中式面點(diǎn)師中級?？荚囶}+參考答案

中式面點(diǎn)師中級模考試題+參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.鮮花制成的面點(diǎn)輔料有糖玫瑰和（）。A、桂花粉B、玫瑰粉C、玫瑰糖D、桂花醬正確答案：D2.制作豆類面坯，去皮過籮時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。A、質(zhì)感B、外形C、成形工藝D、口味正確答案：C3.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，將面粉過夠后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)和均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻正確答案：A4.保持最好的（）是肉類保管的目的所在。A、新鮮度B、韌性C、色澤D、彈性正確答案：A5.下列選項(xiàng)中（）毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對較低的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：D6.制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時(shí)應(yīng)包入豆沙餡（）。A、50gB、10gC、60gD、30g正確答案：D7.調(diào)制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、大油B、蛋糕乳化油C、色拉油D、黃油正確答案：B8.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后B、冷水加足C、將火點(diǎn)著后D、溫水將開時(shí)正確答案：A9.下列選項(xiàng)對維生素D的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血正確答案：A10.新鮮蔬菜用于制餡，大都需經(jīng)過（）、洗、切、脫水等初加工。A、熔水B、腌制C、擇、腌制D、擇正確答案：D11.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A12.（）是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、家庭道德B、職業(yè)道德C、社會公德D、崗位道德正確答案：B13.制作果膳餡的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、500gB、400gC、200gD、100g正確答案：A14.蒸制成品具有形態(tài)完美，（），口感松軟，易被人消化吸收的特點(diǎn)。A、餡心酥脆B、縮心香軟C、餡心鮮嫩D、顏色鮮槍正確答案：C15.建立健全萊點(diǎn)的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)C、加工標(biāo)準(zhǔn)D、用料定額正確答案：D16.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，為（）結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、網(wǎng)狀B、組織堅(jiān)實(shí)C、蜂窩狀D、海綿狀多孔正確答案：D17.白果的假種皮腐爛，露出晶瑩潔白的果實(shí)，敲開果實(shí)，才是（）的果實(shí)。A、棕色B、玉綠色C、白色D、黃色正確答案：B18.（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共食品衛(wèi)生法》A、1988年8月23日B、1978年7月30日C、1989年10月30日D、1995年10月30日正確答案：D19.飴糖可提高制品的滋潤性和彈性，起（）作用。A、質(zhì)硬B、綿軟C、松酥D、酥脆正確答案：B20.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、1000gB、450gC、350gD、500g正確答案：A21.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、600gB、100gC、400gD、200g正確答案：C22.烤制時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進(jìn)行的，其中起主要作用的是（）傳熱。A、輻射和對流B、對流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射正確答案：D23.制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時(shí)，（），否則蛋糕糊上勁，影響起發(fā)。A、只能抄拌，不能攪拌B、只能攪排，不能抄排C、要快速攪動(dòng)D、要用力攪拌正確答案：A24.下列選項(xiàng)操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥C、使用不粘鍋時(shí)用鐵鏟炒菜D、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠正確答案：C25.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。A、串聯(lián)B、替換C、并聯(lián)D、相一致正確答案：C26.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或米粉與面粉摻和在一起，使其在（）等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、硬、松、酥B、軟、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯正確答案：D27.麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、雞蛋B、板油C、麻油D、黃油正確答案：C28.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。A、160℃B、180℃C、150℃D、220℃正確答案：D29.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲B、囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲C、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲D、囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈(zèng)蟲和姜片蟲正確答案：D30.用玉蘭片制作餡應(yīng)選擇（）者。A、質(zhì)細(xì)、較成熟B、質(zhì)細(xì)、較嫩C、粗質(zhì)、較嫩D、質(zhì)細(xì)、脆嫩正確答案：D31.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、原料D、備項(xiàng)正確答案：D32.刷油烙應(yīng)注意刷油要均勻，所用油脂要（）。A、透明B、清潔衛(wèi)生C、純正D、加熱正確答案：B33.蔗糖能改善點(diǎn)心的（），美化點(diǎn)心的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、氣味D、形狀正確答案：A34.制作水晶桃花餅在和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、刀拍成B、手捏成C、手按成D、面枚搟成正確答案：A35.將羊肉烤包生坯送入爐內(nèi)，以280℃爐溫烤5~6min，呈（）熟透即成。A、潔白色B、金黃色C、棕紅色D、虎皮色正確答案：D36.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料單價(jià)與出材率B、凈料質(zhì)量與出材率C、毛料質(zhì)量與出材率D、毛料單價(jià)與出材率正確答案：D37.不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑虻氖牵ǎ?。A、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珺、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌珻、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珼、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌_答案：D38.觸電損傷的基本因素是；通過人體的電流大小、頻率、作用時(shí)間、途徑和（）等。A、觸電者健康狀況B、人體的干燥程度C、電壓大D、人體的電阻大小正確答案：A39.制作八寶飯的工藝流程為（）A、泡米→蒸米→成形→成熟B、泡米→蒸米→成熟→成形C、蒸米→泡米→成形→成熟D、泡米→成熟→蒸米→成形正確答案：A40.干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的（），用塑料薄膜包裝較好。A、防塵性B、避光性C、透氣性D、防潮性正確答案：D41.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、半成品數(shù)量B、毛料數(shù)量C、凈料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D42.保管鮮水產(chǎn)品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內(nèi)（）。A、溫度的升高B、氧的消耗C、氧的吸收D、酶的活性正確答案：D43.瓊脂是由（）中浸出，并經(jīng)干燥后制得的。A、瓊膠B、海洋類植物C、魚皮D、洋粉正確答案：B44.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、聚合B、分解C、化合D、氧化正確答案：D45.不粘鍋可在（）以下長期使用。A、300℃B、180℃C、350℃D、260℃正確答案：D46.加水烙（）A、在酒水前的做法與油焰完全一樣B、在酒水前的做法與干烙不完全一樣C、在灑水后的做法與干烙完全一樣D、在酒水前的做法與干烙完全一樣正確答案：D47.制作荔浦秋芋角，炸制時(shí)油溫為（）時(shí)下入生坯。A、180~190℃B、160~170℃C、120~140℃D、130~150℃正確答案：B48.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、口腔B、大腸C、胃D、小腸正確答案：D49.桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、紅色B、沒黃C、白色D、金黃正確答案：D50.當(dāng)糧食溫度上升到（）時(shí)會發(fā)芽。A、25~30℃B、20~C、30~35D、34~38正確答案：B51.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）A、烹調(diào)B、單件C、面點(diǎn)D、批量正確答案：B52.奶黃餡的原料有：凈雞蛋500g、白糖1000g、大油250g、鮮牛奶（），食用檸檬黃色素、香蘭素少許。A、100gB、500gC、200gD、50g正確答案：B53.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個(gè)基本方面的要求。A、保護(hù)技術(shù)B、衛(wèi)生技術(shù)C、防火防爆技術(shù)D、電氣技術(shù)正確答案：B54.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會法則B、人國家法律C、個(gè)人約定D、社會輿論正確答案：D55.用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g，上鍋蒸（）。A、120minB、90minC、10minD、50min正確答案：B56.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素BC、維生素D、維生素D正確答案：B57.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶類B、肉類C、蛋類D、大豆正確答案：C58.器蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：A59.對比構(gòu)圖動(dòng)感強(qiáng)、（）。A、典雅莊重B、穩(wěn)重平和C、活潑生動(dòng)D、濃厚古樸正確答案：C60.通常（）是肉類進(jìn)入腐敗階段的開始。A、自溶B、僵直C、變色D、成熟正確答案：A61.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、40元B、75元C、85元D、50元正確答案：B62.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷正確答案：B63.蒸鍋內(nèi)水量要（）。A、少B、多C、滿D、適當(dāng)正確答案：D64.制作鮮肉包的面壞，采用面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）。A、350gB、200gC、250gD、400g正確答案：C65.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、宴會B、服務(wù)C、預(yù)定D、零點(diǎn)正確答案：B66.制作荔浦秋芋角，生坯停放時(shí)間不要過長，否則（）。A、容易反軟，影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、會變形正確答案：A67.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）。A、較低B、較高C、很高D、極低正確答案：A68.在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應(yīng)占（）。A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正確答案：B69.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為（）A、回火B(yǎng)、脫火C、過火D、小火正確答案：B70.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、脫火B(yǎng)、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、閃燃D、自燃正確答案：A71.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、3,4-苯并、亞硝酸鹽D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：A72.食用油脂的變質(zhì)主要是（）。A、水解B、變色C、乳化D、酸敗正確答案：D73.下列選項(xiàng)中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。A、脈搏跳動(dòng)B、肺的呼吸C、取暖D、血液循環(huán)正確答案：C74.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。A、食品與天然冰隔離B、動(dòng)物與植物原料隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、生熟隔離正確答案：B75.（）就是要求從業(yè)者把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠承擔(dān)自身的工作任務(wù)。A、兢兢業(yè)業(yè)B、愛崗敬業(yè)C、遵守紀(jì)律D、忠于職守正確答案：D76.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不應(yīng)（）。A、噪聲小B、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)C、有可靠的接地D、超載不跳閘正確答案：D77.飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、可塑性、彈性B、黏性、可塑性C、幼性、彈性D、黏性、辨性正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細(xì)菌污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.回旋律有向心回旋、離心回旋和邊線回旋。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.白果仁有軟潤甘甜、清香味美等特點(diǎn)，在制作糕點(diǎn)時(shí)可無限增加使用量。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.每種烤箱的體積、結(jié)構(gòu)、火位不同，火力也不相同，致使烤箱內(nèi)不同部位的溫度也不一致。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.蒸鍋內(nèi)水量要適當(dāng)。水量少，產(chǎn)汽不足，水太滿，沸騰時(shí)會外溢，這兩種情況都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.李連貴大餅的制作要點(diǎn)是：餅要包嚴(yán)，層次均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.成本的高低與企業(yè)的競爭有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用面火大，底火稍小的方式。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起急性中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌消毒和除氧儲存方法可使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑及脫氧劑等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.刷油烙時(shí)應(yīng)每翻動(dòng)一次刷一次油。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.刀具不用時(shí)，盡量放置在安全的地方，以免誤傷他人。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.制作架櫻餡時(shí)，對容器沒有要求，可用鋼制或鐵制容器。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：