中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、范圍適用于全國(guó)范圍內(nèi)小學(xué)、初中、高中、職高、中等職業(yè)學(xué)校、基礎(chǔ)教育階段的民辦學(xué)校、特殊教育學(xué)校的食堂管理。幼兒園可參照本規(guī)定執(zhí)行。不能提供餐飲食品制作的中小學(xué)可參考本文件選擇、要求和監(jiān)管集體用餐配送單位。二、規(guī)范性引用文件GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8537食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)CJ94飲用凈水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)WS/T554學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南三、術(shù)語(yǔ)和定義為確保使用者對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)條款的精準(zhǔn)理解和使用，本標(biāo)準(zhǔn)給出了12個(gè)術(shù)語(yǔ)和定義；分別來(lái)自于法律、規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)、辦法和標(biāo)準(zhǔn)工作組自定義：3.1學(xué)校食堂schoolcanteen指學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的特定餐飲服務(wù)提供者。一般具有飲食品種多樣、就餐人群固定、供餐時(shí)間集中等特點(diǎn)。3.2學(xué)校食堂從業(yè)人員schoolcanteenstaff指食堂中從事食品采購(gòu)、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務(wù)有關(guān)的工作人員。3.3帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。3.4學(xué)生餐studentmeals由學(xué)校食堂或集體用餐配送單位為在校學(xué)生提供的早餐、午餐或晚餐。3.5食品安全foodsafety指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3.6集體用餐配送單位groupmealdistributionunits具備餐飲生產(chǎn)資質(zhì)，能滿足中小學(xué)訂購(gòu)要求集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)者。3.7分餐separatemeals在用餐過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無(wú)混用的用餐方式。3.8學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐nutritiousmealforstudents指以保證學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育和健康為目的，餐飲生產(chǎn)單位根據(jù)平衡膳食的要求，向?qū)W生提供安全衛(wèi)生，符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的色、香、味俱佳的餐食。3.9食育foodeducation對(duì)國(guó)民良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)和教育。3.10高危易腐食品highriskperishablefood指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高［通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85］，常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。3.11委托經(jīng)營(yíng)entrustedoperation學(xué)校向?qū)I(yè)餐飲服務(wù)企業(yè)購(gòu)買管理、用工服務(wù)的一種經(jīng)營(yíng)模式。3.12食品浪費(fèi)foodwaste指對(duì)可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括廢棄、因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等。四、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（一）明確了中小學(xué)食堂必須建立的制度體系標(biāo)準(zhǔn)明示了食堂生產(chǎn)與食品安全相關(guān)制度、人力資源管理相關(guān)制度、監(jiān)督檢查相關(guān)制度。實(shí)踐證明：這些制度在中小學(xué)食堂的實(shí)施可確保食堂安全高效可持續(xù)運(yùn)行，各項(xiàng)制度的建立，缺一不可。5.3.1生產(chǎn)與食品安全制度：崗位責(zé)任制度、食堂消防安全管理制度、燃?xì)獍踩褂霉芾碇贫?、?chǎng)所及設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度、食堂衛(wèi)生管理制度、備餐服務(wù)規(guī)范、食品安全管理制度、食品和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)制度、庫(kù)房管理制度、食品添加劑使用制度、營(yíng)養(yǎng)健康管理制度、食堂餐具用具清洗消毒制度、食品留樣管理制度、食堂標(biāo)識(shí)管理制度、餐廚廢棄物處置制度、食堂油煙凈化管理制度、節(jié)能降耗管理制度、學(xué)生就餐管理制度、分餐管理制度、集中用餐陪餐制度、食品安全追溯制度；5.3.2從業(yè)人員管理制度應(yīng)包括但不限于：從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員晨檢制度、學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度、考勤管理制度、考核獎(jiǎng)懲制度、薪酬管理制度、社會(huì)保險(xiǎn)制度；5.3.3監(jiān)督管理制度應(yīng)包括但不限于：各類應(yīng)急預(yù)案及現(xiàn)場(chǎng)處置方案、財(cái)務(wù)及資產(chǎn)管理制度、成本核算與管理制度、食材供應(yīng)鏈管理制度、從業(yè)人員服務(wù)規(guī)范、供餐質(zhì)量管理制度、帶量食譜實(shí)施規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定、集中用餐信息公開(kāi)制度、投訴處理制度、日常監(jiān)管制度、校外供餐管理制度。（二）規(guī)范了從業(yè)人員配備要求6.1.5應(yīng)設(shè)置專（兼）職食品安全管理員和營(yíng)養(yǎng)健康管理員；6.1.6學(xué)校食堂用餐人數(shù)在500人以上（幼兒園食堂用餐人數(shù)在300人以上）的應(yīng)配備專職或者兼職的食品安全總監(jiān)。6.2配備要求中小學(xué)食堂從業(yè)人員配備要求如下：用餐人數(shù)在200人以內(nèi)的，食堂從業(yè)人員應(yīng)不少于3～4人；用餐人數(shù)在200人以上且只供應(yīng)午餐的，每增加100人應(yīng)增加1名食堂從業(yè)人員；用餐人數(shù)在200人以上，一天供應(yīng)三餐的，每增加60人應(yīng)增加1名食堂從業(yè)人員。（三）對(duì)廚房面積給出了專業(yè)、科學(xué)、精確的規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)不同就餐人數(shù)規(guī)模的學(xué)校食堂，在科學(xué)規(guī)定師生人均食堂建筑面積的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對(duì)食堂后廚面積結(jié)合辦伙實(shí)際需求進(jìn)行了專業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，找到了不同規(guī)模食堂保障食堂安全辦伙與資源優(yōu)化利用之間的平衡。7.1.3學(xué)校食堂建筑面積應(yīng)達(dá)到≥1.0m2/人，其中，廚房面積要求如下：a）100人以下用餐規(guī)模的廚房面積應(yīng)≥80m2；b）100～1000人用餐規(guī)模的廚房面積應(yīng)≥0.3m2/人×人數(shù)+50m2；c）1000人以上用餐規(guī)模的廚房面積應(yīng)≥0.2m2/人×人數(shù)+150m2。7.1.4對(duì)于學(xué)校食堂建設(shè)面積受限的，可以通過(guò)教室用餐、餐廳錯(cuò)峰用餐等方式降低食堂餐廳人均面積。（四）突出了現(xiàn)場(chǎng)管理法和質(zhì)量體系在食堂管理中的極端重要性8.1.2學(xué)校食堂應(yīng)實(shí)施科學(xué)的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，如“8S”管理、“五常法”管理、“4D”管理、“6T”管理等。8.1.3學(xué)校食堂宜建立和實(shí)施科學(xué)的質(zhì)量安全管理體系，包括但不限于ISO22000、HACCP體系，體系范圍應(yīng)包括所涉及的食品加工制作過(guò)程和場(chǎng)所，體系宜通過(guò)ISO22000或HACCP體系認(rèn)證并在有效期內(nèi)。（五）明確界定了學(xué)校食堂及校外配餐的餐飲成本構(gòu)成現(xiàn)實(shí)中，中小學(xué)食堂成本構(gòu)成很不規(guī)范，各行其是，導(dǎo)致公益性體現(xiàn)差異明顯，食材入口率大不相同，難以衡量和評(píng)價(jià)。據(jù)此，本標(biāo)準(zhǔn)給出了既符合政策精神又符合學(xué)校實(shí)際的成本統(tǒng)一規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。8.2.1.3學(xué)校食堂伙食成本由主輔原材料購(gòu)置費(fèi)、水電燃料費(fèi)、低值易耗品購(gòu)置費(fèi)和非財(cái)政支出的食堂用工費(fèi)以及按規(guī)定繳納的社會(huì)保險(xiǎn)等組成。用餐人數(shù)少于200人的小規(guī)模學(xué)校食堂水電、燃料等費(fèi)用可由學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)支出。8.2.1.4學(xué)校應(yīng)按照屬地教育主管部門的財(cái)務(wù)管理規(guī)定將食堂相關(guān)費(fèi)用納入學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)開(kāi)支范圍，降低食堂運(yùn)行成本，保證食堂飯菜質(zhì)量。食堂月結(jié)余款專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食，不應(yīng)用于非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)支出。8.2.1.5實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校食堂，應(yīng)確保營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金全額用于為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)膳食（該部分膳食成本均為食材成本，不應(yīng)包括水、電、燃?xì)獬杀竞腿斯べM(fèi)等成本），補(bǔ)助學(xué)生用餐，并應(yīng)設(shè)立專門臺(tái)賬，明細(xì)核算；食堂的水、電、暖、燃?xì)獾热粘＿\(yùn)行經(jīng)費(fèi)應(yīng)納入學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)開(kāi)支。14.2.4集體用餐配送的食品成本由主輔原材料購(gòu)置費(fèi)、水電燃料費(fèi)、人員經(jīng)費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、低值易耗品費(fèi)、衛(wèi)生勞保費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置費(fèi)、維修費(fèi)及稅費(fèi)等組成，其價(jià)格由學(xué)校、膳食管理委員會(huì)和集體用餐配送單位具體商定并予以公示。（六）強(qiáng)調(diào)監(jiān)督與檢查是辦好食堂不可或缺的重要環(huán)節(jié)9.10.1膳食管理委員會(huì)應(yīng)每學(xué)期至少開(kāi)展兩次學(xué)生就餐滿意率調(diào)查，就餐滿意率應(yīng)達(dá)80%以上，并將調(diào)查結(jié)果公開(kāi)。9.10.2應(yīng)加強(qiáng)食堂生產(chǎn)安全、食品安全、消防安全、清洗消毒、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、員工上崗、飯菜質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)和潛在風(fēng)險(xiǎn)的自查自糾工作，制定檢查內(nèi)容，確定檢查標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施。9.10.5應(yīng)加強(qiáng)對(duì)校外供餐的監(jiān)督管理，通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等網(wǎng)絡(luò)視頻方式，對(duì)供餐企業(yè)食品加工、貯存、配送等環(huán)節(jié)實(shí)施全程監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決存在的問(wèn)題隱患。（七）突顯了食育的強(qiáng)大功能作用將食育內(nèi)容納入本標(biāo)準(zhǔn)體系，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施、引領(lǐng)作用，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約、講究衛(wèi)生、文明用餐、科學(xué)飲食的良好習(xí)慣，營(yíng)造健康向上的飲食文化和就餐環(huán)境，引導(dǎo)學(xué)生崇尚勞動(dòng)，促進(jìn)學(xué)生德智體美勞全面發(fā)展。11.2.1學(xué)校應(yīng)對(duì)學(xué)生開(kāi)展食育，教育內(nèi)容包含食物認(rèn)知、食物營(yíng)養(yǎng)成分、合理膳食、食品安全、傳統(tǒng)飲食文化、飲食民俗、用餐禮儀、珍惜食物、反對(duì)浪費(fèi)、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境等。11.2.2學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食堂文化建設(shè)，建立用餐管理制度，營(yíng)造衛(wèi)生、整潔、文明、溫馨、舒適的就餐環(huán)境，在食堂醒目位置張貼厲行節(jié)約、合理膳食、文明用餐、安靜就餐、講究衛(wèi)生、愛(ài)惜糧食、反食品浪費(fèi)等宣傳品，努力打造健康向上的飲食文化。11.2.3學(xué)校應(yīng)制定、實(shí)施防止食品浪費(fèi)措施，持續(xù)推進(jìn)“光盤行動(dòng)”和“節(jié)糧行動(dòng)”，教育學(xué)生養(yǎng)成不留剩飯剩菜習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生節(jié)約糧食意識(shí)，營(yíng)造良好的反食品浪費(fèi)氛圍。11.2.4學(xué)校應(yīng)開(kāi)展“廚余垃圾分類”，設(shè)立分類垃圾桶及分類投放指引；教育學(xué)生養(yǎng)成垃圾分類習(xí)慣，增強(qiáng)學(xué)生的環(huán)境保護(hù)意識(shí)。11.2.5通過(guò)學(xué)生對(duì)食育的踐行，形成健康、綠色低碳的生活方式和飲食素養(yǎng)，做到營(yíng)養(yǎng)均衡、吃動(dòng)平衡。（八）建設(shè)智慧食堂標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)科技化、安全化、高效化辦伙智慧食堂建設(shè)主要通過(guò)信息化、智能化、節(jié)約化得以體現(xiàn)，充分運(yùn)用新理念、新科技、新技術(shù)、新材料、新數(shù)據(jù)辦食堂，降低成本、消除隱患、減少人工、提高工效，全面提升食堂辦伙的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。12.2.1利用科技手段積極探索運(yùn)用新技術(shù)、新工藝、新裝備提升學(xué)校食堂現(xiàn)代化水平，應(yīng)在食堂各區(qū)域安裝實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控和自動(dòng)報(bào)警裝置，做到安全監(jiān)控全覆蓋、無(wú)死角。12.2.2將信息技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和現(xiàn)代食堂管理相結(jié)合，鼓勵(lì)有條件的學(xué)校建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻監(jiān)管平臺(tái)，并將相關(guān)視頻信號(hào)接入屬地教育部門，實(shí)現(xiàn)食品加工操作過(guò)程可視化。12.2.3鼓勵(lì)有條件的學(xué)校設(shè)立智慧食堂用餐系統(tǒng)，提供智能點(diǎn)餐、智能保溫柜、智慧結(jié)算臺(tái)、人臉識(shí)別結(jié)算、自助稱重結(jié)算等智慧系統(tǒng)。（九）提出中小學(xué)食堂膳食營(yíng)養(yǎng)要求提出了中小學(xué)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)參考依據(jù)和實(shí)施的方法及標(biāo)準(zhǔn)。11.1.1應(yīng)配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員并持證上崗。對(duì)食堂從業(yè)人員開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)與健康宣傳教育，提高營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知。11.1.4應(yīng)根據(jù)WS/T554制訂學(xué)生餐“周帶量”食譜，公示每天（周）的學(xué)生餐帶量食譜、營(yíng)養(yǎng)供給量，并標(biāo)明其能量含量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比，以及鈉等營(yíng)養(yǎng)成分信息。11.1.5每餐的配餐計(jì)劃應(yīng)符合色、香、味、養(yǎng)、質(zhì)多樣性的要求。每餐供應(yīng)的食物須包括谷薯雜豆類，蔬菜水果類、水產(chǎn)畜禽蛋類、奶及大豆類等食物中的2類及以上。11.1.7早餐、午餐、晚餐提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)分別占全天總量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。11.1.10宜通過(guò)信息化手段開(kāi)展學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，及時(shí)跟蹤了解學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，采取營(yíng)養(yǎng)健康干預(yù)措施，改善學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。（十）規(guī)范了對(duì)集體用餐配送單位承擔(dān)學(xué)校配餐的標(biāo)準(zhǔn)化要求對(duì)沒(méi)有辦伙條件的學(xué)校，只有通過(guò)校外配餐方式解決師生就餐問(wèn)題，而校外配餐通常具有更多的風(fēng)險(xiǎn)和不確定性。基于此，將校外配餐的資質(zhì)要求、管理要求、食材及加工要求、包裝要求、配送要求等系統(tǒng)性環(huán)節(jié)的具體要求納入本標(biāo)準(zhǔn)體系。14.1.3集體用餐配送單位應(yīng)配備能夠檢驗(yàn)檢測(cè)食品原料、餐用具、加工制作環(huán)境中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等限量規(guī)定的食品安全快速檢測(cè)設(shè)施設(shè)備。14.1.4集體用餐配送單位的人員配備應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)規(guī)模相符合，并應(yīng)滿足《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。14.1.5集體用餐配送單位應(yīng)通過(guò)HACCP或ISO22000體系認(rèn)證并在有效期內(nèi)。14.2.1集體用餐配送單位不應(yīng)轉(zhuǎn)讓或分包中小學(xué)供餐業(yè)務(wù)。14.2.2集體用餐