DB S37-002-2022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品小作坊生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范

DBS372022-7-14發(fā)布山東省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布2本標(biāo)準(zhǔn)由山東省衛(wèi)生健康委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李曉涼、李恒、胡梅、王勇、于艷艷、劉偉、王文特、劉睿、胡明燕、解恒杰、王亞楠。3食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)場(chǎng)所及環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購(gòu)驗(yàn)收和生產(chǎn)加工、包裝和標(biāo)簽、食品檢驗(yàn)、食品貯存和運(yùn)輸、食品召回、人員管理、記錄等要求。本文件適用于《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定的食品小作坊。2術(shù)語(yǔ)和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。2.1食品小作坊有固定生產(chǎn)場(chǎng)所，從業(yè)人員少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝流程簡(jiǎn)單的食品生產(chǎn)者，但是不包括食用農(nóng)產(chǎn)品初級(jí)加工和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制售食品等行為。2.2預(yù)包裝食品預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。3生產(chǎn)場(chǎng)所及環(huán)境3.1場(chǎng)所周圍食品生產(chǎn)場(chǎng)所周圍不得存在有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源（如化工生產(chǎn)、礦業(yè)生產(chǎn)、屠宰場(chǎng)、養(yǎng)殖場(chǎng)、皮毛加工廠、坑式廁所、污水池、垃圾場(chǎng)或垃圾處理站及蟲(chóng)害可能大量孳生場(chǎng)所等）。3.2場(chǎng)所環(huán)境3.2.1路面應(yīng)適當(dāng)硬化，生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)無(wú)揚(yáng)塵、無(wú)積水。3.2.2生活區(qū)域應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域（包括加工間、原料庫(kù)房、成品庫(kù)房）分隔，生產(chǎn)區(qū)域不得豢養(yǎng)動(dòng)物。3.3加工間和庫(kù)房3.3.1應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工間，并根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求做到生熟分隔。3.3.2加工間應(yīng)保持清潔；頂棚、墻壁、門(mén)窗（包括內(nèi)窗臺(tái)）和地面應(yīng)易于清洗；加工間、原料庫(kù)房、成品庫(kù)房應(yīng)采取紗簾、紗網(wǎng)、滅蠅燈、防鼠板等有效措施防止蟲(chóng)害侵入，應(yīng)能夠密閉，不得為敞篷式。3.3.3清潔劑、消毒劑等物品應(yīng)與食品原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。食品原料、半成品、成品、加工用容器、工具和設(shè)備等不得與生活用品混放、混用。3.3.4食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存、食品生產(chǎn)加工、成品貯存等功能區(qū)域應(yīng)劃分明顯，有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施。如設(shè)置洗消間，應(yīng)與加工區(qū)域分隔。4設(shè)備設(shè)施44.1生產(chǎn)設(shè)備4.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。4.1.2與食品原料、半成品、成品接觸的設(shè)備、工具和容器的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落、光滑，并保持清潔。4.1.3直接與食品接觸的設(shè)備、工具、容器和生產(chǎn)用管道，在使用前、后應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)還應(yīng)消毒。已清潔和消毒過(guò)的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)定位存放。4.2倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施4.2.1應(yīng)配備與食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施（如貨架、冷柜等），必要時(shí)應(yīng)配備溫度、濕度等的監(jiān)測(cè)控制設(shè)施。4.2.2食品原料應(yīng)離墻、離地存放。食品添加劑、殺蟲(chóng)劑應(yīng)分別專柜存放，并明確標(biāo)示。4.3供排水設(shè)施4.3.1食品生產(chǎn)用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.3.2供水設(shè)施滿足生產(chǎn)需要。宜通過(guò)集中式供水設(shè)施取水。使用自備井水等非集中式供水設(shè)施提供生產(chǎn)用水的，應(yīng)每年至少將生產(chǎn)用水送檢一次，確保水質(zhì)符合GB5749。非集中供水水質(zhì)不符合GB5749的，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)乃幚泶胧_保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749，水處理設(shè)備應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。4.3.3不得直接引入或使用河水、湖水、江水和使用不符合GB5749規(guī)定的水進(jìn)行食品加工。4.3.4應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的排水設(shè)施，排水口應(yīng)有防蟲(chóng)害設(shè)施，排水順暢、無(wú)積水、無(wú)污物。4.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，設(shè)施應(yīng)保持清潔。4.5清潔消毒設(shè)施4.5.1應(yīng)配備足夠的食品、設(shè)備、工具和容器的清洗設(shè)施，必要時(shí)配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。4.5.2清洗池的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、陶瓷等材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。4.5.3清潔、消毒方式應(yīng)避免對(duì)食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。4.6個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施4.6.1應(yīng)設(shè)置更衣、洗手設(shè)施，在加工間入口、直接入口食品內(nèi)包裝工序等必要位置配備消毒設(shè)施。4.6.2生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)不宜設(shè)置衛(wèi)生間，如設(shè)置，衛(wèi)生間不得與加工、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，應(yīng)有效分隔，廁所應(yīng)為沖水式。與加工間和庫(kù)房在同一建筑內(nèi)的衛(wèi)生間，應(yīng)具有排風(fēng)設(shè)施。4.7通風(fēng)設(shè)施應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或排風(fēng)扇等人工通風(fēng)措施，合理設(shè)置通風(fēng)口位置，必要時(shí)應(yīng)安裝空氣過(guò)濾凈化或除塵設(shè)施。4.8照明設(shè)施4.8.1加工間內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。4.8.2在暴露食品和原料正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。如需要，還應(yīng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。4.9溫控設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)加工工藝，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測(cè)和控制溫度、濕度的設(shè)施。4.10衛(wèi)生管理應(yīng)及時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和檢修，保證設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行和使用，不產(chǎn)生污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。55采購(gòu)驗(yàn)收和生產(chǎn)加工5.1應(yīng)采購(gòu)和使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，不得采購(gòu)和使用非食品原料。采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證等資質(zhì)和產(chǎn)品合格證5.2應(yīng)及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。5.3應(yīng)按照GB2760的要求使用食品添加劑，食品添加劑的稱量應(yīng)使用符合精度要求的稱量工具。5.4按照生產(chǎn)加工工藝流程組織生產(chǎn)，避免造成交叉污染。5.5不得生產(chǎn)不符合法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。6包裝和標(biāo)簽6.1出廠銷售的食品應(yīng)有包裝，采取預(yù)包裝或其他形式。食品包裝（包括容器類）材料應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。6.2出廠的食品若不進(jìn)行密封包裝，應(yīng)采取覆蓋桶蓋、籠布等貯運(yùn)防護(hù)措施。6.3生產(chǎn)的食品應(yīng)有標(biāo)簽。6.3.1預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱、食品小作坊登記證編號(hào)等。6.3.2采取預(yù)包裝以外形式包裝的，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、貯存條件、食品小作坊登記證編號(hào)等。應(yīng)根據(jù)食品特點(diǎn)，在食品容器、外包裝上采用印刷、貼標(biāo)或掛牌等方式進(jìn)行標(biāo)示，應(yīng)保證食品的相關(guān)信息傳達(dá)到購(gòu)貨單位。6.3.3如標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表，應(yīng)符合GB28050的相關(guān)要求。6.3.4食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容，不得明示或者暗示具有保健作用，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。7食品檢驗(yàn)7.1生產(chǎn)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。7.2產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對(duì)其凈含量（僅預(yù)包裝食品）、感官指標(biāo)、標(biāo)簽、包裝進(jìn)行檢驗(yàn)。包裝可通過(guò)目視檢查，采取預(yù)包裝等完整密封包裝的，應(yīng)檢查包裝是否封合，采取加蓋等防護(hù)措施的，應(yīng)檢查包裝防護(hù)是否到位。7.3應(yīng)每年定期委托具備法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)的食品按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，每年不少于1次。關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備、工藝流程等條件發(fā)生變化的，應(yīng)及時(shí)委托檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可上市銷售。委托檢驗(yàn)報(bào)告保存期限不少于2年。8食品貯存和運(yùn)輸8.1應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等運(yùn)輸設(shè)施。8.2貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害、保持清潔。8.3不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。8.4應(yīng)定期檢查倉(cāng)儲(chǔ)食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。9食品召回69.1發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，通知相關(guān)購(gòu)貨單位、消費(fèi)者退回不安全食品。9.2對(duì)召回的食品，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況做無(wú)害化處理，或者銷毀。10人員管理10.1從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全法律法規(guī)及有關(guān)文件、相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)。10.2從事接觸直接入口食品的生產(chǎn)加工人員應(yīng)每年進(jìn)行預(yù)防性健康體檢，取得健康體檢合格證明后方可上崗工作?；加谢魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。10.3生產(chǎn)加工人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)穿戴潔凈的工作服，頭發(fā)置于帽內(nèi)；不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不得攜帶與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴口罩；不得在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、飲食或從事其他可能污染食品的行為。10.4生產(chǎn)加工人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。使用衛(wèi)生間等從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)前，應(yīng)脫去工作服。從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)后，再次從事食品生產(chǎn)，應(yīng)洗手、更衣后再操作。接觸可能污染食品的物品（包括生鮮原材料、落地食品等）后，應(yīng)做必要的手部清洗、消毒。10.5進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的非生產(chǎn)加工人員，應(yīng)符合生產(chǎn)加工人員衛(wèi)生要求。11.1應(yīng)建立進(jìn)貨（食品原料、食品添加劑等）記錄，如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品原料、食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，保留購(gòu)進(jìn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的相關(guān)憑證（票據(jù)等）。進(jìn)貨記錄和憑證保存期限不得少于一年。11.2應(yīng)建