香榧炒制-專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

香榧炒制專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用香榧炒制機(jī)、竹簍等炒制設(shè)備和工具，在符合食品

加工要求的場所，進(jìn)行控溫與生炒、浸泡與瀝干、熟炒與攤

涼等炒制香榧的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能對(duì)香榧原料大小、質(zhì)量

1.香榧原料分級(jí)

進(jìn)行分級(jí)

的相關(guān)知識(shí)

2.能使用水分測定儀對(duì)香

（一）2.含水量測定的

榧含水量進(jìn)行測定，確定炒20%

原料準(zhǔn)備相關(guān)知識(shí)

制初始溫度

3.鹽水調(diào)制的相

3.能根據(jù)口味調(diào)制鹽水濃

關(guān)知識(shí)

度

1.能根據(jù)香榧原料數(shù)量，按

1.放鹽原理及方

比例加入食鹽，作為炒制介

法

（二）質(zhì)

2.炒制機(jī)測溫預(yù)

控溫與生2.能使用測溫器，測定炒制30%

熱的相關(guān)知識(shí)

炒機(jī)溫度，進(jìn)行預(yù)熱控溫

3.生炒的相關(guān)知

3.能根據(jù)香榧仁衣分離等

識(shí)

狀態(tài)，控制生炒出鍋時(shí)間

1.能將生炒出鍋的香榧立

1.浸鹽水入味的

（三）即浸入配置好的鹽水，并根

相關(guān)知識(shí)

浸泡與瀝據(jù)口感控制浸泡時(shí)間10%

2.瀝干的相關(guān)知

干2.能使用竹簍等工具將浸

識(shí)

泡后的香榧瀝干

1

1.能將生炒后的食鹽回鍋

1.熟炒控溫的相

加熱，至熟炒的初始溫度

關(guān)知識(shí)

（四）后，放入瀝干的香榧

2.熟制的相關(guān)知

熟炒與攤2.能根據(jù)香榧種仁顏色判40%

識(shí)

涼斷成熟度，控制出鍋時(shí)間

3.攤涼的相關(guān)知

3.能使用攤涼工具對(duì)熟炒

識(shí)

后的香榧進(jìn)行攤涼并裝袋

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，符合食品從業(yè)人員要求，具有相應(yīng)

技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)

高級(jí)工及以上職業(yè)資格（技能等級(jí)），或相關(guān)專業(yè)中級(jí)職稱

及以上資格，或?qū)嶋H操作經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。

（三）考核方式與考核時(shí)間

考核方式采取實(shí)際操作和現(xiàn)場口答相結(jié)合，考核時(shí)間為

120分鐘?？荚嚦煽儗?shí)行百分制，成績達(dá)60分及以上為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考核場地面積不小于30平方米，并備有香榧炒制考核

的相關(guān)工具與設(shè)備，場地符合食品加工要求，且光線充足、

空氣流通、整潔無干擾，水電設(shè)施齊全，具有安全防火設(shè)施。

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香榧炒制專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用香榧炒制機(jī)、竹簍等炒制設(shè)備和工具，在符合食品

加工要求的場所，進(jìn)行控溫與生炒、浸泡與瀝干、熟炒與攤

涼等炒制香榧的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能對(duì)香榧原料大小、質(zhì)量

1.香榧原料分級(jí)

進(jìn)行分級(jí)

的相關(guān)知識(shí)

2.能使用水分測定儀對(duì)香

（一）2.含水量測定的

榧含水量進(jìn)行測定，確定炒20%

原料準(zhǔn)備相關(guān)知識(shí)

制初始溫度

3.鹽水調(diào)制的相

3.能根據(jù)口味調(diào)制鹽水濃

關(guān)知識(shí)

度

1.能根據(jù)香榧原料數(shù)量，按

1.放鹽原理及方

比例加入食鹽，作為炒制介

法

（二）質(zhì)

2.炒制機(jī)測溫預(yù)

控溫與生2.能使用測溫器，測定炒制30%

熱的相關(guān)知識(shí)

炒機(jī)溫度，進(jìn)行預(yù)熱控溫

3.生炒的相關(guān)知

3.能根據(jù)香榧仁衣分離等

識(shí)

狀態(tài)，控制生炒出鍋時(shí)間

1.能將生炒出鍋的香榧立

1.浸鹽水入味的

（三）即浸入配置好的鹽水，并根

相關(guān)知識(shí)

浸泡與瀝據(jù)口感控制浸泡時(shí)間