DB5204T 15-2024安順瀑布毛峰茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10CCSX55DB5204ProcessingTechnicalspecificationOfAnshu2024-10-21發(fā)布安順市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5204/T15-2024 2規(guī)范性引用文件 3加工場(chǎng)所 4生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求 5鮮葉 6加工技術(shù)要求 DB5204/T15-2024本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起本文件由安順市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心提出。本文件由安順市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：安順市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心、安順市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站、安順市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、安順市能源站、安順市農(nóng)業(yè)資源區(qū)劃辦、貴州安順瀑布茶業(yè)有限公司、紫云縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、普定縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、關(guān)嶺縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)站、西秀區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、安順市農(nóng)經(jīng)站本文件主要起草人：黃河、張清、宋攀、吳勝彬、陳米會(huì)、嚴(yán)云剛、姚加加、吳健、王艷莉、秦建濤、蘇云飛、陳玲、楊波、諶家元、楊天根、李樹琴。1DB5204/T15—2024安順瀑布毛峰茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了安順瀑布毛峰茶的加工場(chǎng)所、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、鮮葉、加工技術(shù)要求。本文件適用于安順瀑布毛峰茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T32744DB52/T6323加工場(chǎng)所應(yīng)符合GB/T茶葉加工良好規(guī)范貴州茶葉加工技術(shù)要求32744的規(guī)定。4生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5鮮葉5.1基本要求芽葉完整，新鮮勻凈。不帶茶蒂、茶果，不含鱗片、魚葉及非茶類夾雜物。用于同批次加工的鮮葉等級(jí)應(yīng)一致。5.2鮮葉分級(jí)應(yīng)按表1的要求執(zhí)行。表1鮮葉分級(jí)等級(jí)要求特級(jí)單芽為主至一芽一葉初展，勻齊，新鮮、有活力，無機(jī)械損傷和芽葉，無變質(zhì)葉一級(jí)一芽一葉初展至一芽一葉，較勻齊，鮮活，無機(jī)械損傷和紅變芽葉，無變質(zhì)葉二級(jí)一芽一葉至一芽二葉初展，尚勻齊，新鮮，無紅變芽葉，無變質(zhì)葉2DB5204/T15—20245.3盛裝、運(yùn)輸5.3.1鮮葉采摘后應(yīng)保持新鮮并及時(shí)送到加工廠。5.3.2鮮葉應(yīng)用清潔、透氣良好的籃、簍、筐進(jìn)行盛裝，不應(yīng)緊壓，不應(yīng)用布袋、塑料袋等不透氣或易造成芽葉損傷的容器盛裝，防止損傷、發(fā)熱、紅變、劣變。5.3.3運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)輕放、禁壓，避免日曬雨淋，不應(yīng)與有毒、有異味的物品混裝。6加工技術(shù)要求6.1工藝流程鮮葉攤放→殺青→攤晾回潮→揉捻→做形和干燥→提香→篩分歸類。6.2鮮葉攤放6.2.1使用竹匾、篾簟等符合食品加工的專用工具或攤青槽、攤青機(jī)等專用攤青設(shè)施攤放。6.2.2不同等級(jí)、不同品種、不同采摘時(shí)間的鮮葉，雨水葉與晴天葉分開攤放。6.2.3攤放厚度2cm～10cm，攤?cè)~應(yīng)抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。攤放時(shí)間4h～8h，攤放過程中，翻葉透氣散熱，輕翻、翻勻，避免機(jī)械損傷。攤放程度以芽、葉萎縮，葉質(zhì)變軟，色澤由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，清草氣減退，清香顯露，含水量63%～68%。6.3殺青溫度220℃~280℃,殺青至色澤由鮮綠變?yōu)榘稻G，無焦邊糊葉、無暴點(diǎn)，手握略有刺手感，松手后殺青葉自然松開，無青草氣，清香顯露。6.4攤涼回潮將殺青葉均勻攤放于干凈的攤涼平臺(tái)、攤涼槽或其它盛茶工具中冷卻回潮，殺青葉冷卻至室溫，手捏茶葉柔軟。6.5揉捻采用“輕-重-輕”的方法揉捻35min～45min，成條率80%以上，下機(jī)解塊。6.6做形和干燥將揉捻葉裝入圓斗烘焙機(jī)中，進(jìn)機(jī)風(fēng)溫90℃~100℃,邊烘邊均勻抖散，至茶條不黏手后以手工輔助將茶條邊搓團(tuán)邊解團(tuán)重復(fù)6～7次，至條索收緊、顯毫，停止搓條，繼續(xù)烘至茶條含水量10