“詩畫浙江?百縣千碗”（玉環(huán)）美食制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

“詩畫浙江百縣千碗”（玉環(huán)）美食制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義采用當(dāng)?shù)靥厣巢?，運(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣挤ǎ谱鞑⒅v解具有當(dāng)?shù)靥厣穗鹊哪芰?。二、適用對(duì)象運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。三、考核內(nèi)容根據(jù)實(shí)際情況，本專項(xiàng)第（一）（二）項(xiàng)為必考項(xiàng)，第（三）至（十）項(xiàng)為選考項(xiàng)，選考內(nèi)容不得少于兩項(xiàng)。工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重（一）講解菜肴1.能認(rèn)識(shí)玉環(huán)“百縣千碗”特色美食2.能講解玉環(huán)“百縣千碗”特色美食文化背景1.玉環(huán)“百縣千碗”特色美食的名稱2.玉環(huán)“百縣千碗”特色美食文化背景的相關(guān)知識(shí)20%（二）識(shí)別原料與工具1.能識(shí)別玉環(huán)“百縣千碗”特色美食的主輔食材2.能識(shí)別制作玉環(huán)“百縣千碗”特色美食的工具1.玉環(huán)“百縣千碗”特色美食的原料知識(shí)2.玉環(huán)“百縣千碗”特色美食的制作工具10%（三）“脆皮水潺”制作1.能使用刀具將水潺分割成大小均勻的長(zhǎng)段2.能使用胡椒粉、鹽和姜汁腌漬水潺肉3.能將生粉、面粉、泡打粉和水調(diào)成細(xì)膩無顆粒的糊狀4.能將水潺肉掛糊后油炸至外層酥脆1.水潺切段的相關(guān)知識(shí)2.腌制的相關(guān)知識(shí)3.脆皮糊調(diào)制的相關(guān)知識(shí)4.水潺炸制的相關(guān)知識(shí)70%（四）“敲魚三鮮”制作1.能使用刀具將鮸魚肉剁成末，加入鹽、白糖、地瓜粉混合揉成均勻的面團(tuán)2.能將面團(tuán)搟成圓皮，烤制后切成鮸魚面3.能用鹽、蔥花對(duì)豬肉末進(jìn)行調(diào)味制成餡心，能將餡心放入圓皮上裹成大餛飩樣后蒸熟4.能使用刀具將鮸魚肉切成粗絲，加入地瓜粉、胡椒粉等調(diào)味料，用手掌根擦制成蓉狀后搓成魚丸坯，放入沸水鍋加熱至成熟5.能使用鹽、胡椒粉、蔥、姜等調(diào)輔料對(duì)鮸魚面、鮸魚丸、魚皮餛飩進(jìn)行調(diào)味，加熱至成熟1.鮸魚面團(tuán)制作的相關(guān)知識(shí)2.鮸魚面制作的相關(guān)知識(shí)3.鮸魚皮混沌制作的相關(guān)知識(shí)4.鮸魚丸制作的相關(guān)知識(shí)5.調(diào)味、燒制的相關(guān)知識(shí)（五）“酒香黃魚”制作1.能使用刀具將黃魚表面剞上花紋，生姜、火腿切片3.能將生姜片、火腿片夾入黃魚刀紋處，加入花雕酒、紅糖、鹽等調(diào)味料后蒸至成熟1.剞刀法、切刀法的相關(guān)知識(shí)3.黃魚調(diào)味、蒸制的相關(guān)知識(shí)（六）“明爐望潮”制作1.能使用刀具將生姜切片，芹菜切段2.能將望潮加入鹽、花雕酒等調(diào)味料，生姜片、芹菜段等輔料后煮至成熟1.切片、切段的相關(guān)知識(shí)2.煮制的相關(guān)知識(shí)（七）“跳魚撈面”制作1.能將米面放入沸水鍋中燙熟撈出3.能將跳魚煎出香味，放入蔥、姜、酒等調(diào)味料，大火燒至湯白味濃后倒入米面碗中1.燙米面的相關(guān)知識(shí)3.跳魚湯燒制的相關(guān)知識(shí)（八）“干蒸白蟹”制作1.能使用刀具將白蟹分割均勻的塊狀2.能將白蟹放入蒸籠蒸至成熟1.白蟹斬塊的相關(guān)知識(shí)2.白蟹蒸制的相關(guān)知識(shí)（九）“姜桂土雞”制作1.能使用刀具將雞分割成大小均勻的塊狀2.能用菜籽油將雞塊炒制出香味后加入鹽、醬油、紅糖、黃酒、姜等調(diào)輔料，燒至成熟軟爛1.雞斬塊的相關(guān)知識(shí)2.雞燒制的相關(guān)知識(shí)（十）“盤菜蘸醬”制作1.能使用刀具將盤菜分割成均勻的塊狀2.能將盤菜放入蒸籠蒸至成熟后搭配蝦醬1.盤菜切制的相關(guān)知識(shí)3.盤菜蒸制相關(guān)知識(shí)四、考核要求（一）申報(bào)條件達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相關(guān)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。（二）考評(píng)員構(gòu)成每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹飪專業(yè)知識(shí)和相關(guān)專業(yè)技能的中級(jí)職業(yè)資格。（三）考核方式與考核時(shí)間考核方式采用技能操作考核和口試，考核時(shí)間100分鐘?？荚嚦煽?jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上為合格。