再加工茶類詳解

再加工茶類詳解再加工茶類詳解宜賓2021/6/271再加工茶類定義

在基本茶類的基礎(chǔ)上，采用一定工藝進(jìn)行再次加工而成的茶葉，我們稱為再加工茶類。再加工茶類主要包含花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。2021/6/272再加工茶的代表——花茶

茶葉與香花拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的花茶，亦稱窨花茶。

花茶的茶坯大部分是綠茶，其中烘青綠茶占大部分，有少量炒青和細(xì)嫩綠茶。紅茶，烏龍茶數(shù)量不多。

花茶的用花包含:茉莉花、玫瑰花、珠蘭花、米蘭花、玳玳花、柚子花、白蘭花、桂花、梔子花、金銀花等2021/6/273花茶的緣起我國在宋朝（公元960年）或更早就有在上等綠茶中加入龍腦香（一種香料）作為貢品。蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……。”據(jù)《云林遺事》記載，倪云林首創(chuàng)“蓮花茶”，后來顧元慶刪?！恫枳V》，在“制茶諸法”條記載：“蓮花茶：于日未出時，將半含蓮花撥開，放細(xì)茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略縶，令其經(jīng)宿。次早摘花，傾出茶葉，用建紙包茶焙干。再如前法，又將茶葉入別蕊中。如次者數(shù)次，取其焙干收用，不勝香美?！?021/6/274花茶的緣起明朝廢團茶為散茶，為大規(guī)?；ú枭a(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。李時珍《本草綱目》一書中有“茉莉可薰茶”的記載。2021/6/275花茶概說花茶的命名：窨花茶、拌花茶?；ú璧姆诸悾河裉m花茶、桂花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等。普通花茶都是用綠茶制作，也有用紅茶制作的?；ú璧漠a(chǎn)地:于福建、江蘇、浙江、廣西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地2021/6/276花茶概說極品茉莉花茶要具備的三個條件：春芽、伏花、四窨以上。品質(zhì)特征：外形條索緊結(jié)勻整，色澤黃綠尚潤；內(nèi)質(zhì)香氣鮮靈濃郁，具有明顯的鮮花香氣，湯色淺黃明亮，葉底細(xì)嫩勻亮。茉莉花茶代表茶品：碧潭飄雪、茉莉茶王、茉莉玉蝶等。2021/6/277緊壓茶

各種散茶經(jīng)再加工蒸壓成一定形狀的茶稱緊壓茶。根據(jù)原料茶類的不同可分為綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶等。此外還有速溶茶、果味茶等等。2021/6/278花茶的窨制原理花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質(zhì)，不斷的吐出香氣來。茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的色、香、味。2021/6/279茉莉花茶窨制工藝流程鮮花養(yǎng)護與茶坯處理（準(zhǔn)備）拌和窨花、通花散熱、收堆續(xù)窨、出花分離、濕坯復(fù)火干燥（一窨次）再窨或提花（選擇）2021/6/2710鮮花護理目的是養(yǎng)護鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開放吐香。方法是反復(fù)進(jìn)行“攤”“堆”與翻動3次—5次。促使花蕾在一定的溫度和充分的氧氣條件下開放勻齊。2021/6/2711鮮花護理2021/6/2712茶胚處理窨制花茶的茶胚，主要是綠茶中的烘青綠茶，也有少量炒青綠茶、紅茶、烏龍茶。冷卻：茶胚復(fù)火后一般堆溫較高，在60—80℃，必須通過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時才能付窨2021/6/2713窨花—打底在窨花或提花時，配用少量第二種鮮花一起窨制，稱為打底。目的是調(diào)和香型，襯托主導(dǎo)花香，制造優(yōu)質(zhì)花茶。2021/6/2714窨花—拌和窨花

窨花拼合時間長短，要根據(jù)花類、坯溫、氣溫、下花量、堆大小來決定。時間適當(dāng)?shù)亻L，可提高花茶香氣的濃度，時間適當(dāng)?shù)囟?，可提高花茶香氣的鮮靈度。前面窨次時間適當(dāng)長些，后面窨次時間相對短些。2021/6/2715窨花—拌和窨花2021/6/2716窨花—通花散熱在窨時間達(dá)到4-5小時，茶坯溫度上升到45℃左右，這時須及時通花散熱，散熱時茶坯攤放10厘米左右，每隔15-20分鐘翻拌一次。2021/6/2717窨花—收堆續(xù)窨通花在窨品溫度降到35℃左右時，又要收堆續(xù)窨，吸收香氣。2021/6/2718窨花—出花分離通花后再經(jīng)5-6小時續(xù)窨，鮮花的香氣已絕大部分被茶坯吸收，就要起花。起花要迅速及時，及時上烘復(fù)火，高溫快速干燥。復(fù)火目的是固定花香，排除多余的水分。2021/6/2719窨花—出花分離2021/6/2720窨花—轉(zhuǎn)窨復(fù)火后，攤涼冷卻，轉(zhuǎn)窨。低檔茶一般只窨一次或兩次。2021/6/2721窨花—提花提花重點是提高花茶的香味和鮮靈度，實際上也是窨花，但其不同于窨花的地方是：1．提花的用花量少，但花的質(zhì)量要求高。2．提花過程不需要通花散熱。3．提花后不必復(fù)火，僅是篩去花渣，經(jīng)過勻堆即可裝箱。2021/6/2722勻堆裝箱勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過程最后一道工序。成品茶中的茉莉干花起的僅僅是點綴、提鮮、美觀的作用，有的品種中有此點綴，有的沒有。2021/6/2723代表茶品茉莉茶王：產(chǎn)于福建，以福鼎大白茶等良種早春嫩芽特制成干坯，并以雙瓣或單瓣茉莉花交叉重窨，精工巧制，“七窨一提”而成。外形毫芽肥壯重實，緊直勻稱，色澤嫩黃，滿披銀毫，內(nèi)質(zhì)香氣鮮濃，滋味濃醇，湯色微黃，葉底勻亮。2021/6/2724代表茶品蝴蝶結(jié)：產(chǎn)于福建，以福鼎大白茶等良種早春三個嫩芽特制成干坯，外觀猶如小女孩子扎的蝴蝶結(jié)一樣，故名。外觀條索緊細(xì)勻整，白毫顯露，色澤油潤，茶湯湯色微黃明亮，清澈透明；香氣鮮美、濃厚、純正、清高；口感入口順滑，口感醇厚。2021/6/2725代表茶品碧潭飄雪