江蘇建筑職業(yè)技術(shù)學院《食品科技》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁江蘇建筑職業(yè)技術(shù)學院《食品科技》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽2、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛3、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌4、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法5、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒6、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂7、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇В绊懣诟泻推焚|(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好8、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜9、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類10、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是12、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜13、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔14、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物15、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標的風險16、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉17、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家18、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束19、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是20、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品的微波殺菌在食品工業(yè)中的應用。2、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的風險管理。食品質(zhì)量安全管理的風險管理可降低風險，保障安全。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)對于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請論述如何在加工過程中減少礦物質(zhì)的損失并提高其生物利用率？4、（本題5分）食品的高壓脈沖電場殺菌技術(shù)具有非熱特性，請闡述其原理、對食品品質(zhì)的影響以及在食品工業(yè)中的應用前景？5、（本題5分）解釋食品中食品工廠的衛(wèi)生管理要求和制度，舉例說明衛(wèi)生檢查的重點內(nèi)容。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的即食燕麥片，口感不夠酥脆，且有回生現(xiàn)象。分析造成燕麥片口感問題的原因，是燕麥的烘焙程度、加工工藝，還是包裝后的儲存條件？并提出改進措施以提高燕麥片的品質(zhì)。2、（本題5分）某食品企業(yè)新推出一款即食燕麥產(chǎn)品，但在市場上的銷售情況不佳。請分析可能的原因，并提出改進措施。包括產(chǎn)品口感、包裝設計、市場定位、營銷策略等方面進行分析，同時考慮消費者對健康食品的需求和競爭對手的情況。3、（本題5分）一家食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了果肉軟爛和湯汁渾濁的問題。分析可能的影響因素，如原料新鮮度、加工工藝參數(shù)、防腐劑使用等。提出改進生產(chǎn)流程和質(zhì)量控制的措施，以及如何向消費者解釋和處理召回事宜。4、（本題5分）一家餐廳的服務員對菜品知識了解不足，影響了顧客的點餐體驗。請分析可能的原因，并提出培訓服務員的建議。包括菜品成分、烹飪方法、口味特點等方面進行探討，同時考慮如何提高服務員的專業(yè)水平。5、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)的臘肉產(chǎn)品，在南方市場銷售良好，但在北方市場反應平淡。探討可能的原因，如地域口味差異、消費習慣、市場推廣策略等。制定針對北方市場的產(chǎn)品調(diào)整和營銷方案，以及如何進行市場拓展和消費者教育。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品營養(yǎng)標簽對于消費者了解食品的營養(yǎng)價值至關重要。請深入論述食品營養(yǎng)標簽的內(nèi)容、