西式面點(diǎn)師（五級(jí)）試題庫(kù)+參考答案

西式面點(diǎn)師（五級(jí)）試題庫(kù)+參考答案一、單選題（共99題，每題1分，共99分）1.我們將()稱為原色。A、紅色、黃色、藍(lán)色B、黃色、紅色、白色C、白色、黑色、紅色D、紅色、綠色、藍(lán)色正確答案：A2.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于清醒狀態(tài)的病人B、患有肝硬變的病人C、患有胃潰瘍的病人D、處于昏迷狀態(tài)的病人正確答案：A3.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、乳化劑B、增稠劑C、面團(tuán)改良劑D、面團(tuán)膨松劑正確答案：C4.奶油是從()中分離出來(lái)的制品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、鮮牛奶B、牛脂C、豬油D、奶粉正確答案：A5.()又稱奶酪、乳酪。A、乳塊B、乳司C、酸奶D、計(jì)司正確答案：D6.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正確答案：B7.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率變化B、毛利率從高C、毛利率穩(wěn)定D、毛利率從低正確答案：D8.食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和()。A、細(xì)菌性污染B、病原性污染C、化學(xué)性污染D、病毒性污染正確答案：C9.紅色與黃色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、橙色D、褐色正確答案：C10.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鞣酸B、抗壞血酸C、鹽酸D、磷酸正確答案：B11.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、費(fèi)用B、價(jià)格C、成本D、稅金正確答案：B12.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、微波爐不能放在磁性材料的附近B、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能空載運(yùn)行D、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱正確答案：D13.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位道德B、職業(yè)道德C、家庭道德D、社會(huì)公德正確答案：B14.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、保護(hù)肝臟B、潤(rùn)腸，解毒C、供給熱能D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D15.提拉米蘇用英文表示為()。A、TiramisuB、sauceC、creamD、cream正確答案：A16.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、肉類B、禽類C、蛋類D、水果、蔬菜正確答案：D17.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、保管C、預(yù)定D、采購(gòu)正確答案：A18.下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、職業(yè)道德B、個(gè)人品德C、家庭美德D、社會(huì)公德正確答案：B19.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防止血栓形成B、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用C、改善大腦機(jī)能D、提供必需氨基酸正確答案：D20.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D21.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、電壓大小B、人體的電阻大小C、人體的干燥程度D、通過(guò)人體的電流大小正確答案：D22.“Strawberry”是指()。A、胡桃B、藍(lán)莓C、草莓D、梨正確答案：C23.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A24.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C25.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)C、水龍帶D、滅火器正確答案：B26.()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、酸奶B、煉乳C、奶酪D、奶油正確答案：D27.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率40%D、成本毛利率150%正確答案：D28.“cheese”是指()。A、酸奶B、奶酪C、黃油D、布丁正確答案：B29.下列不屬于乳制品的是()。A、奶粉B、人造奶油C、煉乳D、計(jì)司正確答案：B30.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、社會(huì)公德C、國(guó)家公德D、勞動(dòng)道德正確答案：B31.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在水中D、放在案板下正確答案：B32.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2‰～10‰正確答案：D33.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、人工耗費(fèi)C、燃料耗費(fèi)D、經(jīng)營(yíng)決策正確答案：D34.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。A、醋酸B、糖類C、氨基酸D、食鹽正確答案：C35.風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面正確答案：C36.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、375%B、33%C、400%D、300%正確答案：D37.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、供給礦物質(zhì)C、抑制腸道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正確答案：B38.牛奶的英文意思是()。A、OilB、JamC、MilkD、Rusk正確答案：C39.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、片刀B、面刮板C、粉帚D、抽子正確答案：B40.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、核桃餅干C、玉桂粉餅干D、蛋清杏仁餅干正確答案：B41.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、大腸B、小腸C、胃D、口腔正確答案：B42.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、集體守則C、社會(huì)輿論D、國(guó)家法律正確答案：C43.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、可可脂B、熱水C、淡奶油D、黃油正確答案：C44.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、技能培訓(xùn)制度C、電氣設(shè)備絕緣制D、安全加工制度正確答案：A45.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、成本B、利潤(rùn)C(jī)、稅金D、費(fèi)用正確答案：A46.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、查找異常原因C、停止操作D、繼續(xù)操作正確答案：A47.“pudding”是指()。A、泡夫B、巴菲C、布丁D、木司正確答案：C48.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、肺的呼吸B、取暖C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)正確答案：B49.鈣的重要來(lái)源是()。A、糧食B、水果C、奶與奶制品D、蔬菜正確答案：C50.下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是()。A、硬質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：A51.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、健康B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、維生素的吸收正確答案：B52.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、半成品C、即將入口的食品D、即將換洗的衣物正確答案：D53.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：C54.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、重體力C、中等體力D、極重體力正確答案：B55.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。A、鼠B、蠅C、蟑螂D、麻雀正確答案：D56.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、色拉油B、奶油C、可可脂D、豬油正確答案：C57.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。A、15B、10C、7D、5正確答案：A58.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉C、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉D、中筋粉正確答案：A59.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。A、蒸烤結(jié)合B、蒸制C、冷凍攪拌D、烤制或炸制正確答案：D60.下列中屬于天然色素的是()。A、焦糖B、靛藍(lán)C、莧菜紅D、胭脂紅正確答案：A61.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、20%B、2%C、12%D、15%正確答案：B62.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、高血脂癥B、高血壓C、心臟病D、尿毒癥正確答案：B63.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、50%B、30%C、35%D、40%正確答案：D64.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗率B、毛料重量C、出材率D、損耗重量正確答案：C65.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源C、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒D、用手直接向絞肉機(jī)送料正確答案：D66.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”正確答案：C67.茶匙的英文意思為()。A、TeaB、WoodenC、TeaD、sheet正確答案：C68.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、發(fā)酵箱D、烤箱正確答案：D69.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、大豆油C、黃油D、可可油正確答案：B70.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、微生物B、放射性C、物理性D、化學(xué)性正確答案：B71.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正確答案：C72.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：A73.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、大豆油D、豬油正確答案：D74.水占成年人體重的()左右。A、40%B、80%C、60%D、50%正確答案：C75.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離正確答案：D76.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、遠(yuǎn)離熱源B、干燥C、清潔D、遠(yuǎn)離加工設(shè)備正確答案：A77.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、內(nèi)部C、外部D、集油器正確答案：A78.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、果膠、面粉、玉米粉、可可粉B、明膠、果膠、瓊脂、淀粉C、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉D、明膠、瓊脂、果膠、面粉正確答案：B79.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、果凍B、泡夫C、餅干D、布丁正確答案：C80.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、高血壓D、糖尿病正確答案：C81.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、胡蘿卜素B、檸檬黃C、葉綠素D、焦糖正確答案：B82.蛋黃醬就是()。A、少司醬B、巧克力C、克司得醬D、糖水醬正確答案：C83.()不是天然香料。A、香蘭素B、甜橙油C、檸檬油D、香草枝正確答案：A84.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平正確答案：D85.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定時(shí)間B、定人、定物C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)正確答案：D86.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5～8℃B、8～10℃C、15～18℃D、20～35℃正確答案：B87.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、脂肪B、水C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：D88.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、利益關(guān)系B、生產(chǎn)關(guān)系C、生活關(guān)系D、行為關(guān)系正確答案：A89.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、心臟B、大腦C、神經(jīng)中樞D、肝臟正確答案：A90.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜醇C、姜酸D、姜烯正確答案：C91.膳食中缺碘，可患()。A、雞胸B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、貧血正確答案：B92.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到D、有可靠的接地正確答案：C93.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、大豆C、奶類D、蛋類正確答案：D94.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B95.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、奶油C、麥淇淋D、酸奶正確答案：C96.黃昏時(shí)視物不清