中級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定備考試題及答案

中級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定備考試題及答案單選題1.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作參考答案：D2.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力參考答案：A3.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美參考答案：C4.自然色的色彩是從（）中來的。A、樹木B、水源C、音源D、光源參考答案：D5.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計(jì)者C、廚師D、愛好者參考答案：B6.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色參考答案：D7.煮湯是制湯的（）方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡單D、基本參考答案：D8.煮水餃時(shí)采用（）煮法A、加蓋煮熟B、點(diǎn)水煮熟C、不加蓋D、不點(diǎn)水參考答案：B9.竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（），這是竹蓀在營養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多參考答案：C10.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋參考答案：A11.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（）和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月參考答案：D12.中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（）鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃參考答案：C13.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價(jià)值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動(dòng)B、具體表現(xiàn)C、活動(dòng)內(nèi)容D、創(chuàng)造價(jià)值參考答案：A14.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（）。A、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單參考答案：D15.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。A、三B、四C、五D、六參考答案：C16.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的（）時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪參考答案：D17.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會(huì)C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)參考答案：A18.中國烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛的文獻(xiàn)（）之一。A、寶庫B、寶典C、寶藏D、史料參考答案：A19.中國烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（）。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融參考答案：B20.中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（）。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D(zhuǎn)、不少參考答案：B21.中國古代哲學(xué)家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠(yuǎn)庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”參考答案：D22.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為（）。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型參考答案：D23.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯參考答案：C24.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、30°B、45°C、60°D、90°參考答案：D25.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí)，遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導(dǎo)思想B、先進(jìn)思想C、藝術(shù)思想D、哲學(xué)思想?yún)⒖即鸢福篊26.制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具參考答案：D27.制作軟質(zhì)面包的面粉選用（）面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉參考答案：C28.制作白湯一般采用（）。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火參考答案：C29.制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷參考答案：D30.制作（）是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞參考答案：B31.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時(shí)D、正式烹調(diào)時(shí)參考答案：D32.制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別參考答案：A33.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味參考答案：A34.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的參考答案：B35.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化參考答案：C36.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放參考答案：D37.酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素參考答案：B38.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸參考答案：B39.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為（）原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A參考答案：D40.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活參考答案：D41.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念參考答案：C42.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的（），促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率參考答案：B43.直切法用來切一些（）物料，一刀將原料切斷的一種方法A、無骨無韌性B、不帶骨C、軟性D、無骨有韌性參考答案：A44.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)參考答案：C45.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸參考答案：B46.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細(xì)胞參考答案：B47.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)參考答案：D48.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性參考答案：C49.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席參考答案：D50.蒸制化學(xué)馬拉糕應(yīng)用（）。A、旺火B(yǎng)、中旺火C、中火D、中慢火參考答案：A51.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪?cè)?，它們都是真菌界高等（）。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍(lán)細(xì)菌參考答案：C52.著衣工藝的四種類別之一是（）。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脫水參考答案：C53.蔗糖熔點(diǎn)是（），當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃參考答案：C54.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173參考答案：D55.浙江菜選料精細(xì)，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活參考答案：D56.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以（）菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽參考答案：C57.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以（）為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口參考答案：C58.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（）°A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分參考答案：C59.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境參考答案：B60.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1參考答案：D61.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)參考答案：B62.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械參考答案：D63.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用參考答案：A64.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物參考答案：B65.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（）。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱參考答案：B66.在宴會(huì)上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的參考答案：B67.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘參考答案：B68.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認(rèn)識(shí)到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份額和價(jià)格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀參考答案：C69.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％參考答案：C70.在我國歷史上，（）被稱為“茶圣”。A、歐陽修B、曹植C、王維D、陸羽參考答案：D71.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘參考答案：C72.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度參考答案：B73.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于參考答案：D74.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（）的作用。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺參考答案：D75.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)（）有一定的保護(hù)作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪參考答案：A76.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、湯B、主料C、菜肴D、原料參考答案：C77.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（）。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃參考答案：A78.在配菜時(shí)，任何產(chǎn)品任何原料都應(yīng)該按照規(guī)定逐一（）A、過手B、檢查C、過稱D、篩選參考答案：C79.在面粉制作和面粉儲(chǔ)存中起較大作用的是（）和蛋白酶兩種。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶參考答案：A80.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮參考答案：B81.在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫制熟是制作過程中的最后一道工序。并直接影響面點(diǎn)的（）等。A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)參考答案：A82.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中（）起來。A、對(duì)立B、統(tǒng)一C、組織D、組合參考答案：B83.在化學(xué)味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮參考答案：A84.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動(dòng)物。A、豬B、雞C、牛D、狗參考答案：D85.在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7參考答案：D86.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對(duì)比味覺D、消殺味覺參考答案：A87.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材參考答案：C88.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿參考答案：A89.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)椋ǎ┑淖饔糜绊懼队X。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度參考答案：C90.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)參考答案：D91.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素A、C、外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜參考答案：C92.在《短歌行》中（）寫到：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康?！盇、李白B、杜甫C、蘇東坡D、曹操參考答案：D93.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亞油酸分子式是（）A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH參考答案：C94.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的（）上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的參考答案：B95.原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種參考答案：C96.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕參考答案：D97.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2參考答案：C98.魚肚含有豐富的（）及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D、維生素參考答案：B99.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g參考答案：A100.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅參考答案：D101.有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8A、S12.5A、，其中第一個(gè)字母A、表示制冷劑氨，另一個(gè)字母A、表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)參考答案：C102.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6A、W17，其中A、表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)參考答案：B103.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、（）和低分子有機(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類參考答案：A104.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用參考答案：B105.油燜五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮參考答案：B106.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（）較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃參考答案：C107.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉參考答案：C108.用于制作蝦餃的蝦應(yīng)選用（）。A、新鮮有彈性B、色清只大C、個(gè)頭均勻殼薄D、肥碩色清參考答案：A109.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅參考答案：D110.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通參考答案：A111.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（）兩大類。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素參考答案：B112.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸汽C、介質(zhì)D、明火參考答案：B113.營養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的（）。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營養(yǎng)參考答案：A114.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學(xué)過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要參考答案：B115.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程，又稱為（）過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收參考答案：A116.英式菜選料的（）比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性D、局限性參考答案：D117.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油參考答案：B118.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、（）和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實(shí)踐過程參考答案：A119.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)參考答案：B120.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念參考答案：B121.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實(shí)踐過程C、飲食過程D、心理過程參考答案：A122.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、（）等。A、油B、米面C、調(diào)味品D、烹飪?cè)蠀⒖即鸢福篈123.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特別D、特殊參考答案：D124.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動(dòng)生活C、觀念形態(tài)D、社會(huì)事件參考答案：C125.以長軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡址（）的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形參考答案：D126.以油為媒介的前期熟處理方法是（）.A、油滑B、油發(fā)C、油畑D、油炸參考答案：D127.以食油和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)，按使用（）不同，又分為三種。A、面粉種類B、面粉的用量C、食油的種類D、食油的用量參考答案：D128.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的參考答案：C129.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（）。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水參考答案：D130.一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的（）A、文化素質(zhì)B、全面技術(shù)C、思想品質(zhì)D、職業(yè)道德參考答案：D131.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65參考答案：B132.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素2和維生素C、以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵參考答案：D133.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味參考答案：D134.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋參考答案：B135.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際（）需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴參考答案：B136.羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實(shí)體較小或中等，長約6.0～14.5m。菌蓋為不規(guī)則圓形或長圓形，長4.0～6.0m，寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.0～2.0mB、4.0～6.0mC、8.0～10.0mD、12.0～14.0m參考答案：B137.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g參考答案：B138.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（）及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島參考答案：A139.燕窩不僅是高貴的烹飪?cè)希沂且晃墩滟F的中藥，它性（），甘淡，有潤肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦參考答案：B140.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以（）為主線活動(dòng)的聚會(huì)。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際參考答案：A141.宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（），將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D、插曲參考答案：A142.筵席又可稱為宴會(huì)、酒會(huì)、（）、宴席等，它們?cè)谝话阋饬x上是相同的A、聚會(huì)B、酒席C、茶宴D、點(diǎn)心宴參考答案：B143.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴參考答案：B144.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本（）。A、規(guī)律B、原則C、形式D、規(guī)格參考答案：B145.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)（）工程，需要高級(jí)的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合參考答案：C146.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（），因而影響筵席的效果。A、社交活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、健身活動(dòng)D、心理活動(dòng)參考答案：D147.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定參考答案：C148.鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ)，鹽對(duì)人類的（）有著巨大的推動(dòng)作用。A、進(jìn)步發(fā)展B、進(jìn)化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進(jìn)發(fā)展參考答案：B149.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g參考答案：C150.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會(huì)需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤參考答案：A151.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)參考答案：B152.選用（）的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計(jì)菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美參考答案：C153.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮參考答案：C154.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣參考答案：C155.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時(shí)要做到“四除”：一除蟹鰓；二除蟹胃；三除（）；四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺參考答案：C156.小饅頭用旺火蒸（）分鐘即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘參考答案：A157.銷售毛利率是（）的比率。A、原料成本與銷售價(jià)格B、銷售價(jià)格與原料成本C、毛利額與原料成本D、毛利額與銷售價(jià)格參考答案：D158.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（）和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理參考答案：A159.象拔蚌每個(gè)重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（），身有長拔約20~25m，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺參考答案：B160.相差（）之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比，如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°參考答案：C161.鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20世紀(jì)（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長的民間菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代參考答案：D162.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽參考答案：D163.餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味參考答案：B164.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料參考答案：C165.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉參考答案：C166.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果參考答案：C167.下列中屬于天然色素的是（）A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖參考答案：A168.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是（）。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色參考答案：C169.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素參考答案：B170.西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶參考答案：A171.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)參考答案：B172.五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米參考答案：B173.我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時(shí)代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜參考答案：C174.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（）。A、中華鱘B、典魚C、花點(diǎn)魚D、鰣魚參考答案：D175.我國宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、（）、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴參考答案：C176.我國沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽參考答案：D177.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（）萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動(dòng)、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200參考答案：B178.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅參考答案：B179.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（）階段。A、五個(gè)B、六個(gè)C、七個(gè)D、八個(gè)參考答案：D180.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（），其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g參考答案：C181.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為（），孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg參考答案：C182.我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料參考答案：C183.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（）的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺參考答案：C184.味覺感受器是由（）、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸參考答案：B185.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性參考答案：A186.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅參考答案：A187.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件（）.A、減少傷亡爭故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒參考答案：C188.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病參考答案：B189.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類參考答案：C190.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由（）保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師參考答案：B191.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（）到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m參考答案：B192.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣參考答案：B193.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)參考答案：C194.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法參考答案：A195.推拉切用來切（）而不能一刀切斷的原料的刀法A、帶骨B、有韌性C、無韌性D、軟性參考答案：B196.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸參考答案：A197.頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體（）對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對(duì)構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾參考答案：A198.甜味的強(qiáng)度與（）的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基參考答案：B199.提前對(duì)原料進(jìn)行熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程是（）。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理參考答案：D200.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖參考答案：A201.糖使制品具有甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值，被人體（）。A、不吸收B、較慢吸收C、快速吸收D、不易吸收參考答案：C202.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對(duì)比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對(duì)比味覺參考答案：B203.唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和參考答案：B204.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的參考答案：A205.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖參考答案：A206.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn)參考答案：B207.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀參考答案：A208.所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺D、物理味覺參考答案：D209.所謂（）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶參考答案：D210.所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品參考答案：D211.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)參考答案：C212.俗稱“和尚頭”的部位是（）。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍參考答案：C213.宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹。”A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》參考答案：A214.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價(jià)格合適參考答案：A215.水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)參考答案：D216.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PD、維生素K參考答案：C217.水分子由（）氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)參考答案：B218.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解參考答案：C219.水的密度以（）時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃參考答案：C220.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉參考答案：B221.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍參考答案：D222.屬于白煮的操作程序是：（）。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤參考答案：B223.屬（）的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門參考答案：B224.熟品是指制成品（）或冷盤制品。A、鹵味品B、酥食C、冷凍品D、刺身參考答案：A225.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（）。A、40%B、42%C、41%D、39%參考答案：D226.適合于堿發(fā)的原料是（）。A、墨魚B、魚唇C、魚骨D、裙邊參考答案：A227.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)D、形式參考答案：D228.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作參考答案：D229.食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量參考答案：A230.食鹽是酵母生長繁殖的（）之一。A、營養(yǎng)素B、維生素C、發(fā)酵素D、生長素參考答案：A231.食鹽（NA、C、l）的稀水溶液有甜味，較濃時(shí)是純（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味參考答案：B232.食物中三大營養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為（），即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2參考答案：C233.食物中的有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括：化學(xué)性危害、（）、物理性危害。A、生物性危害B、農(nóng)藥性危害C、昆蟲性危害D、病毒性危害參考答案：A234.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃參考答案：C235.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的參考答案：C236.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性參考答案：B237.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性參考答案：A238.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)參考答案：A239.食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配參考答案：C240.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代參考答案：C241.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯參考答案：D242.時(shí)令變化對(duì)人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深參考答案：A243.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑參考答案：C244.盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了（）的原則。A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價(jià)格相吻合參考答案：C245.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達(dá)（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m參考答案：D246.生奶的抑菌作用在0C時(shí)可保持（）h,30C時(shí)僅可保持3hA、48B、24C、12D、6參考答案：C247.生蠔，學(xué)名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣參考答案：A248.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（）獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到參考答案：A249.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦參考答案：A250.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法參考答案：D251.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了（）。A、魯菜B、濟(jì)南菜C、青島菜D、煙臺(tái)菜參考答案：A252.山東菜的代表菜有（）。A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸參考答案：C253.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對(duì)比；（2）色彩的明暗對(duì)比；（3）（）；（4）色彩的純度對(duì)比。A、協(xié)調(diào)與對(duì)比B、主色與附色對(duì)比C、冷色與暖色對(duì)比D、色彩的色相對(duì)比參考答案：D254.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度（）A、稀B、稠C、相同D、更易掌握參考答案：B255.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（），可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min參考答案：C256.日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以（）、鮮為主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜參考答案：A257.日本菜中的關(guān)東料理是以（）料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶參考答案：A258.日本菜的主要特點(diǎn)是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿參考答案：C259.人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)（）的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：A260.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸參考答案：D261.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受（）變化的影響。A、人數(shù)B、時(shí)令C、意識(shí)形態(tài)D、場地參考答案：B262.人們的飲食（）就是人們?cè)陂L期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性參考答案：B263.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）反映。A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺參考答案：C264.人類的（）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理D、飲食心理參考答案：D265.人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味參考答案：B266.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì)參考答案：C267.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別參考答案：B268.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃參考答案：C269.群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在參考答案：C270.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般D、飲食參考答案：B271.清人（）在《隨園食單》中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四?！盇、伊尹B、袁枚C、晏嬰D、賈思勰參考答案：B272.清末史料記載，最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海參考答案：D273.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱之（）。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館參考答案：D274.器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合參考答案：C275.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北參考答案：A276.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ鄂r肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)參考答案：A277.平雕的原料以（）為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊參考答案：A278.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是（）A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm參考答案：A279.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（）。A、半導(dǎo)熱體B、非導(dǎo)熱體C、組合導(dǎo)熱體D、導(dǎo)熱體參考答案：C280.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是（）作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對(duì)比D、味的積累參考答案：C281.烹調(diào)中的油溫大體可分為4種，即低溫油、中溫油、高溫油和（）。A、超高溫油B、特殊溫度油C、超低溫度油D、熱油參考答案：A282.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素參考答案：D283.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖參考答案：B284.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲屬（）門、昆蟲綱的動(dòng)物。A、環(huán)節(jié)動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、節(jié)肢動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物參考答案：C285.烹飪營養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用（）的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對(duì)人體健康影響的一門學(xué)科。A、食品生物化學(xué)B、食品工藝C、衛(wèi)生學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)參考答案：D286.烹飪營養(yǎng)學(xué)是（）的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)參考答案：A287.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系模ǎ┘疤攸c(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論參考答案：A288.烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D、廣告設(shè)計(jì)參考答案：C289.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動(dòng)。A、生理B、心理C、充饑D、審美參考答案：B290.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具參考答案：C291.烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會(huì)活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、社交活動(dòng)D、實(shí)踐活動(dòng)參考答案：B292.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美（）烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進(jìn)參考答案：A293.烹飪對(duì)人類從（）時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開始參考答案：C294.烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價(jià)值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的（）。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式美參考答案：A295.烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。A、原料B、刀工C、色彩D、制作參考答案：C296.烹飪的起源是以用火熟食為（）的。A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)參考答案：C297.排人們的日常膳食被稱作（）。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳參考答案：D298.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g參考答案：B299.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣參考答案：A300.糯米粉加熱糊化成熟后的特點(diǎn)是（），組織密度大，越熟越黏。A、強(qiáng)性大B、筋度大C、黏性大D、爽口參考答案：C301.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95參考答案：B302.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種參考答案：D303.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有（）余種。A、100B、150C、200D、260參考答案：D304.木耳菜是我國（）的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用參考答案：B305.墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點(diǎn)，雌的裙邊小背上發(fā)（），口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰參考答案：C306.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（），是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌參考答案：C307.閩南菜以講用調(diào)料、善用（）著稱。A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣參考答案：B308.面米制品中使用雞蛋為主使成品色澤鮮、（）、味道鮮美。A、起發(fā)度好B、起發(fā)度一般C、起發(fā)度很大D、起發(fā)度差參考答案：A309.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、（）等。A、切肉片機(jī)B、刨冰機(jī)C、魚鱗清理機(jī)D、和面機(jī)參考答案：D310.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖參考答案：D311.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min參考答案：A312.面點(diǎn)設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分為，成形設(shè)備、（）加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備四大類別。A、原料處理設(shè)備B、公物處理設(shè)備C、污物處理設(shè)備D、衛(wèi)生處理設(shè)備參考答案：A313.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）.A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)參考答案：D314.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具參考答案：A315.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的（）修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美參考答案：B316.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發(fā)文人創(chuàng)作的（）題材。A、最大B、很好C、不錯(cuò)D、最好參考答案：D317.美感具有鑒別力、敏感性和（）。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性參考答案：C318.美的最基本的領(lǐng)域是（）。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美參考答案：A319.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目參考答案：D320.沒有經(jīng)過加工處理的原料稱為（）A、廢料B、材料C、毛料D、足料參考答案：C321.饅頭的起發(fā)是屬于（）疏松方法A、微生物發(fā)酵B、物理C、化學(xué)D、不參考答案：A322.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖參考答案：C323.麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥參考答案：B324.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子參考答案：A325.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征參考答案：C326.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊參考答案：D327.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產(chǎn)于洞庭湖附近各地的（）質(zhì)量較好，身長料大，粉紅色.A、建蓮B、湖蓮C、去芯白蓮D、湘蓮參考答案：D328.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（）。A、10%B、20%C、30%D、40%參考答案：C329.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、組合參考答案：A330.立體小花雕主要突出的是一個(gè)（）字。A、小B、好C、少D、簡參考答案：A331.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差參考答案：B332.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片參考答案：A333.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min參考答案：C334.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的（）、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點(diǎn)參考答案：B335.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合（）的生活習(xí)慣。A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)谼、地方答案參考答案：B336.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本B、為好C、為主D、大方參考答案：C337.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小參考答案：B338.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)參考答案：A339.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火（）下鍋焯煮。A、溫水B、冷水C、沸水D、熱水參考答案：C340.夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對(duì)物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化參考答案：C341.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點(diǎn)燃的蠟燭C、菜肴D、電燈參考答案：B342.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂D、汽水參考答案：C343.烤制含糖類較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，（）。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長時(shí)間烤參考答案：B344.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃參考答案：C345.蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍參考答案：C346.蕨類植物的孢子體具有（），可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、真根B、假根C、儲(chǔ)藏根D、塊根參考答案：A347.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會(huì)用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人參考答案：B348.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D、500種參考答案：D349.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是（）。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D參考答案：D350.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kCAl，其中70％可被機(jī)體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8參考答案：D351.經(jīng)分析測(cè)定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍參考答案：B352.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條參考答案：C353.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以（）為中心的地方風(fēng)味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京參考答案：D354.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20°B、30°C、40°D、50°參考答案：C355.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（）。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣參考答案：B356.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5參考答案：C357.將去雜質(zhì)的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財(cái)去硬根,洗凈后用清水浸泡存放,則干海帶漲發(fā)出成率為（）°A、300%?800%B、500%?700%C、500%?1000%D、700%?1000%參考答案：D358.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出控凈水，上磨磨成細(xì)粉，用這種方法磨成的粉料是（）A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、濕磨粉參考答案：D359.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A參考答案：A360.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及（）。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)參考答案：B361.江蘇菜的代表菜有（）。A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚參考答案：A362.賈思勰在《齊民要術(shù)》詳細(xì)記載了白餅、燒餅、（）、春餅、煎餅等多個(gè)品種A、餛飩B、燒賣C、薩其馬D、包子參考答案：A363.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有（）、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂參考答案：A364.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％參考答案：C365.加入適量的純堿，能增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延伸性，吃時(shí)（）。A、軟滑B、松脆C、甘香D、爽口參考答案：D366.加工方法與釁魚基本相同的是（）。A、黃魚B、H魚C、難魚D、鰭魚參考答案：A367.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。A、三個(gè)B、四個(gè)C、五個(gè)D、六個(gè)參考答案：C368.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作參考答案：B369.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、節(jié)肢動(dòng)物參考答案：A370.吉品鮑魚，身呈（）形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國青島、海南和臺(tái)灣。A、元寶B、長圓C、孵D、腰子參考答案：A371.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是,去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗦子、舌膜、肛門和（）.A、氣管、食管B、氣管、血管C、食管、血管D、食管、脈管參考答案：A372.雞蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑A、蛋白B、淺色蛋黃C、深色蛋黃D、蛋黃參考答案：D373.雞樅中含氨基酸可達(dá)（）。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種參考答案：D374.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白參考答案：D375.機(jī)械磨損的（）是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損參考答案：A376.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)參考答案：D377.湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣參考答案：D378.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有（）之多。A、10種B、20種C、16種D、8種參考答案：C379.猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種參考答案：C380.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜參考答案：C381.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（）。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍參考答案：C382.黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫參考答案：A383.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分參考答案：D384.含維生素A、最多的是（）。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝參考答案：C385.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒參考答案：B386.海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白參考答案：A387.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬（）門的動(dòng)物。A、脊索動(dòng)物B、棘皮動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物參考答案：B388.貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國參考答案：D389.廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅參考答案：B390.廣東點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種豐富款式多樣。（）餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。A、季節(jié)性強(qiáng)B、原料多變C、型格多變D、口味多變參考答案：A391.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用（）。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料參考答案：C392.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工（）。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究參考答案：B393.掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙參考答案：C394.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D參考答案：C395.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。A、10B、20C、40D、30參考答案：B396.公元（）法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年參考答案：B397.根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（）。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳參考答案：B398.高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在（）之間。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl參考答案：C399.高頻電磁灶是指使用高頻電流（）以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz參考答案：D400.高級(jí)清湯又叫（）。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯參考答案：A401.高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2參考答案：B402.干制品（）色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲參考答案：B403.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍參考答案：A404.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州參考答案：D405.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色參考答案：C406.腹足綱的動(dòng)物體呈螺旋狀，（）不對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對(duì)或兩對(duì)觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾參考答案：A407.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃參考答案：C408.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（）的動(dòng)作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整參考答案：D409.浮雕圖案向外凸的稱為（）。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕參考答案：D410.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化參考答案：A411.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕參考答案：C412.封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單參考答案：A413.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（）。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型參考答案：B414.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯參考答案：A415.法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種參考答案：B416.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類參考答案：B417.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D、15世紀(jì)參考答案：D418.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、（）的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味參考答案：B419.俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（），制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重參考答案：B420.對(duì)于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存（），而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)參考答案：B421.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸參考答案：B422.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃D、每天吃參考答案：B423.東風(fēng)螺又稱（），屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺參考答案：D424.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基參考答案：A425.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保護(hù)維生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基參考答案：A426.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用參考答案：D427.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉參考答案：A428.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用參考