《超低度米香型白酒》編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《超低度米香型白酒》

（征求意見稿）編制說明

一、項(xiàng)目來源

根據(jù)《關(guān)于《超低度米香型白酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》

（桂酒協(xié)字[2024]01號）文件精神，由廣西天龍泉酒業(yè)有

限公司牽頭，河池市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、廣西德勝紅蘭酒業(yè)有

限責(zé)任公司、廣西橫縣創(chuàng)志酒業(yè)有限公司、廣西輕工業(yè)科學(xué)

技術(shù)研究院有限公司、廣西壯族自治區(qū)新材料技術(shù)工程院、

廣西壯族自治區(qū)新材料檢驗(yàn)研究院共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《超

低度米香型白酒》已獲立項(xiàng)。

二、項(xiàng)目背景及目的意義

米香型白酒歷史悠遠(yuǎn)，很多專家學(xué)者公推它為中國白酒

的起源酒，而且米香型白酒是以大米為原料生產(chǎn)的小曲白酒，

其特點(diǎn)是米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，

加之營養(yǎng)豐富、綠色健康、無邪雜味。廣西是米香型白酒的

核心產(chǎn)區(qū)，也是米香型白酒主要消費(fèi)市場，雖然超低度白酒

在國內(nèi)市場上未見大量銷售，但是20％vol左右的低度白酒

在廣西地區(qū)已經(jīng)流行多年，超低度米香型白酒依然在許多老

百姓心目中擁有不少的市場。

超低度米香型白酒有的采用傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)工藝，也

有的擁有機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備，各廠家產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。而為

了符合國家的產(chǎn)業(yè)政策、符合健康飲酒的消費(fèi)理念以及符合

年輕一代酒類消費(fèi)的潮流，生產(chǎn)品質(zhì)高的低度米香型白酒對

于白酒類生產(chǎn)企業(yè)來說是贏得市場的一個(gè)關(guān)鍵因素。

GB/T10781.3-2006《米香型白酒》僅適用于25%vol～

68%vol的米香型白酒，2023年出臺的GB/T10781.3-202X

《米香型白酒》（征求意見稿）也僅適用于25%vol～68%vol

的米香型白酒，先后兩個(gè)版本的米香型白酒指標(biāo)均不適用于

25%vol以下的超低度米香型白酒，因此，廣西不少生產(chǎn)企業(yè)

超低度米香型白酒都需要自行制定適合自己的標(biāo)準(zhǔn)，參數(shù)也

有差異，這就給同行業(yè)相比較帶來諸多不便。

為了適應(yīng)市場需求，更好的規(guī)范和指導(dǎo)超低度米香型白

酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和流通，促進(jìn)超低度米香型白酒的發(fā)展，需要

對超低度米香型白酒產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范，依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《產(chǎn)

品質(zhì)量法》和《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，擬申請制定《超低

度米香型白酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對米香型白酒產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，保

障食品質(zhì)量安全，保護(hù)人民群眾身體健康，都具有可持續(xù)發(fā)

展的重要意義。

三、項(xiàng)目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制組

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《超低度米香型白酒》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，由廣

西天龍泉酒業(yè)有限公司牽頭，河池市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、廣西

德勝紅蘭酒業(yè)有限責(zé)任公司、廣西橫縣創(chuàng)志酒業(yè)有限公司、

廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司、廣西壯族自治區(qū)新材

料技術(shù)工程院、廣西壯族自治區(qū)新材料檢驗(yàn)研究院組織成立

了標(biāo)準(zhǔn)編制組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定

工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體編制工作由廣西天

龍泉酒業(yè)有限公司牽頭，河池市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、廣西德勝

紅蘭酒業(yè)有限責(zé)任公司、廣西橫縣創(chuàng)志酒業(yè)有限公司、廣西

輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司、廣西壯族自治區(qū)新材料技

術(shù)工程院、廣西壯族自治區(qū)新材料檢驗(yàn)研究院組成的標(biāo)準(zhǔn)編

制組負(fù)責(zé)。編制組下設(shè)三個(gè)小組，分別是資料收集組、草案

編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)有關(guān)超低度米香型白酒的文獻(xiàn)資

料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對超低度米香型白酒

的研究情況和了解目前超低度米香型白酒的生產(chǎn)情況。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制

說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意

見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織相關(guān)超低度米香型白

酒生產(chǎn)單位開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓

相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對超低度米香型白酒的產(chǎn)品

質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范和指導(dǎo)，保證超低度米香型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，

并對標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正

意見。

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制組收集了國內(nèi)有關(guān)超低度米香型白酒的相關(guān)

文獻(xiàn)資料。主要有：

GB/T10781.3-2006米香型白酒

GB2757-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB/T10345-2022白酒分析方法

GB/T15109-2021白酒工業(yè)術(shù)語

GB/T17204-2021飲料酒術(shù)語和分類

GB/T5009.48-2003蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方

法

上述相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并不完全適用于超低度米香型白酒，無法

充分體現(xiàn)超低度米香型白酒的特色特點(diǎn)，不能全面指導(dǎo)超低

度米香型白酒的生產(chǎn)、銷售及監(jiān)管。本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的

法律、法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無沖突，標(biāo)準(zhǔn)的編寫符合GB/T1.1

—2020的要求。

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編

制組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研

究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過討論、研

究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、要求、

試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、保

質(zhì)期。

（四）調(diào)研、形成草案、征求意見稿

在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有

的參考資料中有關(guān)超低度米香型白酒的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合超

低度米香型白酒實(shí)際生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則

編制完成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《超低度米香型白酒》（草案）。

2023年9月-2023年11月，標(biāo)準(zhǔn)編制組深入超低度米

香型白酒主產(chǎn)區(qū)涉及超低度米香型白酒的生產(chǎn)加工企業(yè)，針

對超低度米香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。

通過實(shí)地調(diào)研，并送檢多家生產(chǎn)單位的超低度米香型白酒產(chǎn)

品，收集整理分析了檢驗(yàn)報(bào)告，掌握了關(guān)于超低度米香型白

酒的具體產(chǎn)品指標(biāo)要求，通過收集反饋大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制

組還多次召開了研討會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研

究討論。最終形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《超低度米香型白酒》（征求

意見稿）及其編制說明。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

（一）實(shí)用性原則

本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析超低度米香

型白酒當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研超低度米香型白酒市場情況，在現(xiàn)有

國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合超低度米香型

白酒實(shí)際而總結(jié)起草的，符合當(dāng)前超低度米香型白酒產(chǎn)品發(fā)

展方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高超

低度米香型白酒質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高白酒經(jīng)濟(jì)效益，

對推動超低度米香型白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，具有較強(qiáng)的實(shí)用性

和可操作性。

（二）協(xié)調(diào)性原則

本文件編寫過程中注意了與超低度米香型白酒相關(guān)法

律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一

致。

（三）規(guī)范性原則

本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，

保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

（四）前瞻性原則

本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)超低度米香型白酒現(xiàn)實(shí)情況的

同時(shí)，還考慮到了超低度米香型白酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和

需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為

對超低度米香型白酒產(chǎn)品發(fā)展的指導(dǎo)。

五、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容為：術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔

材料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)

規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)主要關(guān)

鍵指標(biāo)及依據(jù)來源說明如下：

（一）術(shù)語和定義

為了進(jìn)一步完善我區(qū)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)我區(qū)超低

度米香型白酒行業(yè)健康快速發(fā)展，在遵循超低度米香型白酒

產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律的情況下，體現(xiàn)當(dāng)前實(shí)際生產(chǎn)的需要進(jìn)行制定

相關(guān)參數(shù)。本標(biāo)準(zhǔn)在指標(biāo)的構(gòu)建上除感官指標(biāo)、酒精度、總

酸、總酯、酸酯總量、固形物等根據(jù)超低度米香型白酒的生

產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合GB/T10781.3現(xiàn)行有效版本及新標(biāo)準(zhǔn)的

征求意見稿制定，氰化物指標(biāo)嚴(yán)于GB2757的要求，其他指

標(biāo)等效采用GB2757、GB2760的規(guī)定。

1、感官要求

超低度米香型白酒是保持米香型白酒風(fēng)味的基礎(chǔ)上，

使酒體風(fēng)味層次更豐富、更佳飽滿，在釀酒生產(chǎn)、勾兌貯存

等生產(chǎn)過程和成品質(zhì)量判定中，感官鑒評是確定質(zhì)量指標(biāo)的

必要手段，超低度米香型白酒感官鑒評是其他方法不可替代

的?？紤]到GB/T10781.3-2006對色澤的要求為無色、清亮

透明以及多數(shù)企業(yè)都是無色，乳濁是可以通過工藝來解決，

勾兌是釀酒所必須的，可能用到顏色偏深的陳酒，所以把色

澤定為無色或微黃色，其他感官指標(biāo)參照GB/T10781.3-2006

來設(shè)定。

2、酒精度

酒精度又叫酒度，是酒中乙醇在20℃時(shí)的體積百分含量，

它是酒類的一個(gè)重要理化指標(biāo)。GB/T10781.3-2006將酒精

度范圍定為25%vol～68%vol，其中高度酒酒精度41%vol～

68%vol、低度酒酒精度25%vol～40%vol，參照GB/T

10781.3-2006考慮到：酒精度實(shí)測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為

±1.0%vol，25%vol低度酒與24%vol超低度米香型白酒不

存在交叉的問題，故超低度米香型白酒確定在24%vol及以

下，同時(shí)，在抽取的超低度米香型白酒樣品檢驗(yàn)中，最低低

至15.2%vol，如果酒精度再低酒的口感會變差，因此酒精度

最低確定為15%vol，酒精度范圍最終定為15%vol～24%vol。

3、總酸

總酸是指超低度米香型白酒中含有的有機(jī)酸，是酒基發(fā)

酵過程的產(chǎn)物，是許多微生物共同作用的結(jié)果，其中絕大部

分是揮發(fā)酸，是賦予酒體香氣的重要成分，同時(shí)也是生成對

應(yīng)酯類的前驅(qū)物質(zhì)。

超低度米香型白酒中的各種有機(jī)酸起到調(diào)味作用，酸味

適宜，會讓人產(chǎn)生愉悅感，有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物

質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲

后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡

淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。因此，

總酸是超低度米香型白酒產(chǎn)品的重要質(zhì)量特征指標(biāo)?？偹岬?/p>

指標(biāo)檢測在超低度米香型白酒中是一件很重要工作，對研究

超低度米香型白酒的風(fēng)味形成、開發(fā)產(chǎn)品、指導(dǎo)生產(chǎn)均有重

要意義。

參照GB/T10781.3《白酒質(zhì)量要求第3部分：米香型

白酒》（征求意見稿草案）總酸指標(biāo)按40.0%vol酒精度折

算，結(jié)合超低度米香型白酒產(chǎn)品的檢測情況，按40.0%vol

酒精度折算，總酸最高值1.453g/L，最低值0.161g/L，平

均值0.62g/L，將總酸指標(biāo)定為：≥0.10g/L。

4、總酯

超低度米香型白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對香氣影響

最大的是酯類。總酯是酒類產(chǎn)品中所有酯類芳香物的總和，

其含量的多少與酒的品質(zhì)及香型有關(guān)，不管那個(gè)香型的白酒，

總酯都是形成白酒香氣特別重要作用的一種成分，其與總酸

都是白酒中重要的質(zhì)量特征指標(biāo)。

參照GB/T10781.3《白酒質(zhì)量要求第3部分：米香型

白酒》（征求意見稿草案）總酯指標(biāo)按40.0%vol酒精度折

算，結(jié)合超低度米香型白酒產(chǎn)品的檢測情況，按40.0%vol

酒精度折算，總酯最高值1.607g/L，最低值0.176g/L，

平均值0.63g/L，將總酯指標(biāo)定為：≥0.20g/L。

7、酸酯總量

酸酯總量指的是白酒中酯類和有機(jī)酸的總和。白酒中的

酸主要有兩類：一類是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性酸。

其中，以乙酸為主，對主體香氣既起烘托作用，又起緩沖作

用。另一類是以乳酸為主的非揮發(fā)性酸。其次，有蘋果酸、

酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它們比較柔和，能

調(diào)和酒味。適量的有機(jī)酸可使酒體豐滿、醇厚，回味悠長。

酸量過少，酒味寡淡，后味短；酸量過大，酸味露頭，酒味

粗糙，甚至入口有尖酸味。酯是白酒中含量最多的香味成分

之一，種類較多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口

味，使人產(chǎn)生喜悅感。不同香型的白酒也會有不同比重的酯

類存在。酸酯的平衡塑造著白酒的整體風(fēng)格和口味，不能單

純以酸酯總量來評判。

參照GB/T10781.3《白酒質(zhì)量要求第3部分：米香型

白酒》（征求意見稿草案）酸酯總量指標(biāo)按40.0%vol酒精

度折算，結(jié)合超低度米香型白酒產(chǎn)品的檢測情況，按

40.0%vol酒精度折算，酸酯總量最高值30.96mmol/L，最

低值4.88mmol/L，平均值17.49mmol/L，將酸酯總量指標(biāo)

定為：≥3.5mmol/L。

8、固形物

白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經(jīng)

蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。在生產(chǎn)

降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未

能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個(gè)原因，按國

標(biāo)規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生

的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，

如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點(diǎn)成分等，

容易造成固形物超標(biāo)。

結(jié)合超低度米香型白酒產(chǎn)品的檢測情況，固形物最高值

0.51g/L，最低值0.061g/L，平均值0.17g/L，結(jié)合GB/T

10781.3現(xiàn)行有效版本及新標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿的要求，將固

形物指標(biāo)定為：≤0.70g/L。

9、其他指標(biāo)

等同采用GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及

其配制酒》、GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加

劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)研制過程中無重大分歧意見。

七、自我承諾

本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與各項(xiàng)指標(biāo)不低于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《超低度米香型白酒》

標(biāo)準(zhǔn)編制組

2024年3月6日

附件

超低度米香型白酒檢測結(jié)果匯總表

總酯(以乙酸酸酯總量/

序酒精度/總酸(以乙酸總酸以總酯以固形物/甲醇/（g/L）氰化物/酸酯總量/

產(chǎn)品名稱乙酯計(jì))/鉛/(mg/kg)（mmol/L）

號（%vol）計(jì))/（g/L）40%vol40%vol（g/L）≤0.6（mg/L）（mmol/L）

（g/L）以40%vol計(jì)

1京島米酒21.70.200.3690.450.8290.14未檢出未檢出＜0.018.4415.56

2橫州米酒210.170.3240.390.7430.11未檢出0.25＜0.017.2613.83

3橫州米酒15.20.180.4740.170.4470.061未檢出未檢出＜0.014.9312.97

4醇香米酒19.60.20.4080.280.5710.062未檢出未檢出＜0.016.5113.29

525度米酒250.150.240.110.176/未檢出未檢出＜0.013.756.00

6超低度米酒18.60.3130.6730.2100.4520.16未檢出未檢出＜0.017.6116.37

7超低度米酒19.40.3730.7690.1910.3940.16未檢出未檢出＜0.018.3817.28

8超低度米酒19.20.4060.8460.1720.3580.18未檢出未檢出＜0.018.7218.17

9超低度米酒19.70.3260.6620.2290.4650.18未檢出未檢出＜0.018.0316.30

10超低度米酒200.3730.7460.1810.3620.17未檢出未檢出＜0.018.2816.56

11超低度米酒20.70.3860.7460.2580.4990.17未檢出未檢出＜0.019.3618.09

12超低度米酒20.80.3130.6020.3620.6960.20未檢出未檢出＜0.019.3217.92

13超低度米酒21.60.0870.1610.1050.1940.20未檢出未檢出＜0.012.644.88

14超低度米酒220.4700.8550.8101.4730.14未檢出未檢出＜0.0117.0330.96

15超低度米酒22.80.1930.3390.1720.3020.14未檢出未檢出＜0.015.1710.27

16超低度米酒23.20.4860.8380.1910.3290.17未檢出未檢出＜0.0110.2717.71

17超低度米酒240.266