脂溶性維生素課件

維生素vitamin北京大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系朱文麗7.脂溶性維生素維生素，vitamin維他命，維持人體生命不可缺少的物質(zhì)，維持生命的要素是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物天然存在于食物中，人體不能合成需要量甚微既不參與機體組成也不提供熱能，在機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作用7.脂溶性維生素Inthe1800s,itwasknownthatpeopleneededproteins,carbohydrates,fatandsalttostayhealthy.Noonehadheardofvitamins."Whitericecanbepoisonous!"ThiswastheconclusionChristiaanEijkmandeclaredin1896onhisreturntotheNetherlands,aftertenyearsofresearchinBatavia,JavaintheDutchEastIndies(nowJakarta,Indonesia).7.脂溶性維生素ChristiaanEijkmanwasbornonAugust11,1858intheDutchtownofNijkerk.7.脂溶性維生素OneofthefirsttofindoutthatfoodcontainsotherthingsthatpeopleneedwasGerritGrinjs,whonowtookEijkman'splaceattheinstituteanddidmoreresearch.Heunderstoodthatwhitericewasn'ttoxic,butthatitlackedsomethingvital.In1906,theBritishbiochemistFrederickHopkinsdemonstratedthatfoodcontainsnecessary"accessoryfactors"inadditiontoproteins,carbohydrates,fats,saltsandwater.7.脂溶性維生素In1912,thechemistCasimirFunkthoughtthathehadfoundthevitalsubstanceEijkmancalledtheanti-beriberifactor.FunkgaveitthenameVitamine.(Hecoinedthewordbycombining"vital"and"amine.")Thisnamelatercametodenoteallvitamins,evenifthe"e"soonwasdropped.7.脂溶性維生素However,Funkhadn'tfoundtherightsubstance.Notuntil1926wasthevitamin,whichwastobenamedThiaminorB1,isolatedinitspureform.Itsstructurewasfullyelucidatedandthevitaminsynthesizedin1936.In1929,EijkmansharedtheNobelPrizeinPhysiologyorMedicinewithFrederickHopkins.7.脂溶性維生素脂溶性維生素VitA、D、E、K大部分貯存在脂肪組織中過量攝入可引起中毒7.脂溶性維生素水溶性維生素B族維生素（VitB1、B2、煙酸、葉酸、泛酸）、VitC在體內(nèi)少量儲存供給不足易出現(xiàn)缺乏癥7.脂溶性維生素維生素命名以字母命名以化學結(jié)構(gòu)或功能命名以字母命名維生素A視黃醇干眼病維生素Retinol維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素Calciferol維生素E生育酚Tocopherol維生素K葉綠醌凝血維生素Phylloquinone7.脂溶性維生素維生素命名以字母命名以化學結(jié)構(gòu)或功能命名以字母命名維生素B1硫胺素抗腳氣病維生素Thiamin維生素B2核黃素Riboflavin維生素B3尼克酸抗癩皮病維生素Niacin維生素B5泛酸Pantothenicacid7.脂溶性維生素維生素命名以字母命名以化學結(jié)構(gòu)或功能命名以字母命名維生素B6吡哆醇（醛，胺）Pyridoxine維生素B7生物素Biotin維生素B11葉酸Folacin維生素B12鈷胺素，抗惡性貧血病維生素Cobalamin維生素C抗壞血酸Ascorbicacid7.脂溶性維生素維生素缺乏膳食供給不足食物中原有含量，加工或貯藏過程損失人體吸收利用降低消化系統(tǒng)吸收功能障礙，或膳食成分改變機體對維生素的需要相對增高孕婦，乳母，生長發(fā)育期兒童，特殊生活環(huán)境條件，消耗性疾病抗維生素化合物的存在抗生物素蛋白7.脂溶性維生素維生素AVitamineA，又名視黃醇（Retinol），包括所有具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)，如動物性食物來源的VitA1、A2，植物性食物來源的β-胡蘿卜素（β-catotene）及其他類胡蘿卜素。7.脂溶性維生素理化性質(zhì)脂溶性維生素天然存在于動物性食物中的VitA以酯的形式存在一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞高溫條件下，空氣中和日光下可被氧化破壞（避光，-20℃穩(wěn)定）對堿穩(wěn)定，酸性環(huán)境不穩(wěn)定7.脂溶性維生素吸收與代謝吸收部位：小腸促進吸收因素脂肪抗氧化劑（VitE、卵磷脂）阻礙吸收因素礦物油腸道寄生蟲7.脂溶性維生素生理功能維持正常視覺功能

VitA→11-順式視黃醛→視紫紅質(zhì)→視網(wǎng)膜桿狀細胞→暗視覺影響糖蛋白合成保證上皮組織正常代謝骨骼生長防癌作用7.脂溶性維生素缺乏癥(hypovitaminosisA)暗適應(yīng)能力下降VitA缺乏的早期表現(xiàn)，嚴重可致夜盲干眼病(Xerophthalmia)角膜干燥、發(fā)炎、軟化、潰瘍、角質(zhì)化，球結(jié)膜Bitot斑，嚴重可致失明上皮、粘膜變化上皮組織分化不良，皮膚角化（粗糙、干燥、鱗化，毛囊性丘疹，蟾蜍皮?。?；粘膜干燥，失去柔軟性，易被細菌侵入7.脂溶性維生素缺乏癥生長發(fā)育受阻影響骨骼發(fā)育；齒齦增生與角化，牙釉質(zhì)細胞發(fā)育受阻，牙齒停止生長其他表現(xiàn)味覺、嗅覺減弱，食欲下降等7.脂溶性維生素過多癥破骨細胞活性增強，骨質(zhì)脫鈣皮膚干燥、皮疹、脫皮、指甲易脆易激動、疲乏、無力食欲降低、肝脾腫大、黃疸血紅蛋白水平下降、凝血時間延長7.脂溶性維生素植物營養(yǎng)素植物化學物phytochemicals植物營養(yǎng)素phytonutrient多酚類物質(zhì)、類胡蘿卜素、硫化物、植物固醇、皂苷抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制劑多酚類物質(zhì)polyphenols（苯酚）酚酸——咖啡酸、沒食子酸酯類黃酮（2－苯基并吡喃）——黃酮醇、黃酮、黃烷酮、黃烷醇（兒茶素）、花色素苷、原花色素、異黃酮等7.脂溶性維生素類胡蘿卜素類胡蘿卜素是一組萜烯基團類的不飽和化合物，因具有多個共軛雙鍵而常稱為多烯烴在自然界生物體內(nèi)廣泛存在，屬于天然色素（黃紅），現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)約600種類胡蘿卜素有40余種具有轉(zhuǎn)化為維生素A的活性，其中以

-胡蘿卜素的活性最強類胡蘿卜素有許多生物學作用種類：維生素A原：α、β－胡蘿卜素，γ－隱黃素植物營養(yǎng)素：番茄紅素、葉黃素、玉米黃素7.脂溶性維生素-胡蘿卜素-胡蘿卜素-胡蘿卜素番茄紅素-隱黃質(zhì)葉黃素7.脂溶性維生素玉米黃素蝦青素角黃素泛黃質(zhì)-胡蘿卜素-5,6,-環(huán)氧化物7.脂溶性維生素類胡蘿卜素的理化性質(zhì)7.脂溶性維生素類胡蘿卜素的生物學性質(zhì)7.脂溶性維生素類胡蘿卜素的吸收，轉(zhuǎn)運過程分為四個步驟食糜充分消化釋放類胡蘿卜素小腸內(nèi)脂質(zhì)微粒的形成小腸粘膜細胞的攝取轉(zhuǎn)運至淋巴循環(huán)及門脈循環(huán)經(jīng)門靜脈或經(jīng)淋巴入血后進入肝臟，在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，或被貯存,與極低密度脂蛋白(VLDL)一同釋放入血類胡蘿卜素在血漿中以脂蛋白為載體而轉(zhuǎn)運類胡蘿卜素的吸收與轉(zhuǎn)運7.脂溶性維生素類胡蘿卜素的生理功能維生素A的前體1gRE=2g-胡蘿卜素（油中）

=12g-胡蘿卜素（混合食物中）

=24g其它維生素A源（類胡蘿卜素）抗氧化、清除自由基作用類胡蘿卜素分子中帶有一個共同的結(jié)構(gòu)，即由8個類異戊二烯單位構(gòu)成，其兩端各具一個-紫羅蘭酮或其他構(gòu)型；以異構(gòu)型、取代型和開環(huán)型三種形式存在這種特殊的共軛結(jié)構(gòu)使之具有良好的抗氧化能力7.脂溶性維生素促進免疫功能保護巨噬細胞免受自身氧化促進T、B淋巴細胞增殖增強NK細胞的活性預防腫瘤功能自由基損傷學說是腫瘤發(fā)病機理之一類胡蘿卜素是通過淬滅1O2

和清除自由基的體內(nèi)抗氧化作用而發(fā)揮其抗癌作用流行病學研究顯示，類胡蘿卜素的攝入和/或血液中的劑量與多種癌癥的發(fā)生呈負相關(guān)番茄紅素和-胡蘿卜素的表現(xiàn)最為突出類胡蘿卜素的生理功能7.脂溶性維生素預防心腦血管疾病

-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素和玉米黃質(zhì)等類胡蘿卜素可降低LDL的氧化損傷低密度脂蛋白(LDL)氧化損傷是心血管疾病的主要發(fā)病機理類胡蘿卜素的生理功能7.脂溶性維生素類胡蘿卜素的生理功能預防白內(nèi)障、黃斑退化、老年性癡呆等退行性疾病眼晶體的氧化損傷和自由基的介入是各種白內(nèi)障形成的機理葉黃素和玉米黃質(zhì)等類胡蘿卜素可降低白內(nèi)障及黃斑退化的發(fā)生風險類胡蘿卜素還可通過減低氧化損傷而防治老年性認知功能減退等7.脂溶性維生素常見的類胡蘿卜素番茄紅素番茄及其制品、西瓜、葡萄等類胡蘿卜素中最強的抗氧化物防止癌癥防止動脈粥樣硬化葉黃素和玉米黃素綠葉蔬菜含量高抗氧化作用防止或減輕老年性黃斑變性和白內(nèi)障抗動脈粥樣硬化、防癌7.脂溶性維生素類胡蘿卜素的需要量

與食物來源需要量NationalCancerInstitute,U.S.,CSIROAustralia6mg/d（426g水果和360g蔬菜）食物來源深色蔬菜和水果營養(yǎng)補充劑7.脂溶性維生素VA營養(yǎng)狀況評價膳食調(diào)查體格檢查生化檢驗7.脂溶性維生素膳食調(diào)查1μgβ-胡蘿卜素=0.167μgRE1μg類胡蘿卜素=0.084μgRE1IUVitA=0.3μgRE

膳食中總視黃醇當量（μg）=VitA（IU）＋

β-胡蘿卜素（μg）×0.167+

類胡蘿卜素（μg）×0.0847.脂溶性維生素生化檢查血漿視黃醇水平0.70～1.75μmol/L正常＜0.70μmol/L邊緣缺乏＜0.35μmol/L缺乏VitA耐量補充VitA后，血漿VitA高峰出現(xiàn)的時間與高度反映肝臟VitA儲存情況血漿視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）RBP與血漿VitA水平有正相關(guān)趨勢

7.脂溶性維生素臨床檢查暗適應(yīng)能力VitA缺乏，暗適應(yīng)時間延長生理盲點VitA不足，盲點擴大

7.脂溶性維生素膳食參考攝入量與食物來源

18～男（μgRE）女（μgRE）

RNI800700UL（VitA）30003000植物性食物來源（β-胡蘿卜素和類胡蘿卜素）深色蔬菜、水果，如菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、青椒等動物性食物來源（VitA酯）動物肝臟、奶及其制品、禽蛋類等

7.脂溶性維生素7.脂溶性維生素幾種食物中維生素A的含量（

gRE/100g）食物名稱含量食物名稱含量羊肝20972胡蘿卜668雞肝10414西蘭花1202鴨肝1040甜椒（脫水）2818鵝肝6100菠菜487豬肝4972青豆790奶油1042芒果1342蛋黃粉776桔子8577.脂溶性維生素維生素D脂溶性維生素對熱、堿穩(wěn)定，光、酸不穩(wěn)定，抗氧化劑有保護作用過量輻射可形成少量有毒化合物7.脂溶性維生素吸收與代謝膳食中VD主要在小腸吸收，脂肪促進吸收皮膚VD原（7-脫氫膽固醇）在紫外線作用下發(fā)生光化學反應(yīng)，生成VD25-(OH)VitD3

是VD在血液中的主要存在形式，在肝臟合成1,25-(OH)2VitD3是VD的活性形式，在腎臟合成VD存在于脂肪組織、骨骼肌、肝、大腦、肺、脾、骨、皮膚

7.脂溶性維生素7.脂溶性維生素VD生理功能維持血清鈣磷穩(wěn)定骨骼形成血鈣↓食物鈣吸收↑

鈣排出↓骨鈣動員↑血鈣↑鈣排出↑骨鈣動員↓VDVD7.脂溶性維生素VD缺乏癥膳食攝入不足日光照射不足膳食其他成分（VitA、C）需要量增高（早產(chǎn)兒）腸道吸收障礙→VitD↓→血鈣↓→骨質(zhì)軟化、變形7.脂溶性維生素7.脂溶性維生素VD缺乏佝僂病嬰幼兒期缺乏骨樣組織增生，骨基質(zhì)鈣化不良神經(jīng)、肌肉、造血、免疫功能障礙骨軟化癥成人缺乏骨軟化，初期表現(xiàn)腰腿疼，嚴重骨質(zhì)疏松，骨折

7.脂溶性維生素7.脂溶性維生素佝僂病表現(xiàn)精神神經(jīng)癥狀骨骼表現(xiàn)頭部：顱骨軟化；頭顱畸形；前囟閉合延遲；出牙晚胸部：串珠肋；胸廓畸形四肢及脊柱：手鐲、腳鐲、下肢畸形、脊柱彎曲其他：肌張力低下，大腦皮層異常，肺炎7.脂溶性維生素營養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂病臨床四期的特點

初期激期恢復期后遺癥期發(fā)病年齡3月左右>3月

多>2歲癥狀非特異性神經(jīng)精神癥狀骨骼改變和運動機能發(fā)育遲緩癥狀減輕或接近消失癥狀消失體征枕禿生長發(fā)育最快部位骨骼改變，肌肉松弛

血鈣正?；蛏缘蜕越档蛿?shù)天內(nèi)恢復正常正常血磷濃度↓明顯降低同上正常Ca++P乘積30～40<30漸正常正常AKP↑or正?！?～6W后改善漸正常正常7.脂溶性維生素營養(yǎng)性VitD缺乏性佝僂病活動期骨骼畸形與好發(fā)年齡部位名稱好發(fā)年齡頭部顱骨軟化方顱前囟增大及閉合延遲出牙遲3～6月7～8月

1歲出牙，3歲才出齊胸部肋骨串珠肋膈溝雞胸、漏斗胸1歲左右四肢手鐲、腳鐲O形腿或X形腿>6個月>1歲脊柱后突側(cè)突學坐后骨盆扁平

7.脂溶性維生素佝僂病病情分度根據(jù)1986年衛(wèi)生部頒發(fā)的“嬰幼兒佝僂病治療方案”，佝僂病臨床可分為三度。輕度：可見顱骨軟化、囟門增大、輕度方顱、肋骨串珠、肋軟骨溝等改變中度：可見典型串珠、手鐲、肋軟骨溝，輕度或中度雞胸、漏斗胸、O形或X形腿，也可有囟門晚閉、出牙遲緩等明顯改變重度：可見明顯的肋軟骨溝、雞胸、漏斗胸、O形或X形腿、病理性骨折等嚴重改變7.脂溶性維生素手足搐搦癥表現(xiàn)驚厥突然發(fā)生四肢抽動、兩眼上竄面肌顫動，神志不清，發(fā)作時間可短至數(shù)秒鐘，或長達數(shù)分鐘以上，發(fā)作停止后，意識恢復，精神萎靡而入睡，醒后活潑如常，發(fā)作次數(shù)可數(shù)日1次或1日數(shù)次，甚至一日數(shù)十次，一般不發(fā)熱手足搐搦突發(fā)手足痙攣，呈弓狀，雙后呈腕部屈曲，手指伸直，拇指內(nèi)收掌心，強直痙攣，足部踝關(guān)節(jié)伸直，足趾同時向下彎曲，所謂助產(chǎn)式手，芭蕾舞足，可見較大嬰兒、幼兒及兒童喉痙攣嬰兒多見喉部肌肉及聲門突發(fā)痙攣，呼吸困難，有時可突然發(fā)生窒息，嚴重缺氧甚至死亡7.脂溶性維生素7.脂溶性維生素7.脂溶性維生素桶狀胸7.脂溶性維生素過多癥血鈣↑↑，鈣在軟組織內(nèi)沉積食欲減退、惡心、嘔吐，煩躁，便秘、腹瀉等7.脂溶性維生素營養(yǎng)狀況鑒定膳食調(diào)查生化檢查25-(OH)D3（35～200nmol/L）1,25-(OH)D3體格檢查7.脂溶性維生素膳食參考攝入量DRIs

RNI（μg/d）

0～

1011～550～10UL（μg/d）207.脂溶性維生素來源戶外活動魚肝油是最佳的VitD補充劑天然食物中VitD含量較低，動物性食品是非強化食品中天然維生素D的主要來源，如含脂肪高的海魚，蛋黃，奶油，奶酪，動物肝臟等瘦肉、奶、植物性食物中VitD含量甚微強化食品（嬰兒配方食品，鮮奶）7.脂溶性維生素預防加強戶外活動，多曬太陽，增強小兒體質(zhì)，并積極預防慢性病提倡母乳喂養(yǎng)，及時增添輔食，多食含維生素D及鈣磷較豐富的食物每天服維生素D400u預防7.脂溶性維生素胎兒期孕末3個月胎兒對維生素D和鈣磷的需要量不斷增加。因此孕婦應(yīng)多曬太陽，飲食應(yīng)含有豐富的維生素D、鈣、磷和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)對冬春季妊娠或體弱多病者，可于妊娠7一9月給予維生素D10萬--20萬IU，l次或多次。同時使用鈣劑7.脂溶性維生素新生兒期提倡母乳喂養(yǎng)，對早產(chǎn)兒、雙胎兒、人工喂養(yǎng)兒或冬季出生小兒可進行藥物預防。于生后l--2周開始，每日口服維生素D500一1000IU，連續(xù)服用，不能堅持口服者可給維生素D10萬--20萬IU一次肌肉注射(可維持2月)7.脂溶性維生素嬰幼兒期

此期生長發(fā)育速度快，較易發(fā)生佝僂病，必須堅持采取綜合性預防措施，如提倡母乳喂養(yǎng)，及時添加輔食，保證小兒對各種營養(yǎng)素的需要?？捎镁S生素D強化奶多曬太陽是佝僂病預防簡便有效的措施。平均每日戶外活動應(yīng)在l小時以上7.脂溶性維生素對體弱兒或冬春季節(jié)，應(yīng)用維生素D預防仍是重要方法。一般維生素D每日需要量為400—800IU，如不能保證生理需要量，可定期補充適量的維生素D。一般北方小兒可給20萬--40萬IU，南方小兒可給l0萬--20萬IU，于冬季一次口服或肌肉注射。一般可不加服鈣劑，但對有低鈣抽搐者或以淀粉為主食者應(yīng)補適量鈣劑7.脂溶性維生素維生素E又名生育酚，自然界中共有兩類共8種化合物，即α，β，γ，δ-生育酚和α，β，γ，δ-三烯生育酚α-生育酚生物活性最高脂溶性維生素對氧敏感，光照、熱、堿、鐵、銅加速其氧化；對酸穩(wěn)定一般烹調(diào)損失不大，高溫加熱可使活性降低7.脂溶性維生素吸收與代謝膳食中VE主要為α，γ-生育酚VE在小腸吸收，脂肪可促進其吸收VE貯存于脂肪組織中與血漿總脂濃度強相關(guān)7.脂溶性維生素生理功能抗氧化作用構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)（VitE、超氧化物歧化酶、谷光苷肽過氧化物酶）保護細胞免受自由基損害防止VitA、VitC和ATP的氧化

保持紅細胞的完整性調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成

7.脂溶性維生素生理功能其他抑制含硒蛋白、含鐵蛋白、脫氫酶的氧化生殖功能預防衰老調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用7.脂溶性維生素自由基概念是指帶有未成對電子的分子、原子或離子化學性質(zhì)活潑未成對電子總是有成雙成對的趨向，因此自由基很容易發(fā)生失去或得到電子的反應(yīng)生理功能參與某些生化反應(yīng)和生化物質(zhì)的合成，促進消化、生殖、發(fā)育等7.脂溶性維生素活性氧和氧自由基在生物體系中,電子轉(zhuǎn)移是一個基本變化氧分子(Ｏ2)可以通過單電子接受反應(yīng),依次轉(zhuǎn)變?yōu)椋?－·、Ｈ2Ｏ2、·ＯＨ等中間產(chǎn)物由于這些物質(zhì)都是直接或間接地由分子氧轉(zhuǎn)化而來,而且具有較分子氧活潑的化學反應(yīng)性,遂統(tǒng)稱為活性氧其中Ｏ2－·、·ＯＨ為氧自由基7.脂溶性維生素超氧陰離子自由基(Ｏ2－·)Ｏ2－·是體內(nèi)活性氧的主要來源Ｏ2+ｅ→Ｏ2－·

需氧生物呼吸細胞內(nèi)分子氧還原生成Ｏ2－·許多化合物包括抗氧化劑和一些藥物在有氧存在時會產(chǎn)生Ｏ2－·許多酶反應(yīng)可產(chǎn)生Ｏ2－·噬菌細胞在噬菌過程引起的生物化學變化中亦可能產(chǎn)生Ｏ2－·等既可以作為還原劑又可以作為氧化劑,還可以作為堿、親核物和配體參與反應(yīng)損傷效應(yīng)主要是使核酸鏈斷裂、多糖解聚、不飽和脂肪酸過氧化、造成損傷等7.脂溶性維生素羥基自由基(·ＯＨ)Ｏ2－·＋Ｏ2－·+2Ｈ+Ｈ2Ｏ2+Ｏ2

Ｏ2－·＋Ｈ2Ｏ2·ＯＨ+Ｏ2+ＯＨ－Ｈ2Ｏ2·ＯＨ+·ＯＨＨ2ＯＨ2Ｏ++ｅＨ2Ｏ+＋H2O·ＯＨ+H3Ｏ歧化鐵螯合物輻射紫外線7.脂溶性維生素羥基自由基的損害通過提氫、加成或電子轉(zhuǎn)移等方式與生物體內(nèi)所有物質(zhì),如糖、蛋白質(zhì)、ＤＮＡ、堿基、磷脂和有機酸等發(fā)生反應(yīng),而且反應(yīng)速率快,極具破壞性,能造成多種生物分子、細胞和組織的氧化損傷損傷蛋白質(zhì),使蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換增加損害ＤＮＡ,導致細胞突變攻擊未飽和脂肪酸,引起脂質(zhì)過氧化7.脂溶性維生素自由基鏈反應(yīng)自由基PUFALPOMDA蛋白質(zhì)交聯(lián)變性脂褐素溶酶體細胞膜PUFA：多不飽和脂肪酸LPO：脂質(zhì)過氧化物MDA：丙二醛心、腦、內(nèi)臟、皮膚等營養(yǎng)素7.脂溶性維生素自由基與疾病衰老心血管疾病風