廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度

廚房管理的規(guī)章制度1

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生掌握

1.廚房在選址口寸，要考慮下述兩個因素：?是要留意防止四周企業(yè)對廚

房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚

房最好不要設在地下室，由于地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，

食品也極易霉爛變質。

2.廚房要有消退蒼蠅、老鼠、蜂螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾

箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以愛

護四周環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必需加蓋，

并要有充足的容量來盛裝垃圾，必需根據(jù)衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并按

時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要布置在恰

當?shù)臅r間內(nèi)進行。

4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、裝備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有

詳述。

（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生掌握

1.爐灶作業(yè)

（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味

罐內(nèi)的調(diào)炳是否變質。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老

油（運用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等

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調(diào)味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精

等要留意防潮，防污染，開餐結束后調(diào)味容器都應加蓋。

（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充足燒透煮透，防止

外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。

（3）切配和烹調(diào)要施行雙盤制。配菜應運用專用配菜盤、碗，當原料

下鍋后應當按時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的，菜肴，

在烹調(diào)操作時.，試嘗口味應運用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。

用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

（4）營業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、

無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的盈余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋

內(nèi)的水。

2.配菜間

（I）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。

（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需

冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內(nèi)。

（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭外表清潔一下，再用專用開啟

刀打開，切忌用其它工具，防止金屬或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐頭食

品不能食用。

（5）配菜過程中，隨時留意食品原料的新奇度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，

嚴格把關。

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（6）營業(yè)結束后，各種用具要按時清潔，歸位放置，盈余的食品原料

按不同的貯藏要求分別儲存。

3.冷菜間

（1）冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒裝備。

防蠅、防塵裝備要健全、良好。

（2）每日清理所屬冰箱，留意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放

置。

（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再運用，抹布

要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格

分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時肯定要用經(jīng)過消毒處理的

專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房

（5）在冷盤切配操作時員工應戴口罩°

（6）營業(yè)結束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內(nèi)貯藏,

用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械裝備

如切片機要拆卸清洗，徹底去除食物殘渣，以防機械損壞和裝備污染。

4.點心間

（1）保證各種原料和餡料的新奇衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。

（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖,

隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響運用壽命和污染食品。

（3）營業(yè)結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出盈

余食物，用潔布擦盡油污和水分，去除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，

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取出盈余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸

煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

（1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，按時去除解凍水池、洗滌

水池的物料和垃圾，以防堵塞。

（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于簡單腐敗

變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，

一是要采納正確的方法，二是要快速解凍，三是各類食品的原料應分別解

凍，切不行混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，

放入相應冷庫待用。

（3）食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。

冷庫要按時去除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃?5℃）,存放時間不得

超過24小時?，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(nèi)

（X18°C?X23C）,原料取用時應遵循“先存先用”的原則,不得任意取用。

（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等運用完畢后，

應去除食物殘渣，按時清潔，使之處于最正確運用狀態(tài)。

（三）廚房工作人員的衛(wèi)生掌握

1.廚房工作人員必需持健康證才能上崗工作。

2.平常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)

生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要防止以下不良行為：

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⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；

⑵把雙手插在褲子口袋里；

⑶隨地吐痰，扔煙頭；

（4）工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；

⑸直接用手任意吃拿食物；

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑩用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；

（11）對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；

?大小便后不洗手；

?穿著工作服處處亂跑；

（⑷用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生掌握

1.選購人員必需對所選購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生

狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必需符合有關衛(wèi)生標準和

要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購

置，禁止運用。對無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應禁止選購。

2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求

的原料時應拒絕接受，并追究選購人員的責任。

3.合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤清掃、

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勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟒螂、無蜘蛛

網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。

4.廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵

保衛(wèi)生要求，保證菜點質量。

5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必需進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、

三沖、四消毒、五保潔一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗

去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥

物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進入廚房。

（五）衛(wèi)生管理的職責

1.真落實衛(wèi)生責任制，層層把好衛(wèi)生關。管理者常常進行檢查和監(jiān)督，

按時處理違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關系。

3.強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充足發(fā)揮食品化驗室的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓，學習國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增加衛(wèi)生

意識，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核成果合格者才能正式上

崗工作。所謂安全，是指防止任何有害于企業(yè)、來賓及員工的事故。事故

一般都是由于人們的馬虎大意而造成的，事故往往具有不行估量和不行意

料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可削減或防止事故的發(fā)生。因此，無

論是管理者，還是每一位員工，都必需認識到要努力遵守安全操作規(guī)程，

并具有擔當維護安全的義務。

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廚房管理的規(guī)章制度2

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部

門

工作職權：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部

門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研討開發(fā)、廚政管理研討工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和掌握。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向“

工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的選購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程

進行親密監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品

質的正常供應。

6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研討與開發(fā)，并負責完成各個時期

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菜品研發(fā)職責指標。

7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學

術研討溝通會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和訂正。

二、廚師長

直接領導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范

圍：酒店各部門

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確

行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并

做好事前工作布置。

3、合理調(diào)動，布置各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、依據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡察檢查廚房工作狀況，合理布置人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作

環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房裝備運轉狀況和廚具、用具的運用狀況，制定年度訂購計

劃。

5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加

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花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚

房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或

不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動

提出看法經(jīng)批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的

烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親自操作。

9、合理調(diào)配人員，科學布置操作程序，，呆證出菜節(jié)奏，為服務工作帶

給良好的基礎。

1()、負責掌握食品和有關勞動力本錢，精確把握原料庫存量，了解市

場供應狀況和價格。依據(jù)原料供應和來賓的不一樣口味要求，制訂菜單和

規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，常常檢查和掌握庫存

食品的.質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理布置運用食品原料。高檔原料

的進貨和領用務必經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好本錢核算關。11、

負責指導主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質量、并幫

助總經(jīng)理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷搜集、研制新的菜點品

種，并持續(xù)地方特色風味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓看法，

不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，布置本組廚師上崗。

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工作職責：

1、幫助廚師長制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價。

2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓廚

師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工

作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切

配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜運用率、用法和制作方法，分派

下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問題，廚房食品

衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的選購問題，客人

對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料

申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪

原料安全貯存、場所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全

關掉。

四、紅案爐子廚師

直接領導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿意客人對食品提出的特別烹飪要求。

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2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、

竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料珍藏、環(huán)境

衛(wèi)生的清潔、能源的關掉。

7、理解上級的其它任務。

五、紅案墩子組長

直接領導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作布置

工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工

（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟識菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，布置打荷廚

師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則

配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應按時通知傳菜組，再由服務員告知客人。

防止引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見

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單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理的規(guī)章制度3

為了強化廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一、全部員工必需根據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得

遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一

個便利袋，一個小物品，還要強化回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，

提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴禁顯現(xiàn)衛(wèi)生死角，

邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣干凈，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；

不準穿奇怪裝°

六、任何人員必需節(jié)約廚房物品，嚴禁鋪張，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，

一律重罰。

七、值班人員下班后要關閉全部水，電煤氣閥門，不要顯現(xiàn)漏水，鋪張

電源現(xiàn)象，煤氣關緊消退隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰XXX元。

八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的

事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場所

玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、保持工作衣干凈，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；

不準穿奇怪裝。

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十、全部員工要建立良好的'友情，做到互相尊重，不得背后批判造謠

惹事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜

品要做到盤子統(tǒng)一，把戲統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小

不均，最大程度精工細做，削減鋪張，努力做到高標準，高技術的一流廚

房出品。

廚房管理的規(guī)章制度4

1、目的

標準廚房各項管理，改善就餐環(huán)境，讓員工吃得放心，特制定如下管

理制度。

2、適用范圍

2.1適于對廚房、餐具、菜品衛(wèi)生的管理。

2.2適于對就餐人員、廚房人員的行為進行標準°

3、職責與權限

3.1行政部/后勤主管對廚房工作進行全方位的管理與規(guī)劃。

3.2行政部/人事文員對購進的菜品原料的質量/數(shù)量進行驗收。

4、制度內(nèi)容:

4.1管理原則

抓好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應持有健康證，

遵守廠規(guī)廠紀。行政人事文員對當日選購的菜品數(shù)量質量衛(wèi)生進行監(jiān)督，

以保促進工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時協(xié)調(diào)改善，并不斷聽取多

數(shù)員工的看法；后勤應保證蔬菜品種多樣，潔凈新奇；人米及飯里沒有沙

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粒和其它雜物，油料統(tǒng)一符合國家衛(wèi)生標準。

4.2菜品衛(wèi)生管理

a）菜品確保新奇衛(wèi)生，當天購進當天食用，蔬菜必需履行揀、洗、切、

浸泡程序，嚴禁選購腐爛、霉變，病毒食品。

b）菜品應做到生熟分開，葷素分開，確保食品品嘗純粹；

c）盈余菜品必需實行保鮮及雪藏等措施，變質變味食品嚴禁運用；

d）廚房人員食品應嚴格進行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物不潔凈導致意外。

4.3廚房衛(wèi)生與餐具衛(wèi)生的管理

a）廚具在運用前洗潔凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完

后應徹底清洗潔凈。

b）爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺、洗菜盆/池，洗碗臺/池運用后按時

清理，保持干爽，潔凈。

c）去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、螳螂、蒼蠅等污染食物。

d）嚴格洗、刷、沖、清毒、保管的衛(wèi)生管理程序。

e）各位就餐人員請自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應餐具柜或消

毒柜中。

4.4對廚房人員的要求：

a）廚房的日常工作，廚工及雜工的調(diào)配由廚房管理人員直接布置。

b）遵守廚房的、作息時間，在未經(jīng)答應的情況下，不得遲到、曠工。

c）上班時間不準做與工作無關的事情，有事外出向主管請假，上班禁

止吵鬧，工作盡心盡力。

d）不留長發(fā)，常剪指甲，穿戴干凈，要求個人衛(wèi)生健康并持證上崗。

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e）上班時間嚴禁在廚房內(nèi)抽煙，更不準隨地吐痰，大聲喧嘩。

f）節(jié)約水電、燃料、不鋪張蔬菜及食品/調(diào)料，合理運用清潔/勞保用品。

g）愛惜廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。

h）合理配份，合理搭配，布置好炒菜時間，確保菜色新奇和熱度。

i）煮熟煮透，煮炒好后的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。

j）做好開飯前的準備工作，分菜公正合理，保障供應。

k）做好餐后的按時清理工作，桌上/地面保持衛(wèi)生，存放好剩菜剩飯。

1）檢查爐臺，電源、水源開關、門窗是否關妥，確保廚房安全。

m）對廚房的衛(wèi)生突擊大檢查，如有達不到相關要求的，行政部將按規(guī)

定賜予相應的懲處。

廚房管理的規(guī)章制度5

一、3c執(zhí)行總則

1、為強化店內(nèi)管理，提高工作質量，特制訂本規(guī)定°

2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C

管理執(zhí)行細則，以保證各店的基礎管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。

3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

二、后廚部安全管理細則

1、消防用品必需擺放在順手能取到的地方，比方過道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必需對其進行消防培訓，必需具備

滅火器的運用力量，以及滅火的根本學問與方法。

3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。

4、工作鞋必需為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度防

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止發(fā)生燙傷事故。

5、燒油時，必需有人在灶旁；如遇起火，應立刻關火，同時蓋住，如

無法蓋住，須用滅火器。

6、順手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必需立刻清理，保證同

事工作安全。

7、電源或插座等處必需有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領

取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠按時粘住。

8、電線如遇老鼠等原因暴露，必需先關閉電源，立刻用工具箱內(nèi)的電

膠布進行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。

9、電器裝備需找專人修理，不得在未經(jīng)主管授權的情況下修理電器裝

備。

1()、機械加工裝備必需有“留意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長

領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠按時粘住U

11、必需常常對機械加工裝備進行修理與維護，以保證操作過程中的

安全運轉。

12、刀具必需統(tǒng)一擺放，同時做好維護工作。

13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必需有明確標識，以保證運

用安全。

15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)裝備有任何故障，應按時通知樓層主管按時修理。

三、貨架3c執(zhí)行細則

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標簽區(qū)域物品。

16

2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40

前對貨架物品予以補充，以備當日之需。

3、調(diào)料貨架物品根據(jù)4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲標準。

4、做好每日的貨架清理與順手清潔工作，保證貨架的潔凈。

5、堅定清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

6、貨架標簽與劃線如有脫落，應立刻貼上或者更換新的標簽與劃線。

四、工具箱3c執(zhí)行細則

1、工具箱名稱標簽應面對通道。

2、工具箱應擺放于簡單夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。

3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1

卷、備用標簽過量、裁紙刀1把、剪刀1把、透亮膠帶1卷、電筆1只、

扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。

4、必需常常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否潔凈無缺損等；并且能

正常運用。

5、依據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。

五、冰柜3c執(zhí)行細則

1、必需隨時保持冰柜的整齊與潔凈。

2、物品名稱黑色大標簽應貼于冰柜門左側。

3、紅色標簽貼于保鮮盒外。

4、紅色標簽必需朝向冰柜外面，便利食材取用。

5、帶血水的物品應放置于冰柜下層，有腥味或異味的、食材應與其他食

材分開存放，并且加蓋，防止串味。

17

6、同一食材必需放置在同一層。

7、陳貨必需放在左側，新貨放在右側，堅持先進先出的原則。

8、裝盤的菜品，店輝必需統(tǒng)一朝向外面。

9、運用保鮮柜前應檢查電源是否接通。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應分類分層擺放，應把所擺放的物品及操作

的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

11、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨，應先用；貼綠條的區(qū)域為新貨，應后

用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應斷電，并且不能用鐵器清理，

以保證無結冰現(xiàn)象。

13、冰柜溫度開關禁止任意調(diào)動。

14、晚上下班后應把冰柜內(nèi)的盈余原料集中在一個柜里，其余的空柜

把電源斷掉°

15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的選購單。

廚房管理的規(guī)章制度6

第一條、廚師長每天對廚房員工施行上下班點名制度，月底對每個員

工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總，酒店依據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進

行監(jiān)督。

第二條、廚師長按日?？己藘?nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的工程

進行考核記錄，每周小結，月底匯總。

第三條、日?？己藘?nèi)容分為儀容儀表、工作質量、工作看法、衛(wèi)生質量

和菜品質量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日常

18

考核表》（付后）。

第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并合成相

應的分值進行累計，作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的依據(jù)來賓

的看法及巡查記錄，和相關領導對廚房各崗位進行的考評評分，若被考核

人的得分低于肯定的分數(shù)將對責任人進行相應的.經(jīng)濟懲罰，若考核分連續(xù)

低分將另行更換廚師。

第五條、菜品質量考核管理詳細如下：

（一）時段評比菜品質量，對全部菜系，菜品進行分類排名，每周被點

率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并嘉獎廚師元；1個月被點率名列前三名的

命名為“特色菜”，并嘉獎廚師元；連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為

“招牌菜”，并嘉獎廚師元；連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒

樓王牌菜，并嘉獎廚師元。

（二）1個月以內(nèi)，凡因菜品質量問題而招客人投訴的將對其廚師作以

下懲罰：1次元；2次元；同時其分管廚師長擔當連帶責任，并1次元；2

次元；同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款

元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。

（三）1個月內(nèi)，各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，

同時將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，2次元，同時將對行玫總廚

追究連帶責任，處以罰款元，并責令更換分管廚師長；3次元，同時將對行

政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元，并責令更換行政總廚；以上各

處分若在次月再犯，我部前臺負責人將上報酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合

作。

19

（四）處分不是目的，只為將我們的服務，菜品做得更好，使雙方贏得

更大的利益，凡因受處處罰而工作消極，致使菜品連續(xù)下降而給我餐廳造

成重大，特大經(jīng)濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應

賠償責任。

（五）由我部制定《菜品信息反應表》對全部菜品進行評比，凡客人滿

意度低于70%的菜品，將對行政總廚處以元罰款，并責令立刻停止該菜品

的出售，

（六）廚部應隨時對本地及周邊的菜品進行考察，制作出具有本地特

色且客人喜好的菜品，還應保持與外界聯(lián)系，必需到達每月出道新菜。

廚房管理的規(guī)章制度7

一、獎懲制度

1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，玩耍，罰款20元/次；

4、鋪張原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，有意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單

者，罰款10元/次；

7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入選購單，造成原料沒有，不能出菜

者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除

宿舍，自行解決住宿;

20

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造本錢店損失的，按菜譜價

格賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理答應，擅自改菜單者，按莢譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰

款10元/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不

出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時不加任何修飾的、，打盒者罰款5元/次；

16、喪失工具者，按工具價格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于

以懲處，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，的情處

理。

二、嘉獎制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被接受并切實有效者，嘉獎10元/

次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎50元/次；

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，嘉獎20元；

4、按時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），防止危險發(fā)生者，

嘉獎20元。

廚房管理的規(guī)章制度8

21

為確保廚房工作正常開展，嚴格勞動紀律，嚴把產(chǎn)品質量關，嚴格操

作規(guī)程，杜絕材料鋪張，精工細作，做好每一道菜，保證每X道菜的色、

香、味、型，特制以下標準。

一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以1()元罰款，情節(jié)嚴峻者懲罰

加倍或予以辭退)。

1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上

班，并由大廚召開班前會。

2、廚師因私事請假，必需提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。

3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。

4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時必需穿戴好工作服、帽。

6、愛惜運用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價賠償。

7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃“

8、當餐廳來賓未走時不準下班。

9、嚴禁非廚房人員進入工作間。

二嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調(diào)質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。

2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事

故，由有關人員擔當一切責任，并賠償一切經(jīng)濟損失。

A、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠

償。

B、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負賁。

22

3、未經(jīng)答應，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的.師傅負責賠償。

4、凡跟單出菜挨次錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠

償。

5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當，造成鋪張，由當事人照價賠償。

三、衛(wèi)生紀律

1、廚師必需根據(jù)食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生"五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做

好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。

2、工作時隨時留意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。

3、工作時隨時留意砧板的清潔，全部物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。全部器具、砧板、工

作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗干凈，全部食品分類、保存、貯藏。

5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,

將按酒樓規(guī)定予以懲罰°

廚房管理的規(guī)章制度9

為標準公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)

境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必需取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必需穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容,

嚴禁留長指甲，同時保證指甲的.健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房內(nèi)外（客廳、兩個衛(wèi)生間）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃,

每天一清洗，每月三次人掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

23

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格根據(jù)伙食標準精打細算，

防止鋪張，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、把戲、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠

償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間規(guī)定

中餐：12：15X12：45晚餐：17：45X18：15

全部員工按時就餐，詳細就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準

（特別情況除外）。

2、就餐過程中應留意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不任意吐痰，不

任意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時應愛惜廚房的公共物品，疼惜糧食，不得任意鋪張口

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭吵。

三、選購人員要求

1、廚房內(nèi)物品選購統(tǒng)一由辦公室選購，由專人按需選購，由專人驗收。

2、要嚴格執(zhí)行選購、驗收、復核手續(xù)。全部菜一律由兩個購菜員同時

選購，嚴把價格、質量、數(shù)量關。

3、每天選購的物品登記在選購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后施行，修改后亦

同。

24

2、本制度施行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸

的規(guī)定以本制度為準。

廚房管理的規(guī)章制度10

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需按時排解。

2、定期清洗抽油煙裝備。

3、工作臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別留意清掃，防止殘留食物

腐蝕。

4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、

抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。

5、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分

別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、調(diào)味品應以恰當容器裝盛，運用后隨即加蓋。

7、應備有密蓋污物桶，沸水桶，涌水最好當夜倒除，不在廚房隔夜,

如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，沸水桶周圍應常常保持潔凈。

8、員工工作時,工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時

防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的.清浩。廚房

清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完也，用具應集中處置、

10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放

雜物等。

11＞有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

25

廚房管理的規(guī)章制度11

1.晚班當班人員收餐下班后要關閉全部水、電煤氣的閥門，不要顯現(xiàn)漏

水、鋪張電源現(xiàn)象，煤氣關緊消退隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重

罰200元。

2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當月重犯,

罰款XXX元。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經(jīng)查實立刻開除。

4.全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提

高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。

5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁顯現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊

工作邊整理衛(wèi)生，制造良好的工作環(huán)境。

6、房內(nèi)每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必需佩帶，鞋子除工作鞋

外要穿黑色皮鞋，平常注意個人衛(wèi)生，工作中盡量防止弄臟制服“

6.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作沖突應反應給當

班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當

即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席,

違者罰款30元

8.廚房內(nèi)不準吸煙、大聲熱鬧，明檔人員必需穿戴整、潔凈，站立端正，

服務熱忱。

9.每天早班人員要按時發(fā)現(xiàn)物品短缺按時從總倉補倉，不得顯現(xiàn)斷貨

現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題趕緊和選購部聯(lián)系按時退貨、換

貨。

26

10.晚班當班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第

二天短缺物品。

11.全部遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做誰負責。當

班人員必需嚴格把好質量關，防止顯現(xiàn)類似情況。

12.任何人員必需節(jié)約廚房物品、嚴禁鋪張，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的、,

一律重罰。

13.無故不得處處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房

上洗手間、吃飯、領班必需明白去處，無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，

班后簽退。

廚房管理的規(guī)章制度12

一、安全制度

為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步強化安全工作，

預防和杜絕火災，保障來賓的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故

的發(fā)生，依據(jù)《消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門

的詳細情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

（一）消防與安全

1、新工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓合格后才能上崗。

2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全

工作。

3、各班主應嚴格進行日常消防裝備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實

到詳細崗位，以保證運用正常。

27

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證運

用的運用性。

5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣

開頭的完好情況，負責落實到詳細人員。

6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好

消防安全工作。

7、定期組織和主動參與酒店組織的消防培訓活動，增加員工的消防學

問，提高應變力量主消防意識。

（二）法制與安全

1、強化法制觀念，認真執(zhí)行《關于強化社會治安綜合治理的確定》和

《條例》。

2、增加安全工作責任感樹立道德感，主動協(xié)作支持政法部門和酒店,

廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴肅打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，

做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作

時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)

現(xiàn)可疑情況要按時向上級領導反映，杜絕擔心全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集

體財產(chǎn)、物品保管，防止顯現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社

會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

28

為了強化廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食

品污染和有

害因素對人體的'危害，保障來賓的身體健康，增加體質。依據(jù)《食品

衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體

員工必需遵照執(zhí)行。

（一）個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格前方能

上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接

觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿

性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必需做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格前方能上崗。

4、操作必需隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標準°

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品"四不”制度，確保食品原料運用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、裝備運用前后必需進行嚴格的

清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能運用。

3、加工制作時必需對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保

證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必需嚴格分用施行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格前方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。

29

7、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，運用范圍和運用量”的

頒規(guī)定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行"四隔離''制度，以保證運用合格和衛(wèi)

生安全。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不新奇，變質原料，無變質食品。

3、工作臺，水池及各種設備裝備清潔光明。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃潔凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、湘水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后按時運走，并將內(nèi)外沖洗潔

凈，以免有嚴峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染°

7、各班組應制定日

常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作布置，并嚴格執(zhí)行。

8、對各班組施行衛(wèi)生目標責任制。下班前必需保證各自負責區(qū)域到達

衛(wèi)生標準前方能下班。

（四）獎片懲制度

1、為強化衛(wèi)生工作的嚴格性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的

衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質量與獎懲掛鉤，樹立符合

時期發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風氣。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生到達標準的并能長期堅持:，由廚房、總廚房部

30

對班組或個人進行表揚或嘉獎，并報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人

進行批判或懲罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)惹事故，到達標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用

于及信譽由總廚做好記錄并進行嘉獎。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進

行懲罰。

6、施行各班組衛(wèi)生管理工作與領班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工

作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必需嚴格聽從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標準

（一）個人衛(wèi)

1、廚師必需嚴格遵保衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)

生習慣。

2、勒剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，防止指甲縫藏納污垢，影響

食品衛(wèi)生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污

物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到

洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不

過肩為準。

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6、為防止個人口常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗

換衣服、被褥，保持個人服裝干凈。

7、工作服應常常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服施行公管、

公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，

保障來賓的身體健康。

2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

3、菜類運用前必需認真檢查，保證原料新奇，優(yōu)質、無毒，無腐爛變

質，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購置運用，鮮肉類、雞肉應有光

澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，到達運用標準。

6、禽類原料應保證運用體半，毛色艷麗無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急（即）凍保鮮效果好，化

冰后，無異味，符合加工標準。

8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常

發(fā)制后到達要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥

沙，消毒后才運用，加工。

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9、調(diào)料類應隨買隨用，保持新奇，保持新奇，不宜長期儲存，特別是

雨季更應留意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質應立刻換掉。盛具必需專用，應

做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。無

焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固

有香味。

11、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應晶料勻稱，枯燥構散，顏色雪

白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜

質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光明，無沉淀，無昆蟲，無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質或結塊現(xiàn)象，無味，無早

害，未被污染，符合加工作用標準。

13、外購即食原料運用前必需認真檢查商標內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質

期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號"保儲方法以及色澤、氣味、質感等

內(nèi)在質量標準，合格前方能運用。個別商品還需要經(jīng)高溫運用。

廚房管理的規(guī)章制度13

一、公司員工必需自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，

工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經(jīng)本部門負責人同

意。未經(jīng)相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5

分鐘至

30分鐘內(nèi)，按1()元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或托付他人簽

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到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦

公室統(tǒng)一布置，市場營銷部、廚務部、選購部、物流中心周日和夜間值班

由各部門自行布置，報分管領導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一布置。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由

部門負責人批準；1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準；3天以

上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。

請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案。

未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的根本工資；累計達

3次以上5次以下者，扣發(fā)1()天的根本工資；累計達5次以上1()次以下

者，扣發(fā)當

月15天的，根本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當月的根本工資“

七、曠工半天者，扣發(fā)當天的根本工資、績效工資和獎金；每月累計曠

工1天者，扣發(fā)5天的根本工資、績效工資和獎金，并賜予1次警告處分；

每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的根本工資、績效工資和獎金，并賜予記

過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的根本工資、績效工資和獎

金，并賜予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的根本

工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有

違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累

計3次的，按曠工3天處理。

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九、參與公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事

請假的，必需提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的，

按本規(guī)定

廚房管理的規(guī)章制度14

（一）餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的擔心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著

擔心全因素。廚房管理者應重視、警示、培育員工提高安全防范意識，重

要在以下環(huán)節(jié)實行預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器裝備造成的

事故；防火與滅火。

（二）餐廳廚房安全管理規(guī)定

1.全部在崗廚師在上崗前對廚房的全部機械裝備性能嫻熟把握，方可

運用。對各種機械裝備運用時嚴格根據(jù)操作規(guī)程進行操作，不得任意更改

操作規(guī)程，嚴禁違章操作°

2.廚師運用的各種刀具嚴格強化管理，嚴格按要求運用和放置刀具，不

用時應將刀具放在固定位置，不準任意拿刀恐嚇他人，或用刀具指對他人，

收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準任意把刀帶出廚房。

3.個人的、專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準任意借給他

人運用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

4.各種裝備均由專人負責管理，他人不得任意亂動，定期檢查廚房的各

種設備裝備，按時消退擔心全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關

的安全情況，假如發(fā)現(xiàn)問題應按時報修，嚴禁私自進行處理。

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6.平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障運用裝

備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應愛護好現(xiàn)場，按時報上

級處理，并按時幫助領導了解情況。

8.把握廚房和餐廳內(nèi)消費裝備和滅火器材的安放位置以及運用方法，

每天對電源線路要認真檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要按時報修,

并向上級匯報。

9.一旦發(fā)生火災，應快速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火,

依據(jù)火情組織引導客人安全疏散。

（三）廚房防火管理詳情

1.運用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存

量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理

部負責保管°

2.運用液化氣鮑魚車時，必需嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，運用前要檢查輸

氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立刻停止運用。開爐時先點火后開啟，點火后才

能推入餐廳，運用的小氣瓶要由專人管理。

3.各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣

閥，熄滅火種。

4.餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要

將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

6.熱油炸開時，留意掌握油溫，防止油鍋著火

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（四）廚房防火檢查細則

1.嚴格遵守操作規(guī)程：

2.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、

漏氣現(xiàn)象。

3.保持工作環(huán)境的清潔，去除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進

行清潔。

4.嚴禁員工在工作時抽煙

廚房管理的規(guī)章制度15

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生學問，

提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識0

二、廚師要強化業(yè)務學習，熟識各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務力量。

三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，實行合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞

食物的養(yǎng)分價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食

欲。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的

干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候，且數(shù)量不宜

過多，要翻鏟勻稱，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，

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加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所

后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品

嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用

抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次

污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類運用。

十一、充足發(fā)揮“三防”設備的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并按時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員答應，從業(yè)人員不能任意換崗，不得任意增

減廚師。

粗加工管理制度

食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且

也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的

操作臺、用具、容器分開運用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食

品，用后必需按時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必需按時消

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毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要按時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，按時清掃地面殘留

的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架

上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

庫房管理制度

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，標準的庫房管理也是保證全

廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必需保持清潔，每天清掃，愛護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持枯燥、通風、干凈，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到順手關門，非庫房管理人員不得任

意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防

火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，

食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人

用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要按時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進出庫必需有完好的記錄。

配餐問（售賣區(qū)）管理制度

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配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所（售賣區(qū)），配餐間清潔衛(wèi)生

的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充足利用“三防”設備，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容

器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要干凈，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性

手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳

鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、

消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)答應，從業(yè)人員不能任意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐

時不得任意出入配餐間U

七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗

口送出配餐間。

食品選購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，強化過程管理，驗收食物時肯定要堅持“一看

二聞三手感”的原則，有問題的食物堅定不能運用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質期，假如已超過保質期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

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4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新奇。

三、做收貨單據(jù)時，同時做驗收記錄

原料選購索證登記制度

食堂的原料選購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠

員工食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料選購索

證制度：

一、食堂選購人員選購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，

必需定點選購食品。

二、不選購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三、不選購無衛(wèi)生答應證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。

四、選購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新奇，價格合理，并按每天食

譜所定數(shù)量合理選購，嚴禁購置病死畜禽等動物食品。

五、選購食品，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應證和食品

檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。并作具體記

錄。

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六、食品選購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂

不得加工、運用。

QS認證

QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文

QUALITYSAFETY即“質量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20XX年推出的。據(jù)

介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必需經(jīng)過根本生產(chǎn)

條件的檢查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必需符合國家標準

和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場

出售時，必需有QS標志。

食品市場準入標志由“質量安全”英