大學(xué)食堂承包經(jīng)營服務(wù)經(jīng)營保障方案

大學(xué)食堂承包經(jīng)營服務(wù)經(jīng)營保障服務(wù)方案

一、總體經(jīng)營目標(biāo)、思路

1、項(xiàng)目分析

(1)項(xiàng)目基本情況

江蘇XX大學(xué)泉山校區(qū)在校生19000余人，校區(qū)內(nèi)有泉山一食堂、

二食堂、三食堂、五食堂等四個(gè)大食堂(xx暫未營業(yè))，一個(gè)園丁

餐廳及部分風(fēng)味小吃窗口。

泉山xx坐落于玉泉河西南側(cè)，處于學(xué)生宿舍區(qū)，建筑面積約為

2

1500mo其中餐廳面積約700nl2,操作間等面積約800m②，可容納就餐

座位300余個(gè)，P0S機(jī)18臺(tái)，配置有中央空調(diào)一套，其他設(shè)施設(shè)備

若干。

(2)經(jīng)營服務(wù)期限

四個(gè)學(xué)年，自2017年暑假開始，至2021暑假開始止。采取“2+

2”模式，分兩個(gè)階段。即首簽合同期限為兩學(xué)年(2017年暑假開始,

2019年暑假止)，續(xù)簽合同期限為兩學(xué)年。首簽期滿后，無違法、

違規(guī)、違約和安全責(zé)任事故的，方可繼續(xù)履行后兩個(gè)學(xué)年合同，否則

合同予以終止。

(3)經(jīng)營范圍及品種

①經(jīng)營范圍包含學(xué)生食堂日常經(jīng)營與配套服務(wù)，食堂內(nèi)設(shè)施設(shè)備

巡檢維護(hù)，經(jīng)營期間的安全責(zé)任。日常經(jīng)營具體包含西餐、中式簡餐、

水果沙拉，自制糕點(diǎn)、飲品、休閑食品，書吧、水吧等，可承接小型

會(huì)議或活動(dòng)。

②泉山XX內(nèi)經(jīng)營西餐、中式簡餐、水果沙拉，自制糕點(diǎn)、飲品、

休閑食品，書吧、水吧等，定位為中高檔綜合性餐飲休閑書吧，嚴(yán)禁

超范圍經(jīng)營。如需新增品種須經(jīng)我校后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心批準(zhǔn)后方

可經(jīng)營，如不經(jīng)批準(zhǔn)私自增加新品種，將予處罰。

（4）承包方式

1）日常經(jīng)營及配套服務(wù)外包。

2）自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧，自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。

（5）現(xiàn)有設(shè)施

1）能源：

①止使用液化氣或煤炭類、固體生物質(zhì)類燃料.

②按徐州市銅山區(qū)居民用水用電標(biāo)準(zhǔn)計(jì)費(fèi)。

2）設(shè)施設(shè)備：

①納入本項(xiàng)目的食堂建筑及其配套設(shè)備（具體需要現(xiàn)場勘察，中

標(biāo)后雙方交驗(yàn)）由江蘇xx大學(xué)免費(fèi)提供。依據(jù)承包人經(jīng)營方案，日

常經(jīng)營中的其他廚房、售賣、供餐設(shè)備需要承包人自行自費(fèi)配備。

②建筑室內(nèi)裝飾裝潢，由承包人依據(jù)其投標(biāo)文件明確并獲得招標(biāo)

人同意的設(shè)計(jì)方案，自行施工、驗(yàn)收、使用，并承擔(dān)由于此項(xiàng)工程發(fā)

生的全部費(fèi)用。

③承包期間納入食堂經(jīng)營使用，由招標(biāo)人免費(fèi)提供的建筑及其附

屬設(shè)施、其他設(shè)備，承包人負(fù)有巡檢、報(bào)修責(zé)任。承包人經(jīng)營期間自

行投入的設(shè)施設(shè)備自負(fù)其責(zé)。

④江蘇xx大學(xué)要求承包人經(jīng)營中實(shí)行“名廚亮灶”。就餐師生

在餐廳可以看到菜肴現(xiàn)場加工、生產(chǎn)過程，可以看到工作人員實(shí)時(shí)工

作狀態(tài)。方案實(shí)施配備的設(shè)備、設(shè)施本體及安裝調(diào)試等費(fèi)用由承包人

承擔(dān)。

(6)食材供應(yīng)

1)經(jīng)營期間全部食材均由江蘇xx大學(xué)后勤集團(tuán)集中采購供應(yīng)。

所使用的米飯由江蘇XX大學(xué)后勤集團(tuán)米飯生產(chǎn)車間按成本價(jià)供應(yīng)。

2)嚴(yán)禁承包者自行采購，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。第一次處1000

元罰款，第二次處2000元罰款，嚴(yán)重者可取消承包合同。特殊情況

需要自行采購的食材，須書面?zhèn)浒笀?bào)經(jīng)后勤集團(tuán)批準(zhǔn)。

2、經(jīng)營理念

以服務(wù)學(xué)生及教職工為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不斷翻新飯菜品

種花樣，贏得榮譽(yù)；以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽

從江蘇xx大學(xué)后勤集團(tuán)的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，

按《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放心，讓學(xué)生及教職

工滿意。

(1)安全飲食：

①建立“蔬菜化驗(yàn)室”；

②建立完善的管控體制；

③陽光廚房

食堂操作間和學(xué)生及教職工就餐現(xiàn)場安裝監(jiān)控設(shè)備，對食堂關(guān)鍵

區(qū)域和各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，若發(fā)生違反食品安全操作立即做出整

改，接受所有學(xué)生及教職工監(jiān)督及指正。

④放心廚房

每個(gè)月可以由學(xué)校組織學(xué)生及教職工對食堂的衛(wèi)生、食品進(jìn)行開

放式檢查、參觀，在交流中，我們不斷完善自己，爭取做到讓廣大學(xué)

生及教職工能夠放心、安心飲食的餐廳。

(2)營養(yǎng)美食

由本公司專業(yè)營養(yǎng)師和廚師團(tuán)隊(duì)共同打造“科學(xué)、營養(yǎng)”的菜譜。

(3)融合餐飲文化

飲食文化、學(xué)校文化、花卉文化。

3、經(jīng)營目標(biāo)

總體經(jīng)營目標(biāo)：三方滿意(學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會(huì)滿意)。

(1)切實(shí)保障學(xué)生及教職工的飲食需求。綜合學(xué)?，F(xiàn)有學(xué)生及

教職工人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營規(guī)

模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足各層次學(xué)生的就餐需求。

(2)從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、

三方滿意”的高標(biāo)準(zhǔn)食堂，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持

和保障。促進(jìn)食堂的“文化育人”的功能，使之服務(wù)好學(xué)生及教職工

生活和學(xué)校的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足學(xué)?？焖侔l(fā)展的要

求。

(3)在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足學(xué)生及教職工不同飲食需求

的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實(shí)際行動(dòng)回

報(bào)學(xué)校的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)

餐廳的保值、增值；傾力打造飲食的高端品牌形象，達(dá)成甲、乙雙方

發(fā)展、共贏的合作目標(biāo)。

我們的服務(wù)理念是：密切配合江蘇xx大學(xué)后勤集團(tuán)，不斷追求

品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使學(xué)生及教職工們生活滿意，管理者工作

省心。

我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)

生，提高膳食質(zhì)量。

4、質(zhì)量目標(biāo)

(1)經(jīng)營指標(biāo)

每學(xué)年度營業(yè)總收入不少于200萬元。

(2)經(jīng)營質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

①經(jīng)營場所

各功能區(qū)間齊全，功能發(fā)揮正常。必要的場所裝飾及有效的設(shè)施

設(shè)備維護(hù)。場所干凈，就餐環(huán)境整潔，設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常、維護(hù)正常。

各類垃圾收集、清運(yùn)符合餐飲行業(yè)技術(shù)要求。

②經(jīng)營設(shè)備配備

齊全、完好，可以正常使用。

③食品質(zhì)量

符合我國餐飲行業(yè)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

④安全

從業(yè)人員符合管理規(guī)定，安全生產(chǎn)、按規(guī)程操作。設(shè)施設(shè)備沒有

安全隱患。

一6一

5、經(jīng)營思路

我們在江蘇XX大學(xué)泉山校區(qū)XX的整個(gè)設(shè)計(jì)過程中做好每一個(gè)細(xì)

節(jié)，讓每一位就餐人員都永遠(yuǎn)記得此次就餐感受。我們對臺(tái)灣、日本、

香港的食堂經(jīng)過多次考察，吸取了眾多經(jīng)驗(yàn)。此次將使用我方優(yōu)秀的

設(shè)計(jì)師，設(shè)計(jì)出一流的餐廳布局動(dòng)線，并使用一流設(shè)備，打造溫馨、

便捷、安全放心的就餐環(huán)境！

從就餐大廳開始，桌椅一定各有特色但都不乏舒適，一定要有明

亮的燈光，在各個(gè)角落都十分舒適。整體環(huán)境風(fēng)格明亮、時(shí)尚、現(xiàn)代、

簡潔，打破以往普通食堂僅僅為滿足客人溫飽而設(shè)計(jì)的理念，我們希

望貴校人員就餐時(shí)候，不光是為了裹腹前來，而是享受此次的就餐感

受。大家可以看到隨處都有大面積的綠色植物，讓大家來了之后為之

一振，心情愉悅。我們也希望貴校職工師生也可以把這里當(dāng)做一個(gè)休

閑的“咖啡”時(shí)光廳友好交談的場所。

出品對于我們來說不僅僅是食物，也是我們一個(gè)追求極致就餐感

受的體現(xiàn)。我們采用可追溯的食材，安全衛(wèi)生的食材供應(yīng)，貫徹不時(shí)

不食的飲食理念，只使用當(dāng)季最新鮮的食材，每天源源不斷為客人提

供最新鮮、營養(yǎng)的美食。我們將結(jié)合多年的技術(shù)力量，打造一個(gè)全新

的校園配餐產(chǎn)品新度！

我們將積極推行價(jià)格平民化，菜式，服務(wù)市場化的方針。在菜式

方面廣納市場流行元素，保留傳統(tǒng)經(jīng)典的菜式，淘汰繁瑣，冗長的菜

品，引入市場歡迎的流行菜肴。同時(shí)以快餐為基礎(chǔ)推出公司有自行特

色的產(chǎn)品。

和以往傳統(tǒng)守舊食堂有所不同，我們將根據(jù)多年的餐飲專業(yè)出品

經(jīng)驗(yàn)，凝聚各類精華菜品薈萃環(huán)球美食，在這里你不僅可以吃到最適

合本地口味的經(jīng)典大眾化菜品系列，還能吃到正宗韓國石鍋拌飯、冷

面、日式定食、壽司、烏冬面、法式鐵板飯、意式煽飯和合種意面、

西餐牛排披薩、漢堡雞翅薯?xiàng)l類、小吃類火鍋米線、麻辣湯、麻辣干

鍋、酸辣粉、各種面類、中華名點(diǎn)甜品蛋糕、面包、飲品、奶茶、鮮

果汁、冰品類、咖啡類等等，這種多元化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，我們認(rèn)為是其

他企業(yè)不可提供的！

我公司擬將xx劃分為七個(gè)檔口：

一號：烘培時(shí)光，咖啡，甜品；

二號：西餐，洋蔥咖喔；

三號：日式，和風(fēng)雨露；

四號：韓式，九石韓；

五號：粵式避風(fēng)塘；

六號：陜味香；

七號：川湘匯。

我公司的經(jīng)營亮點(diǎn)：在第六餐廳內(nèi)，設(shè)置牙縫音樂燒烤；優(yōu)勢：

可以讓學(xué)生在校內(nèi)吃到保證質(zhì)量的無煙燒烤;

二、經(jīng)營策略

1、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源

根據(jù)各員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地

發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。

企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對人的管理

是管理的根本內(nèi)容。在廚師隊(duì)伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時(shí)

賦予相應(yīng)的職責(zé)，給他們委以重任往往會(huì)起到事半功倍的效果。

2、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度

(1)所有飲食實(shí)行過程監(jiān)控。即食物從進(jìn)入我公司一切均有負(fù)

責(zé)人，完成相關(guān)程序進(jìn)行簽字，窗口所列飲食均可溯源。

(2)工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加

工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。

(3)當(dāng)菜品出現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處

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3、進(jìn)行新品研發(fā)

經(jīng)常性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提

高，為廣大學(xué)生及教職工改善飲食。

(1)點(diǎn)餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為

品牌風(fēng)味。

(2)每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對抽查

優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。

(3)由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每

半月一次。

(4)試制新菜原則上首先以書面形式報(bào)廚師長同意，并注明菜

名，烹調(diào)時(shí)間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理

組織的評定組聯(lián)合品嘗，提出改進(jìn)意見再?zèng)Q定是否推出。目的是有的

放矢，不致于使相同味型的菜過濫，降低整體效果。

(5)定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進(jìn)新菜。

(6)對創(chuàng)新飲食口味及各類的廚師予以獎(jiǎng)勵(lì)，并書面或通報(bào)表

揚(yáng)，對于一季度內(nèi)無新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比

例。

4、建立激勵(lì)制度

建立有效的激勵(lì)制度，增強(qiáng)員工的歸屬感；是廚政管理的重要手

段。

(1)環(huán)境氣氛激勵(lì)：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向

上、競爭上崗，按勞計(jì)酬、按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。

(2)目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo),

再按部門，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

(3)榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工，骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù),

樹立榜樣。

5、建立食品衛(wèi)生管理制度

(1)衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評估，實(shí)行扣分制。

(2)按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。

(3)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。

(4)個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣按崗位責(zé)任制規(guī)范

(5)以上通過獎(jiǎng)懲條例實(shí)現(xiàn)。

6、考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理

考勤與勞動(dòng)紀(jì)律關(guān)系到每個(gè)員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員

工的自身形像，有必要制度化，通過獎(jiǎng)罰條例來實(shí)現(xiàn)。

7、廚房安全管理(勞動(dòng)安全)

(1)新員工必須先培訓(xùn)后上崗。

(2)廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)。

(3)嚴(yán)防火災(zāi)。

(4)嚴(yán)格按照應(yīng)急預(yù)案執(zhí)行。

8、嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)

(1)加工環(huán)節(jié)

蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐；肉

類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求精細(xì),

切配過程嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)檢驗(yàn)，當(dāng)天菜式由主廚詳細(xì)填寫在看板上，食

品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)，既要保證

菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐

高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。

(2)衛(wèi)生環(huán)節(jié)

建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格要求從業(yè)人員身體健康，保證個(gè)人

衛(wèi)生，所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品時(shí)必

須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序,

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爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清

洗干凈，餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔,

每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老

鼠、嶂螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每

周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,

做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、

鏟子嚴(yán)格分開使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)

過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處

理，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設(shè)備要定

期清潔、檢查并保證冷藏、消毒效果。

(3)服務(wù)環(huán)節(jié)

服務(wù)人員在工作時(shí)必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班時(shí)

間嚴(yán)禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服務(wù),

文明禮貌的為公司員工供餐

(4)監(jiān)督環(huán)節(jié)：

建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動(dòng)接受客戶監(jiān)督。公司定期或不定時(shí)

的對各個(gè)現(xiàn)場的運(yùn)作(包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全

隱患等)進(jìn)行隨機(jī)抽查，隨時(shí)接受貴公司的改善意見，并及時(shí)妥善處

理。

9、規(guī)范化的管理及廚房工作計(jì)劃

公司統(tǒng)一式化管理：實(shí)行6s管理，同時(shí)引入IS09000國際質(zhì)量

管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

(1)原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營

養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。

(2)加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對每一道加工程序(包括原料的稱取)，

加工的原料(如時(shí)間、溫度等)都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。

(3)出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包

括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。

(4)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及

操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

(5)在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計(jì)劃安排下，服務(wù)學(xué)校員

工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。

(6)生產(chǎn)組織：在廚師長的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)任務(wù),

確定崗位職責(zé)。

(7)生產(chǎn)控制：在班長的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，

然后進(jìn)行菜品銷售。

(8)生產(chǎn)分析：廚師長組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷

售分析?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再返還下一步工作，

生產(chǎn)計(jì)劃過程。

三、經(jīng)營方案

1、經(jīng)營方案概述

(1)端正經(jīng)營理念。

堅(jiān)持高校食堂公益性、服務(wù)性原則，堅(jiān)持保本微利，提供優(yōu)質(zhì)餐

飲服務(wù)。

(2)產(chǎn)品組成及經(jīng)營品種

產(chǎn)品組成：主食、面食、特色風(fēng)味小吃、中式川湘菜品、西式鐵

板意面、水吧烘焙；

經(jīng)營品種：花樣繁多的日式料理、芳香四溢的韓式快餐、鮮香麻

辣的川湘菜肴、西式意式、中華名點(diǎn)、烘焙水吧、川西小吃總計(jì)品種

不低于120種。

(3)控制。

學(xué)生食堂有效控制成本核算，毛利潤不超過40%。為廣大師生提

供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的飲食服務(wù)。

(4)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品售價(jià)區(qū)間10---30元，飯菜價(jià)格實(shí)惠，高中低價(jià)菜嚴(yán)格執(zhí)行

5:4:1的比例合理搭配,

每天提供免費(fèi)飲品、湯品.保證經(jīng)營期間價(jià)格穩(wěn)定。

(5)供餐時(shí)間

在規(guī)定時(shí)間段內(nèi)，所有品種量供應(yīng)，具體時(shí)間段為10:00-一22:00

同時(shí)積極配合學(xué)校做好其他供餐工作。

-14-

2、總體經(jīng)營方案

我公司通過多年探索與研究，對生產(chǎn)過程工業(yè)化(標(biāo)準(zhǔn)化)管理

總結(jié)了一套系統(tǒng)管理方法，此方法針對餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)化要求，餐飲

的生產(chǎn)與服務(wù)流程可響應(yīng)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施，如引入中央廚房設(shè)施

設(shè)備對菜肴加工進(jìn)行實(shí)施控制，對食品本身和生產(chǎn)流程進(jìn)行模塊化和

數(shù)字化管理。

目前，在我公司這種標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)流程得到了實(shí)質(zhì)上的應(yīng)用，并取

得突破性的成效，努力為江蘇示范大學(xué)泉山校區(qū)食堂創(chuàng)造示范單位模

范食堂，我公司主要從如下幾點(diǎn)采取措施：

(1)衛(wèi)生管理措施

建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確各食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任

落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度,

實(shí)行日查、周查、月份析、季評比。以經(jīng)常檢查督促，來加強(qiáng)考核與

評比。

①日查一一以公司食堂為單位，由廚師長負(fù)責(zé)。

②周檢--一每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大

檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

③月分析一一分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn),

上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。

④季評比一一每季度公司進(jìn)行商討評比競賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金。

(2)設(shè)備管理措施

1)設(shè)備使用安全管理

①制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附近，

隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。

②所有員工對各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意

事項(xiàng)必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。

2）設(shè)備保養(yǎng)管理

①在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使用情

況。

②制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人員進(jìn)行檢

修。

③制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)行相

關(guān)記載。

④個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人，控制設(shè)備故障

及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財(cái)產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。

（3）資源管理措施

為更好的節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節(jié)約獎(jiǎng)，根

據(jù)能源的實(shí)際使用情況，制定節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰制度，這樣

才能充分調(diào)動(dòng)員工主動(dòng)自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何

更有效地使用能源的問題上動(dòng)腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。

（4）食品管理措施

公司以國際公認(rèn)的管理系統(tǒng)HACCP（HazardAnalysisand

CriticalControlpint即危害分析關(guān)健控制點(diǎn)）體系為基準(zhǔn)，發(fā)展

和提高食堂的食品安全體系。食堂所有食品及材料的來源均受到公司

-Io-

采購部門的嚴(yán)密監(jiān)控。我們在配合客戶實(shí)際需求的基礎(chǔ)上制訂了食品

衛(wèi)生程序，公司全體員工均具備識(shí)別、控制和處理食品衛(wèi)生事件的能

力。

（4）出品創(chuàng)新措施

由公司營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營養(yǎng)學(xué)專家與主廚根據(jù)學(xué)生實(shí)

際需求共同商定提供的參考菜譜，然后由廚師長根據(jù)食堂實(shí)際情況及

季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)

調(diào)營養(yǎng)均衡合理搭配。

1）餐廳管理人每月制訂調(diào)查問卷，針對服務(wù)、菜式、口味等方

面對部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不斷改

進(jìn)。

2）要求所有廚房對每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作,

保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

3）公司對下屬所有食堂的廚師進(jìn)行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而

保證食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。

（5）監(jiān)督管理措施

1）合作前期由我公司營養(yǎng)分析師、廚師長和項(xiàng)目管理負(fù)責(zé)人，

協(xié)助貴方的主管進(jìn)現(xiàn)場工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi)生管理，安全管理，出

品質(zhì)量，營養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。

2）公司專設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評估和工作指

導(dǎo)，實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核

和評估。

3)由我公司項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及行政總廚同貴方的管理人員進(jìn)行定期

召開膳食管理會(huì)議，聽取貴公司管理人員的建議，并總結(jié)、分析存在

的問題。

4)公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督,

及時(shí)處理投訴意見和反饋信息。

(6)質(zhì)量控制管理措施

若有需要，我們可以與學(xué)校共同成立膳食委員會(huì)，我方將派出分

區(qū)經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、廚師長作為代表參加。

膳食委員會(huì)每月舉行會(huì)議，對學(xué)生及教職工餐飲服務(wù)進(jìn)行總結(jié)及

計(jì)劃，會(huì)議記錄由雙方簽字確認(rèn)后留存，并定期檢討會(huì)議的決策是否

得到了落實(shí)執(zhí)行，并形成評估報(bào)告。

除此之外，我們的系統(tǒng)程序已經(jīng)開發(fā)并執(zhí)行了一些質(zhì)量控制管理

策略，并且我們的系統(tǒng)程序已經(jīng)將不同的工作方法整合成為一個(gè)多元

化、多用途且廣泛使用的平臺(tái)。這個(gè)解決辦法既可用于運(yùn)營管理，也

可以對供應(yīng)商進(jìn)行管理。

本質(zhì)量管理解決方案從兩點(diǎn)擴(kuò)大了質(zhì)量控制：

方法一：定期質(zhì)量檢查

檢查表格和工作報(bào)告來自管理信息系統(tǒng)，并檢查日常運(yùn)營工作的

質(zhì)量。

方法二：質(zhì)量調(diào)查及訪問

定期地我們會(huì)提交一份質(zhì)量調(diào)查表給使用人，并會(huì)拜訪任一個(gè)人

或是任一組。通過做這樣的調(diào)查了解客戶對我們運(yùn)營工作、服務(wù)態(tài)度

及穩(wěn)定性等方面的質(zhì)量滿意度并獲取相應(yīng)信息。

首先，我們有認(rèn)可的系統(tǒng)方案作為每一質(zhì)量控制工作的執(zhí)行基

準(zhǔn)。其次，我們將以這兩點(diǎn)作為質(zhì)量改進(jìn)、工作定義的關(guān)鍵要點(diǎn)，并

依照這些關(guān)鍵要點(diǎn)得出新的改進(jìn)策略，并呈獻(xiàn)給客戶?？蛻魧闹蝎@

知改進(jìn)策略的這兩點(diǎn)的細(xì)節(jié)，且這個(gè)改進(jìn)策略將更新我們的運(yùn)營計(jì)劃

并于下一個(gè)月實(shí)施。

（7）食品留樣

為了保障學(xué)生及教職工們的用餐安全，我公司實(shí)行食品留樣制

度，由專人負(fù)責(zé)，每餐每種食物留樣50克，留樣時(shí)間：48小時(shí)。

I沙卻濃瓜留樣能）

［保存484對）［.至儲(chǔ)姓留樣）

（8）培訓(xùn)

1）內(nèi)容包括：價(jià)值觀/職責(zé)/技能/管理/語言/服務(wù)/Qe/

5so

各營運(yùn)點(diǎn)的主廚每半年至少一次參加由我公司總部行政主廚主

持的廚務(wù)、出品培訓(xùn)。

2）衛(wèi)生安全培訓(xùn)

衛(wèi)生與安全部門的專家負(fù)責(zé)提供衛(wèi)生、消防培訓(xùn)I。

上崗之前，員工必須了解基本的衛(wèi)生知識(shí)，同時(shí)學(xué)習(xí)我公司衛(wèi)生

方面具體的規(guī)章制度。為了檢驗(yàn)他們的掌握程度，所有被培訓(xùn)者都需

要通過一次筆試。

3）外部培訓(xùn)

我們分批挑選有潛質(zhì)的廚務(wù)人員，參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)的高級廚師

培訓(xùn)班、營養(yǎng)師培訓(xùn)班，費(fèi)用由我公司支付。

-20-

3、食堂經(jīng)營管理流程

(1)廚房規(guī)范化操作程序

因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚

師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后

操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。

1)準(zhǔn)備工作

①確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，

做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。

②廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)

準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。

③爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，

消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶

維修。

④操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，

熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。

2)操作要求

①廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料

量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用

量。

②菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真

研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。

③勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操

作確保剩菜量最少。

3）出品保障

①首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。

②每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)

到自己滿意程度。

③供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的

看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。

④供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并

做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。

⑤在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的

要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。

4）善后操作

剩余菜類的妥善處理：

①過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜

類新鮮度的延長。

②風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，

來確保肉類新鮮度的延長。

③冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房

條件進(jìn)行分類冷藏。

④蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前

加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。

⑤倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)

-22-

給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

⑥隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、

藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。

5）衛(wèi)生要求

下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍

裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后

方能下班。

（2）廚工切配規(guī)范化操作程序

檢查菜質(zhì)f檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜

類一歸類擺放一下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：

1）廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、

死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜

果，遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。

2）在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，

必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板

上。

3）瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)

間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。

4）瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，

并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，

下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。

5）切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板

-23-

要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。

（3）蒸飯工規(guī)范化操作程序

檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入

柜一點(diǎn)火一檢查米飯是否蒸熟一關(guān)火一分批出飯一剩余米飯妥善處

理

1）蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞

等方式對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈,

做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。

2）淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光

下晾曬、消毒。

3）當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，

以免變質(zhì)。

4）蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。

5）要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不

得太干、太稀及夾生飯。

6）對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。

7）煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。

（8）每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉

出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。

9）每天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)

火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。

10）蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)

域。

（4）洗碗工規(guī)范化操作程序

1）餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌（沖去

殘?jiān)┮幌礈煲磺逑匆涣魉芮逡粸r水入柜消毒一出柜保潔

2）開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐

具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3）餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?/p>

4）餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：

1的比例配制。

5）餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)

行。

6）清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊,

并做好區(qū)域衛(wèi)生。

（5）清潔工規(guī)范化操作程序

1）清潔用品準(zhǔn)備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一水、

燈扇關(guān)閉。

2）員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，

確保餐廳五無“無積水、無殘?jiān)?、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。

3）員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)?/p>

要安排專人清掃、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。

4）員工就具時(shí)要及時(shí)開燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。

5）清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主

~25~

管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。

6）餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù),

對于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。

7）清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊,

物品需按規(guī)定位置擺放整齊。

-2b-

4、食堂風(fēng)味特色

為了豐富食堂伙食，滿足學(xué)生、教職工飲食多樣化、個(gè)性化、豐

富化的需要，食堂有必要因地制宜，創(chuàng)建特色食堂，提升辦伙水平。

(1)在特色飲食方面

特色飲食是有別于大眾化的差異化食品，是特色食堂的基礎(chǔ)，也

是核心。它不僅能給學(xué)生及教職工提供身體所需要的營養(yǎng)，還能滿足

學(xué)生及教職工對可口飲食的追求，帶來心理上的滿足感。特色飲食包

含以下三大類：

1)口味獨(dú)特的基本大伙。特色食堂是以基本大伙為主體的飲食。

特色食堂的基本大伙，是以屬地菜系中家常菜肴為基礎(chǔ)，博采眾家菜

系之精華，不斷推陳出新，而形成的適合本校學(xué)生及教職工口味的獨(dú)

特的大眾化飲食。

2)別具一格的地域風(fēng)味。特色食堂不僅僅有口味獨(dú)特的基本大

伙，還應(yīng)有選擇性的引進(jìn)各地風(fēng)味飲食，既能體現(xiàn)中華舌尖上文化傳

統(tǒng)，又能體現(xiàn)餐飲的潮流，還可引進(jìn)和吸收異國他鄉(xiāng)的飲食，兼容并

蓄，形成豐富的飲食口味。

3)琳瑯滿目的特色小吃。我國的飲食文化歷史悠久，各地特色

小吃豐富多彩，不勝枚舉。為了達(dá)到品種和口味的多樣化，應(yīng)根據(jù)學(xué)

生及教職工的飲食需求，制作一些特色小吃，使之成為特色飲食大家

庭中不可缺失的一員。

(2)培育特色飲食

1)鼓勵(lì)創(chuàng)制基本新品種。以大眾化、家常菜為基礎(chǔ)，鼓勵(lì)廚師

積極研發(fā)新品種，培育特色菜、招牌菜、系列特色面點(diǎn)、五谷雜糧系

列新品種，等等，形成飲食的亮點(diǎn)，充實(shí)和完善總食譜，創(chuàng)制別具一

格的基本大伙特色，為建設(shè)特色食堂提供飲食支撐。

2）篩選適合的風(fēng)味與小吃。舉國飲食風(fēng)味與小吃不勝枚舉。要

根據(jù)本校所在地域，食堂現(xiàn)有的條件，篩選適合學(xué)生及教職工口味，

適宜食堂制作的風(fēng)味飲食和特色小吃，并在實(shí)踐中不斷創(chuàng)新，形成顯

著的系列化的風(fēng)味特色，成為食堂一道亮麗的風(fēng)景線。

3）定期更新食譜。無論是特色基本大伙，還是風(fēng)味與小吃，都

要定期更新食譜，原則上每周更替一次，在保留深受喜愛品種的基礎(chǔ)

上，不斷推陳出新，持續(xù)不斷的給就餐者以驚喜，激發(fā)其食欲，增強(qiáng)

飲食滿足感。

（3）在供餐方式方面

特色食堂在供餐方式上，根據(jù)食品的特性，確定供餐方式，不拘

一格，靈活多樣，主要供餐方式如下：

1）批量制作，陸續(xù)供應(yīng)。特色基本大伙的菜肴，采取小份量分

批制作，陸續(xù)出售。

2）現(xiàn)場制作，自己選購。特色食堂中的自選快餐，一邊制作，

陸續(xù)裝盤陳列，供就餐者自選，在出口處結(jié)算。

3）現(xiàn)場點(diǎn)菜，當(dāng)場制作。特色食堂中的風(fēng)味與小吃，實(shí)行當(dāng)場

點(diǎn)菜，現(xiàn)場制作并出售。

（4）在就餐環(huán)境方面

特色食堂的就餐環(huán)境，不僅能給人就餐的享受，還是休閑、交流

的場所，其主要功能如下:

1）餐廳設(shè)施功能完善。配置的就餐桌椅使用舒適，布置有序，

便于學(xué)生及教職工往返穿梭。設(shè)置的洗手池整潔實(shí)用。

2）餐廳文化氛圍濃厚。餐廳的布置，體現(xiàn)本校歷史文化傳承和

未來發(fā)展方向，營造積極向上的文化氛圍，達(dá)到潛移默化育人的目的。

3）餐廳環(huán)境和諧優(yōu)美。餐廳環(huán)境簡潔和諧優(yōu)美，裝修與裝飾給

人以美感。

（5）創(chuàng)建特色食堂的意義

1）應(yīng)對日益增長的飲食需求。創(chuàng)建特色食堂，以特色基本大伙

為主體，多種特色風(fēng)味與小吃為補(bǔ)充，開啟多種飲食供應(yīng)方式，提升

食堂的總體服務(wù)水平，滿足學(xué)生及教職工日益增長的飲食需求。

2）滿足個(gè)性化飲食需求。創(chuàng)建特色食堂，根據(jù)本校生源，引進(jìn)

適合學(xué)生及教職工需求的風(fēng)味與小吃，使學(xué)生及教職工個(gè)性化飲食需

求和飲食偏好，在食堂能得到滿足，提高學(xué)生及教職工就餐幸福指數(shù),

增強(qiáng)愉悅感。

3）營造學(xué)校餐飲文化。創(chuàng)建特色食堂，將食品盤勢造型，餐廳

環(huán)境美化、食堂外觀裝飾等，融匯到學(xué)?？傮w文化氛圍之中，成為學(xué)

校文化的一個(gè)有機(jī)組成部分，使之成為工作的良好場所。

（6）完善特色食堂硬件

1）后廚功能滿足需求。根據(jù)特色食堂飲食功能定位，對食堂后

廚布局進(jìn)行食堂調(diào)整和改造，按照制售分離的要求，確保制作符合衛(wèi)

生流程。配備必要的多功能灶具，添置充足的炊具和用具，保證加工

-29-

制作的需要。根據(jù)不同的特色風(fēng)味，選購不同的餐具，凸顯盤勢效果。

2）餐廳環(huán)境賞心悅目。根據(jù)學(xué)校歷史傳承、未來發(fā)展和食堂的

飲食特色，對就餐大廳進(jìn)行改造和裝修。做到各出售窗口標(biāo)志醒目，

價(jià)格一目了然。設(shè)置綠化景觀或盆景，懸掛適合的字畫，配備音響及

視頻，布置舒適的就餐桌椅，營造雅致、舒適、和諧的就餐環(huán)境，彰

顯食堂文化特色。

（7）提升特色食堂軟件

1）特色食堂的管理。特色食堂對人、財(cái)、物的管理提出了新要

求。一、在員工管理上，根據(jù)制作功能，劃分若干個(gè)制作小組，并以

小組為核算單位；二、在分配上，以食堂為財(cái)務(wù)核算單位，以小組為

分配單位，制定績效分配方案，實(shí)行按崗取酬，按效益取酬。

2）特色食堂的廚師隊(duì)伍建設(shè)。為了提高廚師烹飪技藝，可從以

下幾個(gè)方面努力：一是聘進(jìn)來，聘請社會(huì)餐飲業(yè)身懷烹飪絕技的廚師,

到食堂從事特色飲食制作；二是走出去，選派具有一定烹飪基礎(chǔ)的員

工到社會(huì)餐飲業(yè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，吸收其特色飲食制作訣竅，掌握其方法；

三是請進(jìn)來，食堂主辦廚師培訓(xùn)，邀請社會(huì)餐飲業(yè)烹飪大師來食堂傳

授烹飪技藝，指導(dǎo)員工實(shí)操，提高員工的烹飪技能。

3）特色食堂的核算。眾所周知，制作特色風(fēng)味飲食比制作基本

大伙投入的成本高，因此，成本核算方式應(yīng)與基本大伙有所區(qū)別，主

要考慮因素有：一是制作工藝的復(fù)雜性；二是銷售量；三是原料、調(diào)

料的價(jià)格和稀缺性。不同特色風(fēng)味提取的間接成本也有所差異。間接

成本控制一般在30%?40%之間。

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5、食堂隊(duì)伍建設(shè)

（1）組織結(jié)構(gòu)圖

（2）崗位職責(zé)

1）食堂經(jīng)理職責(zé)

①負(fù)責(zé)食堂日常生產(chǎn)、服務(wù)和管理工作，了解、制定每日工作計(jì)

劃和實(shí)施過程。加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)（成本）核算，做到所屬條塊的工作協(xié)調(diào)、

監(jiān)督和調(diào)設(shè)工作。

②負(fù)責(zé)督促廚房人員認(rèn)真執(zhí)行其崗位工作流程，保證飯、菜質(zhì)量,

掌握供需環(huán)節(jié)的切入口，防止飯菜供需脫節(jié)和過量的剩余。嚴(yán)格控制

原料進(jìn)貨渠道的驗(yàn)收和保證質(zhì)量，杜絕假冒偽劣霉變原料流入生產(chǎn)

（加工）領(lǐng)域和嚴(yán)防食物中毒事故苗子的發(fā)生。

③負(fù)責(zé)生產(chǎn)場所的衛(wèi)生監(jiān)督管理，認(rèn)真落實(shí)和檢查生產(chǎn)場所的環(huán)

境衛(wèi)生，做到墻面、灶臺(tái)、臺(tái)面、地面、水池、下水道及窗口服務(wù)、

就餐區(qū)域的衛(wèi)生整潔管理工作和檢查，要求工作人員做到“三白四勤”

和落手清的責(zé)任要求。負(fù)責(zé)每天各市口、各崗位區(qū)域的衛(wèi)生打掃和組

織每周一次大掃除的工作及檢查等。

④負(fù)責(zé)做好食堂的水、電、煤等設(shè)施的安全使用和檢查維護(hù)工作,

定期對廚具設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和清洗。嚴(yán)禁違章操作，全權(quán)負(fù)責(zé)本部（食

堂）消防安全、治安保衛(wèi)的責(zé)任。

⑤負(fù)責(zé)食堂人員的考勤、勞動(dòng)紀(jì)律、職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工

作，樹立團(tuán)隊(duì)意識(shí)和互助友愛的良好風(fēng)氣，保證公司各項(xiàng)規(guī)章制度和

經(jīng)營工作目標(biāo)的貫徹落實(shí)。

⑥完成公司交給的其他有關(guān)工作，參加公司組織的業(yè)務(wù)交流和會(huì)

議等，做到“上情下達(dá)，下情上報(bào)”。在工作中不斷發(fā)現(xiàn)新問題，解

決新問題，經(jīng)常聽取客戶的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂的各項(xiàng)工作，

使企業(yè)的品牌得以發(fā)展。

2）品控部職責(zé)

全面負(fù)責(zé)公司的質(zhì)量管理工作，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，積極提升公司

質(zhì)量管理水平。

①嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行操作，按要求進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，并在

生產(chǎn)過程中進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量管控；

②負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量異常時(shí)的妥善處理；

③負(fù)責(zé)參與編寫品控新流程，修改完善舊有流程、標(biāo)準(zhǔn)；

④定期晨會(huì)，總結(jié)發(fā)生的質(zhì)量問題，并采取預(yù)防措施；

⑤杜絕生產(chǎn)過程出現(xiàn)重大質(zhì)量事故，分析出產(chǎn)品質(zhì)量問題點(diǎn)、原

因、改進(jìn)措施，確保質(zhì)量過關(guān)；

⑥提出解決產(chǎn)品品質(zhì)的方法，糾正預(yù)防措施，跟進(jìn)落實(shí)到位；

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⑦每天向副總經(jīng)理和相關(guān)部門提供有關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)信息、，為公司質(zhì)

量管理提供信息支持；

⑧加強(qiáng)和相關(guān)部門的溝通，協(xié)調(diào)生產(chǎn)質(zhì)量達(dá)到要求，做好品控管

理工作；

3）庫管部職責(zé)

①熟悉了解倉庫各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和用途，掌

握廚房間的日常需要量及要求，庫內(nèi)存放的貨物、食物要分塊分類堆

放，標(biāo)明品名、數(shù)量和入庫時(shí)間、堆放（或上架）要求整潔美觀、便

于存放或領(lǐng)取。

②嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，入庫時(shí)必須對食品的原料與調(diào)料件件、筆筆

驗(yàn)收，對有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對質(zhì)量、數(shù)量當(dāng)面驗(yàn)收點(diǎn)清,

做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物或供應(yīng)商不得弄虛作假損

害企業(yè)利益。

③對庫存存放物品常清點(diǎn)、翻庫、整理，做到三勤：勤查、勤翻、

勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對存放時(shí)間長的應(yīng)及時(shí)提

醒廚房早使用，堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，防止失效變質(zhì)造成損失。

④嚴(yán)格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認(rèn)

真核對領(lǐng)料單，當(dāng)面過磅，點(diǎn)清數(shù)量，防止差錯(cuò)，對整包整箱整桶的

貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領(lǐng)料正確保證使用。

⑤對庫內(nèi)所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相符，

并經(jīng)常與財(cái)務(wù)做好對賬。倉庫內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得存放私人物品，

不私吃私拿來庫內(nèi)物品。堅(jiān)守崗位隨叫隨到，保證服務(wù)質(zhì)量。

⑥搞好庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用具清潔、貨架干

凈、防止污染，倉庫定期清掃，保證庫內(nèi)良好的通風(fēng)。

完成公司、分部（食堂）交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，

服從分配，樹立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的觀念，為公司發(fā)展搞好本學(xué)生及

教職工作。

4）廚師長職責(zé)

①做好菜品生產(chǎn)工作，保證學(xué)生及教職工按時(shí)用餐。

②負(fù)責(zé)食堂的具體經(jīng)營，物品的出庫入庫，衛(wèi)生保潔管理，協(xié)助

主任做好管理工作，可根據(jù)崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。

③負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證

生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。

④樹立營養(yǎng)配餐的意識(shí)，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、

形俱全。

⑤做好菜譜安排，認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，

把成本和浪費(fèi)降到最低。

⑥安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工

作和收尾工作檢查。

⑦銷售期間做好菜品補(bǔ)給工作，在最短時(shí)間給予補(bǔ)給。

⑧負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。

⑨公正地做好員工的考勤工作，準(zhǔn)確地做好考勤記錄。

⑩組織晨會(huì)，統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。

皿前一天列出采購計(jì)劃單，以便訂購相關(guān)食料。

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5）粗加工組職責(zé)

①清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、

有毒有害食品不加工。

②蔬菜必須先浸泡，再按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗

后無泥沙雜草。

③動(dòng)物性食品、植物食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)

行清洗，必要時(shí)消毒處理。

④動(dòng)物性食品、植物性食品的盛器用后沖洗干凈分開使用。

⑤清洗過的食品不落地存放。

⑥每餐加工結(jié)束將地面、水池、操作臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干

凈，做到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場。

⑦講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工

作帽前延遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人

物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

6）切配組職責(zé)

①負(fù)責(zé)了解、掌握當(dāng)日營業(yè)計(jì)劃，熟悉菜單（主、副料）的配置,

做好各項(xiàng)切配前的準(zhǔn)備工作；

②負(fù)責(zé)領(lǐng)用、準(zhǔn)備當(dāng)日菜單的各種備料（葷、素類），對營業(yè)開

市中的供應(yīng)過程協(xié)助分部（食堂）經(jīng)理做好切配的預(yù)備和應(yīng)對措施，

以保證客戶的正常用餐和供應(yīng)。

③經(jīng)過刀工處理使原材料符合烹飪要求，有關(guān)原料上漿要到位，

需冷藏的原料應(yīng)放入冰箱（一般零度左右）以確保原料的新鮮和保質(zhì)；

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④負(fù)責(zé)原材料切配的食品衛(wèi)生要求，堅(jiān)持生熟分開不得混紡。對

原材料切配前的清洗要予以監(jiān)督，保證原材料的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；

⑤負(fù)責(zé)各類大鍋菜主、副料的控制，嚴(yán)禁主、副料搭配失調(diào)，做

到認(rèn)真、細(xì)致和心中有數(shù)，以保證菜肴按菜單標(biāo)準(zhǔn)加工；

⑥負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持刀、砧板、盛器

等衛(wèi)生。嚴(yán)禁各種原料及半成品落地存放。上崗時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行“三

白”要求，同時(shí)完成每日小掃和參加每周大掃除工作；

⑦完成分部（食堂）經(jīng)理交辦的其他工作，服從分配，配合廚師

搞好烹飪工作，遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)互助負(fù)有敬業(yè)精神，為

公司有序地發(fā)展搞好本學(xué)生及教職工作。

7）主食組職責(zé)

①原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

②操作前用肥皂洗手，穿清潔的工作服，戴工作帽和口罩。

③制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；工具、

用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用；工作結(jié)束將刀、案板、

面缸、食品容器等清洗干凈。

④添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

⑤成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。

⑥未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定

存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下

或60℃以上的溫度條件下貯存。

⑦每餐加工結(jié)束將地面、操作臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，做

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到及時(shí)清運(yùn)及時(shí)清場。

⑧講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工

作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個(gè)人

物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

8）服務(wù)組職責(zé)

①負(fù)責(zé)本崗位各市口前后的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作和收市工作；窗口服務(wù)

認(rèn)真做到：文明禮貌、熱情接待、有問必答、耐心解釋和禮貌用語。

②窗口服務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格服務(wù)工作職責(zé)，做到細(xì)心、耐心和用心，

買賣公平和三個(gè)一樣對待（即領(lǐng)導(dǎo)與群眾、內(nèi)部與外部、生人與熟人

一樣對待），認(rèn)真負(fù)責(zé)搞好本職服務(wù)工作，不出差錯(cuò)。

③嚴(yán)格做好衛(wèi)生整潔工作和“三白”要求，對變質(zhì)飯菜、點(diǎn)心或

不合格商品嚴(yán)禁出售。進(jìn)入密封間的人員，必須做好先行消毒工作及

戴好一次性手套，以良好的形象來展現(xiàn)公司的窗口面貌；要求每天做

好臺(tái)面、地面、窗口等處的衛(wèi)生整潔工作和參加每周組織的大掃除工

作。

④認(rèn)真執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作休息時(shí)間，服從分配，搞好

與其他崗位的工作配合，熟練掌握卡機(jī)的各項(xiàng)操作流程，嚴(yán)防差錯(cuò)的

發(fā)生。

⑤完成公司和分部（食堂）交給的其他工作，在日常工作中要有

敬業(yè)精神及團(tuán)結(jié)互助風(fēng)氣，保證公司各項(xiàng)工作的落實(shí)和發(fā)展。

⑥負(fù)責(zé)崗位范圍內(nèi)（區(qū)域）的具體保潔工作，對臺(tái)面、地面、餐

桌面、碗筷盤、水池、下水道等衛(wèi)生整潔工作負(fù)責(zé)。

⑦嚴(yán)格保潔、清洗（洗碗）工作責(zé)任性，做到：手勤、腿勤、眼

勤，保持本崗位分管區(qū)域的衛(wèi)生整潔和污穢的及時(shí)清理。

⑧認(rèn)真做好開市前、后的保潔準(zhǔn)備工作和收市保潔完畢工作，對

死角或滯留物即時(shí)清理和巡視檢查，保證廚房區(qū)域和就餐區(qū)的整潔。

⑨嚴(yán)格保潔（勤雜、洗碗工）工作的流程，一洗二過三清四消毒,

注意水、電的使用安全，確保用餐的環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生。

⑩完成公司和分部（食堂）交給的其他工作，服從分配，遵守公

司規(guī)章制度。在日常工作中要有敬業(yè)精神及團(tuán)隊(duì)互助風(fēng)氣，保證公司

各項(xiàng)工作的落實(shí)和發(fā)展。

9）財(cái)務(wù)部職責(zé)

①負(fù)責(zé)本崗位工作范圍的記賬、復(fù)核和會(huì)計(jì)核算工作，嚴(yán)格執(zhí)行

《會(huì)計(jì)法》規(guī)定，搞好財(cái)務(wù)工作；

②負(fù)責(zé)建立和健全財(cái)務(wù)各種分類賬冊及臺(tái)賬，對各種單據(jù)以及

收、付款憑證認(rèn)真審核，重點(diǎn)突出成本控制和費(fèi)用的支出，為分部（食

堂）及公司領(lǐng)導(dǎo)提供必要的信息；

③嚴(yán)格遵守公司的財(cái)經(jīng)紀(jì)律，杜絕虛報(bào)和弄虛作假，不準(zhǔn)擅自泄

漏和隨意透露收、支及賬、物的具體數(shù)據(jù)等。配合倉保等有關(guān)人員認(rèn)

真做好庫存及其他物資的盤點(diǎn)工作及準(zhǔn)確性；

④負(fù)責(zé)本部門各類憑證的復(fù)核，即收、領(lǐng)料單、調(diào)撥單、送貨單

等，做好本部經(jīng)營日報(bào)表和送貨單與結(jié)賬單的對賬等工作；

⑤有關(guān)分部（食堂）財(cái)務(wù)人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)餐券的領(lǐng)取、發(fā)放、回

籠和復(fù)核工作，建立餐券使用的明細(xì)臺(tái)賬和保證餐券流通的正確性，

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防止不必要的浪費(fèi)和損失；

⑥負(fù)責(zé)本部門范圍人員的考勤匯總，做好員工缺勤憑證的收存，

考勤報(bào)表要仔細(xì)、認(rèn)真和整潔；

⑦負(fù)責(zé)外單位有關(guān)人員的客飯預(yù)訂和餐費(fèi)的收交，對餐券使用或

現(xiàn)金或托付等須二人以上會(huì)簽并做好統(tǒng)計(jì)登帳工作；

⑧完成公司領(lǐng)導(dǎo)或分部（食堂）領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作，遵守公司

規(guī)章制度，服從分配，配合本部門搞好各項(xiàng)管理，努力搞好本學(xué)生及

教職工作，為企業(yè)的發(fā)展盡心盡責(zé)。

⑨負(fù)責(zé)與財(cái)、稅及有關(guān)主管部門的工作聯(lián)系，協(xié)助總經(jīng)理處理好

與有關(guān)主管部門的關(guān)系，及時(shí)掌握、了解有關(guān)主管部門的政策動(dòng)向，

充分發(fā)揮財(cái)務(wù)的認(rèn)真性、政策性和適應(yīng)性；

⑩負(fù)責(zé)檢查、匯總公司及各分部（食堂）的固定資產(chǎn)低值易耗品

（一定價(jià)值以上）等的分布和清單并落實(shí)具體保管負(fù)責(zé)人。同時(shí)做好

三大成本費(fèi)用（即材料成本、勞動(dòng)費(fèi)用成本、其他費(fèi)用成本）的控制,

對影響公司經(jīng)濟(jì)利益的成本費(fèi)用異動(dòng)時(shí)負(fù)責(zé)向總經(jīng)理報(bào)告；

?負(fù)責(zé)每月各倉庫的庫存盤點(diǎn)監(jiān)督檢查工作，做好對財(cái)務(wù)人員、

倉保人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)I,建立健全倉保工作流程和逐步實(shí)施庫存日報(bào)表

制度，嚴(yán)防有關(guān)人員的工作失職和財(cái)物損失；

?負(fù)責(zé)公司和各分部（食堂）人員的考勤匯總和結(jié)算工資基本依

據(jù)的審核及發(fā)放；在具體工作中嚴(yán)格把關(guān)，杜絕漏洞、防止弄虛作假

和不出差錯(cuò)；

10）檔案部兼售后服務(wù)部職責(zé)

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①負(fù)責(zé)管理公司各個(gè)部門產(chǎn)生的檔案材料，包括文件材料的接

收、整理，檔案的提供利用等。

②建立和完善檔案管理的相關(guān)制度。

③責(zé)任心強(qiáng)，維護(hù)公司檔案歷史真跡，確保檔案的真實(shí)性和安全

性，據(jù)實(shí)用檔，切實(shí)履行保密義務(wù)。

④對公司各個(gè)部門的兼職檔案員進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，確保檔案收集工

作的規(guī)范性，并督促各部門及時(shí)歸檔。

⑤完整接收各部門移交的檔案，對未及時(shí)移交的檔案資料主動(dòng)向

使用或產(chǎn)生該檔案的部門催收。

⑥做好公司檔案編研工作，整理公司大事記，為公司宣傳工作提

供數(shù)據(jù)和信息。

⑦每餐每菜和主食必須留樣，標(biāo)明日期和早中晚餐字樣，及時(shí)登

記。

⑧留樣食品應(yīng)放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密

閉（加蓋加膜）專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于50克，在冷藏

條件下存放48小時(shí)以上。

⑨每天及時(shí)清理留樣食品。

⑩留樣專用冰柜不得擺放與留樣無關(guān)的食品，做到定期清洗。

?及時(shí)接受學(xué)生及教職工對食堂問題的意見、建議，并反饋食堂

經(jīng)理，及時(shí)改進(jìn)。

11）烹飪組職責(zé)

①了解當(dāng)日生產(chǎn)（加工）品種、數(shù)量，負(fù)責(zé)上灶烹飪制作，食物

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烹飪嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行操作，與切配人員密切配合和合作，保證生

產(chǎn)有序、出品優(yōu)良和統(tǒng)籌出品的速度及量能。

②負(fù)責(zé)出品生產(chǎn)（加工）的質(zhì)量，嚴(yán)格色、香、味、形的具體標(biāo)

準(zhǔn)（公司專門規(guī)定的）。合理使用主、副料的配比及調(diào)料類的用品品

種，在保證質(zhì)量的前提下，降低成本和對原料及余料的多用途利用，

杜絕浪費(fèi)和嚴(yán)防低質(zhì)量的出品變化。

③注重個(gè)人儀容儀表和衛(wèi)生要求，嚴(yán)格執(zhí)行“三白四勤”規(guī)定，

對崗位區(qū)域的墻面、灶面等衛(wèi)生負(fù)責(zé)；認(rèn)真執(zhí)行出品生產(chǎn)（加工）工

作流程，對爐灶設(shè)備及用具做到安全使用和維護(hù)、保養(yǎng)，合理利用能

源、確保安全、嚴(yán)防有關(guān)事故苗子的發(fā)生。

④熱鍋起油必須嚴(yán)格控制溫度，不得擅自離開操作臺(tái)；油鍋過火

時(shí)，合理使用防范措施和壓火方法，注意自我保護(hù)和嚴(yán)防火苗蔓延，

嚴(yán)禁“火上加油”或“火上澆水”，嚴(yán)格執(zhí)行“兩關(guān)一蓋”。

⑤嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作休息時(shí)間，服從分配，力

求搞好各崗位間的工作配合，嚴(yán)禁不合格出品的出售；使生產(chǎn)管理，

服務(wù)工作不脫節(jié)和有序的正常運(yùn)作。

⑥完成公司和分部（食堂）交給的其他工作，在日常工作中發(fā)揮

以身作則及團(tuán)結(jié)互助作用，保證公司各項(xiàng)工作的落實(shí)和發(fā)展。

（3）人員培訓(xùn)計(jì)劃

學(xué)校食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到學(xué)校每一位學(xué)生及教職工身心健

康的重要問題，因此，對于加強(qiáng)食堂工作管理，對于食堂從業(yè)人員及

全體學(xué)生及教職工進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培

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訓(xùn)I,也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范學(xué)校食品衛(wèi)生管理,

提高員工職業(yè)水平，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，確保學(xué)生及教職工

身體健康，特制定本計(jì)?劃：

1）培訓(xùn)目的

為了進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀(jì)、安

全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是：對食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)要

加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于

未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。通過培訓(xùn)I,

要提高食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)他們的安全意識(shí)，使他們高質(zhì)量地

為教育、教學(xué)服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一

層樓。讓每一位學(xué)生及教職工吃的放心、舒心、開心，為學(xué)校的后勤

安全工作提供有力的保障。

2）培訓(xùn)內(nèi)容

中華人民共和國教育部令第14號《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管

理規(guī)定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要

求》、《操作規(guī)程》、《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)和

集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《中華人民共和國消防法》、《中華

人民共和國勞動(dòng)合同法》食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知

識(shí)、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。

3）培訓(xùn)安排

新員工將進(jìn)行上崗培訓(xùn)，在職員工進(jìn)行在崗培訓(xùn)。每年五十節(jié)培

訓(xùn)課程。

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及時(shí)派員參加上級有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技

能培訓(xùn)I,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

每季度進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問卷答題。

食堂定期組織有關(guān)人員開展崗位練兵或技能競賽活動(dòng)，以保證從

業(yè)人員不斷適應(yīng)發(fā)展的需要，每學(xué)期至少進(jìn)行一次。

從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的

苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

對業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、

學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

一43一

6、驗(yàn)收、貯存管理

（1）驗(yàn)收管理

1）驗(yàn)收制度：食品原料入庫時(shí)采用兩人以上驗(yàn)貨記錄制度，即：

食品安全管理員、廚師長、庫管三人驗(yàn)貨均合格后方能入庫使用；

2）驗(yàn)收內(nèi)容：公司對不同的食材擬定有驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收人員按

照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核準(zhǔn)驗(yàn)收，對生鮮食材，除了常規(guī)驗(yàn)收外，還需要廚

師長及食品安全管理員進(jìn)行感官檢驗(yàn)，防止摻假、以次充好等不安全

行為；加工過程中，所有操作人員對加工使用的食材均需進(jìn)行感官檢

查，確認(rèn)合格后方可進(jìn)行加工；

（2）食品保存管理

1）管理制度

公司擬定有《食品原料保存及出入庫管理制度》，明確各類食材

需執(zhí)行先入先出及履行出入庫手續(xù)等規(guī)定，由專人對其進(jìn)行儲(chǔ)存管

理。

①保管驗(yàn)收人員不收腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；

②加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；

③服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)、過期或三無的食品。

④食品烹調(diào)過程和出售過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注

意煮透。

⑤嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)問和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

⑥烹飪需注意煮透煮熟；

⑦盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間烹飪后的菜肴必須加蓋以

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防污染；

⑧如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻之后才能放入

冰箱；

⑨上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，以防

食物變質(zhì)。

⑩食品存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；食品與雜物、藥物隔離;

成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離。

?魚肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏。食品化凍之后嚴(yán)禁二次

冷凍。

?大米、南北貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。

?由鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

?食品儲(chǔ)存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“食先用先”原則

擺列齊。

,具、炊具實(shí)行“四過關(guān)”：一刷，二洗，三消毒，四保潔

?餐飲環(huán)境衛(wèi)生“四定”：定人，定時(shí)間，定區(qū)域，定標(biāo)準(zhǔn)

2）儲(chǔ)存分類

①依據(jù)原料食材的不同存放要求，設(shè)定常溫庫、保鮮庫或柜、冷

凍庫或柜，并按原料、半成品分離或分區(qū)設(shè)置存放，按存放設(shè)置分別

放置相應(yīng)的食材；

②食品安全管理員對食材的存放進(jìn)行使用指導(dǎo)和監(jiān)督、處罰，確

保正確存放，避免交叉污染；

3）容器區(qū)分

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①為確保生熟分開，所有盛裝食材的容器進(jìn)行區(qū)分，按半成品、

生品（植物類、肉類、魚類）、毛菜等品類設(shè)置不同的容器，分別按

設(shè)置品類存放物品；

②不同的品類容器按使用區(qū)域進(jìn)行存放，確保取用方便，防止誤

用；

③食品安全管理員對容器的使用進(jìn)行使用指導(dǎo)和監(jiān)督、處罰，確

保正確使用容器，避免交叉污染；

4）儲(chǔ)存時(shí)限管理

所有食材均以色標(biāo)或標(biāo)簽形式標(biāo)明入庫時(shí)間及儲(chǔ)存時(shí)間狀況，由

專人每日檢查儲(chǔ)存食材的時(shí)限及質(zhì)量狀況，對于即將達(dá)到公司規(guī)定使

用時(shí)限的食材，及時(shí)告知廚師長使用，確保所有食材均在公司規(guī)定時(shí)

限內(nèi)使用。

5）儲(chǔ)存管理標(biāo)準(zhǔn)

儲(chǔ)存分為主食儲(chǔ)存、副食調(diào)料儲(chǔ)存、食用油禽蛋類儲(chǔ)存、雜貨儲(chǔ)

存，執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)適用所有產(chǎn)品的儲(chǔ)存，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：

①所有物品入庫后整體存放，整體碼放，均離墻離地20公分。

②儲(chǔ)存內(nèi)的所有物品標(biāo)識(shí)清楚，有完整的進(jìn)出記錄。

③所有物品遵循先進(jìn)先出的原則。

④儲(chǔ)存內(nèi)通風(fēng)，無異味，無害蟲，無蜘蛛網(wǎng)，地面干凈。

⑤無過期、腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無”產(chǎn)品。

⑥防鼠、防盜、防或措施有效。

⑦儲(chǔ)存內(nèi)無私人物品存放。物質(zhì)防疫標(biāo)準(zhǔn)分為從業(yè)人員、食品原

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材料、餐具、儲(chǔ)存、操作出售間、配送車輛六部分，本標(biāo)準(zhǔn)適用所有

部門的各個(gè)環(huán)節(jié)的防疫。

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7、日常規(guī)范

（1）嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做

到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、

肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。

（2）嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，一定要摘好洗凈，轉(zhuǎn)入干

凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，

容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工

食品，保證讓學(xué)生及教職工吃得放心，吃得舒心。

（3）保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái)，剩余飯菜不

上柜臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。

（4）工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并

做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪

指甲，女的不濃妝艷抹，不披頭散發(fā)，男的不留胡須，不留長發(fā)。

（5）搞好室內(nèi)