DB S23-021-2023食品安全地方標準 糖葫蘆小作坊生產衛(wèi)生規(guī)范

DBS23黑龍江省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布DBS23/021-2023本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由黑龍江省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位：黑龍江省華測檢測技術有限公司、黑龍江省市場監(jiān)督管理審核查驗中心。本文件主要起草人：楊桂玲、馬馳騁、杜麗麗、王樹奇、王巖、丁木、杜洋、張嶺、王洪、陳莎莎、于林、王麗影、郝慧蕾。本文件于2023年9月首次發(fā)布。1DBS23/021-2023食品安全地方標準糖葫蘆小作坊生產衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了糖葫蘆小作坊的術語和定義、生產加工場所、設施與設備、衛(wèi)生管理及食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程控制、檢驗、標簽標識、貯存運輸、記錄管理。本文件適用于黑龍江省行政區(qū)域內糖葫蘆生產加工小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.12食品安全國家標準食品接觸用竹木材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881-2013食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則3術語和定義GB14881界定的及下列術語和定義適用于本文件。3.1糖葫蘆本文件中的糖葫蘆是以水果、食糖等為主要原料，添加或不添加輔料，經原料預處理、穿串成型、熬糖、裹糖衣、冷卻、經過或不經過后處理（撒芝麻、裹糯米紙等）、包裝或不包裝等工藝制成的產品。3.2糖葫蘆小作坊是指有固定生產加工場所，從業(yè)人員較少，生產條件、設備和工藝簡單，不具備取得食品生產許可證條件，從事糖葫蘆生產加工的個體食品生產者。4生產加工場所2DBS23/021-20234.1外部條件4.1.1應符合GB14881-2013中的3.1和3.2的相關規(guī)定。4.1.2生產加工場所周圍區(qū)域應采取有效措施防止蟲害孶生。進行殺蟲、消毒操作時，不得污染原輔料、半成品及成品。4.1.3應對廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。4.1.4生產加工場所不得飼養(yǎng)禽、畜等動物。4.2內部條件4.2.1生產加工場所的面積應與生產能力相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產品，并滿足操作和安全生產要求。4.2.2生活區(qū)應與生產區(qū)保持適當距離或分隔。4.2.3設立必要的原料預處理間（區(qū)）、熬糖和裹糖衣間（區(qū)）、冷卻間（區(qū)）、包裝間（區(qū)適用于有包裝的產品）、成品冷凍貯存間（區(qū)適用于冷凍貯存的成品）,并采取有效的分離或分隔，防止交叉污染。4.2.4頂棚、墻壁應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.5水管等各種管道應設計成容易打掃的構造且具有一定的防護措施，防止灰塵散落和水滴掉落。4.2.6門窗應閉合嚴密，門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。4.2.7地面應采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，易于清洗、排污和消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。4.2.8加工場所應保持適宜的溫度，以保證產品不因環(huán)境溫度影響而降低品質。5設施與設備5.1設施5.1.1應具備良好的供水設施。食品加工用水的水質應符合GB5749的規(guī)定，自備水源及供水設施應符合有關規(guī)定。供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產品還應符合國家相關規(guī)定。5.1.2應具備符合生產要求的污水排放設施，排水良好。排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險。5.1.3應配備足夠的食品工器具和設備的清洗設施；應配備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設施。應具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質的保存設施，單獨存放，對設施進行明確標識。5.1.4生產車間入口處應設置更衣室，應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。5.1.5應設置必要的洗手、消毒設施。應在洗手設施附近顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。5.1.6應具有適宜通風、排風設施，通風口應安裝防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。通風設施應易于清潔、維修和3DBS23/021-2023更換。5.1.7應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。5.1.8生產加工場所及庫房應有良好的防鼠類、昆蟲等設施。5.2設備5.2.1應具有與生產能力相適應的設備，包括前處理設備、熬糖設備、包裝設備（適用于有包裝的產品）、成品冷凍貯存設備（適用于冷凍貯存的成品），并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.2應保證與原料、半成品、成品接觸的設備和用具使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，并應表面光滑、無吸收性、易于清潔、保養(yǎng)和消毒。6衛(wèi)生管理6.1人員衛(wèi)生管理6.1.1從事接觸直接入口食品工作的食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明。6.1.2進入生產加工區(qū)前應保持良好的個人衛(wèi)生，防止污染食品。6.1.3生產人員不得將與生產無關的物品帶入生產加工區(qū)；工作時不得帶首飾、手表，不得化妝；進入生產加工區(qū)應洗手、消毒。6.1.4非食品加工人員進入生產加工場所應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。6.2生產加工場所衛(wèi)生管理6.2.1生產加工場所內各項設施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；頂棚、墻壁、地面有破損時，應及時修補。6.2.2用于加工、儲運等的設備及工器具、生產用管道、食品接觸面，應定期清潔、消毒。6.2.3采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類、昆蟲等侵入及孳生。定期進行除蟲滅害工作。6.2.4易腐敗的廢棄物應盡快清除，其他廢棄物應定期清除。生產加工場所外廢棄物放置場所應與生產加工場所隔離，防止污染及蟲害孳生。7食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品7.1采購的原輔料、食品添加劑和食品相關產品應當查驗供應商的許可證和產品合格證明文件，無法提供合格證明的應依照食品安全標準進行檢驗。不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑及食品相關產品。7.2采購的原輔料和食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。包裝材料應采用耐低溫的材料。4DBS23/021-20237.3原輔料、食品添加劑和食品相關產品運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時進行消毒。7.4及時清理變質或超過保質期的原輔料、食品添加劑和食品相關產品。7.5使用的一次性竹木簽應符合GB4806.12標準要求，必要時應采取清洗、消毒等措施保證竹木簽質量安全。8生產過程控制8.1糖葫蘆生產工藝食糖→熬糖↓原輔料處理（選料、清洗、修整）→穿串成型→裹糖衣→冷卻→后處理（按需要）→包裝（或不包裝）→貯存8.2應根據(jù)原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。8.3原輔料在使用前應經過檢查，嚴禁使用霉變的原輔料，不清潔的包裝材料。8.4生產加工場所的環(huán)境應按生產工藝要求進行清理，保持整潔衛(wèi)生。8.5生產設備上可能直接或間接接觸產品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.6應采取有效措施使原輔料與半成品、成品有效分離，并確保與半成品、成品接觸的設備、工具等表面清潔，防止交叉污染。8.7食品添加劑的使用應符合GB2760和有關規(guī)定的要求。不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。8.8應采取有效措施最大程度地降低產品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。8.9當進行現(xiàn)場維修、維護等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、粉塵等污染產品。8.10對溫度有控制要求的工序，如熬糖、裹糖衣、冷卻、包裝、貯存等，應嚴格按照產品工藝要求進行操作，避免因操作不當造成食品安全風險。9檢驗9.1每批產品出廠前應按照產品執(zhí)行標準進行檢驗，檢驗項目至少要包含感官要求和凈含量（限預包裝產品）。9.2在首次出廠銷售前、停產后重新生產前、原料和生產工藝發(fā)生重大變化前等情形下，應當提前進行全項檢驗。9.3每年至少進行一次全項檢驗，保留檢驗原始記錄。不具備全項檢驗能力的，應當委托具有法定資質的食品檢驗機構進行檢驗，并保存檢驗報告。9.4應建立食品出廠檢驗記錄制度，原始檢驗記錄和檢驗報告保存期限不得少于產品保質期滿后一年。5DBS23/021-202310標簽標識10.1預包裝產品標簽應符合GB7718（除食品生產許可證號外）和GB28050及有關規(guī)定，并標注食品生產加工小作坊專用標識。10.2散裝產品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產加工小作坊專用標識等內容。11貯存運輸11.1產品貯存、運輸環(huán)節(jié)溫度應進行有效控制，滿足產品標準和明示貯存條件的要求。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運輸。11.2貯存、運輸和裝卸的容器、工器具和設備應當安全、無害。保持清潔，降低污染的風險。11.3食品貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫度變化和劇烈撞擊等，防止受到不良影12記錄管理12.1