第五章園藝產(chǎn)品的采后處理10.22

第五章園藝產(chǎn)品的采后處理1提高果品采后商品化處理水平的措施采后商品化處理的概念必要性靈活性現(xiàn)狀第一節(jié)概述2采后商品化處理的概念

采后商品化處理：為了保持和改進產(chǎn)品質(zhì)量，并從初級產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。采后商品化處理是園藝產(chǎn)品采收后的再加工再增值過程，包括挑選、分級、清洗、預(yù)冷、打蠟、催熟、包裝等技術(shù)環(huán)節(jié)。廣義地講，園藝產(chǎn)品生產(chǎn)不僅是指從播種到采收的栽培過程，而且還包括了采收后的清洗、分級、包裝、加工和貯運等產(chǎn)后商品化處理。

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一方面，我國果蔬種類繁多，有許多名特優(yōu)產(chǎn)品，這些產(chǎn)品不僅能夠滿足國內(nèi)市場需求，而且在國際市場上也具有競爭潛力。目前，園藝產(chǎn)品供大于求，產(chǎn)品質(zhì)量及單位面積產(chǎn)量不高，貯藏加工落后，經(jīng)營效益下滑等是當(dāng)前果蔬產(chǎn)業(yè)最突出的問題所在。

2005年全國蔬菜播種面積已達20000千公頃，總產(chǎn)量增至7.0億t。

蔬菜已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)產(chǎn)品。必要性第一節(jié)概述4第一節(jié)概述

另一方面，農(nóng)產(chǎn)品采后增值潛力巨大，果蔬采后商品化處理工作的開展在我國有廣闊的應(yīng)用前景和巨大潛力。世界發(fā)達國家采后損失控制在2-5%。發(fā)達國家產(chǎn)值70%以上是通過采后商品化處理和銷售環(huán)節(jié)實現(xiàn)的。采后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值的比例日本為2.2，美國3.7，我國只有0.38，說明我國采后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值的比例低。5

經(jīng)過商品化處理，既有利于保持優(yōu)良品質(zhì)乃至在某些方面使品質(zhì)表現(xiàn)最佳，提高商品性，又有利于減少腐爛，避免浪費；既方便人民生活，又可使產(chǎn)品增值，使生產(chǎn)者和經(jīng)營者增加經(jīng)濟效益；實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，獲得最大的經(jīng)濟效益。

第一節(jié)概述必要性6靈活性

商品競爭實質(zhì)上是質(zhì)量的競爭，如何把果品變成商品是果品商品化處理的目的。

果蔬的采后商品化處理應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點，上市目的，有選擇性地使用。不同的種類品種和用途，采后商品化處理環(huán)節(jié)有差異，應(yīng)區(qū)別對待，靈活掌握。第一節(jié)概述7現(xiàn)狀

果蔬質(zhì)量緩慢提高，但采后商品化處理落后。果品優(yōu)質(zhì)率30%左右，50%的大路貨，20%的劣質(zhì)果沒有市場。

意識不強,處理設(shè)施不先進,挑選分級不嚴格，包裝不規(guī)范等現(xiàn)象普遍存在。大部分都是以原始狀態(tài)上市，采后損失非常嚴重，從而造成了人力、物力和財力的極大浪費。

第一節(jié)概述

8一些發(fā)達國家特別重視這方面新技術(shù)的研究和開發(fā)，現(xiàn)在已達到了相當(dāng)發(fā)達的程度，并已在商業(yè)上大量應(yīng)用，取得了巨大的經(jīng)濟效益。西歐各國果品采后商品化處理率高達90%以上。我國還不足40%。第一節(jié)概述現(xiàn)狀9提高采后商品化處理的關(guān)鍵

2.自動化3.配套化1.標(biāo)準(zhǔn)化4.組織化10

標(biāo)準(zhǔn)化：在果蔬產(chǎn)銷的各個環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)格來提高果蔬采后商品化處理的程度，嚴格控制商品質(zhì)量，使整個果蔬商品流通在各項標(biāo)準(zhǔn)控制下進行，使生產(chǎn)者能獲得較好的收益，消費者也能購買到質(zhì)優(yōu)鮮嫩的商品。1、標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化是果蔬現(xiàn)代化生產(chǎn)和管理的紐帶。提高采后商品化處理的關(guān)鍵11

設(shè)計或引進國外自動化程度高的設(shè)備，提高各種果蔬采后商品化處理的程度。

2、自動化提高采后商品化處理的關(guān)鍵自動化清洗打蠟12PLC控制選果機13現(xiàn)代果蔬采后商品化處理技術(shù)工作集采后處理、運輸和貯藏為一體。除配有采后處理、分級和包裝的機械外，還配備了冷藏運輸車以及冷藏車和氣調(diào)庫。并將包裝車間與冷藏庫和氣調(diào)庫連接起來，生產(chǎn)場地內(nèi)還設(shè)有涼棚，以便于空包裝容器的堆放。3、配套化提高采后商品化處理的關(guān)鍵14盡快建立與高檔優(yōu)質(zhì)果品相適應(yīng)的現(xiàn)代果蔬批發(fā)市場、零售網(wǎng)點和貯運體系；重點建立現(xiàn)代果蔬的貯藏加工業(yè)和果蔬采后預(yù)冷、分級、打蠟等處理體系，提高包裝的檔次，完善“冷鏈”環(huán)節(jié)，使我國園藝產(chǎn)品的商品化處理率逐漸提高。4、組織化

海南水果批發(fā)市場

荷蘭花卉拍賣市場提高采后商品化處理的關(guān)鍵15

第二節(jié)采收

采收是園藝作物栽培工作的結(jié)束，也是采后工作的開始，對園藝產(chǎn)品的品質(zhì)、壽命和用途影響較大。

16水果的成熟度與采收水果都是以果實供食用，根據(jù)果實的成熟特征，一般可分為三個階段：①采收成熟度：這時采收的果實，適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。②加工成熟度：當(dāng)?shù)劁N售、加工及近距離運輸?shù)墓麑?，此時采收質(zhì)量最佳。③生理成熟度：通常也稱為過熟。過熟的果實不適宜貯藏加工，一般只適于留種。17蔬菜的成熟度與采收蔬菜的采收成熟度很難一致蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生長發(fā)育到有商品價值時進行收獲，是蔬菜栽培過程中最后的環(huán)節(jié)。但對多次采收的蔬菜，在采收期間還要進行田間管理。18

色澤是判斷園藝產(chǎn)品成熟度的重要標(biāo)志，如：甜橙由綠色變成橙黃色，紅橘由綠色變成橙紅色，柿子由青綠色變成橙紅色，番茄由綠色變成紅色。

根據(jù)不同的目的,選擇不同的成熟度采收。以番茄果實為例，作為遠距離運輸或貯藏的，應(yīng)在綠熟時采收；就地銷售的，可在粉紅色時采收；加工用的，可在紅色時采收。

一、采收成熟度的確定1、表面色澤的顯現(xiàn)和變化19

飽滿程度一般用來表示發(fā)育的狀況。有些蔬菜的飽滿程度大，表示發(fā)育良好、充分成熟或達到采收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常未成熟的果實硬度較大，達到一定成熟度時才變得柔軟多汁。2、飽滿程度和硬度一、采收成熟度的確定20園藝產(chǎn)品成熟后，無論是其植株或產(chǎn)品本身都會表現(xiàn)出該產(chǎn)品固有的生長狀態(tài)，根據(jù)經(jīng)驗可以作為判別成熟度的指標(biāo)。3、生長期和成熟特征一、采收成熟度的確定213、生長期和成熟特征不同品種的果蔬由開花到成熟有一定的生長期，各地可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和多年的經(jīng)驗得出適合當(dāng)?shù)夭墒盏钠骄L期。山東元帥系列蘋果的生長期為145d，國光蘋果的生長期為160d，四川青蘋果的生長期為110d。一、采收成熟度的確定22

有些種類的果實，成熟時果柄與果枝間常產(chǎn)生離層，稍一振動果實就會脫落，所以常根據(jù)其果梗與果枝脫離的難易程度來判斷果實的成熟度。一、采收成熟度的確定4.果梗與果枝脫離的難易程度235、主要化學(xué)物質(zhì)的含量

園藝產(chǎn)品在生長、成熟過程中，其主要的化學(xué)物質(zhì)如糖、淀粉、有機酸、可溶性固形物的含量都在發(fā)生著不斷的變化。一、采收成熟度的確定四川甜橙采收時以固酸比10：1，糖酸比8：1作為最低采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)，蘋果和梨糖酸比為30：1時采收，果實品質(zhì)風(fēng)味好。246.植株生長狀態(tài)25機械采收人工采收二、采收方法化學(xué)采收（乙烯利處理）26機械采收適于那些成熟時果梗與果枝間形成離層的果實，一般使用強風(fēng)或強力振動機械，迫使果實從離層脫落，在樹下鋪墊柔軟的帆布墊或傳送帶承接果實并將果實送至分級包裝機內(nèi)。主要優(yōu)點是采收效率高，節(jié)省勞動力，降低采收成本。

柑橘機械化采收1、機械采收2728作為鮮銷和長期貯藏的園藝產(chǎn)品最好采用人工采收，因為人工采收靈活性很強，機械損傷少，可以針對不同的產(chǎn)品、不同的形狀、不同的成熟度，及時進行采收和分類處理。2、人工采收29

人工采收另外，只要增加采收工人就能加快采收速度，便于調(diào)節(jié)控制。在我國，由于勞動力價格便宜，園藝產(chǎn)品的采收絕大部分可采用人工采收。

蔬菜邊收獲邊包裝30西蘭花邊收獲邊包裝

方法：柑橘、葡萄等果實的果柄與枝條不易分離，需要用采果剪采收。用復(fù)剪法進行采收，蘋果和梨成熟時，果梗與果枝間產(chǎn)生離層，采時以手掌將果實向上一托，果實即可自然脫落。

番茄人工采收（新疆）復(fù)剪法:第一剪離果蒂3～5cm處剪下，再齊果蒂復(fù)剪一下，務(wù)必不傷果蒂，并保持萼片完整。313、采收注意事項（1）采收準(zhǔn)備（2）采收容器用采收袋或采收籃進行采收，周轉(zhuǎn)箱大小適中（3）采收時間及注意事項。具體要求（下頁）防果實吸水膨脹和果皮產(chǎn)生裂痕,導(dǎo)致微生物感染和果實腐爛變質(zhì)。

32333435園藝產(chǎn)品收獲后到貯藏、運輸前，根據(jù)種類、貯藏時間、運輸方式及銷售目的，還要進行一系列的處理,對減少采后損失，提高園藝產(chǎn)品的質(zhì)量、商品性和耐貯運性能具有十分重要的作用。

第三節(jié)采后商品化處理

（postharvestcommercialhandling)過程主要包括：清洗、整理、挑選、預(yù)貯、愈傷、藥劑處理、預(yù)冷、分級、包裝等環(huán)節(jié)。

36楊氏鮮果包裝廠采后處理加工生產(chǎn)線37

廣東中山楊氏公司柑橘包裝生產(chǎn)線（西班牙）第二節(jié)采后商品化處理實例1圖一、江西廠包裝車間圖二、自動貼商標(biāo)設(shè)備圖三、中山廠包裝車間38

華隆果菜保鮮公司第三節(jié)采后商品化處理實例239

冬棗分級包裝生產(chǎn)線（山東）第三節(jié)采后商品化處理實例340

長型蔬菜，0.5-4噸/小時(法國，蔬菜分選機)第三節(jié)采后商品化處理實例441

園藝產(chǎn)品由于受生長或貯藏環(huán)境的影響，表面常帶有大量泥土污物，嚴重影響其商品外觀。所以園藝產(chǎn)品在上市銷售前常需進行清洗(cleaning)。在園藝產(chǎn)品的清洗過程中應(yīng)注意清洗用水必須清潔。產(chǎn)品清洗后，清洗槽中的水含有高濃度的真菌孢子，需及時將水進行更換。清洗槽的設(shè)計應(yīng)做到便于清洗，可快速簡便排出或灌注用水。另外，可在水中加入漂白粉或50～200ml／L的氯進行消毒防止病菌的傳播。

一、清洗、整理、挑選、防腐處理第三節(jié)采后商品化處理4243

清洗第三節(jié)采后商品化處理44香蕉采后處理保鮮整理、挑選目的是剔除有機械傷、病蟲危害、外觀畸形等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運，有利于銷售和食用。清洗、整理、挑選45防腐處理46防腐處理47

1、分級的目的和意義

分級是產(chǎn)品商品化、標(biāo)準(zhǔn)化的重要手段，并便于產(chǎn)品的包裝和運輸及市場的規(guī)范化管理。產(chǎn)品收獲后根據(jù)大小、重量、色澤、成熟度、新鮮度、感病或機械損傷情況等商品性狀，按照不同銷售市場所要求的分級標(biāo)準(zhǔn)進行大小或品質(zhì)分級。二、分級（grading)4849園藝產(chǎn)品分級的意義分級能夠使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，便于包裝、貯藏、運輸和銷售；通過分級，產(chǎn)品等級分明，可以做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價；能夠促進生產(chǎn)者管理技術(shù)的提高和發(fā)展；通過挑選分級剔出有病蟲害和機械損傷的產(chǎn)品，可以減少貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播。此外，可將剔出的殘次品及時加工處理，以降低成本和減少浪費。50

2、分級標(biāo)準(zhǔn)

在其他國家，等級標(biāo)準(zhǔn)分為國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在中國，以《標(biāo)準(zhǔn)化法》為依據(jù)，將標(biāo)準(zhǔn)分為四級：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

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國家標(biāo)準(zhǔn)是由國家標(biāo)準(zhǔn)化主管機構(gòu)批準(zhǔn)頒布，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)又稱專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、部標(biāo)準(zhǔn)，是在無國家標(biāo)準(zhǔn)情況下由主管機構(gòu)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化組織批準(zhǔn)發(fā)布，并在某一行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。

地方標(biāo)準(zhǔn)則是在上面兩種標(biāo)準(zhǔn)都不存在的情況下，由地方制定，批準(zhǔn)發(fā)布，在本行政區(qū)域范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)制定發(fā)布，在本企業(yè)內(nèi)統(tǒng)一使用。

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美國園藝產(chǎn)品的等級標(biāo)準(zhǔn)由美國農(nóng)業(yè)部(USDA)和食品安全衛(wèi)生署(FSQS)制定。目前美國對園藝產(chǎn)品的正式分級標(biāo)準(zhǔn)為：特級——質(zhì)量最上乘的產(chǎn)品；一級——為主要貿(mào)易級，大部分產(chǎn)品屬于此范圍；二級——產(chǎn)品介于一級和三級之間，質(zhì)量明顯優(yōu)于三級；三級——產(chǎn)品在正常條件下包裝，是可銷售的質(zhì)量最次的產(chǎn)品。5354園藝產(chǎn)品由于供食用的部分不同，成熟標(biāo)準(zhǔn)不一致，所以沒有固定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。在許多國家果蔬的分級通常是根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機械損傷等多方面考慮。我國一般是在形狀、新鮮度、顏色、品質(zhì)、病蟲害和機械傷等方面已經(jīng)符合要求的基礎(chǔ)上，按大小和重量進行分級。重量分級機大小分級機圖像式分級系統(tǒng)

3、分級方法5556原理水果糖度酸度與近紅外吸收光譜具有定量關(guān)系，根據(jù)水果近紅外吸收光譜的分布強度通過數(shù)學(xué)模型計算出水果酸度。5758實時5960120-360杯/分鐘精度1克適用圓型果

61分級生產(chǎn)線控制室62

園藝產(chǎn)品包裝是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化,保證安全運輸和貯藏的重要措施。包裝是增加商品價值和實現(xiàn)商品價值的一種手段，是有形商品進入流通領(lǐng)域的必備條件。三、包裝(packing)631、包裝的含義采用不同形式的容器或物品對產(chǎn)品進行包裝和捆扎；泛指盛裝產(chǎn)品的容器和包裝物。

64包裝的要求：科學(xué)、經(jīng)濟、美觀、牢固、方便、適銷、利于長途運輸。

包裝容器應(yīng)具備的基本條件為：

1)保護性。在裝飾、運輸、堆碼中有足夠的機械強度，防止園藝產(chǎn)品受擠壓碰撞而影響品質(zhì)。

2)通透性。利于產(chǎn)品呼吸熱的排出及氧、二氧化碳、乙烯等氣體的交換。

2、對包裝容器的要求65

3)防潮性。避免由于容器的吸水變形而致內(nèi)部產(chǎn)品的腐爛。

4)防止水分喪失。5)清潔、無污染、無異味、無有害化學(xué)物質(zhì)。

6)衛(wèi)生、成本低、方便貯運、牢固、美觀、易于回收。7）滿足溫度管理需要。

包裝容器應(yīng)具備的基本條件665、包裝的類型

園藝產(chǎn)品的包裝可分為外包裝和內(nèi)包裝。外包裝材料最初多為植物材料，尺寸大小不一，以便于人和牲畜車輛運輸。現(xiàn)在外包裝材料已多樣化如高密度聚乙烯、聚苯乙烯、紙箱、木板條等都可以用于外包裝。

內(nèi)包裝如塑料薄膜袋、單果包裝（泡沫網(wǎng)等）填充物。6768

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3、包裝的作用

保護作用減少水分蒸發(fā)提高外觀品質(zhì)減少病蟲侵染提高貯藏運輸性能提高商品價值和市場競爭力70實例一71實例二724.包裝場所的設(shè)置1.靠近主產(chǎn)區(qū)，交通方便；2.通風(fēng)保溫條件好；3.便于裝卸貨和使用鏟車；4.廠房建材便宜但能滿足工作人員的生活且不影響產(chǎn)品品質(zhì)。5.有良好的電力設(shè)備和照明設(shè)施；6.水源充足，廢水及廢棄物處理設(shè)施齊全。736.包裝方法定位包裝法或制模放置法每個果實都放入適當(dāng)?shù)奈恢茫员忝總€包裝件都有最大的凈重和最緊密的排列。這樣，當(dāng)打開包裝時，水果就極具誘惑力地呈現(xiàn)在顧客面前。這種方法要求按尺寸精確地將水果分成許多等級，既費時又費力，成本很高。74散裝的方法，將商品倒入包裝容器里，然后輕輕晃動，以便商品相互挨緊，采用這個方法時，商品是按標(biāo)準(zhǔn)重量，而不是數(shù)量數(shù)目包裝的;還有一種定位包裝即使用一種帶有凹坑的特殊抗壓墊，凹坑的大小按不同商品的大小而定，這樣使商品穩(wěn)定地保持在它的位置上，然后可在上層再放一個帶凹坑的抗壓墊，使商品逐個分層隔開。

757、國際市場對商品包裝的要求一、名稱易記。包裝上的產(chǎn)品名稱要易懂、易念、易記。

二、外型醒目。要使消費者從包裝外表就能對產(chǎn)品的特征了如指掌。

三、印刷簡明，吸引人。

四、體現(xiàn)信譽。包裝要充分體現(xiàn)產(chǎn)品的信譽，使消費者透過產(chǎn)品的包裝增加對產(chǎn)品的依賴。

767、國際市場對商品包裝的要求五、顏色悅目。一般來說，歐洲人喜歡紅色和黃色。在超級市場上銷售的高檔商品，多采用歐洲流行色，即淡雅或接近白色的色彩。

六、有地區(qū)標(biāo)志。包裝應(yīng)有產(chǎn)品地區(qū)標(biāo)志或圖案，使人容易識別。

七、有環(huán)保意識。國際上現(xiàn)在普遍重視環(huán)境保護工作。77四、預(yù)冷(pre—cooling)將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適當(dāng)?shù)睦鋮s方法。781、預(yù)冷的作用

大多數(shù)園藝產(chǎn)品都需要進行預(yù)冷，恰當(dāng)?shù)念A(yù)冷可以減少產(chǎn)品的腐爛，最大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)，還可以減輕冷藏庫、冷藏車（船）的制冷負荷和溫度波動。二、預(yù)冷(pre—cooling)

預(yù)冷是創(chuàng)造良好溫度條件的第一步!79

預(yù)冷的方式有多種，一般分為自然預(yù)冷和人工預(yù)冷。

人工預(yù)冷中有冰接觸預(yù)冷、風(fēng)冷、水冷和真空預(yù)冷等方式。2、預(yù)冷方法及設(shè)備二、預(yù)冷(pre—cooling)預(yù)冷人工預(yù)冷冰接觸預(yù)冷風(fēng)冷水冷真空預(yù)冷自然預(yù)冷80空氣冷卻

（1）自然降溫冷卻(natureaircooling)

降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法。它是將采后的園藝產(chǎn)品放在陰涼通風(fēng)的地方，使其自然散熱。時間較長，受環(huán)境條件影響大，而且難于達到產(chǎn)品所需要的預(yù)冷溫度，沒有更好的預(yù)冷條件時較普遍。

2、預(yù)冷方法及設(shè)備81

冷庫冷卻是一種簡單的預(yù)冷方法，它是將產(chǎn)品放在冷庫中降溫的一種冷卻方法。蘋果、梨、柑橘等都可以在短期或長期貯藏的冷庫內(nèi)進行預(yù)冷。保證足夠濕度和空隙，注意空氣流速。

冷庫自然冷卻：方便，但降溫較慢，需12h以上2、預(yù)冷方法及設(shè)備空氣冷卻

(2)冷庫冷卻(roomcooling)82空氣冷卻

(3)強制通風(fēng)冷卻

強制通風(fēng)冷卻是在包裝箱堆或垛的兩個側(cè)面造成空氣壓力差而進行的冷卻，當(dāng)壓差不同的空氣經(jīng)過貨堆或集裝箱時，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走。

差壓式預(yù)冷：利用排風(fēng)扇，使箱內(nèi)外產(chǎn)生壓力差。強制通風(fēng)冷卻，降溫較快，需5-7h2、預(yù)冷方法及設(shè)備83水冷卻(hydro-cooling)

水預(yù)冷通過吸取冷水與熱氣產(chǎn)品接觸進行熱交換，從而達到冷卻目的。水冷卻是用冷水沖、淋產(chǎn)品，或者將產(chǎn)品浸在冷水中，使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方式。冷卻水的溫度在不使產(chǎn)品受冷害的情況下要盡量低一些，一般為0～1℃。

冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑的方法進行控制。思考：水冷卻較空氣冷卻的優(yōu)缺點?？臁⑹?。2、預(yù)冷方法及設(shè)備84

有高冷卻速度，可使產(chǎn)品表面一直保持濕潤。降溫快，適用廣，但冰水循環(huán)易傳播病原微生物。一般采用頂端加冰。它適于那些與冰接觸不會產(chǎn)生傷害的產(chǎn)品或需要在田間立即進行預(yù)冷的產(chǎn)品，如菠菜、花椰菜、抱子甘藍、蘿卜、蔥等。2、預(yù)冷方法及設(shè)備包裝加冰冷卻(icecooling)冷卻速度快,可使產(chǎn)品保持濕潤。降溫快，適用廣，但易傳播病原微生物。85包裝內(nèi)加冰或水冰混合86真空冷卻是將產(chǎn)品放在堅固、氣密的容器中，迅速抽出空氣和水蒸氣，使產(chǎn)品表面的水在真空負壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。壓力減小時水分的蒸發(fā)加快，當(dāng)壓力減小到4.6mmHg時，產(chǎn)品就有可能連續(xù)蒸發(fā)冷卻到0℃。3噸真空預(yù)冷裝置2、預(yù)冷方法及設(shè)備真空冷卻(vacuumcooling)87

真空預(yù)冷：降溫最快，半小時降溫至0℃，不受包裝和初溫影響。適用葉菜類(6)真空冷卻(vacuumcooling)88幾種預(yù)冷方法降溫速度比較2、預(yù)冷方法及設(shè)備893.預(yù)冷的時間和預(yù)冷應(yīng)遵循的原則預(yù)冷時間：半冷卻時間預(yù)冷應(yīng)遵循的原則1.采收的產(chǎn)品要盡早進行預(yù)冷處理；2.掌握適當(dāng)?shù)念A(yù)冷最終溫度和預(yù)冷速度；3.預(yù)冷后要及時在適宜溫度下貯藏；4.選擇適當(dāng)?shù)念A(yù)冷方式。90五、鮮切果蔬鮮切果蔬：指新鮮果蔬原料經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、整修、去皮、切分、包裝等一系列工序后，制成的供消費者直接食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬。又稱最少加工處理果蔬、半成品加工果蔬、輕度加工果蔬、切分(割)果蔬、調(diào)理果蔬等。91鮮切果蔬特點清潔衛(wèi)生、方便快捷;重量輕、體積小、降低了產(chǎn)品的運輸費用和減少了城市生活垃圾;可食率高達100％等特點;方便副食品市場的配送，也便于果蔬品種和營養(yǎng)的搭配。92鮮切加工對產(chǎn)品特性的影響（一）鮮切加工對果蔬的物理效應(yīng)：1.組織的機械損傷；2.天然保護層的消失；3.細胞殘片影響。93（二）鮮切加工引發(fā)的生理效應(yīng)1.乙烯產(chǎn)生增加；2.呼吸強度升高；3.刺激次生代謝；94（三）微生物浸染浸染階段：田間浸染，加工污染和產(chǎn)品貯運污染。污染微生物種類：腐敗微生物為主，另有部分致病菌。95鮮切果蔬加工工藝鮮切果蔬生產(chǎn)包括：原料選擇、原料預(yù)處理、去皮和切分、二次清洗和消毒、產(chǎn)品包裝、貯運和銷售等工序。96鮮切果蔬加工工藝①原料選擇要求：品種優(yōu)良、大小均勻、成熟度適宜，無腐爛，不帶病蟲斑疤；易清洗、去皮，干物質(zhì)含量高，加工時汁液不易外流，酚類物質(zhì)含量低。躍變型注意采收時期的選擇。97鮮切果蔬加工工藝②預(yù)處理包括大小、成熟度分級，去除缺陷，清洗預(yù)冷等步驟。運送及時，需清洗時多在表面噴表面潤濕劑。98鮮切果蔬加工工藝③去皮和切分方式：手工和機械；形狀：丁、塊、片、條、絲；大小及刀具的選擇。99鮮切果蔬加工工藝④二次清洗和消毒原因：機械損傷、細胞殘片和汁液外流；方式：浸泡式、攪動式、噴洗式等；添加殺菌劑：氯氣，穩(wěn)定性二氧化氯，電解酸性水，臭氧。清洗后立即脫水，并加抗氧化劑保護100鮮切果蔬加工工藝⑤產(chǎn)品包裝包裝的材料及作用。包裝類型：1）自發(fā)氣調(diào)包裝：2～5%氧氣和二氧化碳。較好材料乙烯-乙酸乙烯共聚物；2）充氣氣調(diào)包裝：注意與完整果蔬不同；3）活性包裝：加入氣體吸收劑并及時補充氧氣。101⑥貯運和銷售冷鏈，5℃。抑制衰老、褐變和微生物