳發(fā)()為宜。A、2-3小時B、70分鐘C、30分鐘D、50分鐘正確答案：A25.下列表述炸制品一般特點錯誤的是()A、外酥里嫩B、松發(fā)C、膨脹D、綿潤正確答案：D26.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、淀粉正確答案：D27.制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉()g為宜。A、150B、50C、300D、350正確答案：A28.手工面條是先()后切制成的。A、搟B、搓C、拉D、揉正確答案：A29.飴糖可提高制品的滋潤性和彈性,起()作用。A、質硬B、松酥C、綿軟D、酥脆正確答案：C30.標準的冷水面坯應表面光滑、有勁、()A、光亮B、柔軟C、光潔D、不粘手正確答案：D31.下列對礦物質的生理功能表述不正確的是()A、維持體內酸堿平衡B、供給熱能C、是構成機體組織的物質D、維持神經肌肉的正常興奮正確答案：B32.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D33.食品污染是指危害人體健康的()物質進入人正常食物的過程。A、有土B、有害C、有蟲D、有泥正確答案：B34.用500克面粉調制冷水面坯,一般應摻入冷水()克為宜。A、50-100B、100-150C、10-20D、225-250正確答案：D35.中國居民平衡膳食寶塔共分為()層。A、3B、5C、4D、6正確答案：B36.()是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎上,運用一定的手法形成面坯的工藝過程。A、餳面B、揉面C、摔面D、和面正確答案：B37.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,食用時可配牛肉鹵,上豆崗或()均可。A、魚肉鹵B、豬肉鹵C、雞肉鹵D、羊肉鹵正確答案：D38.制作的粥濃稠適宣,最重要的是要掌握好()、加熱時間和火力。A、米量B、時機C、水量D、米質正確答案：C39.蓄肉中的脂肪主要為(),熔點高,不易破人體消化吸收。A、非必需脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、高級脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：D40.下列是面案上拌粉時用的工具是(D)。A、粉篩B、鏟子C、粉帚D、面刮板正確答案：D41.烤制桃酥的最佳溫度是()A、140~170℃B、220~230℃C、240~250℃D、200~210℃正確答案：A42.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉式和微波式。A、交流式B、傳統(tǒng)式C、交換式D、對流式正確答案：D43.糧豆類中有毒有害物質污染來源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D44.面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()A、20~25℃B、15~20℃C、0~10℃D、25~30℃正確答案：C45.開拓創(chuàng)新要有()意識和科學思維。A、探索B、繼承C、學習D、創(chuàng)新正確答案：D46.面點中使用的米粉按原料劃分,可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D47.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、合子B、家常餅C、蒸餃D、抻面正確答案：D48.刷油烙的成品特點是:色澤金黃、皮面香脆、內心()A、柔軟B、鮮香C、柔香D、柔韌正確答案：D49.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的白分之()的工資報酬。A、二百B、三百C、一百八十D、一百五正確答案：D50.切是()的一種刀法。A、直刀法B、平刀法C、剞刀法D、斜刀法正確答案：A51.玉米面發(fā)糕的成品特點是色洋淺黃()、香味甘甜濃郁A、細膩爽滑B、筋道利口C、口感暄軟D、口感鮮香正確答案：C52.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、植物血凝素B、氰苷C、龍葵素D、皂素正確答案：A53.蛋類鐵的生物利用率很低,僅為()。;A、約8%B、約6%C、約2%D、約7%正確答案：C54.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團,即為熟粉團。A、揉透B、折疊C、拌撻D、碾壓正確答案：A55.烙制較厚的餅類時,火力應()些。A、稍小B、稍高C、稍大D、稍低正確答案：D56.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味濃郁B、香味濃郁C、層次分明D、口感軟嫩正確答案：C57.搟制花卷面坯時,既省時又省力的工具是()A、橄欖棍B、大通心槌C、單手杖D、雙手杖正確答案：B58.使用軋面機軋面,有利于(C)網絡的形成。A、箱式B、立式C、自動D、柜式正確答案：C59.問題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D60.蒸制面點制品一般是()上屜蒸制。A、冷水B、涼水C、沸水D、溫水正確答案：C61.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、對流式、旋轉式和()。A、傳統(tǒng)式B、微波式C、交換式D、交流式正確答案：B62.烤制面點時,面點內部受的熱是通過()進行的。A、對流B、交流C、輻射D、傳導正確答案：D63.()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病正確答案：A64.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、紫皮馬鈴B、發(fā)芽馬鈴薯C、黃皮馬鈴D、白皮與鈴正確答案：B65.預防微生物引起食品腐敗變質的主要措施是()和滅菌。A、浸洗B、充氧C、浸泡D、抑菌正確答案：D66.炸制法是將成型的面點生坯,投入()油量的油鍋中,采用不同的油溫、火力,使制品成熟的方法。A、少B、多C、中D、小正確答案：B67.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進行人工呼吸等。A、撥打急救電話B、靜置不動C、通知家屬D、放置空曠地方正確答案：A68.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加(),有黏潤感和軟糯感。A、韌性和彈性B、勁力和調和性C、彈性和可塑性D、筋力和韌性正確答案：D69.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、擰C、包D、切正確答案：C70.蔗糖包括白砂糖、綿白糖、()和紅糖。A、糖漿B、冰糖C、飴糖D、蜂蜜正確答案：B71.下列選項中,可引起食品污染的是()A、農藥殘留B、土壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、以上都是正確答案：D72.()是用刀具將制成的整塊面點主坯,分割成符合成晶或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、剁B、斬C、剞D、切正確答案：D73.煮制小米粽子時,首先將粽子整齊碼入鍋中,然后加入(),再用旺火燒開,改慢火燜制成熟。A、溫水B、熱水C、冷水D、沸水正確答案：C74.《食品安全法》規(guī)定,預包裝食品的包裝上應當有()。A、規(guī)格B、口期C、名稱D、標簽正確答案：D75.中式面點師應禁用()制作糕點。A、蛋清B、蛋黃C、鴿蛋D、水禽蛋正確答案：D76.使用保溫操作臺首先要()然后再開啟電源。A、加水B、開啟照明C、放入面點D、設定溫度正確答案：A77.干木耳200克,經加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。A、375%B、33%C、300%D、400%正確答案：C78.調制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A、攪和B、調和C、折疊D、抄拌正確答案：C79.炸制品根據()不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A、大小B、油溫C、多少D、數量正確答案：B80.蒸制的面點成熟后要()下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質量。A、冷卻后B、及時C、十分鐘后D、晾涼后正確答案：B81.制定食品安全標準,以保障公眾身體健康為()做到科學合理、安全可靠。A、內容B、宗旨C、依據D、條件正確答案：B82.()是人體氮唯一來源。A、脂肪B、纖維素C、蛋白質D、糖正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()蕎麥面不適宜用熱水調制面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米A、正確B、錯誤正確答案：A3.()菜點總成本是構成菜點的成本之和。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()米飯按風格可分為普通米飯(白飯)和風味米飯(花色米飯)兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()干粉滅火器的干粉不導電,可用于撲滅帶電設備的火災A、正確B、錯誤正確答案：A6.()食品污染對人體的危害很大,比如急慢性中毒、致癌、致突變的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()開拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維A、正確B、錯誤正確答案：B8.()最適宜制粉的玉米是甜型玉米A、正確B、錯誤正確答案：B9.()三鮮餡是比較講究的餡心,可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()膳食指南是營養(yǎng)工作者根據營養(yǎng)學原理,提出的一組以食物為基礎的建設性意見,以指導人民合理選擇與搭配食物,減少與膳食有關的疾病。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()餐飲具使用后應及時洗凈、消毒,定位存放,便于安全使用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()用烤箱烤制食品時,如果需要打開烤箱里的照明燈觀察,則必須先將加熱管電源關閉。A、正確B、錯誤正