生物浙科版學(xué)案：預(yù)習(xí)導(dǎo)航實(shí)驗(yàn)9腐乳的制作_第1頁
生物浙科版學(xué)案：預(yù)習(xí)導(dǎo)航實(shí)驗(yàn)9腐乳的制作_第2頁
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學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精預(yù)習(xí)導(dǎo)航一、腐乳（又稱:醬豆腐)1．又稱________，歐美稱之為________。2．特點(diǎn)：口味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉。3．營養(yǎng)成分：游離________、________、酯、有機(jī)酸、糖、蛋白質(zhì)等.4．豆腐胚的結(jié)構(gòu):外衣是由________或________的________組成，進(jìn)一步發(fā)酵時(shí)，又添加了________和其他成分。答案：1.醬豆腐中國乳酪3．氨基酸醇4．毛霉根霉菌絲紅曲霉二、實(shí)驗(yàn)1．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容:制作腐乳2．實(shí)驗(yàn)原料：北方豆腐3．制作腐乳的原理：在切成小塊的豆腐上接種五通橋毛霉或根霉，利用它們的淀粉酶和蛋白酶將豆腐中的淀粉和蛋白質(zhì)水解為糖、多肽和氨基酸。4．制作腐乳的流程5．實(shí)驗(yàn)設(shè)備和用品(略）6．實(shí)驗(yàn)材料（略）7．實(shí)驗(yàn)步驟:（1）將北方豆腐切成________mm×________mm×________mm的小塊，放在保濕玻璃瓶或瓦罐中，各塊之間有一定距離。將________用噴霧器噴到豆腐塊上,25～28℃下培養(yǎng)2～3天.(2)腌胚將長出________的腐乳胚25塊緊密分層排列在一起，食鹽100g，分層加在腐乳胚上，________多些,________少些.________腌3天,加入食鹽水至胚面，再腌________天，使其含鹽量達(dá)到________％，腌后________倒掉。（3）調(diào)味將________調(diào)料、________、________和適量水調(diào)成糊狀，加到豆腐胚上,使每塊腐乳的________，然后放入玻璃罐中,________后室溫下放置________個(gè)月后即可食用。答案:7。(1)50205毛霉菌（2）菌絲上面

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