食品中有害有毒物質(zhì)

1.動物肝臟中的毒素

動物肝中主要的毒素是膽酸、牛磺膽酸和脫氧膽酸。它們是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?，脫氧膽酸次之。許多試驗研究還發(fā)現(xiàn)，脫氧膽酸對結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生有促進作用。豬肝臟中的膽酸含量較少，一般不會產(chǎn)生明顯的毒性作用，但食用過多或食用時處理不當(dāng)也會對人體健康產(chǎn)生一定的危害。

常見的動物性天然毒素

2．河豚毒素河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類。全球有200種左右，我國有70多種，廣泛分布于各海區(qū)。河豚魚的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。同時毒素含量的大小隨著生長水域、品種及季節(jié)的不同而不同。豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動物性食物中毒。

河豚魚毒素動物中的天然毒素：河豚魚預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強宣傳，以防誤食；3．巖蛤毒素蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質(zhì)。目前認(rèn)為，這些有毒物質(zhì)源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當(dāng)此種藻類大量繁殖時，可形成“赤潮”。海洋軟體動物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無毒的結(jié)合態(tài)大量蓄積，當(dāng)人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來，引起中毒。

對人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙預(yù)防：1、勿生食2、脫氰凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽預(yù)防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；有毒蕈類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘

灰托柄菇

晶粒鬼傘

在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。大鹿花菌

分布于我國吉林、西藏等地區(qū)?？赡苡卸?，毒性因人而異，不可食用。白毒鵝膏菌

分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。

毒蠅鵝膏菌

分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。細(xì)環(huán)柄菇

分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。

可食用，但有人認(rèn)為有毒，不宜隨意采食。

毛頭鬼傘

半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑銹傘

美麗粘草菇

粉紅枝瑚菌

八招識別毒蘑菇一看生長地帶可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看形狀無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)睿螤罟之?，菌面厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈?xì)長或粗長，易折斷。四看分泌物無毒的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六測試在采摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七煮試在煮野蘑菇時，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒