《疍家菜制作工藝規(guī)程第部分香煎魷魚筒》

ICS67.020

CCSX70

45

廣西壯族自治區(qū)地方標準

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第2部分：香煎魷魚筒

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實施

廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第2部分：香煎魷魚筒

1范圍

本文件規(guī)定了疍家菜香煎魷魚筒的術(shù)語和定義、原輔料及要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時

間的要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)疍家菜香煎魷魚筒的制作加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1534花生油

GB2717食品安全國家標準醬油

GB/T5461食用鹽

GB/T21999蠔油

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

SB/T10416調(diào)味料酒

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

煎烹frycook

將加工好的小型易熟原料，放入鍋內(nèi)煎熟再烹入調(diào)味品的一種烹調(diào)方法。

3.2

慢火slowfire

光度暗淡，供熱量低，呈藍紅色的火焰。

[來源：DB15/T624—2013，3.3]

3.3

香煎魷魚筒Xiangjiansquid

以魷魚為原料經(jīng)過香煎一道工序后烹制而成的，形如“竹筒狀”的菜品。

4原輔料及要求

4.1原料

4.1.1主料：宜選用500g的新鮮魷魚，每支90g～110g，生長期為3個月～6個月的新鮮魷魚。

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DB45/TXXXX—2023

4.1.2調(diào)料：0.8cm～1.0cm的菱形姜片20g、蒜米10g、蔥花150～200g、食用油75g、食用鹽3g、

料酒10g、香油5g、生抽10g、蠔油20g、五香粉2g。

4.2要求

4.2.1姜茸應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。

4.2.2蒜茸、蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.2.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.4料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

4.2.5醬油（生抽）應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

4.2.6蠔油應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。

5制作工藝

5.1原材料處理

5.1.1魷魚將內(nèi)臟去除，保持魷魚筒的外形完整，頭身不分離。

5.2烹飪

5.2.1蔥花、蒜茸、姜茸放入盆中，加入食用油以外的調(diào)料攪拌均勻。

5.2.2凈鍋熱油，放入50g食用油，燒熱至120℃～150℃，放入魷魚筒，大火煎至全身淺黃色，調(diào)

慢火煎至金黃色；加入剩下的25g食用油，加入姜片、蒜米、稍煎出香味，加入料酒生抽、耗油等調(diào)

味料，翻炒均勻，再加香油翻炒幾下，出鍋放入干凈的砧板上，改刀裝盤。

6菜品質(zhì)量

6.1形狀

菜品形狀飽滿，如竹筒，見圖1。

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DB45/TXXXX—2023

圖1香煎魷魚筒

6.2色澤

色澤金黃、潤亮。

6.3香味

有濃郁魷魚的焦香味，無其他異味。

6.4口感

鮮、香、脆爽、有彈性。

7最佳食用時間

菜品出鍋后即可食用，時間不宜超過10min。