保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度（6篇）

保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度（6篇）

保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度（精選6篇）

保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度篇1

1食品安全管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人；

②食品安全管理人員；

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

（6）點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的

售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間（冷葷間、熟食間）制度

①涼菜制作必須做到五專：即專人、專室、專工具、專冷藏、

專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、

洗手消毒使用。

②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25P。

③涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時間不少

于30分鐘。

④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。

⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原

料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前

洗手消毒。

⑦熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品

回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔

衛(wèi)生工作。

⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜

加工無關(guān)的活動。

4初（粗）加工間制度

①有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工

使用。

②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)

分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,

必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水

容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)

志0

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的

食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容

器不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品

添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)

指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

(9)具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入

生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)

格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包

裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接

觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7食品倉庫管理制度

①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的

設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，

有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷

藏、冷凍保存；

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先

出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理

不符合衛(wèi)生要求的食品；

@食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、

雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

8食品銷售制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、

保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具

的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、

超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。

使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝

食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭

發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁舌」堆、亂放食品及其他雜物。

9食品采購、險收管理制度

①從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。

②從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供

貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。

③從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存

采購清單。

④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日

期、保存期（保質(zhì)熊）等內(nèi)容；

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，

不合格者退回。

⑦餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要

有專人管理。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)

密的防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、螳螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)

行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及

運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常

運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體

檢和培訓(xùn);

②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

13餐飲業(yè)管理檔案制度

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管；

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種

記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、

檢驗(yàn)報(bào)告等。

14食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍

和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

15面食制作管理制度

①.米面及其他雜糧必須有安全檢驗(yàn)合格證明。

②,用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標(biāo)志。

④.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、

手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

16裱花制作管理制度

①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量

范圍內(nèi)使用，不能亂加。

③.要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、匚罩，定時洗手消毒，俁持

個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17配餐間管理制度（學(xué)校食堂）

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。

③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④?銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前打開30分

鐘。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、匚罩，保持個人衛(wèi)生，操作

前洗手消毒。

18燒烤制作管理制度

①.場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場所（間）。

②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑

要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空

間進(jìn)行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉

污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

19餐具用具洗消毒制度

①.要有經(jīng)過培訓(xùn)懂得消毒知識的人員從事消毒工作。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池;采用人工清洗熱

力消毒，可設(shè)置2個專用水池，并有明顯標(biāo)識

④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間）,

要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)

行。

20.廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理

的規(guī)定》進(jìn)行管理C

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中

處理。

（4）.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的

單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、

收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長

期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度篇2

食品與食品原料采購進(jìn)貨查驗(yàn)制度

第一條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

第二條在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效

證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及

證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，主

要查驗(yàn)內(nèi)容包括：

①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、

廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定

量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位

置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)

量等級。③對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、

檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中

國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢

驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確

規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格

才能上市銷售。

第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)

生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入

庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和

誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條在進(jìn)貨時，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕

進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，本

單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、

質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生

產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生

許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取

以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證:

1.食品質(zhì)量合格證明；

2.檢驗(yàn)（檢疫）證明；

3.銷售票據(jù)；

4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

6.進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核

證書、報(bào)關(guān)單、注冊證。

第四條下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、

進(jìn)貨票據(jù)；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證

明、進(jìn)貨票據(jù)。

第五條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑

以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實(shí)行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)

行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽查

檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的

食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報(bào)告當(dāng)?shù)毓?/p>

商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人

以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或根據(jù)

實(shí)際情況送法定檢臉機(jī)構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作,

確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、

問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營

業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，

及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作

程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的

問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)

格有關(guān)規(guī)定處理。

餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員

按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時保持清潔。用

于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)

進(jìn)行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5）,

清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)

行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

第三條食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，

各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗

和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到

污染。

第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無

關(guān)的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒

無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程

要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒

一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符

合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識

培訓(xùn)合格，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工

作。

凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤化

膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食

品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢

查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開展

定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并

經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等

有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食

品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

消費(fèi)者投訴管理制度

第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)

益，及時公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。

第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。

具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋

等投訴事宜。

第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯

報(bào)情況，主動處理投訴事件。

第五條對于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職

業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時處理并予

以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作

處理。

第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

1、被投訴事由；

2、調(diào)查核實(shí)過程；

3、基本事由及證據(jù)；

4、責(zé)任及處理意見。

第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門報(bào)告。

第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合

市消協(xié)妥善處理，不留后患。

保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度篇3

（一）從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康

證明。

二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康

證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工

作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促五病人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人

健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他

有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工

作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長用

子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到四勤。即勤洗手、剪指甲、勤洗

澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長

指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、

吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。

七、對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給

予表揚(yáng)或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正；對不

改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。

八、定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培

訓(xùn)記錄。

（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年

至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加

工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）,

活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病乂及其他有礙食品衛(wèi)生疾

病的，不得從事接觸直接入口食品的工作.

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷二或感染、咽部炎癥等有礙

食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食

品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

（三）食品供應(yīng)商遴選制度

1、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。需保證供貨方主體

資格合法的前提下開展合作活動。

2、在購進(jìn)食品時，按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)

或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

3、在進(jìn)貨時，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。

發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

（四）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專

間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等流程

1、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

2、購進(jìn)的產(chǎn)品是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)

行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級等字樣。

3、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過

程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)、唯，明確各工序、各崗位

人員的要求及職責(zé)C

4、對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽查檢查

或檢測。對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食

品應(yīng)及時予以處理C

5、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)

宣傳的內(nèi)容。

6、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無

害，便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消

毒一次，運(yùn)行食品用具要有專人保管、不混用、不亂用。食品冷藏、

冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期

檢查、不定期抽查，對過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時

更換。

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查

驗(yàn)和臺賬記錄制度

一、應(yīng)依法建立采購查驗(yàn)記錄和索證制度的品種

食品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)產(chǎn)品（肉

類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用

于食品的工具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等）

二、索證要求

L從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)

證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

2.從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的

資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質(zhì)

量；

3?從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；

4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應(yīng)索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消

毒合格證明；以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)

票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）；證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)

者蓋章或簽字確認(rèn)C

三、進(jìn)貨驗(yàn)收

1.按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得

有餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時應(yīng)進(jìn)行感

觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有

毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破

損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的

畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

2.預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國

食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

3.在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符。

四、臺賬記錄

L應(yīng)按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱，規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)

期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等為容，或者保留載有上述

信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，需完整填寫。

2.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部

統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨

查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行

采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)索證索票制度。

3、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購

記錄及相關(guān)資料。記錄，票據(jù)的保存期限不得少干2年。

（六）食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760&20_《食品添加劑使用

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，

杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑

品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。

餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加

劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝

標(biāo)簽上應(yīng)注明中文食品添加劑字樣。

4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品

檢驗(yàn)合格證明，并登記臺賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、

使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。

5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用

料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控

制用量，以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等

食品添加劑。

7、餐飲單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑

嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食

品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示食品添

加劑字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

（七）食品檢驗(yàn)（包括入庫檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)）制度

1.是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)

量等級。

2.對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食

品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

3.經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

害的。

4.食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方

簽字。

5.保管員（驗(yàn)收員）對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕

質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

6.對工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕

質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

7.加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食

物中毒工作。

8.合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn),

杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

（八）問題食品召回和處理方案

食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即

停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)

者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取補(bǔ)

救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以

上質(zhì)量監(jiān)督部門報(bào)告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停

止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行

政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者進(jìn)行相應(yīng)的處

罰。

（九）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報(bào)告制度

認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒

事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本單位（店）實(shí)際情

況，充分使用電視，黑板報(bào)，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生

知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)

菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生

食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手

部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食

O

口口O

2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁

殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的

所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗

的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒c生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

4、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工

量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難乂做到按衛(wèi)生要求加工，

極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）

溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表

面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸

后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底

分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800c時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)

假沸現(xiàn)象。

（五）發(fā)生食物中毒處理：

1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告并保護(hù)好現(xiàn)場。

3、緊急處理。

（1）后勤保障部（辦公室）負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送

往醫(yī)院搶救。

（2）及時報(bào)本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急

事務(wù)。

4、原因調(diào)查

(1)保護(hù)好現(xiàn)場嚴(yán)防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存。

(2)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。

(3)分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定

事故原因吸取教訓(xùn)C

保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度篇4

1、食品安全管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人；

②食品安全管理人員；

2、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的

售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度

①涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷

藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更

衣、洗手消毒使用C

②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25P。

③涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時間不少

于30分鐘。

④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。

⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原

料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前

洗手消毒。

⑦熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品

回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔

衛(wèi)生工作。

⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜

加工無關(guān)的活動。

4、初（粗）加工間制度

①有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工

使用。

②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)

分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,

必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水

容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)

志0

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5、烹調(diào)加工制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的

食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容

器不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品

添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)

指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

(9)具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6、食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入

生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)

格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包

裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接

觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度篇5

1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類

等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品

用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。

餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯

標(biāo)志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的

原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，

發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類

操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。

3、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每

天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織

全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢,

墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽

油煙機(jī)無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四

保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污

染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢,

無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

4、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好

分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的

食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高

于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

5、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原粕。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔

材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸

汽或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃

片分工包干負(fù)責(zé)。

（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗

衣服被褥、勤換工作服。

6、食品衛(wèi)生安全管理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針,

實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體

實(shí)施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職

的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任

制，把責(zé)任逐級分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級抓一級，

逐級負(fù)責(zé)，定期對責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生

許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的‘設(shè)施、

人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)

督檢查。

4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé),

相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l軟應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)

生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安

全各項(xiàng)法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。

6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類槍查

評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。

7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意

進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事

件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參

加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接

觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按

當(dāng)天的需要量定購前烹調(diào)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂

從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列

衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患

突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集

體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。

7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食

堂的坂、菜、湯必須加蓋。

8、食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制度

1、食品采購原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)

定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可

證或檢驗(yàn)合格證。

3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。

4、驗(yàn)收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)

廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變

質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)

入食堂。

5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲

存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”

的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放,

用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽

蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、

水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品

必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃o加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食

品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

9、食品供應(yīng)制度

1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營

養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。

3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工

作。

4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注

意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭

配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。

6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：

熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼代、涼菜、

涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。

7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過2

小時。

10、食品留樣制度

1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在辦箱

內(nèi)留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時

檢查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消

毒容器。

4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放

在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格

執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒

應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全

部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用

15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L,

作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒

液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上

有明顯標(biāo)記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜

中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要

求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)

行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，

以備檢查。

2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。

3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時退

崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

(1)有腹瀉、嘔吐等癥狀；

(2)有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜

帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品

衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。

保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度篇6

一、食品原料采購索證制度

1、采購員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采

購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和

包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品

的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購員妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的

食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清、

超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)

嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，及其原材

料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，要檢查驗(yàn)收所購食品油污檢驗(yàn)合格證

明，并做好記錄。

二、餐飲業(yè)庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，高墻15厘米存放于

貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理

制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、

變質(zhì)食品及其原料。

三、食品儲存制度

1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并

嚴(yán)格控制庫存量。

2、所購蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架

上攤擺，防止悶爛C

3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)

識。

4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍

期不得超過三天。

5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼

干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱為24小時以上。

四、食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合GB