DB 31-2028-2019食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 即食食品自動售賣（制售）衛(wèi)生規(guī)范

DB委管康督健監(jiān)生場衛(wèi)市市市海海委管康督健監(jiān)生場衛(wèi)市市市海海上上員上上理IDB31/2028—2019本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。1DB31/2028—2019食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品自動售賣（制售）衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了即食食品自動售賣（制售）過程中場所和設(shè)施、設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品安全控制、檢驗(yàn)與驗(yàn)證、管理制度、人員和投訴處置、記錄管理的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于通過即食食品自動售賣（制售）設(shè)備進(jìn)行預(yù)包裝即食食品自動售賣和即食食品自動制售。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售飲用水。2術(shù)語和定義2.1即食食品自動售賣（制售）設(shè)備自動售賣或者制作、交付即食食品的集成設(shè)備，包括預(yù)包裝即食食品自動售賣設(shè)備、即食食品自動制售設(shè)備、預(yù)包裝即食食品自動售賣和即食食品自動制售集成設(shè)備等。2.2預(yù)包裝即食食品自動售賣采用自動設(shè)備售賣預(yù)包裝即食食品的經(jīng)營活動。2.3即食食品自動制售采用自動設(shè)備制作和售賣即食食品的經(jīng)營活動。2.4高危易腐食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。3場所和設(shè)施3.1即食食品自動售賣（制售）設(shè)備應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以3.2即食食品自動售賣（制售）設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離粉（灰）塵、有毒有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。3.3即食食品自動制售經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)所使用原料和制售食品的特點(diǎn)，在自動制售設(shè)備放置場所以外設(shè)置原料分裝、加工、清洗、消毒等預(yù)處理及接觸食品部件清洗和消毒等專用場所。3.4各類專用場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)符合下列要求：——采用封閉式獨(dú)立隔間，與其他場所有明顯區(qū)分標(biāo)識；——建筑材料應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維護(hù)和保持清潔；——地面采用耐磨、不透水、易清洗的材料鋪設(shè)，地面平整、無裂縫，需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并設(shè)有一定坡度的排水溝；——墻壁采用無毒、無異味、不透水、光滑、易清洗、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑；2DB31/2028—2019——天花板采用淺色防霉材料涂覆或裝修；——門、窗應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作，閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。3.5食品原料需分裝、加工后供自動制售設(shè)備使用的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置符合本標(biāo)準(zhǔn)3.4和下列要求的原料分裝、加工專用場所和設(shè)施：——入口處設(shè)通過式更衣室，內(nèi)設(shè)手部清洗水池和更衣設(shè)施；——場所內(nèi)設(shè)原料分裝、加工設(shè)施和相應(yīng)工用具清潔設(shè)施，必要時(shí)設(shè)冷藏設(shè)施；——分裝、加工后可直接入口食品原料的，還應(yīng)設(shè)手部、工具和空氣消毒設(shè)施，場所內(nèi)無明溝。3.6食品原料需清洗、消毒后供自動制售設(shè)備使用的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置符合本標(biāo)準(zhǔn)3.4和下列要求的原料清洗和消毒專用場所及設(shè)施：——場所內(nèi)應(yīng)設(shè)與原料品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料清洗設(shè)施；——處理可直接入口的食品原料的，還應(yīng)設(shè)原料消毒、漂洗設(shè)施；——食品原料清洗、消毒、漂洗設(shè)施應(yīng)與接觸食品的部件、清潔工具（如：掃帚、拖把、抹布、刷子等）的清洗設(shè)施分開；——末次漂洗用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；——處理后的食品原料應(yīng)在符合本標(biāo)準(zhǔn)3.5的場所內(nèi)分裝后，供自動制售設(shè)備使用。3.7自動制售設(shè)備中接觸食品的部件，其清洗和消毒場所應(yīng)當(dāng)符合本標(biāo)準(zhǔn)3.6和下列要求：——場所內(nèi)應(yīng)設(shè)與部件規(guī)格、數(shù)量相適應(yīng)的清洗設(shè)施；——部件接觸即食食品的，還應(yīng)設(shè)消毒設(shè)施；——部件的清洗、消毒設(shè)施應(yīng)與食品原料、清潔工具（如：掃帚、拖把、抹布、刷子等）的清洗、消毒設(shè)施分開。4設(shè)備4.1自動售賣（制售）設(shè)備通用要求4.1.1設(shè)備應(yīng)符合GB4706.1、GB4706.72等電器安全國家標(biāo)準(zhǔn)和要求。4.1.2設(shè)備中接觸食品的部件應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，采用不易積垢、易清潔的材料，構(gòu)造上無清潔死角。4.1.3設(shè)備應(yīng)具有一定密閉性，能夠有效防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物侵入。4.1.4售賣高危易腐食品，或者以高危易腐食品為原料制作食品的，設(shè)備應(yīng)具備相應(yīng)的冷凍、冷藏或熱藏條件。4.1.5設(shè)備應(yīng)具有與售賣（制售）的食品相適應(yīng)的溫度控制和監(jiān)測設(shè)施。4.1.6放置在室外的設(shè)備應(yīng)防塵防水并設(shè)置適當(dāng)?shù)恼陉?、避雨等裝置，防止食品受到污染。4.1.7設(shè)備應(yīng)公示設(shè)備編碼或標(biāo)識及經(jīng)營者聯(lián)系方式。鼓勵(lì)采用信息化手段進(jìn)行公示。4.1.8設(shè)備應(yīng)能向消費(fèi)者提供銷售憑證。4.2自動制售設(shè)備特殊要求4.2.1設(shè)備中食品貯存、加工、交付等區(qū)域應(yīng)分離，避免原料、成品交叉污染。4.2.2設(shè)備內(nèi)部應(yīng)配備消毒裝置（如臭氧、紫外線）,以控制微生物滋生。4.2.3設(shè)備中與食品接觸的部件應(yīng)可拆卸。5衛(wèi)生管理3DB31/2028—20195.1設(shè)備設(shè)施及專用場所衛(wèi)生管理5.1.1自動售賣（制售）設(shè)備設(shè)施及原料分裝、加工、清洗、消毒等各類專用場所應(yīng)定期清潔，保持良好清潔狀況。5.1.2自動制售設(shè)備中與食品接觸的部件，應(yīng)定期清洗、消毒。5.1.3可能產(chǎn)生廢棄物的自動制售設(shè)備內(nèi)應(yīng)設(shè)收集容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，并避免污染食品。5.2人員健康管理與衛(wèi)生要求5.2.1應(yīng)建立并執(zhí)行設(shè)備維護(hù)人員健康管理制度。即食食品制售設(shè)備的維護(hù)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。5.2.2設(shè)備維護(hù)人員應(yīng)按規(guī)定接受食品安全培訓(xùn)和考核。5.2.3接觸直接入口食品的工作人員不得患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病。5.2.4經(jīng)營過程中開啟即食食品自動制售設(shè)備進(jìn)行現(xiàn)場維護(hù)時(shí)，工作人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽和口罩進(jìn)行操作，防止食品受到污染。6食品安全控制6.1采購應(yīng)符合GB31621要求。6.2運(yùn)輸應(yīng)符合GB31621要求。6.3驗(yàn)收應(yīng)符合GB31621要求。6.4貯存6.4.1應(yīng)符合GB31621要求。6.4.2設(shè)備內(nèi)食品的貯存應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。6.5售賣與制售6.5.1應(yīng)定期檢查設(shè)備內(nèi)的食品，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)或過期食品。6.5.2設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即停止食品制作和售賣。6.5.3原料分裝、加工、清洗、消毒及接觸食品部件清洗和消毒等操作，應(yīng)在符合本標(biāo)準(zhǔn)3的專用場所內(nèi)進(jìn)行。6.5.4分裝、加工后的食品原料應(yīng)進(jìn)行包裝，或者存放于專用容器中供制售設(shè)備使用。6.5.5應(yīng)明確現(xiàn)場制售過程食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并制定相應(yīng)的控制措施。制售過程還應(yīng)符合下列要求：——經(jīng)營現(xiàn)場向設(shè)備中補(bǔ)充的食品原料應(yīng)為預(yù)包裝食品，或者符合本標(biāo)準(zhǔn)6.5.4要求；——消毒后待用的接觸食品部件表面、盛裝食品的容器等應(yīng)符合GB14934要求；——加工現(xiàn)榨果蔬的，原料在制售設(shè)備內(nèi)的存放應(yīng)符合“先進(jìn)先出”原則，無相互擠壓現(xiàn)象，避免堆疊，從設(shè)備外可以觀察到原料狀態(tài)；4DB31/2028—2019——加工現(xiàn)榨果蔬的,應(yīng)通過配備原料自動檢查(如智能識別)裝置，對制售設(shè)備內(nèi)待加工的果蔬原料進(jìn)行檢查；加工其他類型即食食品的，應(yīng)定期對制售設(shè)備內(nèi)的原料進(jìn)行檢查。檢查發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官異常現(xiàn)象的，應(yīng)立即停止制售；——冷藏（或解凍后冷藏）的熟制食品長時(shí)間貯存后，食用前應(yīng)充分再加熱至食品的中心溫度達(dá)到70℃以上；——需要在設(shè)備內(nèi)燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。7檢驗(yàn)與驗(yàn)證7.1應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，定期對正常經(jīng)營的每臺設(shè)備制作的成品、與食品接觸部件表面等進(jìn)行檢驗(yàn)。7.2自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，并保存各?xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告2年以7.3即食食品自動制售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)參照GB14881，建立制售過程的微生物監(jiān)控程序。7.4應(yīng)綜合考慮所制售食品的特性、工藝特點(diǎn)、環(huán)境變化、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)指標(biāo)和頻次，以有效驗(yàn)證制售過程中的控制措施。8管理制度、人員和投訴處置8.1應(yīng)制定食品安全自查，從業(yè)人員培訓(xùn)考核，場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)，有害生物防治等管理制度。8.2應(yīng)配備專職食品安全管理人員。8.3對消費(fèi)者投訴應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。8.4發(fā)現(xiàn)有食品安全事故或事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)立即采取措施，并按規(guī)定報(bào)告。9記錄管理9.1自動售賣經(jīng)營者應(yīng)記錄售賣食品的生產(chǎn)日期或