衛(wèi)生三級(jí)理論與技能課件

第六章

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

三級(jí)【理論】1衛(wèi)生三級(jí)理論技能農(nóng)藥污染及其預(yù)防畜禽肉類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別水產(chǎn)魚(yú)蝦類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別糧食類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別蛋類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別奶及奶制品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別蔬菜與水果衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別重點(diǎn)掌握：2衛(wèi)生三級(jí)理論技能有毒金屬污染及其預(yù)防其他化學(xué)性污染及其預(yù)防食品容器和包裝材料污染及其預(yù)防食品的雜物污染及其預(yù)防食品的放射性污染及其預(yù)防一般掌握：3衛(wèi)生三級(jí)理論技能1．農(nóng)藥污染及預(yù)防農(nóng)藥的種類(lèi)可以按照化學(xué)成分（如有機(jī)氯類(lèi)、有機(jī)磷類(lèi)、有機(jī)氮類(lèi)等）和用途（殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑等）分類(lèi)。農(nóng)藥污染的途徑。直接污染、間接污染和生物集體作用與生物鏈三中情況。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防4衛(wèi)生三級(jí)理論技能1．農(nóng)藥污染及預(yù)防（1）有機(jī)氯農(nóng)藥（如六六粉及DDT等）屬于中等毒或低毒，急性中毒時(shí)表現(xiàn)為神經(jīng)毒作用，如震顫抽搐和癱瘓，慢性中毒主要侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，還能誘發(fā)細(xì)胞染色體畸變和具有一定的致癌作用。(2)有機(jī)磷（如敵百蟲(chóng)、敵敵畏、樂(lè)果等）農(nóng)藥屬于急性神經(jīng)性毒素，能引起神經(jīng)纖維高度興奮。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防5衛(wèi)生三級(jí)理論技能1．農(nóng)藥污染及預(yù)防(3)擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)（如敵殺死等）毒性小，一般由于誤食引起。(4)氨基甲酸酯類(lèi)（如西威因、速滅威等）屬于中等毒性的農(nóng)藥，急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)興奮癥狀。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防6衛(wèi)生三級(jí)理論技能1．農(nóng)藥污染及預(yù)防(5)農(nóng)藥中毒的預(yù)防措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理；了解農(nóng)藥在只要食品中的殘留量的標(biāo)準(zhǔn)值。

一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防7衛(wèi)生三級(jí)理論技能2．有毒金屬污染及預(yù)防有毒金屬污染的途徑有工業(yè)三廢、食品生產(chǎn)加工過(guò)程的污染。農(nóng)藥和食品添加劑污染、某些地區(qū)的環(huán)境中的有毒元素本底含量高。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防8衛(wèi)生三級(jí)理論技能2．有毒金屬污染及預(yù)防汞、鎘、鉛、砷對(duì)食品的污染及危害的主要表現(xiàn)：(1)汞主要通過(guò)廢水、廢渣、廢氣等途徑污染食品。微量汞不致引起危害，過(guò)多會(huì)傷害人體的健康。一般血汞＞20μg/L，發(fā)汞＞50μg/g，尿汞＞2μg/L，表明有汞中毒的可能。無(wú)機(jī)汞多引起急性中毒，有機(jī)汞多引起慢性中毒。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防9衛(wèi)生三級(jí)理論技能2．有毒金屬污染及預(yù)防(1)汞主要通過(guò)廢水、廢渣、廢氣等途徑污染食品。汞慢性中毒表現(xiàn)癥狀為：初期疲乏、頭暈、失眠，而后感覺(jué)異常，手指、口唇等麻木，嚴(yán)重會(huì)共劑失調(diào)、發(fā)抖，話(huà)語(yǔ)不清，失明，精神紊亂，進(jìn)而瘋狂痙攣而死。我國(guó)對(duì)食物中的汞的安全含量有規(guī)定，如魚(yú)及其它水產(chǎn)品為≤0.5mg/kg，肉、蛋為≤0.05mg/kg等。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防10衛(wèi)生三級(jí)理論技能2．有毒金屬污染及預(yù)防(2)鎘的污染主要是污水的排放引起的。食品被污染后，海產(chǎn)品和動(dòng)物性食品的明顯高于植物性食品。如果血鎘＞250g/L或者尿鎘＞15μg/L表明有鎘中毒的可能。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，同時(shí)還可能引起高血壓、動(dòng)脈硬化、貧血的。我國(guó)允許的食品中的安全含量為，面粉、雜糧和蔬菜≤0.1mg/kg，蛋為≤0.05mg/kg，水果為≤0.03mg/kg等。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防11衛(wèi)生三級(jí)理論技能2．有毒金屬污染及預(yù)防(3)鉛的污染主要途徑是工業(yè)三廢和汽車(chē)尾氣的排放，還有食品加工設(shè)備、包裝材料等使用含鉛材料引起的。起對(duì)人體的主要危害是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，如貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀等，出現(xiàn)食欲不振。胃腸炎口腔金屬味等，嚴(yán)重者產(chǎn)生中毒性腦病。我國(guó)允許的食品中的安全含量為，谷類(lèi)、禽畜肉類(lèi)≤0.2mg/kg，魚(yú)類(lèi)為≤0.5mg/kg，水果蔬菜為≤0.1mg/kg等。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防12衛(wèi)生三級(jí)理論技能2．有毒金屬污染及預(yù)防(4)砷是一種金屬元素，主要污染源是含砷的農(nóng)藥、空氣、土壤和水。食品中的砷的毒性與其形式關(guān)系很大，三價(jià)砷毒性大于五價(jià)砷，無(wú)機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。砷能抑制細(xì)胞的代謝，長(zhǎng)期攝入會(huì)引起慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦。出現(xiàn)慢性砷中毒黑腳病，還與皮膚癌和肺癌有關(guān)。我國(guó)允許的食品中的安全含量為，大米類(lèi)≤0.15mg/kg，面粉≤0.1mg/kg，水果蔬菜為≤0.05mg/kg等。消除污染源和制定食品中的最高砷含量并加以控制是最有效的預(yù)防砷中毒的方法。

一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防13衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．其他化學(xué)性污染及其預(yù)防（1）N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物是公認(rèn)致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)，分亞硝胺和亞硝銑胺。一次大量攝入引起急性肝損害。小劑量引起肝硬化并轉(zhuǎn)為肝癌。主要的預(yù)防方法是制定食品中的硝酸鹽和的亞硝酸鹽的使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)，如我國(guó)規(guī)定肉類(lèi)食品中的最大使用量是每公斤0.15g，最大殘留量不超過(guò)每公斤0.03g。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防14衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．其他化學(xué)性污染及其預(yù)防（2）多環(huán)芳香烴類(lèi)化合物污染及其預(yù)防多數(shù)多環(huán)芳香烴類(lèi)化合物具有致癌性，主要代表是苯并（a）芘，主要污染源是熏烤食品、油墨、瀝青、石蠟油和環(huán)境等的污染。主要預(yù)防方法是減少污染和限制食品中的含量。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定熏烤食品中的最大含量5μg/kg,食油的最大含量為10μg/kg。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防15衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．其他化學(xué)性污染及其預(yù)防（3）雜類(lèi)胺類(lèi)化合物污染及其預(yù)防雜類(lèi)胺類(lèi)化合物主要引起致突變和致癌，要求我們要通過(guò)改變不良的烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣、增加水果和蔬菜的攝入量、通過(guò)滅活處理以及加強(qiáng)檢測(cè)等方法來(lái)預(yù)防。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防16衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．其他化學(xué)性污染及其預(yù)防（4）二噁英化合物污染及其預(yù)防二噁英化合物主要來(lái)源于環(huán)境的污染。是一類(lèi)穩(wěn)定的親脂性固化物質(zhì)，可長(zhǎng)期存在于環(huán)境中，在紫外線(xiàn)下會(huì)發(fā)生光解作用。其毒性是氰化鉀的1000倍，最大的危險(xiǎn)是導(dǎo)致不可逆的致畸、致癌和致突變毒性。目前只要通過(guò)預(yù)防環(huán)境中的二噁英化合物污染，發(fā)展使用的二噁英化合物檢測(cè)方法，同時(shí)通過(guò)綜合預(yù)防措施來(lái)預(yù)防二惡英化合物的污染。

一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防17衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．其他化學(xué)性污染及其預(yù)防（5）食品容器和包裝材料污染及其預(yù)防常用塑料有聚乙烯、聚苯乙烯、PVC（聚氯乙烯）、PC（聚碳酸酯塑料）聚乙烯屬于低毒物質(zhì)，聚苯乙烯的雜質(zhì)具有一定的毒性。聚氯乙烯本身無(wú)毒，主要是其氯乙烯和降解物有毒，氯乙烯的來(lái)源和增塑劑的使用回產(chǎn)生毒素。PC無(wú)毒。塑料添加劑主要增塑劑、穩(wěn)定劑和抗氧化劑等其它添加劑，毒性均較小。塑料的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)：首先塑料應(yīng)純度高，其次樹(shù)脂和成型產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。橡膠存在單體和添加劑兩種衛(wèi)生問(wèn)題。部分如丙烯腈毒性強(qiáng)，可引起溶血、致畸作用。部分添加劑具有致癌作用。一、食品化學(xué)性污染及其預(yù)防18衛(wèi)生三級(jí)理論技能1．食品的雜物污染及其預(yù)防食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售時(shí)均有可能受到雜物的污染。預(yù)防的主要方法是：加強(qiáng)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售過(guò)程的管理，把住產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范；通過(guò)先進(jìn)手段清除雜物；制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；堅(jiān)持不懈打擊摻雜摻假行為。二、食品物理性污染及其預(yù)防19衛(wèi)生三級(jí)理論技能2．食品放射線(xiàn)污染及其預(yù)防對(duì)人體危害較大的放射線(xiàn)核素有90Sr、137Cs、和131I。90Sr會(huì)誘發(fā)動(dòng)物惡性骨骼腫瘤和引起生殖機(jī)能的下降137Cs引起動(dòng)物遺傳過(guò)程障礙和生殖能力的下降131I會(huì)損傷甲狀腺組織和誘發(fā)甲狀腺癌。對(duì)食品的放射線(xiàn)污染主要采取加強(qiáng)國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及妥善保管好食品等途徑來(lái)預(yù)防。二、食品物理性污染及其預(yù)防20衛(wèi)生三級(jí)理論技能1．糧食類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別糧食類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是：存在霉菌和霉菌毒素的污染，農(nóng)藥的殘留，有毒有害物質(zhì)的污染，倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的害蟲(chóng)、有機(jī)夾雜物、有毒種子的污染以及摻偽行為。對(duì)不法商人的摻偽行為主要表現(xiàn)在為了掩蓋霉變?cè)诩Z食和豆類(lèi)中摻入少量霉變和陳年的糧食和豆類(lèi)。為了增白采用有毒物質(zhì)處理糧食和豆類(lèi)（如螢光增白劑）以摻假、摻雜和低質(zhì)糧食冒充高質(zhì)糧食。三、各類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別21衛(wèi)生三級(jí)理論技能1．糧食類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別衛(wèi)生要求是：國(guó)家制定了糧食和豆類(lèi)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要嚴(yán)格執(zhí)行，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的管理，針對(duì)不同的糧食和豆類(lèi)食品采取不同的儲(chǔ)藏方法。三、各類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別22衛(wèi)生三級(jí)理論技能2．蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問(wèn)題是：存在微生物和寄生蟲(chóng)問(wèn)題，工業(yè)廢水和生活廢水的污染問(wèn)題，農(nóng)藥的殘留問(wèn)題以及腐敗變質(zhì)、亞硝酸鹽的含量超標(biāo)問(wèn)題。衛(wèi)生要求是：一定要保持蔬菜水果的新鮮度，要注重對(duì)蔬菜水果的清洗和消毒，如采用漂白粉溶液浸泡、使用5%乳酸浸泡5min、使用0.3氯亞明溶液浸泡5-7min等。三、各類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別23衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．畜禽肉的主要衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問(wèn)題是：由于加工保藏和衛(wèi)生管理過(guò)程不當(dāng)引起的腐敗變質(zhì)；受到了人畜共患傳染病的危害，如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲(chóng)病、旋毛病、結(jié)核等；死畜病、藥物殘留和使用了違禁的飼料添加劑等情況。三、各類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別24衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．畜禽肉的主要衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求是：我國(guó)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類(lèi)畜肉和禽肉均有明確的規(guī)定，主要從感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個(gè)方面進(jìn)行鑒定。三、各類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別25衛(wèi)生三級(jí)理論技能4．水產(chǎn)魚(yú)蝦類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問(wèn)題是：水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)；被寄生蟲(chóng)感染；部分魚(yú)類(lèi)可能會(huì)引起食物中毒；工業(yè)廢水的污染等。三、各類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別26衛(wèi)生三級(jí)理論技能衛(wèi)生要求是：我國(guó)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類(lèi)畜肉和禽肉均有明確的規(guī)定，主要從感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個(gè)方面進(jìn)行鑒定。同時(shí)對(duì)部分特殊的水產(chǎn)品作出了明確的要求，例如，部分如甲魚(yú)、黃鱔等水產(chǎn)品死后不得銷(xiāo)售和加工；部分有毒魚(yú)加工有特殊規(guī)定。河豚魚(yú)不得流入市場(chǎng)；青皮紅肉的魚(yú)出售要保持新鮮度；凡化學(xué)中毒的魚(yú)不得供食用。三、各類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別27衛(wèi)生三級(jí)理論技能5．蛋類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問(wèn)題是：由于不健康的母禽和單上附著微生物的污染，以汞為主的化學(xué)性的污染以及異味、雞蛋發(fā)育、孵化引起蛋品質(zhì)下降。衛(wèi)生要求是：保持蛋品的清潔完整，保證蛋的新鮮度，合理儲(chǔ)藏蛋。

三、各類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別28衛(wèi)生三級(jí)理論技能6．奶及奶制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問(wèn)題是：奶中存在的微生物導(dǎo)致奶的變質(zhì)。致病菌對(duì)奶的污染問(wèn)題，如擠奶前受到牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒等的污染，擠奶后的傷寒桿菌、痢疾桿菌等感染。奶及制品的有毒有害物質(zhì)的殘留問(wèn)題。奶品中的摻偽問(wèn)題，如摻入鹽、明礬等電解質(zhì)類(lèi)物質(zhì)，尿素、蔗糖等非電解質(zhì)物資，豆?jié){、米湯等膠體物質(zhì)，甲醛等防腐物質(zhì)，廣告色、洗衣粉等雜質(zhì)。三、各類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別29衛(wèi)生三級(jí)理論技能衛(wèi)生要求是：消毒奶達(dá)到“巴氏殺菌乳”的要求，所有奶制品要保持良好的感官狀態(tài)；理化指標(biāo)要達(dá)到以下要求：脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%雜質(zhì)度≤2mg/kg，酸度≤18.0。同時(shí)要求不得檢測(cè)出致病菌。奶制品應(yīng)符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，乳品商標(biāo)必須與內(nèi)容相符合，注明品名、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批量、保存日期及使用方法。三、各類(lèi)食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別30衛(wèi)生三級(jí)理論技能重點(diǎn)掌握：細(xì)菌性食物中毒的概念、真菌毒素食物中毒的概念、有毒動(dòng)物食物中毒的概念、有毒植物食物中毒的概念、其它有毒食品中毒的概念、亞硝酸鹽食物中毒的概念、砷化物食物中毒的概念、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒的概念、食物中毒的處理.食物中毒

31衛(wèi)生三級(jí)理論技能1．發(fā)生的基本條件一是細(xì)菌污染了食物二是細(xì)菌在適宜的環(huán)境下大量繁殖三是進(jìn)食前沒(méi)有徹底滅菌和破壞毒素。一、細(xì)菌性食物中毒32衛(wèi)生三級(jí)理論技能2．沙門(mén)菌屬食物中毒特點(diǎn)：全年發(fā)生，多見(jiàn)夏秋兩季，以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)，主要原因是生熟不分，交叉污染，加熱殺菌不徹底引起。表現(xiàn)：潛伏期12-36h，大多集中在48h，出現(xiàn)頭痛，惡心，食欲不振，腹瀉，發(fā)熱，重者為痙攣、脫水、休克。預(yù)防：主要做到預(yù)防污染，高溫殺菌，采取低溫等手段控制細(xì)菌的繁殖。一、細(xì)菌性食物中毒33衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．葡萄球菌食物中毒特點(diǎn)：全年發(fā)生，多見(jiàn)夏秋兩季，主要食品為乳類(lèi)及其制品，蛋及蛋制品，各類(lèi)熟肉制品。中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起。表現(xiàn)：腸胃型癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐、腹痛、腹瀉，在1-2天內(nèi)痊愈。預(yù)防：做到預(yù)防污染，在低溫條件下存儲(chǔ)食品以預(yù)防腸毒素的形成。一、細(xì)菌性食物中毒34衛(wèi)生三級(jí)理論技能4．肉毒梭菌屬食物中毒特點(diǎn)：屬于革蘭陽(yáng)性厭氧菌，耐高溫，在180℃5-15min方能夠殺死其芽孢。四季均可能發(fā)生，多見(jiàn)于冬季和春季。中毒食品以家庭自制的發(fā)酵豆，谷類(lèi)制品、肉類(lèi)以及罐頭食品，因沒(méi)有徹底加熱而引起中毒。表現(xiàn)：潛伏期一般12-48小時(shí)，中毒后神經(jīng)麻痹癥狀，頭暈，無(wú)力，視物模糊，眼簾]臉下垂，復(fù)視等癥狀。死亡率較高。預(yù)防：不吃生醬或者可疑的含毒食品。爭(zhēng)取自制發(fā)酵醬。充分加熱破壞毒素。一、細(xì)菌性食物中毒35衛(wèi)生三級(jí)理論技能5．副溶性孤菌食物中毒特點(diǎn)：屬于嗜鹽性細(xì)菌，在沿海地區(qū)常見(jiàn)發(fā)生，多發(fā)生在6-9月，以海產(chǎn)品為主，多數(shù)因未燒透或者熟制品污染后未徹底加熱引起。表現(xiàn)：潛伏期6-10小時(shí)，發(fā)病比較急，出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，頭疼，多汗和口渴。腹瀉多為水樣便，重者有黏液和黏血便，多數(shù)2-3天后恢復(fù)正常，少數(shù)休克，甚至昏迷而死亡。預(yù)防：停止使用可疑的中毒食品，加工海產(chǎn)品時(shí)一定要燒透，在烹調(diào)海產(chǎn)品時(shí)可以加醋，烹調(diào)是一定要做到生熟分開(kāi)，低溫保藏食物。一、細(xì)菌性食物中毒36衛(wèi)生三級(jí)理論技能6．O157:H7大腸桿菌食物中毒特點(diǎn)：該細(xì)菌毒性極強(qiáng)，對(duì)細(xì)胞的破壞力很大，在60℃20min可以滅活。發(fā)病與流行的食品有著密切的關(guān)系，以食源性型爆發(fā)多見(jiàn)，常見(jiàn)中毒的食品有肉及其制品，漢堡包、生牛奶、飲料等，常發(fā)生在夏秋季節(jié)，小兒和老人易感染。一、細(xì)菌性食物中毒37衛(wèi)生三級(jí)理論技能表現(xiàn)：其病急驟，潛伏期2-9天，最短5小時(shí)。多表現(xiàn)為腹部痙攣，有時(shí)有類(lèi)似闌尾炎的疼痛，有些人表現(xiàn)輕微腹瀉，有的水樣便，并轉(zhuǎn)血性腹瀉，多數(shù)病人出現(xiàn)呼吸道癥狀。嚴(yán)重的出現(xiàn)尿毒癥狀，出現(xiàn)腦神經(jīng)障礙等多器官損害，可危及生命。預(yù)防：停止使用可疑的中毒食品，不吃生的或者加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品，徹底加熱食品，做到生熟分開(kāi)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，保證食品在加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生安全。一、細(xì)菌性食物中毒38衛(wèi)生三級(jí)理論技能1．河豚魚(yú)中毒特征：河豚魚(yú)有毒成份是河豚毒素，是一種神經(jīng)性毒素，包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素等。其毒素在220℃以上才能分解。中毒主要發(fā)生在春季。表現(xiàn)：河豚中毒發(fā)病急，時(shí)間短，一般在0.3-3小時(shí)，先感覺(jué)手指、口舌麻木或刺痛感，然后惡心、嘔吐，并四肢無(wú)力、口、舌、肢麻痹，進(jìn)而四肢肌肉麻痹，進(jìn)一步形成全身麻痹或癱瘓。最后形成呼吸衰竭而死亡。預(yù)防：捕撈時(shí)要?jiǎng)兂与圄~(yú)，禁止河豚魚(yú)銷(xiāo)售，加強(qiáng)宣傳教育，宣傳河豚魚(yú)的毒性和危害，不擅自捕撈不知名的魚(yú)食用。二、有毒動(dòng)物中毒39衛(wèi)生三級(jí)理論技能2．魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒特征：主要是青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，如金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)等。由于魚(yú)不新鮮或者腐敗，體內(nèi)的游離組胺酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺，當(dāng)組胺達(dá)到一定數(shù)量食后就會(huì)中毒。表現(xiàn)：發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。以局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張，通透性增強(qiáng)，支氣管收縮為主，伴有臉紅，頭暈痛，心慌，脈快，胸悶和呼吸急促等，個(gè)別病例臨床表現(xiàn)更嚴(yán)重。預(yù)防：不吃腐敗變質(zhì)的魚(yú)，特別是青皮紅肉魚(yú)類(lèi)。食用青皮紅肉魚(yú)類(lèi)要科學(xué)加工，用水浸泡4-6小時(shí)，同時(shí)可烹調(diào)時(shí)加雪里蕻或者紅果，對(duì)過(guò)敏性疾病患者不宜食用此類(lèi)魚(yú)。二、有毒動(dòng)物中毒40衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．真菌毒素食物中毒(1)毒覃中毒特征：俗稱(chēng)毒蘑菇中毒，有裼鱗小傘、肉裼鱗小傘、白毒傘、毒傘等。多發(fā)生在多雨高溫的夏秋季節(jié)。主要中毒的原因是誤采和誤食。表現(xiàn)：有胃腸型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型和日光性皮炎型。預(yù)防：加強(qiáng)宣傳和教育，預(yù)防誤采和誤食，加強(qiáng)鑒別教育。二、有毒動(dòng)物中毒41衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．真菌毒素食物中毒(2)赤霉病麥中毒特點(diǎn)：誤食用了含赤霉菌侵染的麥類(lèi)等引起。我國(guó)多發(fā)生在長(zhǎng)江中下游地區(qū)。表現(xiàn)：潛伏期10min-5h，表現(xiàn)為頭昏，惡心，胃部不適，嘔吐，乏力，似酒醉狀。預(yù)防：預(yù)防糧食作物在田間儲(chǔ)存。去處或者減少病麥粒。

二、有毒動(dòng)物中毒42衛(wèi)生三級(jí)理論技能3．真菌毒素食物中毒(3)霉變甘蔗中毒特點(diǎn)：由于甘蔗儲(chǔ)存不當(dāng)引起，發(fā)病多為兒童。有毒成分是霉變甘蔗中的3-硝基丙酸，屬于神經(jīng)毒素。表現(xiàn)：潛伏期15min-30min，最長(zhǎng)達(dá)48h，初期有頭暈，頭疼，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等癥狀，部分人有復(fù)視和幻視癥狀。重者很快抽搐，四肢強(qiáng)直或者屈曲，呈雞爪狀，大小便失禁，直至昏迷，死于呼吸衰竭。預(yù)防：甘蔗應(yīng)成熟后收割，預(yù)防甘蔗霉變。禁止銷(xiāo)售和食用不成熟或者有病害的甘蔗。二、有毒動(dòng)物中毒43衛(wèi)生三級(jí)理論技能4．植物食物中毒含氰苷類(lèi)植物中毒特征：引起中毒的食物主要是杏、桃、李的核仁和木薯?？嘈尤受帐且鹬卸镜闹饕煞帧Ｇ柢赵诿傅淖饔孟箩尫懦鰵淝杷?，氫氰酸有劇毒，致死量只有0.4-1mg/kg.bw。表現(xiàn)：含氰苷類(lèi)植物中毒的潛伏期為半小時(shí)到數(shù)小時(shí)，開(kāi)始有口內(nèi)苦澀，頭暈，頭疼，惡心，嘔吐，心慌，四肢無(wú)力等癥狀，繼而出現(xiàn)呼吸困難，胸悶，意識(shí)不清，昏迷，常發(fā)出尖叫，直至死亡。預(yù)防：加強(qiáng)宣傳教育，不吃各種苦味果仁。若食用應(yīng)浸泡后蒸煮使氫氰酸揮發(fā)掉。

二、有毒動(dòng)物中毒44衛(wèi)生三級(jí)理論技能5．化學(xué)性食物中毒(1)亞硝酸鹽中毒特征：食用了含亞硝酸的食物或者誤食亞硝酸引起的高鐵血紅蛋白血癥，也稱(chēng)腸源性青紫癥。亞硝酸鹽主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和剛腌制過(guò)的蔬菜，苦井水和腌制肉制品等。表現(xiàn)：純誤食亞硝酸一般10-15min，大量誤食蔬菜等一般1-3小時(shí)出現(xiàn)頭疼、頭暈，無(wú)力、胸悶、嗜睡，惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)整者心率減慢，心律不齊等癥狀，直至呼吸循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防：食用新鮮的蔬菜，不食用大量剛腌制過(guò)的蔬菜；肉制品的亞硝酸鹽添加數(shù)量要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的規(guī)定；不喝苦井水；保管好亞硝酸鹽，預(yù)防誤食。

二、有毒動(dòng)物中毒45衛(wèi)生三級(jí)理論技能5．化學(xué)性食物中毒(2)砷化合物中毒特點(diǎn)：砷的化合物有劇毒，其中三氧化二砷（砒霜）劇毒。一般是使用的原料或者添加劑含有過(guò)高的砷。或者誤食用了含砷農(nóng)藥引起，或者把三氧化二砷當(dāng)食鹽使用引起中毒。表現(xiàn)：口腔和咽喉有灼傷感，劇烈惡心，嘔吐，腹絞痛，腹瀉，直至昏厥，休克，呼吸循環(huán)衰竭而死亡。一般采取徹底排吐和采取特效解毒劑（二硫基丙醇）或者血液透析來(lái)治療。預(yù)防：嚴(yán)格保管好砷化物、砷劑農(nóng)藥。預(yù)防蔬菜水果中的砷殘留過(guò)高，一般在收獲前半個(gè)月內(nèi)停止使用砷農(nóng)藥。二、有毒動(dòng)物中毒46衛(wèi)生三級(jí)理論技能5．化學(xué)性食物中毒(3)有機(jī)磷食物中毒特點(diǎn)：有機(jī)磷食物中毒的原因有：來(lái)源于水果、蔬菜等食品中的農(nóng)藥殘留；誤食用裝過(guò)農(nóng)藥的容器、包裝袋盛放的食品；因農(nóng)藥保管不善、管理不嚴(yán)而誤食。表現(xiàn)：毒蕈樣表現(xiàn)或煙堿樣表現(xiàn)或中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒表現(xiàn)。預(yù)防：有機(jī)磷農(nóng)藥必須專(zhuān)人保管，單獨(dú)貯存，噴藥及拌種用的容器應(yīng)專(zhuān)用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；配藥、拌種的操作地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染。

二、有毒動(dòng)物中毒47衛(wèi)生三級(jí)理論技能6．食物中毒的調(diào)查和處理（1）調(diào)查步驟與內(nèi)容步驟有：前往調(diào)查、搶救、收集吐瀉物、對(duì)進(jìn)餐者逐一詢(xún)問(wèn)調(diào)查、重點(diǎn)查清問(wèn)題。二、有毒動(dòng)物中毒48衛(wèi)生三級(jí)理論技能6．食物中毒的調(diào)查和處理（2）食物中毒的處理1）及時(shí)收集整理食物中毒的資料，寫(xiě)出調(diào)查報(bào)告。2）設(shè)施食物中毒的責(zé)任追究，并做到符合法律規(guī)定。3）重視宣傳教育和指導(dǎo)，及時(shí)提出整改措施。4）對(duì)食物中毒的資料進(jìn)行整理、分析和總結(jié)，完善歸檔制度

二、有毒動(dòng)物中毒49衛(wèi)生三級(jí)理論技能【技能】50衛(wèi)生三級(jí)理論技能1.工作準(zhǔn)備(1)收集準(zhǔn)備相關(guān)的食