《疍家菜制作工藝規(guī)程第部分蒜茸蒸沙蟲》

ICS67.020

CCSX10

45

廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第1部分：蒜茸蒸沙蟲

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實施

廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第1部分：蒜茸蒸沙蟲

1范圍

本文件規(guī)定了疍家菜蒜茸蒸沙蟲的術(shù)語和定義、原輔料及要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時

間的要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)疍家菜蒜茸蒸沙蟲的制作加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB/T5461食用鹽

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

蒸steamed

將加工好的原料放在器皿內(nèi)或籠屜上，加入或不加入鮮湯和調(diào)味品，再置入蒸制容器內(nèi)利用熱蒸汽

使其成熟的烹調(diào)方法。

[來源：DB15/T588—2013，3.3]

慢火slowfire

光度暗淡，供熱量低，呈藍紅色的火焰。

[來源：DB15/T624—2013，3.3]

大火thefire

光度明亮，供熱量高，呈黃白色的火焰。

[來源：DB15/T614—2013，3.6]

粉絲Longkouvermicelli

用經(jīng)溫水浸泡后口感有韌性、不易爛的粉絲。

1

DB45/TXXXX—2023

蒜茸蒸沙蟲Suanrongzhengsipunculusnuduslinne

以沙蟲為原料經(jīng)過籠蒸一道工序后烹制成的菜品。

4原輔料及要求

原料

4.1.1主料：宜選用500g，含量為30條～40條，生長期為12個月～18個月的新鮮沙蟲。

4.1.2輔料：經(jīng)浸泡的粉絲100g。

4.1.3調(diào)料：姜茸2g、蒜茸50g、蔥花10g、細鹽5g、胡椒粉3g、耗油10g、食用油20g。

要求

4.2.1姜茸應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。

4.2.2蒜茸、蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.2.3食用油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.2.4細鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

5制作工藝

原材料處理

5.1.1將鮮沙蟲翻轉(zhuǎn)清洗干凈泥沙和內(nèi)臟，洗凈并瀝干水。

烹飪

5.2.1凈鍋熱油，放入食用油，待油溫四成熱時加入姜蒜茸，慢火煸炒出香后出鍋，放入上述提到的

調(diào)料。

5.2.2將浸泡好的粉絲瀝干水，加入制作好的三分之一的蒜蓉拌勻，擺放至碟里；并將洗好的沙蟲用

80℃～90℃水沖燙3s～5s，瀝干水分，整齊擺放在粉絲上，再把制作好的蒜茸均勻地撒在沙蟲上面。

5.2.3大火蒸120s，取出并撒上蔥花，淋上燒制200℃～220℃的食用油。

6菜品質(zhì)量

形狀

見圖1。

2

DB45/TXXXX—2023

圖1蒜茸蒸沙蟲成品

色澤

色澤潔白、潤亮。

香味

有濃郁的蒜香味，無其他異味。

口感

鮮、香、脆。

7最佳食用時間

菜品出鍋后即可食用，時間不宜超過10min。