2025年食品安全管理員試題庫與答案解析

食品安全知識1

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.下列_C_水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？

A.有鱗海魚。B.無鱗海魚。C.青皮紅肉海魚。D.淡水魚

2.如下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？_D

A.學(xué)校食堂B.集體用餐配送單位C.超過100人的一次性會餐D以上都是.

3.面積超過3000的餐館，其切配烹飪場所合計面積至少是_D_o

A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%

4.如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照_A_原則放置。

A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右

5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存_D_o

A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明

6.食品安全管理人員應(yīng)_A_檢查員工的健康狀況。

A.每天B.每周C.每月D.每年

7.保證所貯存食品新鮮程度的有效措施是_A__

A.先進(jìn)先出。B.先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。D.以上都可以

8.毒蘑菇屬于__C-o

A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品

C.外觀與食物相似而自身具有有毒成分的物質(zhì)D.自身具有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)清除的食品

9.消毒餐具、容器、用品等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D—。

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上

10.如下屬于食物中毒的是_C_o

A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎

11.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)_A_更換后清洗、消毒。

A.每天B.每2天C.每3天D.每5天

12.給魚的別稱是_B_o

A.乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚

13.采購食品時索證的作用是_C—?

A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源

C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康

14.食品中具有_A—屬于物理性危害。

A.石頭B.病毒C.真菌D.有機氯

15.物品寄存架的構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲備的食品距離墻壁、地面的距離—D.

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

16.冰箱在0-4度低溫條件下保留食品的目的是_Bo

A.凍死食品中的細(xì)菌B.克制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長期寄存不會腐敗變質(zhì)

17.為防止交叉污染，如下—C_說法不對的？

A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

18.細(xì)菌以消耗—C_維持其生命并生長和繁殖。

A.陽光B.空氣C.食物D.水

19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，如下做法不對的的是_C_o

A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈

C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒

20.下列不屬于具有潛在危害的食品是_C_o

A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕

21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A_o

A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

22.如下屬于接觸涼菜的工用品不專用的狀況是_D_o

A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜

C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)寄存在_人o

A.危險品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫

24.盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度_C_以上。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在—C_如下保留。

A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃

二、多選（每題4.0分）：

26.防止甲肝病毒的措施有_ABCD_o

A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D.防止從業(yè)人員帶菌操作

27.培訓(xùn)措施中，崗邊培訓(xùn)的特點是_ABCD_o

A.崗邊培訓(xùn)可以立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便理解培訓(xùn)與否到達(dá)效果B.一般是一對一進(jìn)行

C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同步，針對個別需立即整改的問題開展D.不適宜大規(guī)模進(jìn)行

28.對每批原料出入庫狀況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括_ABCD_o

A.品名、批號、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量

29.清潔工具的寄存規(guī)定.BCDo

A.最佳有專門的貯存間寄存B.應(yīng)在清洗后再寄存

C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的寄存場所（區(qū)域）

30.使用也許中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應(yīng)_ABCD_o

A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C.標(biāo)識“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄

三、判斷題（每題3.0分）：

31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內(nèi)降至0℃如下。

錯

32.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔7?8小時都必須進(jìn)行清潔。

錯

33.具有潛在危害的食品，在常溫條件下寄存時間過長，會引起微生物大量繁殖。

對

34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。

錯

35.食品冷凍的合適溫度是-0℃如下。

對

36.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參與食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員

健康合格證明。

對

37.場所、食品接觸面受到污染后來與否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。

錯

38.細(xì)菌、病毒都可在食品中生長繁殖。

對

39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

錯

40.食物未燒熟煮透也許會導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。

對

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.在冷庫中食品堆積、擠壓寄存會阻礙—C_o

A.空氣的流速B.空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo)D.食物的存儲量

2.二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，對的的是—B_o

A.不能錯位設(shè)置B.雙向啟動的自閉式C.單向啟動的自閉式D.雙向啟動的非自閉式

3.保證所貯存食品新鮮程度的有效措施是_A—

A.先進(jìn)先出。B.先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。D.以上都可以

4.食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保留期限不得少于_A__年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

5.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_13―o

A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜

C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒

6.如下不得反復(fù)使用的食品是_D—

A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以上都是

7.抹布一般應(yīng)采用_A_布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。

A.淺色B.深色C.紅色D.綠色

8.烹調(diào)場所應(yīng)采用—A_o

A.機械排風(fēng)B.自然通風(fēng)C.自然換風(fēng)D.以上都可

9.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B-o

A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)

10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的對的措施是：使用濃度應(yīng)具有效氯_B_ppm以上，餐飲用品所有浸泡入液體中，作

用分鐘以上。

A.1508B.2505C.3503D.1503

11.廢棄物至少應(yīng)每天清除_A_次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

A.1次B.2次C.3次D.4次

12.食品安全管理的有關(guān)記錄應(yīng)至少保留—B_?

A.6個月以上B.12個月以上C.24個月以上D.32個月

13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括—D_o

A.個人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是

14.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_A-o

A.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存措施

15.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)_Ao

A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再運用

16.食品中具有A_屬于物理性危害。

A.石頭B.病毒C.真菌D.有機氯

17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A_o

A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

18.下列情形屬于嚴(yán)禁使用食品添加劑的是_D_o

A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點制作過程中使用膨松劑

C.檸檬黃用作糕點上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

19.嘗味時，假如直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會導(dǎo)致—B_o

A.可以防止用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染

C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.寄存不妥引起的交叉污染

20.如下不屬于具有潛在危害的食品的是_A_o

A.生的雞蛋B.切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋

21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于_B—。

A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔

22.食品冷凍溫度的范圍是—C_?

A.-5~l℃B.-10~-l℃C.-20~-l℃D.-30~-l℃

23._A是食品貯存最常用的措施。

A.冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處

24.食品寄存應(yīng)_C_o

A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置

25.從—A_采購時，應(yīng)當(dāng)在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同步，索取并留存采購清單等購物憑證。

A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場

C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)

二、多選（每題4.0分）：

26.下列食品中具有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC—o

A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐

27.如下哪些跡象表明也許有蟲害出沒？ABCD

A.墻角的洞穴B.蟲卵C.被咬斷的管道、電線D.被咬破的食品包裝

28.雪卡毒素中毒的癥狀有_AB-o

A.腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D.癥狀可以迅速恢復(fù)

29.單位食品安全管理自查提議項目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項目包括_ABCD—。

A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具與否清潔

B.食物熱加工中心溫度與否不小于70℃

C.10℃-60℃寄存的食物，烹調(diào)后至食用前寄存時間與否未超過2小時；寄存時間超過2小時的食用前與否經(jīng)充足加熱

D.食品原料、半成品、成品寄存與否存在交叉污染

30.冷藏或冷凍保留具有潛在危害的食品時應(yīng)—AC。

A.生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍

B.從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少許多次

C.常常性檢查冷庫（冰箱）與否存在較厚的積霜、與否留有空氣流通的空隙

D.將保留溫度降到0℃

三、判斷題（每題3.0分）：

31.立克次氏體是一種微生物。對

32.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯

33.庫房或貯存場所內(nèi)的物品寄存架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲備的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯

34.索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對

35.集體用餐配送單位應(yīng)獲得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務(wù)許可證。對

36.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對

37.食物未燒熟煮透也許會導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯

38.毒餌應(yīng)由受過尤其培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對食品的污染。對

39.餐用品未經(jīng)徹底清洗消毒可導(dǎo)致食品污染或食品安全事故。對

40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。錯

初級食品安全專業(yè)知識

1.河豚魚在每年_B_月份毒力最強。

A.1-4B.2-5C.3-6D.6-9

2.每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為保證安全重要應(yīng)控制—A—

A.數(shù)量。B.溫度。C.品種。D.以上都是

3.面積超過3000itf的餐館，其涼菜間的面積至少是_D_o

A.食品處理區(qū)面積的3%B.食品處理區(qū)面積的5%

C.食品處理區(qū)面積的8%D.食品處理區(qū)面積的10%

4.裝成品和原料、半成品的工用品及容器混用引起的污染屬于_B—。

A.交叉污染B.加工人員帶菌污染

C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔

5.冷凍熟食品徹底解凍后_B_食用。

A.即可B.經(jīng)充足加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可

6.化學(xué)物品的寄存規(guī)定錯誤的是_B—。

A.最佳將化學(xué)藥物寄存在原包裝的瓶子或盒子中。

B.可以將化學(xué)藥物、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用品或者設(shè)備寄存在一起。

C.這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。

D.在每件化學(xué)藥物上貼有醒目的簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。

7.餐飲具和工用品的消毒措施應(yīng)首選一C―o

A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D.95%的酒精消毒

8.可用對空氣或臺面進(jìn)行消毒_A__o

A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈

9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A_o

A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染

10.餐飲單位滅鼠措施的有效措施中錯誤的是_A_o

A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾

11.有關(guān)食品添加劑的使用對的的是_C—。

A.在玉米面粉中加入檸檬黃

B.在豬肉中加入胭脂紅

C.面點制品中使用膨松劑

D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

12.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是_D_。

A.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.

C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館

13.消毒餐具、容器、用品等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_Do

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上

14.嗜熱菌在_D_范圍內(nèi)生長。

A.5~60℃B.0~25℃C.20~45℃D.45~70℃

15.為防止交叉污染，如下_C—說法不對的？

A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗

B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗

D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

16.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀A。

A.致病菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒

17.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_B_o

A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作

B.接觸涼菜的工用品處理過生食品

C.裝生、熟食品的盛器有辨別標(biāo)志

D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒

18.在0~60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C—

A.容許供應(yīng)。B.容許再加熱后供應(yīng)。C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下容許再加熱后供應(yīng)。D.冷藏后容許供應(yīng)。

19.生、熟食品容器辨別標(biāo)識應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B_o

A.防止采購引起的交叉污染

B.防止盛裝容器或工具引起的交叉污染

C.防止加工人員引起的交叉污染

D.防止寄存不妥引起的交叉污染

20.如下解凍措施錯誤的是_C—。

A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。

B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃如下的流動水中解凍。

C.使食品原料在高溫下迅速解凍

D.不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍

21.食品安全管理員職責(zé)不包括_C_o

A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識培訓(xùn)

B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查

C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程狀況

D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離有關(guān)崗位。

22.從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)_A_o

A.少許多次B.多量多次C.少許少次D.多量多次

23.一家餐飲單位的食品安全狀況重要取決于_B_o

A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個人

24.如下_D—水產(chǎn)品屬于嚴(yán)禁采購和經(jīng)營的？

A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹

25.下列處理不符合衛(wèi)生安全規(guī)定食品的措施_C_不妥？

A.及時清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。B.設(shè)置專門的寄存場所放置不符合規(guī)定的食品。C.銷毀食品時為防止污染,

應(yīng)不拆封直接丟棄。D.銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等）

二、多選（每題4.0分）：

26.下列食品中具有能使人中毒的有害物質(zhì)的是.AC。尚有面豆莢豆類的

A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐

27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCDo

A.加工設(shè)備B.工作臺C.加工工具D.洗滌盆

28.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對于食品加工處理區(qū)域布局的規(guī)定包括—

A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局

B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在寄存、操作中產(chǎn)生交叉污染

C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置

D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置

29.防止食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括一ABCD。

A.清除食品中的有害物質(zhì)B.防止交叉污染

C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時間

30.具有一ABC—的熟食品在在室溫下寄存超過規(guī)定期間是很危險的。

A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜

三、判斷題（每題3.0分）：

31.沙門菌的攜帶者無癥狀。對

32.食品添加劑只能在一種特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對

33用流水充足沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯

34.采購符合規(guī)定的原料可以防止許多食品安全的潛在危害。對

35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯

36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。對

37.烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃并維持5秒以上。錯

38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。錯

39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。對

40.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng)，對投訴的問題開展調(diào)查。對

一、單項選擇（每題2.0分）：

L患有_B_的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會明顯增強。

A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病

2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于_C——中。

A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作

3.對于排水溝的規(guī)定中錯誤的是_A__。

A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。

C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。

4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括_D—。

A.戊型病毒性肝炎B.活動性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓

5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_D__。

A.腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手

C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D.穿戴潔凈的工作服

6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B—。

A.L5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)

7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)_A_現(xiàn)象。

A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠

8.如下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不對的？C

A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用

B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)

C.化學(xué)消毒是效果最佳的消毒措施

D.倡導(dǎo)采用熱力措施消毒餐用品，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

9.工作場所空氣、臺面的紫外線消毒燈，應(yīng)在無人工作時啟動_C_以上才有效果。

A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘

10.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_D_o

A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用品專用

C.裝生、熟食品的盛器有辨別標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒

11.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先_A_,待切配時再取出。

A.冷藏B.放置在操作臺C.熱藏D.常溫保藏

12.配置足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是_C—。

A.防止用餐容器數(shù)量不夠B.防止加工人員引起的交叉污染

C.防止盛裝容器或工具引起的交叉污染D.防止寄存不妥引起的交叉污染

13.細(xì)菌在_C_的地方輕易存活和繁殖。

A.干燥B.高溫C.潮濕D.低溫

14.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_C_

A.50℃oB.60℃?C.70℃?D.80℃o

15.食品寄存應(yīng)_C—。

A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置

16.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_D_o

A.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用品專用

C.裝生、熟食品的盛器有辨別標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜

17.如下解凍措施錯誤的是_C_o

A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃如下的流動水中解凍。

C.使食品原料在高溫下迅速解凍D.不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍

18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保留期限不得少于_B—年。

A.lB.2C.3D.4

19.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需深入加工制作的食品或原料被稱為_B_o

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品

20.嗜常溫菌在_C_范圍內(nèi)生長。

A.5~60℃B.0~25℃C.20~45℃D.45~70℃

21.食品中具有_A_屬于物理性危害。

A.碎骨B.病毒C.真菌D.有機氯

22.可用對空氣或臺面進(jìn)行消毒_A_o

A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈

23.冷庫內(nèi)可同步寄存食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有_C_o

A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計

24.有關(guān)食品安全管理員的設(shè)置，如下對的的是_B_。

A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員

B.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員

C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員

D.食品安全管理員不能兼職

25.物品寄存架的構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲備的食品距離墻壁、地面的距離_D-o

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

二、多選（每題4.0分）：

26.為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)_ABCD—。

A.將不適合參與接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時匯報的規(guī)定告知每一種員工，鼓勵他們在患

病時及時匯報

B.管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和匯報作為一項重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否

適合參與本崗位工作的重要條件。

C.食品安全管理人員應(yīng)對職工健康狀況采用常規(guī)性監(jiān)測和管理。

D.所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員匯報任何也許引起食品污染的傳染病或其他疾病

27.人感染寄生蟲病大多是由于一ACDo

A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不潔凈的蔬菜瓜果

B.飯前（大?。┍愫蟛幌词?/p>

C.飲用未經(jīng)處理的生水

D.食品制作中使用了不潔凈的水

28.進(jìn)貨臺賬包括_ABDo

A.食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號D.進(jìn)貨日期

29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCDo

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒措施標(biāo)示。

30.防止盛器或工具引起的交叉污染的幾項措施是一ABCD—o

A.生、熟食品容器可以明顯加以辨別B.清洗后的生、熟食品容器分開放置

C.配置足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用

三、判斷題（每題3.0分）：

31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過3小時。錯

32.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對

33.冷藏可以變化食物自身的性質(zhì)。錯

34.常常性整頓貯存的貨品，將較早加工的食品包裝上貼上醒目的識，表達(dá)要優(yōu)先使用。對

35.餐用品清洗消毒的目的就是清除餐用品表面的污垢。錯

36.食用被霉菌污染、具有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對

37.蒼蠅和蜂螂常常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對

38.采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。

39.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。對

40.廚師長應(yīng)常常性檢查廚師與否規(guī)范地進(jìn)行操作。對

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D_如下停止生長繁殖。

A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃

2.諾瓦克病毒的來源有_C—。

A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物

3.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D_o

A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害

4.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過—D_小時。

A.24B.12C.8D.4

5.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在_C_以上保留。

A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃

6.生、熟食品容器可以明顯加以辨別的目的是_B—。

A.防止采購引起的交叉污染B.防止盛裝容器或工具引起的交叉污染

C.防止加工人員引起的交叉污染D.防止寄存不妥引起的交叉污染

7.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_A_o

A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無詳細(xì)規(guī)定

8.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A—。

A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

9.常溫備餐中食品完畢熟制加工后必須在_B_小時內(nèi)食用。

A.lB.2C.3D.4

10._D_為病毒提供了很好的保留條件。

A.空氣B.陽光C.水D.食品

11.從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存—C_?

A.工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購清單D.產(chǎn)品合格證明

12.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)寄存在_A_o

A.危險品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫

13._A可以克制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。

A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處

14.冰箱在0-4度低溫條件下保留食品的目的是_B—。

A.凍死食品中的細(xì)菌B.克制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長期寄存不會腐敗變質(zhì)

15.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_A_。

A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌

16.采購食品時索證的作用是_C0

A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源

C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康

17.如下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不對的？C

A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用

B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)

C.化學(xué)消毒是效果最佳的消毒措施

D.倡導(dǎo)采用熱力措施消毒餐用品，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

18.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物_D_=

A.清洗B.消毒C.視污染狀況而定D.必須丟棄

19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是_D_。

A.對加工過程的監(jiān)控B.對已加工食品的檢查C.經(jīng)營狀況的檢查D.以上都是

20.食品加工工具與食品接觸的部分最佳可以拆卸，原因不包括—D_o

A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝

21.常溫貯存不合用于下列_C_食品？

A.調(diào)味品。B.蔬菜。C.切開的水果。D.大米

22.使用前可以不用消毒的餐用品是_B_。

A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器

23.如下_D—水產(chǎn)品屬于嚴(yán)禁采購和經(jīng)營的？

A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹

24.如下解凍措施錯誤的是_C_o

A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃如下的流動水中解凍。

C.使食品原料在高溫下迅速解凍D.不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍

25.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存_D—。

A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明

二、多選（每題4.0分）：

26.有關(guān)雞蛋描述對的的是一ACDo

A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮

C.新鮮的蛋與蛋互相碰擊時聲音清脆D.劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流動感

27.也許影響清潔效果原因包括一ABCD?

A.清潔劑與被清潔表面的搭配B.水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時間

28.人感染寄生蟲病大多是由于—ACDo

A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不潔凈的蔬菜瓜果

B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不潔凈的水

29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD—。

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒措施標(biāo)示。

30.進(jìn)行再加熱時應(yīng)當(dāng)做到_ACD—o

A.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱

C.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱D.食品再加熱不要超過一次

三、判斷題（每題3.0分）：

31.先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對

32.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形構(gòu)造，以便于清洗。對

33.新鮮的豬肉切面應(yīng)當(dāng)是暗紅色。錯

34.食品冷凍的合適溫度是-0℃如下。對

35.專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯

36.餐用品清洗消毒的目的就是清除餐用品表面的污垢。錯

37.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相似。對

38.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對

39.低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對

40.廚師長應(yīng)常常性檢查廚師與否規(guī)范地進(jìn)行操作。對

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.下列—A—致病菌在酸性條件下最也許被殺滅？

A.副溶血性弧菌B.致病性大腸桿菌C.變形桿菌D.以上都是

2.如下_B—是在冷藏條件下，有效期限時間一般為最短的食品原料？

A.整塊生肉。B.生肉糜。C.生雞蛋。D.生的大米

3.食品加工操作人員持續(xù)操作時，手套至少每_A_小時應(yīng)更換一次。

A.4B.5C.6D.7

4.用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是—B_?

A.渾濁B.透明澄清C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物

5.對于某些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_A_如下。

A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃

6.含氯消毒藥物消毒餐飲具的對的措施是：使用濃度應(yīng)具有效氯ppm以上，餐飲用品所有浸泡入液體中，作用

分鐘以上。B

A.1508B.2505C.3503D.1503

7.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)_A_。

A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再運用

8.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A_?

A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染

9.可用對空氣或臺面進(jìn)行消毒_A__o

A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈

10.有關(guān)病毒說法錯誤的是_A_o

A.屬于微生物，比細(xì)菌更為微小B.用一般光學(xué)顯微鏡也看不見

C.不能在食物內(nèi)繁殖D.與細(xì)菌的生存條件相似

11.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形有_D—。

A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用品專用

C.裝生、熟食品的盛器有辨別標(biāo)志D.涼菜專間的冰箱寄存了生食品或半成品

12.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保留期限不得少于—B_年。

A.lB.2C.3D.4

13.細(xì)菌性食物中毒的體現(xiàn)基本相似，一般以_A_癥狀為主。

A.胃腸道B.發(fā)熱C.痙攣D.昏迷

14.下列不屬于具有潛在危害的食品是—B_?

A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕

15.下列說法中錯誤的是_A_o

A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員

B.食品安全管理員分為專職和兼職

C.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任

D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員

16.如下措施中，對于選擇符合規(guī)定的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是一B_

A.查驗供應(yīng)商與否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B.查驗供應(yīng)商提供的食品檢查合格證明。

C.到實地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢查。D.對供應(yīng)商索取發(fā)票

17.為防止交叉污染，如下—C_說法不對的？

A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

18.餐用品在寄存時應(yīng)將食品接觸面_B_o

A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干

19.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_B—。

A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜

C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒

20.餐飲具和工用品的消毒措施應(yīng)首選_C_。

A,消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D.95%的酒精消毒

21.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是—D_o

A.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館

22.冷藏方式備餐規(guī)定食品應(yīng)至少在_B_如下保留，從燒熟至食用的時間不得超過小時。

A.0℃,24B,10℃,24C.15℃,48D,15℃,24

23.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過—A_小時。

A.24B.12C.8D.4

24.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括_D—。

A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項食品安全防備措施的貫徹狀況

C.制定并實行食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營管理

25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B-o

A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)

二、多選（每題4.0分）：

26.下列說法對的的是_ABCD_o

A.專間應(yīng)設(shè)置獨立隔間B.不具有設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

C.專間內(nèi)宜配置獨立式空調(diào)D.專間應(yīng)只設(shè)置一種門

27.來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是—BC

A.旋毛蟲B.肺吸蟲C.肝吸蟲D.諾瓦克

28.有關(guān)食品原料的冷藏，說法對的的是_ABCD_o

A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里B.不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地寄存食品。

C.冷庫（冰箱）的門應(yīng)常常保持關(guān)閉。D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域

29.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng)_ASCD_O

A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)寄存在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。B.保持加工場所地面清潔

C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除。D.保持排水溝清潔，防止食物殘渣淤積。

30.涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有_ABCD_o

A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理涼菜

C.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒

三、判斷題（每題3.0分）：

31.如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對

32.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可反復(fù)使用。對

33.清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）清除可見的污垢。對

34.防止寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對

35.檢查冷庫的運轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度與否到達(dá)規(guī)定。錯

36.同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應(yīng)辨別寄存區(qū)域，不一樣區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。對

37.索證是法律的規(guī)定，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時維護(hù)自身利益的手段。對

38.消毒可以殺死所有的細(xì)菌。錯

39.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。錯

40.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門。對

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.消毒指用_A_措施破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

A.物理或化學(xué)B.生物或物理C.生物或化學(xué)D.防腐或物理

2.為迅速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度迅速下降_D_o

A.冰箱B.冰柜C.冰庫D.冰浴

3.餐飲業(yè)清潔程度規(guī)定最高的場所不包括_A_o

A.冷庫間B.裱花間C.涼菜或冷拼間D.熟食間

4.化學(xué)物品的寄存規(guī)定錯誤的是_B—。

A.最佳將化學(xué)藥物寄存在原包裝的瓶子或盒子中。

B.可以將化學(xué)藥物、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用品或者設(shè)備寄存在一起。

C.這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。

D.在每件化學(xué)藥物上貼有醒目的簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。

5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存_D—。

A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明

6.冷藏方式備餐規(guī)定食品應(yīng)至少在—B_如下保留，從燒熟至食用的時間不得超過小時。

A.0℃,24B,10℃,24C.15℃,48D.15℃,24

7.食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保留期限不得少于—B_年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

8.冷庫內(nèi)可同步寄存食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有—C_o

A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計

9.從_A采購時，應(yīng)當(dāng)在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同步，索取并留存采購清單等購物憑證。

A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場

C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)

10.如下食品已經(jīng)供應(yīng)過了不得反復(fù)使用的是_D_o

A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是

11.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A_o

A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染

12.索證時，檢查（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的_D_等信息應(yīng)與所采購的食品一致。

A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C.日期D.以上都是

13.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D_o

A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害

14.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_C_o

A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無詳細(xì)規(guī)定

15.對于某些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_C_如下。

A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃

16.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C—。

A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌

17.制作工作衣的布料顏色最佳是_D_o

A.紅色B.綠色C.深色D.白色或淺色布料

18.食品中具有_A—屬于物理性危害。

A.石頭B.病毒C.真菌D.有機氯

19.按照法律法規(guī)的規(guī)定，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是—D_的責(zé)任

A.供應(yīng)商B.采購者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營者

20.如下不得反復(fù)使用的食品是_D_

A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以上都是

21.單位領(lǐng)導(dǎo)層對于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？D

A.在任何時候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的

B.投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）

C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力

D.以上都是

22.為防止加工人員引起的交叉污染，嘗味時應(yīng)一Co

A.將所有菜肴盛入盤中后再進(jìn)行品嘗B.應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品

C.將少許菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗D.應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗

23.餐飲單位滅鼠措施的有效措施中錯誤的是_C_o

A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾

24.餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是Bo

A.環(huán)境衛(wèi)生狀況B.輕易引起食物中毒或食品污染的高危原因C.硬件設(shè)施狀況D.單位的經(jīng)營狀況

25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B—。

A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C25米以內(nèi)D.3米以內(nèi)

二、多選（每題4.0分）：

26.有關(guān)劣質(zhì)的大米的描述對的的是_CD—o

A.具有光澤B.大小均勻C.有結(jié)塊現(xiàn)象D.有霉變氣味

27.食品加工處理區(qū)域布局的規(guī)定包括_ABCD_o

A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。

B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在寄存、操作中產(chǎn)生交叉污染。

C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置。

D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置。

28.麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有—AD。

A.四部及四肢麻木B.腸胃不適C.失憶D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡

29.辨別生、熟食品容器的有效措施包括_ABCD_o

A.生、熟食品容器采用不一樣的標(biāo)識B.生、熟食品容器采用不一樣的材質(zhì)

C.生、熟食品容器采用不一樣的形狀D.直接標(biāo)注生、熟的字樣

30.如下說法對的的是_ABC0

A.工作服（包括衣、帽、口罩）最佳用白色或淺色布料制作

B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換

C.不能穿戴工作服走出食品加工場所

D.工作服應(yīng)做到定期更換

三、判斷題（每題3.0分）：

31.細(xì)菌都能破壞食物的成分，導(dǎo)致食物的腐敗變質(zhì)。錯

32.排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。錯

33.供應(yīng)宴席時冷案提前切配并在常溫下放置過長時間也許會導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對

34.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整頓，如必需用手直接進(jìn)行操作，須先進(jìn)行清洗、消毒，并且最

佳戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對

35.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得寄存有毒、有害物品，不過容許可以寄存員工個人生活用品。