“詩畫浙江?百縣千碗”（建德）美食制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

“詩畫浙江百縣千碗”（建德）美食制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義采用當(dāng)?shù)靥厣巢模\(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣挤?，制作并講解具有當(dāng)?shù)靥厣穗鹊哪芰Α６?、適用對(duì)象運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。三、考核內(nèi)容根據(jù)實(shí)際情況，本專項(xiàng)第（一）（二）項(xiàng)為必考項(xiàng)，第（三）至（十二）項(xiàng)為選考項(xiàng)，選考內(nèi)容不得少于兩項(xiàng)。工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重（一）講解菜肴1.能認(rèn)識(shí)建德“百縣千碗”特色美食2.能講解建德“百縣千碗”特色美食文化背景1.建德“百縣千碗”特色美食的名稱2.建德“百縣千碗”特色美食文化背景的相關(guān)知識(shí)20%（二）識(shí)別原料與工具1.能識(shí)別建德“百縣千碗”特色美食的主輔食材2.能識(shí)別制作建德“百縣千碗”特色美食的工具1.建德“百縣千碗”特色美食的原料知識(shí)2.建德“百縣千碗”特色美食的制作工具10%（三）“九姓魚頭王”制作1.能使用木槌將鳙魚肉加淀粉敲成片狀，入沸水煮熟2.能將魚頭煎香后加入沸水燉熟3.能使用鹽、醬油、魚鮮醬等調(diào)味料對(duì)魚頭進(jìn)行調(diào)味，加入魚片，大火燒至湯汁濃稠入味1.敲魚片制作的相關(guān)知識(shí)2.煎魚頭、燉魚頭的相關(guān)知識(shí)3.魚頭調(diào)味和燒制的相關(guān)知識(shí)70%(四)“建德棍子魚”制作1.能將棍子魚油炸至表面金黃2.能將蔥、姜、醬等輔料炒出香味，放入棍子魚和鹽、醬油等調(diào)料，燒至成熟入味1.棍子魚炸制的相關(guān)知識(shí)2.棍子魚調(diào)味與紅燒的相關(guān)知識(shí)（五）“子胥茶香蝦”制作1.能使用茶油將河蝦煸炒至蝦殼松脆后加入蔥、姜等輔料炒出香味2.能使用苞茶汁和鹽、醬油等調(diào)料對(duì)河蝦進(jìn)行調(diào)味，燒至成熟入味1.炒河蝦的相關(guān)知識(shí)2.河蝦調(diào)味、燒制的相關(guān)知識(shí)（六）“紅花映牛腱”制作1.能使用刀具將牛腱分割成均勻的片狀，并進(jìn)行焯水2.能使用西紅花和鹽等調(diào)味料對(duì)牛腱進(jìn)行調(diào)味，燉至酥爛1.牛肉切片、焯水的相關(guān)知識(shí)2.牛腱調(diào)制、燉制的相關(guān)知識(shí)（七）“三江大白條”制作1.能使用刀具在大白條身上剞上花紋，用鹽腌制入味2.能將腌制后的魚體清洗，加入蔥、姜、鹽等調(diào)輔料，蒸至成熟1.剞刀法、腌制的相關(guān)知識(shí)3.大白條蒸制的相關(guān)知識(shí)（八）“里葉蓮子雞”制作1.能使用花椒鹽涂抹整雞腌制2.能使用刀具將雞分割成均勻的塊狀，火腿、生姜分割成片狀3.能將火腿片、生姜片、蓮子、雞塊和調(diào)味料拌勻后蒸至酥爛成熟1.雞腌制的相關(guān)知識(shí)2.雞斬塊、切片的相關(guān)知識(shí)3.雞蒸制的相關(guān)知識(shí)（九）“嚴(yán)州干菜鴨”制作1.能將光鴨放入熱油鍋內(nèi)炸至色澤金黃2.能將鴨子放入鹵鍋中鹵熟3.能將鹵熟的鴨子分割成均勻的塊狀4.能將梅干菜炒出香味，和鴨塊一起蒸至成熟1.走紅的相關(guān)知識(shí)2.鹵鴨的相關(guān)知識(shí)3.鴨斬塊的相關(guān)知識(shí)4.炒制、蒸制的相關(guān)知識(shí)（十）“國太豆腐煲”制作1.能使用刀具將豆腐分割成均勻的塊狀2.能使用豬油將干辣椒熬出辣油，加入高湯制成國太豆腐湯3.能將豆腐塊、火踵塊加入國太豆腐湯，燉至成熟1.豆腐切塊的相關(guān)知識(shí)2.國太豆腐湯制作的相關(guān)知識(shí)3.燉豆腐的相關(guān)知識(shí)（十一）“玉泉石上筍”制作1能將筍煮熟2.能使用刀具將筍刨成片狀3.能將筍片煸炒出香味后加入素高湯和鹽，煮至成熟1.筍焯水的相關(guān)知識(shí)2.筍刨片的相關(guān)知識(shí)3.炒制、煮制的相關(guān)知識(shí)（十二）“狀元喜撐子”制作1.能使用刀具將豬夾心肉、腌菜、豆腐、冬筍等切成大小均勻的丁2.能將豬肉丁、腌菜丁、豆腐丁、冬筍丁炒出香味后加入鹽等調(diào)料繼續(xù)炒至成熟3.能將炒好的餡料塞進(jìn)油豆腐后上籠蒸熟4.能使用醬油、胡椒粉等調(diào)味料對(duì)蒸盤的湯進(jìn)行調(diào)味，燒沸后澆在蒸熟的油豆腐上1.切丁的相關(guān)知識(shí)2.炒餡心的相關(guān)知識(shí)3.釀?dòng)投垢?、蒸油豆腐的相關(guān)知識(shí)4.調(diào)味、澆的相關(guān)知識(shí)四、考核要求（一）申報(bào)條件達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相關(guān)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。（二）考評(píng)員構(gòu)成每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹飪專業(yè)知識(shí)和相關(guān)專業(yè)技能的中級(jí)職業(yè)資格。（三）考核方式與考核時(shí)間考核方式采用技能操作考核和口試，考核時(shí)間100分鐘?？荚嚦煽儗?shí)行百分制，成績