《地理標志產(chǎn)品 涇源黃牛肉》

ICS67.120.10

CCS22

TNIN

寧夏化學分析測試協(xié)會團體標準

T/TNINXXXX—2023

地理標志產(chǎn)品涇源黃牛肉

（征求意見稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

寧夏化學分析測試協(xié)會??發(fā)布

T/TNINXXXX—2023

地理標志產(chǎn)品涇源黃牛肉

1范圍

本文件規(guī)定了“涇源黃牛肉”的術(shù)語和定義、產(chǎn)品種類、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、

標志、包裝和標示、運輸、貯存、產(chǎn)品追溯和召回要求。

本文件適用于國家農(nóng)業(yè)部《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的寧夏涇源黃牛肉為原料加工而成的

牛肉產(chǎn)品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文

件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB12694食品安全國家標準屠宰畜禽加工衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程

GB18394畜禽肉水分限量

GB/T19477屠宰畜禽操作規(guī)程

GB20799食品安全國家標準肉與肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留最大限量

GB/T29392畜禽肉質(zhì)量分級牛肉

GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31650食品安全國家標準食品中獸藥殘留最大限量

GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜

GB/T4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB/T4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定

GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定

GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法

GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定

GB5009.228食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

GB/T6543-2008運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

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T/TNINXXXX—2023

NY/T2799《綠色食品畜肉》

NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標識

NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理規(guī)定》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1涇源黃牛肉

涇源黃牛肉是寧夏回族自治區(qū)涇源縣境內(nèi)飼養(yǎng)的涇源黃牛、符合屠宰標準的牛肉。涇源黃牛肉是國

家地理標志保護產(chǎn)品。保護范圍包括涇源縣新民鄉(xiāng)、涇河源鎮(zhèn)、興盛鄉(xiāng)、香水鎮(zhèn)、黃花鄉(xiāng)、六盤山鎮(zhèn)、

大灣鄉(xiāng)4鄉(xiāng)3鎮(zhèn)110個行政村。保護范圍位于東經(jīng)106°12′15′-106°30′5′、北緯

35°14′20′-35°37′25′。涇源黃牛生產(chǎn)的涇源黃牛肉色澤呈櫻桃紅色，肉質(zhì)細嫩，脂肪呈乳白色，

肌間脂肪適中，肌纖維致密、有韌性、富有彈性，外表微干或有分干膜，切面濕潤、不粘手。

3.2胴體

牛經(jīng)宰殺放血后，除去頭、蹄、皮、尾、內(nèi)臟、腎周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的軀體部分。

3.3牛柳（牛里脊）

取自牛胴體腰部內(nèi)側(cè)帶有完整里脊頭的凈肉，主要包括腰大肌、髂骨肌。

3.4外脊（西冷）

取自胴體從12~13胸椎椎窩中間處到第六腰椎外橫截，沿背最長肌下緣切開的凈肉，主要是背最長

肌。

3.5眼肉

取自牛胴體第6胸椎到第12胸椎間的凈肉。前段與上腦相連，后端與外脊相連，主要包括背闊肌、

背最長肌、背間肌等。

3.6上腦

取自牛胴體最后頸椎到第6胸椎間的凈肉。前端始于最后頸椎后緣，后端與眼肉相連，主要包括背

最長肌、斜方肌等。

3.7小黃瓜條

取自牛臀部，主要為半腱肌，沿臀骨二頭肌邊緣分離出的凈肉。

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3.8牛小排

取自牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。

3.9牛腩

位于牛胴體腹部軟腹壁，沿背最長肌邊緣至第13根肋骨處分割下的凈肉，主要包括腹外斜肌、腹

內(nèi)斜肌、腹橫肌、腹直肌等。

4產(chǎn)品分類

分為鮮分割牛肉、凍分割牛肉。包括牛小排、小黃瓜條、里脊、牛眼肉、上腦、外脊等。

5技術(shù)要求

5.1原料要求

應(yīng)為涇源黃牛肉，經(jīng)動物檢驗、檢疫合格后，方可進行屠宰。

5.2加工要求

5.2.1屠宰操作

應(yīng)符合GB/T19477的規(guī)定。

5.2.2加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB12694。

5.2.3冷卻、分割、修整、貯藏或凍結(jié)

5.2.3.1胴體冷卻

牛經(jīng)屠宰放血后，胴體應(yīng)在45min內(nèi)移入冷卻間進行冷卻。胴體之間的間距不應(yīng)小于10cm。預(yù)冷

間溫度在0℃~4℃之間，相對濕度在80%~95%。在24（36）h內(nèi)使胴體后腿部、肩胛部中心溫度降至

7℃（亦或是4℃）以下。

5.2.3.2分割間溫度

應(yīng)確保分割間溫度在12℃以下，生產(chǎn)冷鮮分割產(chǎn)品時，分割間溫度應(yīng)在8℃~10℃之間。

5.2.3.3修整

修整應(yīng)平直持刀，保持肌膜、肉塊完整。肉塊上不得帶有傷斑、血瘀、血污、碎骨、軟骨、病變

組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其他雜質(zhì)。

5.2.4貯藏

分割肉塊應(yīng)在0℃~4℃、相對是對80%~95%的貯藏間(庫）貯存。

5.2.5凍結(jié)

分割肉塊應(yīng)在-28℃以下48小時內(nèi)，使肉塊的中心溫度達到-15℃（亦或是-18℃）以下。冷藏庫溫

度一晝夜波動不應(yīng)超過士1℃。

5.3檢驗檢疫

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5.3.1宰前檢疫

屠宰前應(yīng)向所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫，檢疫合格后方可屠宰。宰前檢疫應(yīng)符合NY467、

GB18393要求。

5.3.2宰后檢疫

應(yīng)符合GB18393的規(guī)定。

5.4質(zhì)量分級

應(yīng)符合GB/T29392的要求。

5.5感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定

表1感官要求

項目鮮牛肉凍牛肉（解凍后）

肌肉有光澤，色呈現(xiàn)櫻桃紅色；脂肪

色澤肌肉有色鮮紅色；脂肪呈乳白色

呈乳白色

外表微干或有分干膜，或外表濕潤，不粘

黏度外表微干或有分干膜，不粘手

手

彈性（組織狀態(tài)）指壓后有凹陷立即回復(fù)肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌性強

氣味具有鮮牛肉正常的氣味、無異味具有牛肉正常的氣味、無異味

透明澄清，脂肪團聚于表面，具有特澄清透明，脂肪團聚于表面，具有牛肉湯

煮沸后肉湯

有的香味固有的香味和鮮味

肉眼可見物不得帶有傷斑、血瘀、血污、碎骨、病變組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其他雜質(zhì)

5.6理化指標

理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定

表2理化指標

項目指標

水分/%≤75.0

蛋白質(zhì)/%≥20

揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤13

鉛(以Pb計)，mg/kg≤0.2

≤0.2

總砷(以As計)，mg/kg

≤1.0

鉻(以Cr計)，mg/kg

≤0.1

鎘(以Cd計)，mg/kg

≤0.05

總汞(以Hg計)mg/kg

5.7農(nóng)藥殘留量限量

應(yīng)符合GB2763《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留最大限量》。

5.8獸藥殘留量限量

應(yīng)符合GB31650《食品安全國家標準食品中獸藥殘留最大限量》。

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5.9微生物

應(yīng)符合NY/T2799《綠色食品畜肉》。

5.10凈含量

應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。

5.11生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6檢驗方法

6.1感官要求

6.1.1色澤、彈性、黏度、氣味

將樣品置于自然光或相當于自然光的感官評定室，用觸覺鑒別組織狀態(tài)、視覺鑒別色澤和雜質(zhì)、嗅

覺鑒別氣味。凍牛肉應(yīng)解凍后檢驗。

6.1.2煮沸后肉湯

按GB/T5009.44規(guī)定的方法測定。

6.1.3雜質(zhì)

將被檢樣品置于白瓷盤中，憑目測檢驗是否由肉眼可見雜質(zhì)。

6.2凈含量

應(yīng)按照JJF1070的規(guī)定。

6.3水分

按GB18394規(guī)定的檢驗方法檢驗。

6.4蛋白質(zhì)

按GB5009.5規(guī)定的檢驗方法檢驗。

6.5揮發(fā)性鹽基氮

按GB5009.228規(guī)定的檢驗方法檢驗。

6.6鉛

按GB5009.12規(guī)定的檢驗方法檢驗。

6.7鎘

按GB5009.15規(guī)定的檢驗方法檢驗。

6.8總砷

按GB5009.11規(guī)定的檢驗方法檢驗。

6.9鉻

按GB5009.123規(guī)定的檢驗方法檢驗。

6.10汞

按GB5009.17規(guī)定的檢驗方法檢驗。

7檢驗規(guī)則

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7.1組批

同一條生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同種產(chǎn)品為一批。

7.2抽樣

在每批產(chǎn)品中隨機抽取樣品，所抽樣品數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求。

7.3檢驗分類

7.3.1出廠檢驗

每批產(chǎn)品均應(yīng)進行出廠檢驗，檢驗項目為感官要求和凈含量。

7.3.2型式檢驗

正常生產(chǎn)時每6個月進行一次，在有下列情況之一時應(yīng)進行型式檢驗，型式檢驗項目為本文件中要

求的全部項目。

a)新產(chǎn)品投產(chǎn)時；

b)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)時；

c)原輔料、工藝發(fā)生較大變化時；

d)出廠檢驗結(jié)果和上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；

e)供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請第三方進行仲裁時；

f)國家監(jiān)管部門提出要求時。

7.4判定規(guī)則

檢驗項目全部合格判定產(chǎn)品合格，有不合格項目判定為產(chǎn)品不合格。

7.5復(fù)檢

檢驗有不合格項目，可在同批產(chǎn)品中加倍抽樣對不合格項目進行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準。

8標簽、標志、包裝和標示、運輸、貯存、產(chǎn)品追溯和召回

8.1標簽、標志

標簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定,包裝運輸標志應(yīng)符合GB/