DB S23-021-2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 糖葫蘆小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS23黑龍江省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布DBS23/021-2023本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由黑龍江省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：黑龍江省華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司、黑龍江省市場(chǎng)監(jiān)督管理審核查驗(yàn)中心。本文件主要起草人：楊桂玲、馬馳騁、杜麗麗、王樹奇、王巖、丁木、杜洋、張嶺、王洪、陳莎莎、于林、王麗影、郝慧蕾。本文件于2023年9月首次發(fā)布。1DBS23/021-2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)糖葫蘆小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了糖葫蘆小作坊的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理及食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸、記錄管理。本文件適用于黑龍江省行政區(qū)域內(nèi)糖葫蘆生產(chǎn)加工小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義GB14881界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1糖葫蘆本文件中的糖葫蘆是以水果、食糖等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)原料預(yù)處理、穿串成型、熬糖、裹糖衣、冷卻、經(jīng)過或不經(jīng)過后處理（撒芝麻、裹糯米紙等）、包裝或不包裝等工藝制成的產(chǎn)品。3.2糖葫蘆小作坊是指有固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)條件、設(shè)備和工藝簡(jiǎn)單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件，從事糖葫蘆生產(chǎn)加工的個(gè)體食品生產(chǎn)者。4生產(chǎn)加工場(chǎng)所2DBS23/021-20234.1外部條件4.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中的3.1和3.2的相關(guān)規(guī)定。4.1.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所周圍區(qū)域應(yīng)采取有效措施防止蟲害孶生。進(jìn)行殺蟲、消毒操作時(shí)，不得污染原輔料、半成品及成品。4.1.3應(yīng)對(duì)廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。4.1.4生產(chǎn)加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)禽、畜等動(dòng)物。4.2內(nèi)部條件4.2.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有足夠的空間和場(chǎng)地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)要求。4.2.2生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4.2.3設(shè)立必要的原料預(yù)處理間（區(qū)）、熬糖和裹糖衣間（區(qū)）、冷卻間（區(qū)）、包裝間（區(qū)適用于有包裝的產(chǎn)品）、成品冷凍貯存間（區(qū)適用于冷凍貯存的成品）,并采取有效的分離或分隔，防止交叉污染。4.2.4頂棚、墻壁應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.5水管等各種管道應(yīng)設(shè)計(jì)成容易打掃的構(gòu)造且具有一定的防護(hù)措施，防止灰塵散落和水滴掉落。4.2.6門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。4.2.7地面應(yīng)采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，易于清洗、排污和消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。4.2.8加工場(chǎng)所應(yīng)保持適宜的溫度，以保證產(chǎn)品不因環(huán)境溫度影響而降低品質(zhì)。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1應(yīng)具備良好的供水設(shè)施。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。5.1.2應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，排水良好。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。5.1.3應(yīng)配備足夠的食品工器具和設(shè)備的清洗設(shè)施；應(yīng)配備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設(shè)施。應(yīng)具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的保存設(shè)施，單獨(dú)存放，對(duì)設(shè)施進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)。5.1.4生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。5.1.5應(yīng)設(shè)置必要的洗手、消毒設(shè)施。應(yīng)在洗手設(shè)施附近顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。5.1.6應(yīng)具有適宜通風(fēng)、排風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修和3DBS23/021-2023更換。5.1.7應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。5.1.8生產(chǎn)加工場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)有良好的防鼠類、昆蟲等設(shè)施。5.2設(shè)備5.2.1應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)備，包括前處理設(shè)備、熬糖設(shè)備、包裝設(shè)備（適用于有包裝的產(chǎn)品）、成品冷凍貯存設(shè)備（適用于冷凍貯存的成品），并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.2應(yīng)保證與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備和用具使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)表面光滑、無吸收性、易于清潔、保養(yǎng)和消毒。6衛(wèi)生管理6.1人員衛(wèi)生管理6.1.1從事接觸直接入口食品工作的食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。6.1.2進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)前應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。6.1.3生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入生產(chǎn)加工區(qū)；工作時(shí)不得帶首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)應(yīng)洗手、消毒。6.1.4非食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。6.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理6.2.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更新；頂棚、墻壁、地面有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。6.2.2用于加工、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，應(yīng)定期清潔、消毒。6.2.3采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類、昆蟲等侵入及孳生。定期進(jìn)行除蟲滅害工作。6.2.4易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，其他廢棄物應(yīng)定期清除。生產(chǎn)加工場(chǎng)所外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與生產(chǎn)加工場(chǎng)所隔離，防止污染及蟲害孳生。7食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1采購(gòu)的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無法提供合格證明的應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。7.2采購(gòu)的原輔料和食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。包裝材料應(yīng)采用耐低溫的材料。4DBS23/021-20237.3原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)進(jìn)行消毒。7.4及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。7.5使用的一次性竹木簽應(yīng)符合GB4806.12標(biāo)準(zhǔn)要求，必要時(shí)應(yīng)采取清洗、消毒等措施保證竹木簽質(zhì)量安全。8生產(chǎn)過程控制8.1糖葫蘆生產(chǎn)工藝食糖→熬糖↓原輔料處理（選料、清洗、修整）→穿串成型→裹糖衣→冷卻→后處理（按需要）→包裝（或不包裝）→貯存8.2應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.3原輔料在使用前應(yīng)經(jīng)過檢查，嚴(yán)禁使用霉變的原輔料，不清潔的包裝材料。8.4生產(chǎn)加工場(chǎng)所的環(huán)境應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行清理，保持整潔衛(wèi)生。8.5生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸產(chǎn)品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.6應(yīng)采取有效措施使原輔料與半成品、成品有效分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔，防止交叉污染。8.7食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760和有關(guān)規(guī)定的要求。不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。8.8應(yīng)采取有效措施最大程度地降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.9當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。8.10對(duì)溫度有控制要求的工序，如熬糖、裹糖衣、冷卻、包裝、貯存等，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。9檢驗(yàn)9.1每批產(chǎn)品出廠前應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目至少要包含感官要求和凈含量（限預(yù)包裝產(chǎn)品）。9.2在首次出廠銷售前、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)前、原料和生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化前等情形下，應(yīng)當(dāng)提前進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)。9.3每年至少進(jìn)行一次全項(xiàng)檢驗(yàn)，保留檢驗(yàn)原始記錄。不具備全項(xiàng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并保存檢驗(yàn)報(bào)告。9.4應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，原始檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后一年。5DBS23/021-202310標(biāo)簽標(biāo)識(shí)10.1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718（除食品生產(chǎn)許可證號(hào)外）和GB28050及有關(guān)規(guī)定，并標(biāo)注食品生產(chǎn)加工小作坊專用標(biāo)識(shí)。10.2散裝產(chǎn)品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)加工小作坊專用標(biāo)識(shí)等內(nèi)容。11貯存運(yùn)輸11.1產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫度應(yīng)進(jìn)行有效控制，滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和明示貯存條件的要求。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。11.2貯存、運(yùn)輸和裝卸的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害。保持清潔，降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。11.3食品貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫度變化和劇烈撞擊等，防止受到不良影12記錄管理12.1