DB2104T 0001.10-2019 滿(mǎn)族特色菜 八碟八碗 第10部分：川白肉血腸

ICS67.120.01X22DB2104/T撫順市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.10—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿(mǎn)族自治縣文化局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿(mǎn)族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿(mǎn)族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：肖延增、肖坤、唐旭哲、姜超、潘恒、張歡、盛金、王俊超、劉芳岑、陳曉、車(chē)立新、孫凱、姜旭、柳永民。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚(yú)八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“川白肉血腸”是《八碟八碗》的第10部分DB2104/T0001.10—2019“八碟八碗”是滿(mǎn)族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫?qǐng)D阿拉城。至今在新賓赫?qǐng)D阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來(lái)歷的傳說(shuō)。“八碟八碗”菜品中的肉食以豬肉為主，雞、魚(yú)和其他野味為輔，體現(xiàn)了滿(mǎn)族人“在關(guān)東時(shí)喜食豬羊，尤喜食豬”的特點(diǎn)。八碟八碗以本地原材料為主，豬肉、雞肉、雞蛋、河魚(yú)都是本地“笨養(yǎng)”，綠色健康、無(wú)添加劑；蔬菜以本地蔬菜為主，隨季節(jié)和時(shí)令變換而變換，冬季以酸菜和各種干菜為主，無(wú)論是鮮菜還是干菜都要求無(wú)化肥、無(wú)農(nóng)藥、無(wú)公害的綠色蔬菜?！鞍说送搿狈譃榘说桶送?，八碟有四涼四熱，八碗有四葷四素?！按ò兹庋c”是“八碗”四葷之一，來(lái)源于東北殺豬菜?！按ò兹庋c”酸菜脆嫩、五花肉軟爛、血腸爽滑，鮮香爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。1DB2104/T0001.10—2019滿(mǎn)族特色菜八碟八碗第10部分:川白肉血腸本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了川白肉的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質(zhì)量要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬五花肉、酸菜、豬血腸為主料的同時(shí)采用滿(mǎn)族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的川白肉血腸。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20799食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T30383-2013生姜3術(shù)語(yǔ)和定義DB21/T界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豬五花肉250g、血腸250g、酸菜500g。4.1.2調(diào)料大蔥5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、鹽、味精5g、雞粉5g。4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2五花肉和血腸必須來(lái)自本地笨豬。2DB2104/T0001.10—20194.2.3酸菜必須是本地笨腌酸菜。4.2.4烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749-2006的規(guī)定。4.2.5其他原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)型名稱(chēng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料豬五花肉、豬血腸本地酸菜GB2707GB2714調(diào)料鹽味精姜十三香GB/TGB/TGB/TGB/T5461-20168967-200730383-201315691-20185烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2炊具宜選用鐵鍋、蒸鍋及其它炊具。5.3計(jì)量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工序6.1切配6.1.1將酸菜清洗干凈，切成0.3cm的絲，再用清水洗2—3遍，備用。6.1.2用一斤豬小腸、一斤豬血、一斤老湯灌制血腸。將鍋中清水燒沸，把灌好的血腸下鍋，轉(zhuǎn)小火，煮10分鐘，撈出放涼，切成0.5片，備用。6.1.3將五花肉下鍋中焯水10分鐘左右，撈出放涼后切成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚0.3cm的片，備用。6.1.4輔料：蔥切成3cm長(zhǎng)，1cm粗細(xì)的段，姜切成3cm×2cm×1cm的塊。6.2烹調(diào)在鐵鍋里加入老湯，鍋燒熱，加入蔥段、姜塊、大料；待蔥姜變色加入酸菜，最后下五花肉；大火燉至20分鐘，加入十三香、味精、雞粉、鹽，燉5分鐘加入血腸，10分鐘后出鍋裝碗即可。6.3烹調(diào)要求3DB2104/T0001.10—2019五花肉在烹調(diào)前禁止用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白，在15℃以上的水中易溶解，如果用熱水清洗，就會(huì)丟掉很多營(yíng)養(yǎng)，也影響口味。7裝盤(pán)成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳎诉x用湯碗。7.1.2盛器經(jīng)過(guò)消毒處理，并注意保持裝盛過(guò)程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤(pán)內(nèi)加蓋進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤(pán)后不超過(guò)5min的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤8.1.2氣味肉香、酸香。8.1.3味道香咸適口。8.1.4質(zhì)感酸菜脆嫩、五花肉軟爛、血腸爽滑。8.1.5形態(tài)裝碗堆積起的自然型。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過(guò)程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料≥500g。9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見(jiàn)附錄A。4DB2104/T0001.10—201910服務(wù)規(guī)范10.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長(zhǎng)指甲、首飾不外露、不露出長(zhǎng)發(fā)。10.2服務(wù)員須清晰的報(bào)出菜肴名稱(chēng)、亮出標(biāo)識(shí)，熟悉菜肴特征和制作過(guò)程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并給予更換。11標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息反饋本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用各方可將實(shí)施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿(mǎn)族自治縣永陵鎮(zhèn)赫?qǐng)D阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。5DB2104/T0001.10—2019附錄A（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1主料營(yíng)養(yǎng)分析A.1.1豬五花肉含水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物、硫胺素、核黃素、鎂、煙酸、、鐵、維生素E、維生素A、錳、鋅、膽固醇、銅、胡蘿卜素、鉀、磷、鈉、視黃醇當(dāng)量、硒等。A.1.2每100g豬五花肉營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。能量/kcai395kcal脂肪37g蛋白質(zhì)13.2g鈣6mg碳水化合物2.4g硫胺素0.22mg核黃素0.16mg鎂煙酸3.5mg鐵8.7<mg維生素E0.35mg錳0.03mg維生素A鋅2.06mg膽固醇80mg銅0.06mg0.8mg鉀204mg磷162mg鈉59.4mg視黃醇當(dāng)量硒膳食纖維0.5gA.1.3豬血腸豬血含有豐富的鐵、鉀、鈣、磷、鋅、銅、鈷、維生素K等微量元素。A.1.4酸菜酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有大量的乳酸菌。A.2食療作用A.2.1豬五花肉性平，味甘，具有生津止渴，補(bǔ)血益氣，溫肺補(bǔ)腎，養(yǎng)陰補(bǔ)虛，滋肝陰、潤(rùn)肌膚，利二便、止消渴的功效。適宜缺鐵性貧血、腎精虧虛、脾胃虛弱、小兒營(yíng)養(yǎng)不良人群食用。A.2.2豬血腸味咸、性平，有理血祛瘀、止血、利大腸之功效，中醫(yī)認(rèn)為豬血可醫(yī)治干血癆。豬血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用。豬血中含有的鈷是防止人體內(nèi)惡性腫瘤生長(zhǎng)的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的。豬血含有維生素K，能促使血液凝固