中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬考試題（附答案）

中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬考試題（附答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高一100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B2.下列違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法是（）。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯D、使用塑料容器作為微波爐加工工具正確答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、防治夜盲癥C、防治小兒不良性腹瀉D、防治老年便秘正確答案：B4.奶黃餡的原料有：凈雞蛋500g、白糖1000g、大油250g、鮮牛奶（），食用檸檬黃色素、香蘭素少許。A、50gB、100gC、200gD、500g正確答案：D5.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。A、多樣性B、規(guī)范性C、形象性D、代表性正確答案：A6.制作蕓豆卷時(shí)，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（）、長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。A、寬10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、寬5cm.厚0.4cmD、寬10cm、厚1cm正確答案：A7.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。A、口味B、甜味C、色澤D、香味正確答案：D8.榧子仁是我國(guó)特產(chǎn)的（）。A、漿集B、鮮果C、核果D、稀有珍果正確答案：D9.瓊脂又稱洋粉、（）、瓊膠。A、粉凍B、凍粉C、明膠D、膠粉正確答案：B10.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、消毒C、食品D、食品衛(wèi)生正確答案：D11.制作海綿蛋糕時(shí)，將面粉過籮，倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，拌勻后再將加熱至（）的黃油淋入蛋糕漿內(nèi)拌勻。A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正確答案：B12.制作架櫻餡時(shí)，應(yīng)先將（）入盆內(nèi)，再加入其余原料用蛋抽子攪打均勻。A、牛奶B、奶粉C、蛋液D、黃油正確答案：C13.下列選項(xiàng)中（）不屬于放射性污染源。A、核意外事故B、放射性保管食物C、核爆炸D、核設(shè)施正確答案：B14.優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水調(diào)節(jié)后（），沒有沉淀物。A、攪拌均勻B、靜置一天C、靜置三天D、靜置一周正確答案：B15.膳食中缺碘，可患（）。A、雞胸B、妄想癥C、貧血D、甲狀腺腫大正確答案：D16.下列選項(xiàng)中（）屬于氣體燃料。A、液化石油氣B、煤油C、輕柴油D、煤正確答案：A17.制好的高樁慢頭生坯，應(yīng)在（）左右的溫度下，醒發(fā)20min左右。A、28℃B、36℃C、20℃D、18℃正確答案：A18.帶汁蜜餞含有（），鮮嫩適口，光亮濕潤(rùn)，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。A、果肉較多B、水分較多C、糖水較多D、果核較多正確答案：B19.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、鰓部、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉D、腸管、眼睛、卵集、血液正確答案：B20.下列選項(xiàng)中，（）不是中式面點(diǎn)師必須具備的道德品質(zhì)。A、貨真價(jià)實(shí)B、廉潔奉公C、遵紀(jì)守法D、敢于競(jìng)爭(zhēng)正確答案：D21.離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。A、整塊品種B、多樣品種C、組合品種D、單一品種正確答案：D22.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7kJ的熱量。A、10gB、100gC、1mgD、1g正確答案：D23.山藥亦稱（），爽脆透明。A、地栗、馬蹄B、洋山芋、馬蹄C、地栗、芋艿D、馬蹄、芋艿正確答案：A24.制作飯皮面壞，米蒸熟后應(yīng)（），否則飯粒不易粘連。A、待涼后再揉B、趁熱搓擦C、待降溫后搓擦D、趁熱揉捏正確答案：B25.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、膳食中乳糖量多B、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大C、膳食蛋白質(zhì)增加D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D26.制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應(yīng)用（）100gA、熟澄面B、生澄面C、低筋面D、淀粉正確答案：A27.凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。A、2種B、3種C、1種D、4種正確答案：B28.肌體內(nèi)缺少煙酸可導(dǎo)致（）。A、佝僂病B、腳氣病C、糙皮病D、惡性貧血正確答案：C29.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。A、靜置時(shí)間不宜過長(zhǎng)B、第二天再炸C、可長(zhǎng)時(shí)間存放D、靜置一段時(shí)間正確答案：A30.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、3,4-苯并、亞硝酸鹽B、鎘、砷、汞、鉛C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、酚、氯、苯、胺正確答案：D31.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A、根莖類食品B、家畜類C、海產(chǎn)類D、家禽類正確答案：A32.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、500gB、100gC、200gD、300g正確答案：D33.馬鈴薯亦稱土豆，性質(zhì)（）。A、軟糯細(xì)膩B、爽脆透明C、酥松香甜D、色澤鮮明正確答案：A34.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、食物鏈B、接觸C、昆蟲污染D、生物富集作用正確答案：D35.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D36.麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、麻油B、雞蛋C、黃油D、板油正確答案：A37.出材率的應(yīng)用主要有（）方面。A、5個(gè)B、4個(gè)C、2個(gè)D、3個(gè)正確答案：B38.控制溫度的儲(chǔ)藏方法是（）和高溫殺菌儲(chǔ)藏。A、干燥B、低溫儲(chǔ)藏C、腌制D、通風(fēng)正確答案：B39.鑲嵌分為（）和間接鑲嵌兩種方法。A、直接鑲嵌B、內(nèi)外鑲嵌C、重復(fù)鑲嵌D、上下鑲嵌正確答案：A40.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）燜熟。A、酒油B、酒蔥花C、酒水D、酒芝麻正確答案：C41.食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)是（）。A、膨松劑B、食品添加劑C、食品原料D、食品著色劑正確答案：B42.成本毛利率是（）的百分比。A、毛料成本與凈料成本B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛利額與價(jià)格正確答案：B43.糧食和蔬菜在陽光下可因溫度升高而（）。A、濕度增加B、發(fā)霉C、發(fā)芽D、腐爛正確答案：C44.雞蛋可提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加成品的（）。A、天然風(fēng)味B、售價(jià)C、酥脆度D、甜味正確答案：A45.將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）.A、棗紅色B、淺黃色C、潔白色D、棕紅色正確答案：B46.中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、黃油和（）。A、羊油B、花生油C、植物油D、素油正確答案：C47.制作500g雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少許，果醬200g。A、50gB、400gC、500gD、200g正確答案：D48.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)（）、扎面。A、要多加水B、要少加水C、水要一次加足D、要依次加水正確答案：D49.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持（）。A、“四不”B、“四定”C、“四消毒”D、“四勤”正確答案：D50.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A、0.03g/kgB、005g/kgC、05g/kgD、0.15g/kg正確答案：D51.制作棗泥餡時(shí)，先將紅棗洗凈，放入盆內(nèi)加（）上籠蒸熟。A、堿水B、精水C、始糖水D、清水正確答案：D52.食鹽按加工程度不同可分為（）。A、原鹽、井鹽、油鹽B、海鹽、池鹽、礦鹽C、原鹽、井鹽、再制鹽D、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽正確答案：D53.蔗糖能改善點(diǎn)心的（），美化點(diǎn)心的外觀。A、質(zhì)感B、色澤C、氣味D、形狀正確答案：B54.剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的（），按成品的要求剪制。A、表面B、內(nèi)部C、下方D、側(cè)面正確答案：A55.下列屬于使用大包麻制作的面點(diǎn)品種是（）。A、酥盒子、小雞酥B、一品燒餅、酥餃C、黃橋燒餅、白皮酥D、周毛酥、如意酥盒正確答案：C56.薯類面坯無彈性、韌性、（）。A、軟性B、疏散性C、可塑性D、延伸性正確答案：D57.乳制品具有（）。A、提高成品“老化”能力B、降低成品抗“老化”能力C、延緩成品“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力正確答案：D58.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰馨餡。A、松仁B、麻仁C、瓜子仁D、欖仁正確答案：D59.下列選項(xiàng)中（）是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、成本B、價(jià)格C、廣義的成本D、費(fèi)用正確答案：C60.杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。A、內(nèi)蒙古B、遼寧C、北京D、新疆正確答案：A61.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A、脫水B、冷凍保藏C、低溫保鮮D、真空保鮮正確答案：C62.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。A、80%B、60%C、50%D、40%正確答案：A63.套列選項(xiàng)中，不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇的是（）。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公B、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作C、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)D、公平交易，貨比三家正確答案：D64.海參是一種海產(chǎn)類（）。A、爬行動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、棘皮動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物正確答案：C65.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、無B、較多C、少D、很少正確答案：B66.水的生理功能不包括（）。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、起潤(rùn)滑作用C、產(chǎn)生熱能D、調(diào)節(jié)體溫正確答案：C67.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、400gB、100gC、200gD、600g正確答案：A68.干燒時(shí)，鍋內(nèi)和生坯表面（），直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、只在餅面少刷些油B、只刷油但不酒水C、既不刷油也不酒水D、只在鍋內(nèi)少刷些油正確答案：C69.制作三枚餅餡心中的土豆時(shí)，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)統(tǒng)，（）。A、用熱水浸泡B、用溫水浸泡C、用冷水浸泡D、用沸水焯正確答案：C70.制作千層餅時(shí)，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長(zhǎng)片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個(gè)邊包上，再做成（）的生坯。A、圓形B、方形C、長(zhǎng)方形D、半圓形正確答案：C71.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。A、決策B、控制C、預(yù)測(cè)D、算賬正確答案：D72.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、可塑性B、潤(rùn)滑性C、彈性D、乳化性正確答案：D73.按雞肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）。A、雞胸脯肉B、雞腿肉C、雞牙子肉D、雞翅肉正確答案：A74.糧食在呼吸過程中放出（）。A、氧分B、水分C、熱D、氣味正確答案：C75.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3：1B、1：2C、1：3D、2:1正確答案：D76.下列選項(xiàng)中，（）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A、為人民服務(wù)B、公平交易C、公正廉潔D、貨真價(jià)實(shí)正確答案：C77.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘B、鍋、砷、汞、鉛C、氯、苯、汞、鉛D、酚、氯、苯、胺正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.水油面的調(diào)制方法為將原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例調(diào)和均勻，折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.制作蕓豆卷，煮豆時(shí)要盡量煮爛。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.飯皮面坯一般是指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.某菜用肉絲200g，已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/kg的，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價(jià)10元/kg，其他原料成本25元，若銷售毛利率40%，則該菜售價(jià)50元。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病的人，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.腌制成菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪面那樣組合得十分精巧。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.炒制蓮蓉餡時(shí)，油要一次倒入鍋內(nèi)，讓油全部與蓮蓉融合。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.小包酥的特點(diǎn)是速度慢，效率低，適合大批量生產(chǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.灰白色并帶有黑色的瓊脂質(zhì)量較佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.通過人體電激的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.機(jī)體熱量供耗