DB3418T 031-2024涇縣紅茶加工技術(shù)規(guī)程

3418CodeofpracticefortheprocessingofJingxianblackteaI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由由涇縣茶業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由宣城市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：涇縣茶業(yè)協(xié)會(huì)、涇縣農(nóng)業(yè)生態(tài)與資源保護(hù)中心、涇縣種植業(yè)技術(shù)推廣中心、涇縣汀溪蘭香茶業(yè)開發(fā)有限公司、安徽翰林茶業(yè)有限公司、安徽涌溪云霧茶業(yè)有限公司。本文件主要起草人：楊春香、唐春蘭、潘迎九、高紅美、錢毅敏、王應(yīng)偉、胡鍇、程黎偉、吳國(guó)民、符進(jìn)、鄭新華、梅一枝、許璐、儲(chǔ)敏、劉威、余超睿、葛琴、戴斌、趙恩鵬、鳳良忠、宋艷芬、李自紅、李小三、王俊。1涇縣紅茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件界定了涇縣紅茶的術(shù)語和定義，并規(guī)定了鮮葉采摘、貯運(yùn)、加工要求、加工工藝。本文件適用于涇縣紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T391綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1涇縣紅茶Jingxianblacktea以宣城市涇縣為核心產(chǎn)區(qū)，以當(dāng)?shù)夭铇淙后w種及以此選育的無性系良種為主的茶樹品種為鮮葉原料。采摘標(biāo)準(zhǔn)符合4.1鮮葉采摘要求，經(jīng)萎凋、揉捻、解塊、復(fù)揉、發(fā)酵、炒濕坯、烘干、整理工藝制成的具有干茶條索緊細(xì)、色澤紅潤(rùn)、湯色黃紅明亮、花香明顯特征的紅茶。4鮮葉采摘、貯運(yùn)4.1鮮葉采摘鮮葉應(yīng)來源于符合NY/T391和GB/Z26576規(guī)范管理的茶園。同批次加工的鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1涇縣紅茶各級(jí)采摘芽葉標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉初展≥80%一芽二葉≥80％,一芽三葉＜20%24.2鮮葉貯運(yùn)應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。使用清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的竹籃、簍筐等用具盛裝鮮葉原料，裝葉量以不影響品質(zhì)為度，運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)日曬雨淋，應(yīng)輕放、輕翻、禁壓、鮮葉保持新鮮，且不應(yīng)與有異味、有毒物品混運(yùn)。并及時(shí)送到加工廠。5加工要求5.1加工條件加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求，應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。5.2加工用水、沖洗加工設(shè)備用水5.3生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求6加工工藝6.1加工設(shè)備主要包括萎凋槽、揉捻機(jī)、解塊機(jī)、發(fā)酵機(jī)、發(fā)酵室、屏式炒干機(jī)、烘干機(jī)、提香機(jī)、色選機(jī)。6.2工藝要求6.2.1萎凋6.2.1.1室內(nèi)自然萎凋室內(nèi)設(shè)置萎凋架，上面鋪放竹匾、竹篩，鮮葉攤放在竹匾、竹篩上。萎凋室內(nèi)要求通風(fēng)良好，根據(jù)自然風(fēng)力和溫、濕度情況，以開、關(guān)門窗的方法調(diào)節(jié)溫、濕度，宜安裝風(fēng)扇，促進(jìn)空氣流通。攤?cè)~厚度28h，陰雨天適度加溫、延長(zhǎng)時(shí)間。6.2.1.2萎凋槽萎凋體前后部溫度相對(duì)一致，鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度應(yīng)隨萎凋進(jìn)程逐漸降低。鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)下葉前10min～15min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)。每隔1h，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻葉應(yīng)翻到底，上下層翻透，抖松攤勻，動(dòng)作應(yīng)輕，以免損傷芽葉。萎凋時(shí)間控制在8h～12h。6.2.1.3萎凋程度斷，緊握成團(tuán)、松手緩慢松散為適度。36.2.2揉捻選用45型、55型中大型揉捻機(jī)，裝葉量以在制品自然裝滿為適度，不應(yīng)緊壓。萎凋葉回潮后再進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間40min～55min，揉捻加工應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，即不加壓（桶蓋剛接觸茶葉）揉捻10min～15min，重壓（桶蓋下降距離為桶高2/5～1/2)揉捻25min～30min,最后松壓揉捻5min~6.2.3解塊選用茶葉解塊機(jī)或人工將揉捻葉中的團(tuán)塊解散。6.2.4復(fù)揉重復(fù)6.2.2揉捻，當(dāng)條形緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面有濕潤(rùn)感。用手緊握葉子，茶汁外溢而不滴流，有粘手感即為適度，成條率90%以上為適度。6.2.5發(fā)酵6.2.5.1發(fā)酵機(jī)發(fā)酵將揉捻葉攤放于盛葉盤內(nèi)，攤?cè)~厚度8cm～10cm，厚薄均勻，放入發(fā)酵機(jī)發(fā)酵。發(fā)酵機(jī)溫度28℃~6.2.5.2發(fā)酵室發(fā)酵將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵筐或篾盤內(nèi)，攤?cè)~厚度8cm～15cm，厚薄均勻，不壓緊，放入發(fā)酵室。溫度28℃~32℃,相對(duì)濕度85%以上，保持室內(nèi)空氣流通，每隔1h～1.5h翻動(dòng)一次，發(fā)酵時(shí)間4h～6h。6.2.5.3發(fā)酵程度發(fā)酵葉70%～80%的色澤達(dá)到黃紅色至紅黃色，青草氣消失，呈深谷幽香或花果香為發(fā)酵適度。6.2.6炒濕坯有較強(qiáng)刺手感為適度。下機(jī)后，將茶葉均勻攤開，冷卻至室溫后繼續(xù)攤涼回潮50min～