華南農(nóng)業(yè)大學(xué)《國內(nèi)外食品安全案例辨析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《國內(nèi)外食品安全案例辨析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度2、食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)3、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸4、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠5、食品的色澤會影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲存6、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致7、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.個(gè)體差異會影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的9、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀10、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K11、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是12、食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是13、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素14、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運(yùn)輸過程D.銷售過程15、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉16、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物17、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝18、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲19、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸20、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫21、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉22、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶23、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失24、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具25、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評估方法。2、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵酒及其分類。3、（本題5分）食品的輻照殺菌技術(shù)具有高效、無污染的特點(diǎn)，請說明輻照殺菌的劑量控制、對食品品質(zhì)的影響以及在不同食品中的應(yīng)用限制？4、（本題5分）闡述食品中微生物的快速檢測技術(shù)及其在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的香腸在儲存一段時(shí)間后出現(xiàn)了異味和顏色變深的情況。經(jīng)檢測，可能是防腐劑使用不當(dāng)、加工過程中的衛(wèi)生條件不佳，或者是包裝材料不能有效阻隔氧氣和水分。請分析這些潛在問題，并提出確保香腸質(zhì)量和安全的措施。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款罐裝食品在儲存過程中出現(xiàn)了生銹現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出預(yù)防措施。從包裝材料選擇、儲存環(huán)境控制、質(zhì)量檢測等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證罐裝食品的安全性和質(zhì)量。3、（本題5分）某保健食品企業(yè)的一款補(bǔ)鈣產(chǎn)品，消費(fèi)者服用后效果不明顯。請分析可能是鈣源的選擇不佳、吸收率低、配方不合理還是個(gè)體差異導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)產(chǎn)品的策略。4、（本題5分）一家蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的某款蜜餞，被消費(fèi)者投訴過于甜膩，且表面有結(jié)晶析出。請分析可能是糖漬工藝不當(dāng)、糖分選擇不合理還是儲存環(huán)境濕度太大導(dǎo)致的，并給出解決方法。5、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過程中產(chǎn)生了大量油煙。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括油的品質(zhì)、烹飪溫度、烹飪方式等方面。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的脂肪替代品和模擬物的