乳品加工技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)考核試卷

乳品加工技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生對(duì)乳品加工技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)的理解和掌握程度，包括新型加工技術(shù)、乳品安全與質(zhì)量控制、以及產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工中，以下哪種酶被用于乳糖酶解？（）

A.蛋白酶

B.溶菌酶

C.乳糖酶

D.脂肪酶

2.乳品加工過(guò)程中，巴氏殺菌的主要目的是？（）

A.殺死所有微生物

B.保留乳品的風(fēng)味

C.降低乳品中的細(xì)菌數(shù)量

D.提高乳品的保質(zhì)期

3.以下哪種方法可以有效地去除乳品中的抗生素殘留？（）

A.加熱

B.濾過(guò)

C.酶處理

D.高壓處理

4.乳品加工中，以下哪種添加劑用于提高乳制品的穩(wěn)定性？（）

A.食鹽

B.穩(wěn)定劑

C.酸度調(diào)節(jié)劑

D.脫水劑

5.以下哪種技術(shù)可以顯著提高乳品加工效率？（）

A.流體化技術(shù)

B.電磁場(chǎng)技術(shù)

C.激光處理技術(shù)

D.生物酶技術(shù)

6.乳品加工中，乳蛋白的分離技術(shù)通常采用？（）

A.超濾

B.離心分離

C.電滲析

D.膜過(guò)濾

7.乳品加工過(guò)程中，為了防止脂肪上浮，常采用的攪拌方式是？（）

A.直線攪拌

B.圓周攪拌

C.徑向攪拌

D.逆向攪拌

8.乳品加工中，以下哪種微生物與酸奶的發(fā)酵有關(guān)？（）

A.醋酸桿菌

B.乳酸桿菌

C.酵母菌

D.霉菌

9.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常是？（）

A.60℃/30分鐘

B.72℃/15分鐘

C.80℃/5分鐘

D.90℃/1分鐘

10.以下哪種方法可以用于檢測(cè)乳品中的菌落總數(shù)？（）

A.水浴培養(yǎng)法

B.水平板計(jì)數(shù)法

C.空氣培養(yǎng)法

D.微生物計(jì)數(shù)器

11.乳品加工中，為了提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常添加的強(qiáng)化劑是？（）

A.鈣

B.鐵質(zhì)

C.維生素

D.蛋白質(zhì)

12.乳品加工中，以下哪種微生物與奶酪的發(fā)酵有關(guān)？（）

A.乳酸桿菌

B.酵母菌

C.醋酸桿菌

D.霉菌

13.乳品加工中，以下哪種方法可以用于乳清蛋白的提??？（）

A.離心分離

B.超濾

C.電滲析

D.膜過(guò)濾

14.乳品加工中，為了防止脂肪氧化，常添加的抗氧化劑是？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.食鹽

D.硫酸銅

15.以下哪種技術(shù)可以用于乳品加工中的均質(zhì)化？（）

A.高壓均質(zhì)化

B.離心均質(zhì)化

C.磁力均質(zhì)化

D.震動(dòng)均質(zhì)化

16.乳品加工中，以下哪種微生物與酸奶的凝乳有關(guān)？（）

A.乳酸桿菌

B.酵母菌

C.醋酸桿菌

D.霉菌

17.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間對(duì)乳品的口感有什么影響？（）

A.溫度越高，口感越好

B.時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好

C.溫度越高，口感越差

D.時(shí)間越長(zhǎng)，口感越差

18.以下哪種方法可以用于檢測(cè)乳品中的大腸菌群？（）

A.水平板計(jì)數(shù)法

B.水浴培養(yǎng)法

C.空氣培養(yǎng)法

D.微生物計(jì)數(shù)器

19.乳品加工中，為了提高乳品的口感，常添加的甜味劑是？（）

A.糖

B.甜味劑

C.食鹽

D.脫水劑

20.以下哪種微生物與乳品的發(fā)酵和成熟有關(guān)？（）

A.乳酸桿菌

B.酵母菌

C.醋酸桿菌

D.霉菌

21.乳品加工中，以下哪種方法可以用于乳清蛋白的分離？（）

A.離心分離

B.超濾

C.電滲析

D.膜過(guò)濾

22.乳品加工中，為了防止脂肪氧化，常添加的抗氧化劑是？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.食鹽

D.硫酸銅

23.以下哪種技術(shù)可以用于乳品加工中的均質(zhì)化？（）

A.高壓均質(zhì)化

B.離心均質(zhì)化

C.磁力均質(zhì)化

D.震動(dòng)均質(zhì)化

24.乳品加工中，以下哪種微生物與酸奶的凝乳有關(guān)？（）

A.乳酸桿菌

B.酵母菌

C.醋酸桿菌

D.霉菌

25.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間對(duì)乳品的口感有什么影響？（）

A.溫度越高，口感越好

B.時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好

C.溫度越高，口感越差

D.時(shí)間越長(zhǎng)，口感越差

26.以下哪種方法可以用于檢測(cè)乳品中的大腸菌群？（）

A.水平板計(jì)數(shù)法

B.水浴培養(yǎng)法

C.空氣培養(yǎng)法

D.微生物計(jì)數(shù)器

27.乳品加工中，為了提高乳品的口感，常添加的甜味劑是？（）

A.糖

B.甜味劑

C.食鹽

D.脫水劑

28.以下哪種微生物與乳品的發(fā)酵和成熟有關(guān)？（）

A.乳酸桿菌

B.酵母菌

C.醋酸桿菌

D.霉菌

29.以下哪種方法可以用于乳清蛋白的分離？（）

A.離心分離

B.超濾

C.電滲析

D.膜過(guò)濾

30.乳品加工中，為了防止脂肪氧化，常添加的抗氧化劑是？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.食鹽

D.硫酸銅

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工技術(shù)創(chuàng)新的主要驅(qū)動(dòng)力包括哪些？（）

A.消費(fèi)者需求

B.政策法規(guī)

C.資源環(huán)境

D.技術(shù)進(jìn)步

2.以下哪些屬于乳品加工中的非熱加工技術(shù)？（）

A.超濾

B.離心分離

C.高壓均質(zhì)化

D.巴氏殺菌

3.乳品加工中，以下哪些微生物可能引起乳品變質(zhì)？（）

A.乳酸桿菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

4.乳品加工中，以下哪些添加劑用于改善乳品的質(zhì)地？（）

A.穩(wěn)定劑

B.增稠劑

C.抗結(jié)劑

D.防腐劑

5.以下哪些方法可以提高乳品加工的自動(dòng)化程度？（）

A.機(jī)器人技術(shù)

B.傳感器技術(shù)

C.計(jì)算機(jī)控制

D.人工操作

6.乳品加工中，以下哪些技術(shù)可以用于乳清蛋白的回收？（）

A.超濾

B.離心分離

C.電滲析

D.膜過(guò)濾

7.以下哪些因素會(huì)影響乳品的保質(zhì)期？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.微生物污染

8.乳品加工中，以下哪些方法可以用于檢測(cè)乳品中的重金屬？（）

A.原子吸收光譜法

B.原子熒光光譜法

C.X射線熒光光譜法

D.氣相色譜法

9.以下哪些乳品加工技術(shù)有助于減少能源消耗？（）

A.超臨界流體萃取

B.微波加熱

C.真空蒸發(fā)

D.常壓加熱

10.乳品加工中，以下哪些添加劑用于改善乳品的口感？（）

A.糖

B.乳糖酶

C.乳化劑

D.香料

11.以下哪些微生物與奶酪的成熟有關(guān)？（）

A.乳酸桿菌

B.酵母菌

C.醋酸桿菌

D.霉菌

12.乳品加工中，以下哪些方法可以用于乳品的均質(zhì)化？（）

A.高壓均質(zhì)化

B.離心均質(zhì)化

C.磁力均質(zhì)化

D.震動(dòng)均質(zhì)化

13.以下哪些因素會(huì)影響乳品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.加工工藝

B.保存條件

C.飼料來(lái)源

D.物種差異

14.乳品加工中，以下哪些技術(shù)可以用于乳品的脫脂？（）

A.超濾

B.離心分離

C.脫脂酶處理

D.膜過(guò)濾

15.以下哪些添加劑用于提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.鈣

B.鐵質(zhì)

C.維生素

D.蛋白質(zhì)

16.乳品加工中，以下哪些方法可以用于乳品的巴氏殺菌？（）

A.60℃/30分鐘

B.72℃/15分鐘

C.80℃/5分鐘

D.90℃/1分鐘

17.以下哪些微生物與酸奶的發(fā)酵有關(guān)？（）

A.乳酸桿菌

B.酵母菌

C.醋酸桿菌

D.霉菌

18.乳品加工中，以下哪些因素會(huì)影響乳品的色澤？（）

A.加工工藝

B.保存條件

C.飼料來(lái)源

D.物種差異

19.以下哪些技術(shù)可以用于乳品的脂肪球細(xì)化？（）

A.高壓均質(zhì)化

B.離心均質(zhì)化

C.磁力均質(zhì)化

D.震動(dòng)均質(zhì)化

20.乳品加工中，以下哪些添加劑用于防止乳品氧化？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.食鹽

D.硫酸銅

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工中的超濾技術(shù)主要利用__________的特性來(lái)分離乳清蛋白和乳糖。

2.乳品加工中的巴氏殺菌溫度通常設(shè)定為_(kāi)_________，時(shí)間為_(kāi)_________。

3.乳品加工中，為了提高乳品的穩(wěn)定性，常添加的穩(wěn)定劑包括__________和__________。

4.乳品加工中，酶處理技術(shù)可以提高_(dá)_________的利用率。

5.乳品加工中的離心分離技術(shù)主要利用__________的差異來(lái)分離物質(zhì)。

6.乳品加工中，高壓均質(zhì)化技術(shù)可以提高乳品的__________。

7.乳品加工中的膜過(guò)濾技術(shù)主要利用__________的孔徑來(lái)分離物質(zhì)。

8.乳品加工中，為了防止脂肪氧化，常添加的抗氧化劑是__________。

9.乳品加工中的巴氏殺菌可以有效殺滅__________和__________。

10.乳品加工中，為了提高乳品的口感，常添加的甜味劑是__________。

11.乳品加工中，為了改善乳品的質(zhì)地，常添加的增稠劑是__________。

12.乳品加工中，為了防止微生物污染，常添加的防腐劑是__________。

13.乳品加工中的非熱加工技術(shù)包括__________和__________。

14.乳品加工中，為了提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常添加的強(qiáng)化劑是__________。

15.乳品加工中的超臨界流體萃取技術(shù)主要利用__________的特性。

16.乳品加工中的微波加熱技術(shù)可以提高_(dá)_________的效率。

17.乳品加工中的真空蒸發(fā)技術(shù)可以減少__________的消耗。

18.乳品加工中的機(jī)器人技術(shù)可以提高_(dá)_________的自動(dòng)化程度。

19.乳品加工中的傳感器技術(shù)可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)__________的變化。

20.乳品加工中的計(jì)算機(jī)控制技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)__________的精確控制。

21.乳品加工中，為了提高乳品的保存期限，常采用的包裝材料是__________。

22.乳品加工中，為了防止乳品變質(zhì)，常采用的冷藏溫度是__________。

23.乳品加工中的乳清蛋白回收可以減少__________的浪費(fèi)。

24.乳品加工中，為了提高乳品的品質(zhì)，常采用的檢測(cè)方法包括__________和__________。

25.乳品加工中的可持續(xù)發(fā)展理念強(qiáng)調(diào)__________和__________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳品加工中，巴氏殺菌可以完全殺滅所有微生物。（）

2.乳品加工中的超濾技術(shù)可以將乳清蛋白和乳糖完全分離。（）

3.高壓均質(zhì)化技術(shù)可以提高乳品的保質(zhì)期。（）

4.乳品加工中，酶處理技術(shù)可以降低生產(chǎn)成本。（）

5.乳品加工中的離心分離技術(shù)只能分離固體和液體。（）

6.乳品加工中的膜過(guò)濾技術(shù)可以去除乳品中的所有污染物。（）

7.乳品加工中的抗氧化劑可以完全防止脂肪氧化。（）

8.乳品加工中的非熱加工技術(shù)比熱加工技術(shù)更安全。（）

9.乳品加工中的機(jī)器人技術(shù)可以提高生產(chǎn)效率，但無(wú)法實(shí)現(xiàn)精確控制。（）

10.乳品加工中的傳感器技術(shù)可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)乳品的質(zhì)量變化。（）

11.乳品加工中的計(jì)算機(jī)控制技術(shù)只能應(yīng)用于大型生產(chǎn)線。（）

12.乳品加工中的真空蒸發(fā)技術(shù)可以提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

13.乳品加工中的乳清蛋白回收技術(shù)可以顯著提高經(jīng)濟(jì)效益。（）

14.乳品加工中的檢測(cè)方法可以完全避免乳品質(zhì)量問(wèn)題。（）

15.乳品加工中的包裝材料可以完全防止微生物污染。（）

16.乳品加工中的冷藏可以無(wú)限期延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。（）

17.乳品加工中的可持續(xù)發(fā)展理念只關(guān)注環(huán)境保護(hù)。（）

18.乳品加工中的酶處理技術(shù)不會(huì)對(duì)乳品口感產(chǎn)生影響。（）

19.乳品加工中的乳品安全與質(zhì)量控制是乳品加工中的次要環(huán)節(jié)。（）

20.乳品加工中的技術(shù)創(chuàng)新可以完全解決乳品加工中的所有問(wèn)題。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述乳品加工中酶技術(shù)的應(yīng)用及其對(duì)乳品質(zhì)量的影響。

2.分析當(dāng)前乳品加工領(lǐng)域的主要技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)，并說(shuō)明這些趨勢(shì)對(duì)乳品行業(yè)的影響。

3.針對(duì)乳品加工過(guò)程中的安全問(wèn)題，提出至少三種有效的質(zhì)量控制措施，并解釋其原理。

4.結(jié)合可持續(xù)發(fā)展理念，討論乳品加工行業(yè)如何實(shí)現(xiàn)資源的有效利用和環(huán)境保護(hù)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳品加工企業(yè)引進(jìn)了一項(xiàng)新型乳清蛋白分離技術(shù)，該技術(shù)能夠顯著提高乳清蛋白的回收率。請(qǐng)分析該技術(shù)對(duì)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益的影響。

2.案例題：某乳品加工廠在巴氏殺菌過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)了口感下降的現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是由于殺菌過(guò)程中溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致。請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)措施，并解釋如何防止類似問(wèn)題的再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.C

4.B

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.B

11.C

12.A

13.B

14.A

15.A

16.B

17.C

18.A

19.B

20.A

21.A

22.A

23.D

24.B

25.C

26.A

27.A

28.A

29.A

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C

三、填空題

1.分子大小

2.72℃，15分鐘

3.穩(wěn)定劑，乳化劑

4.蛋白質(zhì)

5.相對(duì)密度

6.穩(wěn)定性

7.分子大小

8.維生素E

9.細(xì)菌，病毒

10.糖

11.增稠劑

12.防腐劑

13.超濾，離心分離

14.鈣，鐵質(zhì)，維生素，蛋白質(zhì)

15.超臨界流體

16.加熱效率

17.能源消耗

18.生產(chǎn)效率

19.質(zhì)量變化

20.精確控制

21.包裝材料

22.冷藏溫度

23.資源浪費(fèi)

24.檢測(cè)方法，質(zhì)量控制

25.資源利用，環(huán)境保護(hù)

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷