茶藝基礎知識

1.茶葉中富含茶酚、磷兒茶素、維生素E、黃酮類等物質，經常喝茶有益健康。

(1)軟化血管：茶水可使血管中血清膽固醇和纖維蛋白含量降低，從而降低血脂,

軟化血管。

(2)消炎：茶水有收斂、消炎等作用，能預防腸道傳染病。

(3)茶水可分解煙草中的某些毒素，尤其能抑制尼古丁對人體健康的影響。

(4)抗菌、抗病毒：茶水有抗菌、抗病毒、消毒等作用。對清洗小傷口、止血、

止痛等作用相當明顯。

(5)防齦齒：茶水漱口可防止脯齒生成，有利于口腔衛(wèi)生。

(6)煮沸的茶水冷卻后，涂在嘴唇皰疹處，45天后嘴唇皰疹即可逐漸消失。

(7)茶葉有抑制細胞突變與癌變的作用，而且有抑制癌細胞的生長和擴散作用，

長期飲茶能降低食管癌、胃癌、腸癌等消化道腫瘤的發(fā)病率。

(8)茶水可提神醒腦、清熱解毒，具有明目、消滯、減肥之功效。

2.正確沖泡紅茶的七大法則

1.新鮮的冷水注入煮水壺里煮沸：因為水龍頭流出來的水飽含了空氣，可以將紅茶

的香氣充分導引出來，而隔夜的水、二度煮沸的水或保溫瓶內的熱水，都不適合來沖泡

紅茶。

2.注入正滾沸的開水，以漸歇的方式溫壺及溫杯，避免水溫變化太大：?般茶壺的

造型，都有一個矮胖的圓壺身，是讓茶葉在沖泡時有完全伸展及舞動的空間。

3,謹慎斟酌茶葉量：沖泡濃茶，每人用1茶匙的量(約2.5g的茶葉量)，但是想要

泡出好紅茶，建議最好以2杯的紅茶葉量(約5g)來沖泡成2杯，較能充分發(fā)揮紅茶香

醇的原味，也能享受到續(xù)杯樂趣。

4.將滾水注入壺里泡茶：水開始沸騰之后約30秒的時間，水花形成像一元硬幣大

小的圓形時，來沖泡紅茶，最適合不過的了。

5.靜心等候正確的沖泡時間：因為快速的沖泡是無法完全釋出茶葉的芳香，一般

專業(yè)的茶罐上，都會專業(yè)的標示出茶葉的濃度大小(Strength,即強度)，這關乎到茶葉

沖泡悶的時間。例如:濃度分為1-4級，1為最弱，4為最強)，沖泡時間則是從2分鐘

到3分半鐘，依次遞減。

6.將壺內沖泡好的茶湯，倒入你喜愛的茶杯中：茶杯雖有各種不同的造型，但一般

而言，都是屬于底較淺而杯口較寬，因為這樣除可以充分讓飲茶人享受到紅茶的芳香，

還可以欣賞到它迷人的茶色了。

7.依個人I」味加入適量的糖或牛奶：若是選擇喝純紅茶，所著重的完全就是紅茶的

本色與原味。而奶茶用的茶葉一般而言都屬于口味較重，并帶有一些澀味，但是加入濃

郁的牛奶之后，澀味會減低而且口感也變的豐富一些。

3.春茶、夏茶、秋茶的鑒別方法：

(1)干看

主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，

茶葉肥壯重實，或有較多白亳，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁,

是春茶的品質特征。

綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條索松散,

珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特征。

綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是

秋茶的標志。

(2)濕看

就是對茶葉進行開湯審評，作出進一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，

滋味醇厚；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色紅艷現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多

者，為春茶。

凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜

銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉

較多者，為夏茶。

凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉

多者，為秋茶。

4.武夷巖茶的制作工藝？

答：1、武夷巖茶初制過程包括:采摘、萎凋、晾青、搖青、做青、殺青、揉捻、烘干

過程。2、武夷巖茶精制過程：毛茶初揀、分篩、復揀、風選、初焙、勻堆、復焙、精

茶。其工藝中以做青和焙火最為關鍵。

5.武夷巖茶的品質特征如何？

答:品質特征：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條

索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，銳則濃長、

清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的

''巖韻〃。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。不同的茶樹品種還帶有不同的品

種特征。

6.什么是“三坑兩澗”？

答:指''是舊時提法正巖產區(qū)的代表為''慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗〃，其

巖谷陡崖，遮蔭條件好，谷底滲水細流，夏季日照短，冬擋冷風，氣溫溫差較小。正巖

茶園土壤通透性能好，鉀鎰含量高，酸度適中，茶品巖韻明顯。正巖主產地有天心巖，

馬頭巖，慧苑，竹窠，碧石，燕子窠，九龍窠，御茶園，玉花洞，水簾洞，佛國，桃花

洞，桂林，三仰峰等等。

7.什么是武夷巖茶？

答:武夷巖茶屬青茶類（俗稱烏龍茶類）、半發(fā)酵茶類。要了解武夷巖茶，先說說武夷山,

武夷山是自然與文化雙遺產，坐落在福建省東北部，有''奇秀甲于東南〃之譽。武夷山懸

崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構筑''盆栽式〃茶園。''巖

巖有茶，非巖不茶〃，巖茶因而得名。

武夷巖茶也是中國十大名茶之一，大紅袍是武夷巖茶之王。

根據現的國家標準，在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育

和栽培，用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香〕品質特征的烏龍茶。

這里要注意的1,出產于武夷山市2798平方公里土地上2,用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作

而成（條索狀）。3,具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶4,武夷巖茶是受中華人

民共和國原產地域產品保護的名茶。

8.武夷巖茶分為很多種，是如何劃分的？

答:國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據《原產地域產品保護規(guī)定》批準的范圍。根據原料

產區(qū)的不同劃分為兩個產區(qū)：武夷巖茶名巖產區(qū)和武夷巖茶丹巖產區(qū)，武夷巖茶名巖產

區(qū)為武夷山市風景區(qū)范圍，區(qū)內面積70km2,即：東至崇陽溪，南至南星公路，西至

高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍。武夷巖茶丹巖產區(qū)為武夷巖茶原產地域范圍內除名

巖產區(qū)的其他地區(qū)。（武夷巖茶地域非常的明顯，只有在武夷山這個生態(tài)環(huán)境下的茶才具

備武夷巖茶的特征，武夷山市周邊縣市的產區(qū)是不能稱為武夷巖茶的）

9.清香型和傳統(tǒng)型有什么區(qū)別？

答：以上兩種類型的茶是各有千秋的，就看個人愛好了。能喝到其中的極品茶，都是一

種緣分和享受。主要的工藝是做青過程中茶葉發(fā)酵的程度不同！清香型適合現代派，武

夷巖茶新消費群體，通常在制作時程度較輕，香氣清鮮，鮮爽，滋味甘爽，但帶青澀。

品種特征明顯易鑒別，但巖韻不夠突出。湯水橙黃至黃綠色，較淡。葉底鮮活，賞心悅

目，但香氣不耐儲藏，品質易變。

傳統(tǒng)型巖茶的特點：制作時程度較重，香氣濃沉厚重（不顯清高），杯底香（掛杯香）

特好。滋味醇厚、甘活，巖韻強而耐泡。茶性更溫和、不傷胃。清香型的巖茶在巖韻

上表現會稍弱于傳統(tǒng)型的巖茶。

10.什么是武夷巖茶的“巖韻〃？

答:巖韻是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工

藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。''巖韻"是武夷巖茶獨有的特征；''巖韻〃的有無取決于

茶樹生長環(huán)境；''巖韻"的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作二藝的影響。巖韻是武

夷巖茶的環(huán)境特征（特定的地域特征），應區(qū)別于茶葉的品種特征和工藝特征。也就是

說，不要把工藝特征和品種特征當作巖韻特征。巖韻（特征）的體現和感覺描述：滋味

有特別的醇厚感、人說''水中有骨感〃就這意思；飲后回甘快、余味長；喉韻明顯；香氣

不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質穩(wěn)定

（茶葉耐儲藏）。

11.武夷巖茶主要有什么品種？

答:武夷山有茶樹品種王國之稱。據武夷巖茶申請''原產地域保護產品”后，頒布執(zhí)行了

武夷巖茶國家標準（GB18745-2002）。按國標規(guī)定，武夷巖茶產品分為五個品種系列：

水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。其中大紅袍是從名叢中單列已來的名叢（是名叢之

首和公認的武夷茶王），其余的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上

千種，統(tǒng)歸一個系列。近幾年武夷山還引進了外地的烏龍茶優(yōu)良品種如黃旦、黃奇、矮

腳烏龍、黃旦、毛蟹、梅占、奇蘭、八仙、等。

12.具體的說說肉桂和水仙這兩個品種？

答：肉桂和是水仙是武夷巖茶當家品種，種植面積最大。

肉桂原為武夷巖茶名機之一，已經選育為福建茶葉品種。無性系、灌木型、中葉類、晚

生種。成品茶特征：條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘

爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。近年來得到了迅速

的發(fā)展，他不僅僅具武夷茶的傳統(tǒng)的滋味特征，更以其持久的香味受人們的喜愛，成為

當今武夷巖茶的''新貴”。

水仙國家級品種，其品種特征極明顯，韻味極強，香氣幽雅，制優(yōu)率較高，具有典型的

樹齡越老品質越優(yōu)之特點,無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。成品茶特征：條索肥

壯（壯實）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背?，F沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花，棕

葉香，香味濃醇厚，回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明

顯，耐沖泡。水仙屬于半喬木型的，葉片大而肥厚，是武夷山的傳統(tǒng)名茶，內質香氣濃

郁清淳，如幽蘭意蘊悠長。滋味甘清爽口，湯色濃施，葉片肥嫩明凈。

13.說說武夷巖茶有哪十大名叢？

答:十大名叢:大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、白牡丹、金桂、金鎖匙、北

斗一號、白瑞香。除了這些還有，不知春、不見天、雀占、瓜子金、金柳條、醉海棠等

傳統(tǒng)名機和武夷菜茶，但是其品質特征較明顯，韻味強，風格各異，但制優(yōu)率有的偏低!

武夷名機是武夷菜茶有性群體中單株選育的品種群體，絕大部分為灌木型、中葉類、晚

生種。外形緊結勻整，色澤青褐油潤；天然花香細、幽、長；滋味醇厚甘爽、巖韻顯；

湯色橙黃明亮。品種風格介于肉桂和水仙之間，大部分有野茶的風味。

14.說說巖茶的沖泡要領？

答:一，置茶量可根據喝茶的人數，自己的口味靈活調整掌握，置茶量多的時候出水快些,

少則慢些，一般6克的茶葉以裝105亳升水的壺為比例為佳,如果就按體積來置茶，一般

為沖泡壺具容積的1/3左右。（當然用體積的辦法來投放茶量要區(qū)別與鐵觀音的放法,

巖茶是條索形，體積相對大，鐵觀音是經過包揉工藝結實，干茶重.）

二，水溫：要現開現泡。一定用沸水！

三，浸泡時間一般為1至3泡浸泡20——40秒，以后每加沖一泡，浸泡時間增加

10一一20秒。浸泡時間的調整原則為1至6泡的湯色基本一致，且