餐飲服務單位食品安全管理制度匯編

餐飲服務單位食品安全管理制度

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包

括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班

等）均應遵守本管理制度。

二、凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，

取得健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健

康檢查，必要時接受應急性檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性

肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有

礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食

品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記

造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體

機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀

況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一

保存，以備檢查。

八、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守各項食品安

全操作規(guī)程。

2.從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲

服務從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓、考核合格后，方可從事

餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計

劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進

行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知

識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者

待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時

間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。

3,加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒管理制

度

為規(guī)范餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施設備的清潔安全，保障公

眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本

管理制度。

（一）加工經(jīng)營場所

1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物

盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容

器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持

清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不

能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保

護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進

行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所

有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、螳螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、螳

螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫

房門應設立高20cm以上、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、防鼠板、防鼠隔柵等設

施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂相關合

同。

（二）設施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工

作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上

崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“除渣、洗刷、消毒、清洗、保

潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒

池和清潔池，并有明顯標識

4、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒

時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。

接觸直接入口食品的餐用具采用熱力進行消毒的，消毒溫度保持

100℃,不少于10分鐘。

5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有

明顯標志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

4.加工經(jīng)營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度

為確保餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施設備的正常使用，保障公

眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本

管理制度。

1、食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清

洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加

工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交

叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。

2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲

服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻

面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

3、配備冷藏、冷凍設施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、

保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設

施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正

常運轉(zhuǎn)和使用。

4、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放

使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消

毒。

5、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的

安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

5.食品采購索證索票管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公

眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品采購索證索

票管理規(guī)定》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑

及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職

人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本

知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全

的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方

蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品

名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供

應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取

并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件

復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送

貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或

長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許

可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或

每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或

臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存

蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營

戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，

應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印

件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和

農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；

從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的

許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽

字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食

品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢

驗合格證明的復印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留

存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出

廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服

務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購

物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的

名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方

式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索

取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，

其保存期限不得少于2年。

6.食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保障公眾

餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐

飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理

制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清

潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂

設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材

料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)

食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以

上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應

及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設置可正確指示

溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設

施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植

物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓

存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

7.食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管

理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位

或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添

加劑安全內(nèi)容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留

存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。

購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額

等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗

機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印

件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄

食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、

供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實

記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人

應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區(qū)存放

設立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專

區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印薄?/p>

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用

途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐

飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官

鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲

加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索

票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產(chǎn)

品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少

于2年。

8.所用食品添加劑和特殊調(diào)味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和自制調(diào)味料的管理與公示工作，保障公眾

餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐

飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理

制度。

一、需要公示的包括：自制飲料、火鍋底料和自制調(diào)味料加工

過程中使用的所有食品添加劑和特殊調(diào)味料。

二、需要公示的食品添加劑和特殊調(diào)味料基本信息包括：品

名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和特殊調(diào)味料

相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的

要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和特殊調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、

專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和

使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。

9.餐廚廢棄物管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物的正確處理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理

工作；

二、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公

共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

四、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具

有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

五、建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、

數(shù)量、去向、用途等情況；

六、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油

脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個

人。

七、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對

處置行為負責。

10.食品安全投訴處理制度

為規(guī)范餐飲服務消費者投訴事件的正確處理工作，保障公眾消

費權(quán)益，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲

服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制

度。

一、值班經(jīng)理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權(quán)

限范圍內(nèi)的及時處理，超權(quán)限的迅速上報分管領導。

二、接到客人投訴后，態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。

三、站在客人的角度考慮問題，盡量縮短與客人之間在感情上

的距離。

四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調(diào)查及大致等候

時間。調(diào)查認真仔細，不推脫、搪塞客人。

五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合。

六、接觸客人時，態(tài)度友善，不爭吵、辯論。

七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉(zhuǎn)解釋，消除誤解，溝通顧

客之間的聯(lián)系。

八、接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時，應及時核實

該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處

理，并對同類食品進行檢查。

九、事實調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告客人，征求客

人對處理辦法的意見。

十、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時存檔。

十一、投訴內(nèi)容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及

時提出改進措施，提高服務質(zhì)量。

11.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作

服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾

物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直

接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、

處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備

或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或揖鼻子后；6、處理動物或廢物

后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事

任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗

手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具

后；4、咳嗽、打噴嚏或攆鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事

任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽

并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒

雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品

的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員

衛(wèi)生要求。

12.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安

全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個

人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作,

專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)

人員的工作服應每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

13.粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品

安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水

產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處

理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交

叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和

容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)

性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡

量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及

所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有

序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗

食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

14.烹調(diào)加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB5749

《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應不低于7(TC。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度

過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，

煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用

食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由

專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食

品，應當在高于6(TC或低于i(rc的條件下存放，需要冷藏的熟制

品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮

透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分

開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消

毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及

時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存

放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死

角，及時清除垃圾。

15.面點加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存

放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定

位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案

上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，

水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在io°c以下或6(rc以上的溫度

條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用

食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由

專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉

機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定

期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘

渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存

放。

16.涼菜加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜

間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事

與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使

用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào),

使室內(nèi)溫度不超過25（,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存

于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口

進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存

放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加

熱。

十、加工結(jié)束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

17.裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花

間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得

帶入裱花間。不得在專問內(nèi)從事與裱花制作無關的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使

用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào),

使室內(nèi)溫度不超過25七，并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量

融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。植脂奶

油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人

造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃o

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用

食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由

專人專柜保存。

十、加工結(jié)束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

18.現(xiàn)榨飲料管理制度

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原

料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用

的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲

品應燒熟煮透后方可供應。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應設置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場

所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設備、工

用具，并由專人加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手

并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不

潔物品后應立即洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破

損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)

等。現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使

用回收的食品作原料0

五、現(xiàn)榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，添加

的冰塊應符合GB2759.1-2003《冷凍飲品衛(wèi)生標準》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應嚴格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬

和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感

官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨

飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用

保潔設施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必

須洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時

間不得超過2小時，不得供應腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異

物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

19.食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、在日常經(jīng)營活動中，出現(xiàn)需要進行食品留樣的情形時，應

主動對食品進行留樣，以便于必要時檢驗使用。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取

樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴

禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣

品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情

況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器

內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種

留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷

卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時

間、品名、餐次、留樣人。

七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣

樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處

理工作。

20.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安

全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務

食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設

備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接

觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，

至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使

用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿

水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化

學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥

物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥

物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無

泡沫、無不溶性附著物，符合CB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標

準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消?/p>

餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物

品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資

質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗

滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理沿水

桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、潛水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消

毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

21.餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅

蠅燈等設施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、嶂螂、蚊子密度不得超過國家有關

要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上

桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及

時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要

求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次

就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制

冰機用水應經(jīng)過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次

性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩?/p>

疑變質(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人

員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐

安全。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作

結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

22.食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取

有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐

場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔

主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)

過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管

理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要

求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員

和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具

清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管

理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽

查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹

落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安

全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知

改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指

導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度

要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，

發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單

位有關規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

23.預防食品安全事故制度

為防止突發(fā)食品安全事故的發(fā)生，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全

預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等

直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專

間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模

聚餐活動。

3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)

有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原

料應保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條

規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接

觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接

觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及

化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工

操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，

一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫?/p>

用。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)

品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高

于7（TC。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以

下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內(nèi)食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的

食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟煙透，謹慎提

供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉

精、雪卡毒素等中毒。

10、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售

間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行

為。

11、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

12、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

13、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)

療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可

疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，

積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

24.庫房管理制度

為規(guī)范餐飲服務庫房的管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉

庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

二、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗

或用機械通風設備通風，保持干燥。

三、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工

作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食

品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗

收入庫。

四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先

用。

五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品

及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保

存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、

水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混

放。

七、冷凍設備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）、空氣流通

充足。

八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限

的食品。

九、做好防鼠、防蠅、防嶂螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；

不得在倉庫內(nèi)抽煙。

關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、

備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食水產(chǎn)

品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器

具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳

細要求。

采購驗收操作規(guī)程要求

一、采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有

關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食

品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安

全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

二、采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向

食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗

（檢疫）合格證明等。

三、購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資

質(zhì)，索取消毒合格憑證。

四、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

貯存操作規(guī)程要求

一、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂

螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒

劑等）及個人生活用品。

二、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、

地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變

質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

三、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要

求。

（一）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，

不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設

外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜

（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、

動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（三）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度

達到冷藏或冷凍的溫度要求。

（四）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保

冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程要求

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品

原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，

必要時消毒處理。

三、易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后

應及時使用或冷藏。

四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)

性質(zhì)分類存放。

五、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

七、加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具

及容器應分開使用并有明顯標志。

（一）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無

法采用的除外。

（二）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及

接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹

鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，

至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專

用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（三）清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

（四）采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示

和清洗消毒劑自動添加裝置。

（五）應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉

并易于清潔。

烹調(diào)操作規(guī)程要求

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

三、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應不低于7（rc。

四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

五、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至

i（rc以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

六、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫

蓋，并不得與地面或污垢接觸。

七、菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。

備餐及供餐操作規(guī)程要求

一、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合下列

要求：

（一）加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應

消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

（三）生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮

沸5分鐘以上。

（四）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

二、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常

的，不得供應。

三、操作時應避免食品受到污染。

四、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食

品應當在高于6CTC或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制操作規(guī)程要求

一、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗

凈、消毒，工作時應戴口罩。

三、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專

間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使

用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記

錄。

五、專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用

后應洗凈并保持清潔。

六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入涼菜間。

七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于

專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱：

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）,存放時

間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食

品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心

溫度應不低于70ro有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品

中心溫度略低于709,能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規(guī)程要求

一、從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消

毒，操作時應佩戴口罩。

二、加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

三、飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應

消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

四、生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮

沸5分鐘以上。

五、自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

六、除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。

現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求

一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗

手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐

次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清

洗處理的不得使用。

四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

面點制作操作規(guī)程要求

一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的

食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70（。

三、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存

放期限內(nèi)使用。

四、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心

應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規(guī)程要求

一、專間內(nèi)操作應符合下列要求：

（一）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗

凈、消毒，工作時應戴口罩。

（二）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入

專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。

（三）專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。

使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記

錄。

（四）專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，

用后應洗凈并保持清潔。

二、蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10C以下。

三、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

四、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶

油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20C。

燒烤加工操作規(guī)程要求

一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免

受到污染。

三、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時

使用或冷藏。

四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)

性質(zhì)分類存放。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

六、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

七、做好室內(nèi)通風換氣，確保場所內(nèi)新鮮空氣有效流通，防止

各類安全隱患的發(fā)生。

生食水產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求

一、加工生食水產(chǎn)品的應設立專間（專間要求同涼菜間），或

在涼菜間內(nèi)設置專區(qū)。

二、從事生食水產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操

作時應佩戴口罩。

三、用于生食水產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應

消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

四、用于加工的生食水產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。

五、加工操作時應避免生食水產(chǎn)品的可食部分受到污染。

六、加工后的生食水產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者

放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

七、放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超

過1小時。

食品再加熱操作規(guī)程要求

一、無適當保存條件（溫度低于6（rc、高于io℃）,存放時間

超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品

未變質(zhì)。

二、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

三、加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品

不得食用。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應

不低于7（rc。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

一、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

二、食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示“食

品添加劑”字樣，并有專人保管。

三、食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登

記、專柜保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

一、餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒

后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標

記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

二、餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)

定洗凈并消毒。

三、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學

消毒的應定時測量有效消毒濃度。

四、消毒后餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》

規(guī)定。

五、不得重復使用一次性餐飲具。

六、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得

存放其他物品。

七、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

八、盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。

留樣管理操作規(guī)程要求

一、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食

堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100

人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

二、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器

內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每

個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g,并記錄留樣食品名

稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

記錄管理操作規(guī)程要求

一、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情

況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情

況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。

二、各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

三、各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢

查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄

中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

四、有關記錄至少應保存2年。

投訴受理操作規(guī)程要求

一、建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投

訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

二、接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應及時撤換該

食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢

查。

三、接到顧客餐飲質(zhì)量的投訴后，應主動同顧客進行溝通，態(tài)度誠

懇熱情，防止同顧客產(chǎn)生正面沖突。積極溝通協(xié)調(diào)，如遇特殊問題

及時同單位負責人或主管領導進行聯(lián)系。

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餐飲服務單位食品安全管理制度目錄

1.食品從業(yè)人員健康管理制度和“五病”調(diào)離制度

2.食品從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

3.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

4、食品安全自查和報告制度

5.食品采購索證索票及進貨查驗制度

6.食品貯存（庫房）安全管理制度

7.粗加工切配餐飲安全管理制度

8.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

9.面點加工餐飲安全管理制度

10.涼菜加工餐飲安全管理制度

11.裱花加工餐飲安全管理制度

12.備餐間餐飲安全管理制度

13.燒鹵制作間餐飲安全管理制度

14.現(xiàn)榨飲料餐飲安全管理制度

15.食品留樣管理制度

16.餐飲具清洗消毒保潔制度

17.食品用設備設施維修保養(yǎng)制度

18.餐廳食品安全管理制度

19.食品添加劑管理和公示制度

20.餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

21.食品安全事故應急處置預案

22.食品安全管理員制度

23.食品經(jīng)營過程與控制制度

24.不合格食品召回及處理制度

25.臨近保質(zhì)期食品管理制度

26.投訴處理制度

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食品從業(yè)人員健康管理和“五病”調(diào)離制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括

廚師、服務員、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、采購員、庫

管員、管理員等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢

查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次

健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染

病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全

疾病的，須立即調(diào)離從事接觸直接入口食品的工作，治愈后方可恢復

從事原工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安

全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造

冊，建立從業(yè)人員健康檔案和調(diào)離人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年

定期到指定體